×
Yeşil tepeleri çok düşünmüştüm ama kentin kendisini hiç hayal etmemiştim. Onun için ne düş kırıklığına uğradım ne de gördüklerime şaşırdım.
Batum nasıl bir kent? Bir defa ‘iki yüzlü’. Yüzün biri yoksul, diğeri ise zengin. Kentin tam ortasında komünist rejimden kalma 4-5 katlı, kutu kutu evlerde hâlâ yaşam sürüyor. Bu evlerde herkes kendi kutusunu kendine göre inşa etmiş. Kimi duvarını tahtayla kaplamış, kimi çinko levhaları uygun görmüş, kimi kırmızı renge sığınmış, kimi pembe ile süslemiş. Balkonlarda çamaşırlar uçuşuyor. Çamaşırlar, evlerdeki yoksulluğu bir bakışta ele veriyor.
Ama bu yoksulluğun hemen yanı başından yükselen gökdelenler, Batum’a sınıf atlatıyor. Onlar kentin bugünkü simgesi olmuşlar: Yeni, yüksek, görkemli ve zengin.
BİZDEN BİRİ
Batum bana hiç yabancı gelmedi. Her köşesinde bizden izlere rastladım. 314 yıl Osmanlı’nın Lazistan Sancağı’nın merkezi olan bu kent, insanda herhangi bir Anadolu kentinde dolaşıyormuş hissi veriyor. Modernin ve geleneğin yan yana olduğu Batum, bizden biri ve bizi seviyor. Onun için ne vize soruyorlar ne de pasaport istiyorlardı. Ülkeye girmek için nüfus cüzdanını göstermek yeterli oluyordu. İlk kez bir ülkeye pasaportsuz girdim.
Ramazanda yemek yazısı zordur. Sabahın erken saatlerinde gazetesini okuyan oruçlu bir okura iştah açıcı bir yazı okutmak bence haksızlıktır. Onun için ramazanda güncel yemek yazısı yazmak yerine, okuyucuyu geçmişte gezintiye çıkarmayı tercih ederim. Bu hafta da öyle yapıp, mutfak kültürümüzle ilgili ilginç bilgiler vermeye çalışacağım.
Osmanlılar zeytin ağaçlarıyla dolu topraklar üzerinde yaşamalarına rağmen, yüzyıllar boyu -hâlâ da- kuyrukyağı, iç yağı, böbrek yağı ve tereyağıyla beslendiler. Zeytinyağı, 18. yüzyılda bazı balık yemeklerinde ve salatalarda karşımıza çıkar. Zeytinyağı daha çok aydınlatmada ve ilaç yapımında kullanılırdı.
Zengin Osmanlı sofralarında su içilmezdi. Yemekte hoşaf suyu veya şerbet tercih edilirdi. Çiçeklerden, meyvelerden şeker ve balla yapılan şerbetler makbuldü.
‘18. Yüzyıl Türkiyesi’nde Örf ve Âdetler’ kitabının yazarı M. De M. D’Ohsson şerbetler hakında şunları yazar: “Şerbetlerin hazırlanmasına gösterilen özen, Fransızların şaraplarını hazırlarken gösterdikleri özen kadar karışıktır. Şerbetler, çeşitli meyve sularına pek çok içeceğin, örneğin gül, fulya, hercaimenekşe, ıhlamur, ve papatyaların karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Ayrıca kimilerine misk, amber ve sarısabır esansları ilave ediliyordu.”
- Hz. Muhammet’in, “Bu dünyada ve cennette insanların en muhteşem gıdası ettir” dediği öne sürülür. Onun için et, o günden beri İslam mutfağının değişmeyen gıdası.
- Hz. Muhammet’e göre en lezzetli et yemeği, içine ufalanmış ekmek katılan tirit. Bu yemeğin makbul olanı da, kurutulmuş et ve asmakabağıyla yapılanı. İslam coğrafyasının sınırı genişledikçe bu mütevazı yemek, tarçın ve kakule gibi baharatla, kenger ve havuç gibi egzotik sebzelerle zenginleştirilmiş.
- Peygamberin sevdiği diğer yemekler şöyle sıralanır: Kepekli et suyu ‘hazire’, hurma, kaymak ve yağ karışımı olan ‘heyş’, kıvamlı buğday veya arpa lapası ‘sevik’, pazının tahılla karıştırılıp uzun süre pişirilmesiyle yapılan ‘silk’ ve ara sıra çöl tavşanı budu kızartması.
