Mutfaktaki mücevherler

Gidebilecek gücü olanlara, bu aylarda İtalya’nın Piemonte bölgesi ile Fransa’nın Perigord bölgesine gitmelerini hararetle öneririm. Ya oraya veya buraya gidin demiyorum, yanlış anlamayın, her iki bölgeye de mutlaka gitmelisiniz diyorum. Önerdiğim bu iki bölge de tam bir yiyecek içecek cenneti. Şarabın en iyisi, yiyeceklerin en lezzetlileri bu bölgelerde üretiliyor. Yani buralar cennetin yer yüzündeki kopyaları.
Bu mevsimde gidin dememin asıl nedeni, beyaz ve siyah trüfler. Bu yeraltı mantarları (yumruları) için kimi ‘mutfağın pırlantası’, kimi ‘siyah kraliçe’, kimi ‘fakir toprakların mücevheri’, kimi de ‘gurmeler için kutsalların kutsalı’ tanımlamasını kullanıyor. Böylesine kıymetli ve lezzetli yiyeceğin cinsel gücü artırmaması söz konusu olabilir mi? Kaynaklar, antik Yunan ve Roma dönemlerinde viagra niyetine tüketildiğini öne sürüyorlar. Ünlü yazar Aleksandre Dumas ise bu mantarların etkisini şöyle özetler: “Bu trüfleri yiyen kadın daha nazik, daha yumuşak, erkekler ise daha sevimli olur.”
Geçen yıl tam bu aylarda önce Piemonte bölgesindeki Alba kentine, ardından da Perigord’daki Sarlat kasabasına gitmiştim. Beyaz trüfün en lezzetlisinin çıkarıldığı, Langhe Ovasındaki ağaçlık bölgede aramaya katılmıştım.Köpek peşinde koşmaktan, nefesim kesilmişti.

1,5 KİLOSU 330 BİN DOLAR

Bu muhteşem yumru, 17’nci yüzyıldan beri domuzlar aracılığıyla aranıyordu. Bunun nedeni de beyaz trüf’ün kokusunun, domuzların salgıladığı seks hormonunu andırması. Tahrik olan domuz, o kokunun kaynağına ulaşmak için yeri kazıyor ve hazineyi buluyor. İtalya’da, 1985 yılından itibaren trüf avında domuz kullanılması yasaklandı. Çünkü onlardan arta pek bir şey kalmıyordu.
Domuz bulduğu trüfü afiyetle yiyince, devreye köpekler sokuldu. Uzun eğitimlerden sonra ustalaşan köpekler, buldukları beyaz trüflerle sahiplerini zengin ettiler. Örneğin Aralık 2007’de yapılan bir açık arttırmada, Hong Konglu kumarhane sahibi Stanley Ho, 1.5 kilo beyaz trüfe tam 330 bin dolar ödedi. Gazeteler, bu trüfü bulan Albalı Luciano Savini’nin, köpeği Rocco’ya, etin en güzel bölümlerinden çekilmiş kıymayla ziyafet çektiğini manşetten duyurdular. 2010 yılında yapılan açık artırmada sahneye yine Stanley Ho çıktı ve bu kez bir kilo gelen beyaz trüfe yine 330 bin dolar ödedi.
Biraz da lezzetinden bahsedelim: Beyaz trüfün, rutubet, ekşi maya, sarımsak karışımı keskin bir aroması var. Zaten yemeklere lezzet katan da bu keskin koku oluyor. Trüfü taze tüketmek gerekiyor.Bu pahalı lezzet, yemeğin üstüne bir rende aracılığı zar kalınlığında dilimler halinde konuyor. Konan miktar 2-3 gramı geçmiyor. Eğer arzu ederseniz, garson yemeğinizin üstüne daha fazlasını rendeleyebilir. Tabii ücretini ödemek şartıyla. Piemonte bölgesindeki lokantalarda, beyaz trüfün bir gramı 8-10 dolardan servis ediliyor.

PERİGORD’UN SİYAH ELMASI

Bölgedeki gezim sırasında, beyaz trüfün sade lezzetlerle birlikte yenmesi gerektiğini öğrendim. Örneğin gittiğim bir lokantada, tereyağında sarıları az pişmiş yumurtanın üstüne rendelediler. Beyaz trüfün kokusu, tadı, tereyağlı yumurtayla birleşince ortaya tarifi olanaksız lezzette bir yemek çıktı. Şefler sade risotto’nun ile de beyaz trüfle iyi uyuştuğunu söylediler.
Beyaz trüf ziyafetini bitirdikten sonra, Fransa’nın ‘Siyah Perigord’ bölgesinin en önemli kentlerinden biri olan Sarlat’ya gittim. Perigord, Fransa’nın en lezzetli yemeklerinin pişirildiği bölgelerden biri. Özellikle kaz ve ördeklerden elde edilen ürünler, dünya çapında nam salmış. Bir de siyah mantarı var ki, bunlar damağına düşkünler arasında efsaneleşmiş trüfler. ‘Siyah elmas’ denen bu mantar ormanlarda, kestane veya bodur meşe ağaçlarının altından çıkarılıyor. Çok az bulunduğu için de çok pahalıya satılıyor.
Bu bereketli topraklarda, mutfak için her türlü lezzetli malzemeyi bulmak mümkün. Akarsu ve göllerinde balıklar, kümeslerinde yağlı kazlar, ördekler, tavuklar, otlaklarında sığırlar ve körpe kuzular, tarlalarında patatesler, tahıllar, bağlarında lezzetli şaraplar, yemek masalarını bir şölene çeviriyor. Bölge yemeklerinde başrol oyuncuları ise sarımsak, kaz yağı ve ceviz üçlüsü. Hele hele şarküteri ürünleri tam damak çatlatan cinsinden. Sosisleri, grillon denen sucukları, karanfil ve ardıçlı Perigord jambonu, kazciğeri ve kaz eti kavurması, kaz boynu dolması, kaz yağında kızartılan siyah mantarlı patates...
Masaya oturduğunuzda önünüze konan yemekler aklınızı başınızdan alıyor. İşte katıldığım yemeklerden birinin mönüsü:
Yemek, üstüne siyah trüf rendelenmiş deniztarağıyla başladı. Taraklar pamuk gibi pişmişti. Ağızda eriyip gidiyordu. Ardından siyah trüflü yerelması çorbası geldi. Mantar, çorbaya kızarmış patates tadı katmıştı sanki. İlk ana yemek, üstünde tavuklu trüf sosu bulunan kazciğerli ravioliydi. Üstüne rendelenmiş olan beyaz trüf, gerek tadı gerekse kokusuyla lezzeti doruğa çıkartıyordu. Karnabahar sotesi ve çamfıstığı eşliğinde gelen siyah trüflü sığır eti, yemeğin finalini oluşturdu. Et az pişmiş, tüm suyunu ve lezzetini olduğu gibi saklamıştı. Yemeğin yanında küçük bardakların içinde sunulan erimiş provolone peynirini, hem etin hem de karnabaharın üstüne döktüm. Bu özel peynir, yemeğin tadını zirveye taşıdı. Yemek siyah trüflü krem brule ile sona erdi.