İstanbul’un lezzetli Çinlisi

Önce restoranın yer aldığı, Uzakdoğu kökenli Shangri-La otelinin binasının geçmişinden söz etmem gerekiyor. Çünkü bu bina benim gençlik yıllarımda, yüreğimi hoplatan birkaç anıyla yer alıyor. Buranın tütün deposu halini hatırlıyorum. Öncesi hakkındaysa bir bilgim yok. Beşiktaş sahilindeki bina 75 yaşında ve mimarı Victor Adaman. Gençlik yıllarımda, önünden geçerken pencerelerinden etrafa yayılan tütün kokusu beni sigara içmeye teşvik ederdi. O zamanlar koyu bir tiryakiydim ve ‘Birinci’ sigarası içiyordum. Artık dumansız bir yaşam sürüyorum. Bu dostluğu bitireli 20 yıl oldu.
Tütün fabrikasında çalışanların çoğu kadındı. Bunlar, o zamanlar işçi semti olan Ortaköy’de otururlardı. Ben de orada oturuyordum. Ve sevgilim bu depoda çalışıyordu. Onunla akşamları fabrika önünde buluşur, çınar ağaçlarının gölgesine gizlene gizlene Ortaköy’e kadar yürürdük. Ben, Kabataş Lisesi’nin önünde kayıplara karışırdım. Çünkü kızın ağabeyi, Ortaköy’ün bıçkın delikanlılarından biriydi.
Tütün kokuları saçan bu binanın, gelecekte dünyanın en lüks otellerinden biri olacağı ve oradaki bir restoranda yemek yiyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti.

SİZ SİZ OLMAKTAN ÇIKIYORSUNUZ

Gelelim bu yazımın kahramanı olan Shang Palace’a. Restoran, lobi katının bir altında yer alıyor. Ürkütücü bir görüntü arasından (Çevik Kuvvet polisleri, TOMA’lar, zırhlı araçlar, zırhlı otobüsler) geçip girdiğiniz lobi, sizi hemen sarıp sarmalıyor ve Uzakdoğu’ya götürüyor. Biraz önce gördüğünüz sert görüntülerin yerini, geleneksel kıyafetleriyle ortalıkta dolaşan hostesler, muhteşem bir kristal avize (Çek Cumhuriyeti’nde elle özel olarak yapılmış), nadide Çin porselenleri, çiniler ve diğer antika eşyalar alıyor. Güzel hosteslerden biri önünüze düşüp, sizi halılarla kaplı merdivenlerden indirip, Shang Palace’ın kapısında restoranın teşrifatçısına teslim ediyor. Otelin kapısından girip, restorandaki masanıza oturuncaya kadar olan sürede değişime uğrayıp, siz, siz olmaktan çıkıyorsunuz sanki. Veya bu incelmiş nezaket karşısında böyle hissediyorsunuz.
Restoranın girişinde, sol tarafta, özel yemeklere ayrılmış olan Fine Dining salonu var. Ortadaysa restoranın ana salonu... Shang Palace’ın tasarımını, Hong Konglu ünlü mimar Andre Fu yapmış. Sıcak, şık, modern bir tasarım ama çok Uzakdoğulu değil. Masalar rahat kanepelerle çevrelenmiş. Yastıklar sırtınıza yumuşak bir destek veriyor. Salon aydınlık. Yani ne yediğinizi görebiliyorsunuz. Sadece tavanlardaki küçük spotlar insanın gözünü alıyor.
Servisler gümüş, tabaklar ‘Luzerne’ marka. Servis elemanları işlerini iyi biliyor, çok iyi İngilizce konuşuyor, davranışlarıyla yemeğin sorunsuz geçeceğinin işaretlerini veriyorlar. Menü oldukça zengin. Kanton Mutfağı’nın en lezzetlileri alt alta sıralanmış. Kanton Bölgesi Çin’in güneyinde. Çin’in bitmek tükenmek bilmeyen yemek kültürünü oluşturan onlarca mutfaktan biri ve en bilineni.

ÖRDEK NAR GİBİ KIZARMIŞTI

Menüde tadını bildiklerimi atlıyorum. Niyetim yeni lezzetler keşfetmek. Burak Deniz imdadıma yetişiyor ve önerilerini sıralıyor. Yemekleri değil ama içkimi önceden belirlemiştim. Çin yemekleriyle en iyi uyum sağlayan içki bence iyi soğutulmuş bira olabilirdi. Bavyera’nın buğday birası Schneider Aventinus’un muhteşem aromasının, özellikle Pekin ördeği ile çok uyumlu bir ikili oluşturacağına aklımı takmıştım. Masaya oturduğumda kafamın içinde dolaşan düşünceler böyleydi.Ama restoranın somelyesi Atakan Esgel, şarap menüsünü, hangi şarabın hangi yemekle nasıl uyum sağlayacağını öyle güzel anlattık ki, biraya ihanet etmek zorunda kaldım. Bütün kıymetli Türk şarapları bu menüde yer almıştı. Gururlandım.
İşe tabii ki Pekin ördeğiyle başladım. Çin’den getirilmiş özel fırınlarda pişirilen ördek nar gibi kızarmıştı. Servis elamanı büyük bir ustalıkla bu çıtır çıtır deriyi sıyırıp, küçük dilimlere ayırdıktan sonra servis etti. Ben de, bambu sepetlerdeki sıcacık küçük yufkalara sarıp afiyetle yedim. Ördeğin etleri daha sonra küçük parçalar halinde kesilip, kavrulmuş olarak masaya geldi.
Cips kalınlığında kesilmiş, ballı siyah sirkeyle marine edildikten sonra kızartılmış olan çıtır bonfile, damağımda unutulmaz bir tat bıraktı. Ballı sos ile marine edilmiş tavuk, Hainan tarzıyla poşe edilmiş piliç dilimleri, marine edilerek dilimlenmiş dana inciği ve wok’ta kızartılarak marula sarılmış ördek eti, Lotusa sarılarak pişirilmiş pilav, kadayıfa sarıldıktan sonra kızartılan jumbo karides... Birer, ikişer çatal hepsinin tadına baktım. Çinli şef Guol tarafından elde çekilerek yapılan özel Çin eriştesiniyse doya doya yedim.
Gözlerim Dim Sum’ları aradı. Sadece öğle yemeğinde servis ediliyormuş. Biraz düş kırıklığı yaşadım ama damağımdaki lezzetler üzüntümü unutturdu. Sonra tatlılar sökün etti. Çok beğendiğimi söyleyemem. Belki de karnım doyduğu için gerçek tadını alamadım.
Sözün özüne gelirsem, yemekler Çin’de yediğim ‘gerçek’ Çin yemeklerinin tadını yakalamıştı. Yorumlarda aşırıya kaçılmamıştı. Someliye Atakan Esgel’in seçtiği Türk şarapları yemeklerle çok iyi eşleşmişti. Servis elemanlarının kibarlığı lezzetlere yansımıştı. İstanbul’un lezzetli bir restoran daha kazandığını söyleyebilirim.