- Peygamberin hoşuna gitmeyen tek yemeğin kertenkele olduğu öne sürülür. Anlatılana göre, bir gün önüne konan kertenkele kızartmasına hiç dokunmaz. Birlikte yemek yiyenler hemen kertenkele yemenin haram olup olmadığını sorarlar. Hz. Muhammet, “Hayır sadece hoşuma gitmiyor” diye cevap verir. Ama ondan sonra kertenkele İslam yorumcuları tarafından mekruh sayılır.
Gökyüzü uzun bir süredir masmavi. Pamuk pamuk bahar bulutları uçuşup duruyor. Serçelerin sesi de yükseldi. Saka kuşları cıvıl cıvıl… Erik ağaçları çiçek açmaya başladı. Bahar hem gözümüzün gönlümüzün hem de iştahımızın açıldığı bir mevsim. Baharda bizi birbirinden lezzetli yemekler bekliyor. Hazırlıklı olun, kaçırmayın derim. Onun için size bu hafta baharın lezzetli rotalarını önereceğim.
Bahar demek, erguvanların ebruli çiçekler açması, katırtırnaklarının tepelerinin sarıya boyaması, mor sümbüllerin salkım saçak sarkması demek. Henüz bu renkler görüntüye girmedi ama siz telaşlanmayın, hepsi sıraya girdi bekliyorlar. Bu mevsimde kurulan pazaryerlerine bayılırım. Özellikle güney kasabalarındakileri... Sakin, taze ve ucuz olurlar. Tezgâhlarda baharın tüm lezzetleri sergilenir. Ebegümeci, radika, kazayağı, turpotu, suotu, çiğdem, çıtır çıtır ıspanaklar, dikenli şevketibostan, zümrüt yeşili pazı yaprakları... Bunları fileme doldururken, nasıl haşlayacağımı, üstlerine zeytinyağlı, sarmısaklı, limonlu soslar dökeceğimi, bu lezzetlerle bir duble de rakı içeceğimi düşünüp heyecanlanırım. İçime yaşam sevinci dolar. Bahar renkli olduğu kadar da lezzetlidir. Sözün özüne gelirsek, baharda pişen yemekler insanın damağını çatlatacak kadar lezzetli olur. Bunlara hazırlıklı olun.
Oğlak kebabının tam zamanı
Trakya denince akla hemen köfte gelir ama bu mevsimde oğlak tandırın da lezzeti damakları şaşırtır. Köfte her köşede ayrı biçimde pişer. Keşan civarında satır köftesi, Tekirdağ civarında klasik köfte... Hele bahar kuzusunun etiyle yapılan köftelere hiç doyum olmaz.Fırında oğlak yemek istiyorsanız, Karadeniz’e yakın köylere doğru direksiyon kırmanız gerekir. Buradaki kır lokantalarının çoğu oğlak kebabını çok lezzetli yapar. Oğlak pişiren lokantaları bulmakta hiç güçlük çekmezsiniz. Kokuyu takip edin yeter.
Türkiye’deki kebaplar; Adana, Urfa, Antep, Mersin, Maraş’ta pişirilen kebaplardan ibaret değil. Anadolu’nun dört bir yanında; fırınlarda, kuyularda, ocaklarda, ızgaraların, közlerin, sacların üstünde damak çatlatan kebaplar hazırlanıyor. Bunların haklarının yenmesine itirazım var!
Kebap yolculuğumuzu Bursa’dan başlatırsak; asırlık İskender kebabını yemeden geçebilir miyiz? Onun yaştaşı Kayhan kebabını da unutmamak lazım. Biraz daha aşağıya inelim... Manisa’da, Manisa kebabını yemeden yolumuza nasıl devam edebiliriz ki? Dana-kuzu karışımı kıymayla yapılan bu muhteşem kebabı göz ardı etmek mümkün mü? Ege’de dolaşırken Tire kebabını unutursak lezzet tarihine ihanet etmiş olmaz mıyız? Tireliler ‘köfte’ der ama bu muhteşem yemek bal gibi kebaptır. Tire’nin biraz ötesindeki Ödemiş’in yağlı kebabıysa bir başyapıttır. Dananın kaburga kısmından alınan et, kıyma haline getirildikten sonra irmik, kimyon, karabiber ve tuzla yoğrulur, bir gün dinlenmeye bırakılır. Bu kebabın eti kadar ekmeği de önemlidir. Taze ekmek, kemik suyu ve kırmızıbiberle hazırlanmış yağlı bir sosa batırılır. Et, ızgarada kızartılıp yağlı ekmeğin üstüne çekilir.
İNSANIN AKLINI BAŞINDAN ALACAK KADAR LEZZETLİ
Yolunuz Denizli’ye düştü ve acıktınız. Demek ki çok şanslısınız! Çünkü bu kentin kebabı insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Demir şişlere geçirilen yağlı kuzu etler, önceden ısıtılmış özel fırının içine dizilir. Ortaya, içi su dolu bakır kazan konur. Bu su, etin kurumasını önler. Fırında birkaç saat ateşle kucaklaşan etler, bir silkelemede kemikten ayrılacak hale gelir. Konya’nın fırın kebabını nasıl anlatmalı? Ovalarda beslenen merinos koyununun eti bakır kazanlara konur. Yağı azsa kuyrukyağı ilave edilir ve fırına sürülür. Neredeyse erime aşamasına gelmiş olan et, tırnaklı pidenin üstünde servis edilir. Yanında kuru soğanın cücüğünü yemezseniz, lezzeti tam olarak kavrayamazsınız.
Chiang Mai, Tayland’ın en yeşil bölgesi. Yeşil tepeler ve ormanlarla çevrilmiş. Daha önemlisi, Bangkok’un dehşet veren trafiği ve gürültüsü burada yok. Güzelliklerin beni büyülediğini söyleyebilirim. Yağmur ormanlarındaki patikalarda yürürken o kadar çok çiçeğe rastladım ki: Vahşi orkideler, rengârenk güller, firezyalar, cennet kuşları... Bunlar ismini bildiklerim. Bir de ilk kez gördüklerim vardı çevrede. Çeşit çeşit, renk renk, koku koku.
Chiang Mai’nin anlamı, ‘Yeni Şehir’ ama 700 yıllık bir geçmişi var. Kral Mengrai’nin, Ping Nehri kıyısında beş beyaz fareyi, iki beyaz geyiği ve iki beyaz benekli geyiği bir arada görmesiyle kentin kaderi değişmiş. Bu görüntüyü yorumlayan kral, başkenti
buraya taşımış.
Eski kent surlarla çevrili. Surların içinde ilginç görüntüler sıralanmış. 30 tane sivri çatılı tapınak, turuncu giysiler içinde yiyecek toplayan çıplak ayaklı keşişler, sanat galerileri, antika satan dükkânlar, sıra sıra dizilmiş ayak masajcıları, binlerce motosiklet ve bisiklet...
Bir yanda modern kahveler ve lokantalar, diğer yanda nane soslu kıymalı salata, limon otuyla tatlandırılmış sosis, pirinç köftesi ve diğer yemekleri sunan geleneksel sokak satıcıları.
Annem hiçbir şeyi ziyan etmezdi. Kalan yemekleri ertesi gün yeniden başka bir lezzetli yemeğe dönüştürürdü. Onun için tüm az gelirli ev kadınları gibi yaratıcıydı.
Artıkları kullanırken kitaplardaki tariflere bakmazdı. Deneyimlerine güvenerek uydururdu daha çok. En çok onun bayat ekmeklerle yaptığı yemeği severdim. Küçük parçalara böldüğü ekmekleri yağda kızartır, üstüne bol soğan, biraz salça, az miktarda kıymayla yaptığı sosu dökerdi. En üstüne de sarmısaklı yoğurt gezdirirdi.
***
Annem bu yemeğin adını ‘şaştım aşı’ koymuştu. Yani, ne yapacağını şaşırdığı an uydurduğu yemekti bu!
Pide tadında
SFORNO
Pizzaların kenarları kalın. Lezzeti bizim pideleri andırıyor. ‘Cacio Pepe’ en favori pizza. Bu, alt kısımda kalınca bir tabaka pecorino peyniri, onun üstünde ne ararsan var. İçinde didiklenmiş gerdan eti bulunan kızarmış pirinç topları da önerilir. Adres: Via Statilio Ottato 110-116. Sadece akşamları servis var. Pazar günleri kapalı.
Sırrı hamurunda
ANTICO FORNO ROSCIOLI