Bizim acımız baldan tatlı

Başlıktaki iddiamın arkasında işte böyle bir bilimselliktle duruyorum. Ülkemizdeki en acı biber 30.000-50.000 Scoville. Yani acı sıramasında çok baldan tatlı.

Güneydoğu bölgesinde yaşayanlar acıya olan dayanıklılıklarıyla övünürler. En zehir zemberek acıyı kendilerinin yediğini söylerler. Kebabın, yemeklerin acı olmayanına burun kıvırırlar. Gerçek çiğköftenin, insanı terletecek kadar acı olması gerektiğinde ısrar ederler.
Ben de acı sevenlerdenim. Dayanıklıyımdır. Acı yerken saçlarımın dibi, alnımın tamamı, burnumun üstü boncuk boncuk terler. Güneydoğu’ya yaptığım geziler sırasında benden daha da acı yiyebilen pek çok ‘kahraman’ görünce onları kıskanırım.

* * *

Bizde acıyı daha çok erkek kısmı yer. Kadınlar nedense acıya dayanıksız. Hatta bir ara Samandağı’nın acı yeşil biberinin, şişmanları zayıflattığı iddiaları bile kadınlara acı sevgisini aşılamaya yetmedi.
Mutfaklarımızdan eksik etmediğimiz Arnavut biberine, Urfa’nın isotuna, Maraş biberine bakınca milletimizin acıyı sevdiğini düşünürüz. Hatta yurtdışından bir konuğumuz geldiğinde yemeği yapanı uyarıp, yabancıların acıyı sevmediğini, acıyı fazla kaçırmamasını söyleriz.
Meğerse yanılıyormuşuz. Hatta bizim yediğimiz acı baldan tatlıymış. Bunu bir Amerika gezimde, bir ‘acı biber yarışması’nı izlerken anladım. Yarışmacılar, acıdan en acıya doğru sıralanmış biberleri yiyorlardı. Pes eden eleniyordu. Yarışma alanı, biber gazı sıkılmış Taksim Meydanı’nı andırıyordu. Ortaya konan biberlerden sızan gaz gözlerimi yaşartıyor, yarışmayı izlemekte zorlanıyordum.

Biber gazı Aztek işi

Yarışmacıların suratları kıpkırmızı, vücutları terden sırılsıklamdı. Bazıları kusarak yarışmadan çekiliyorlardı. Merakımdan orta acılıktaki bir bibere sadece dilimi değdirdim, ağzımı kaplayan acı karşısında öleceğimi sandım.
Sonra acının peşinde koşturmaya başladım. Meğerse acı M.Ö 6000 yılından beri kullanılıyormuş. Meksika yerlileri olan Aztekler acıyı bazı hastalıkların tedavisinde ve savaşta düşmanı püskürtmek için kullanıyorlarmış. Yani, bugün polisin sıktığı biber gazının geçmişi Azteklere kadar dayanıyormuş. Acı biberi Amerika’dan Avrupa’ya götürense Kristof Kolomb. Düşünüyorum da Amerika’dan sebze, meyve, biber tohumlarını taşıyan Kolomb olmasaydı, Avrupa mutfağının hali ne olurdu?
Biberlerin acılık derecesi, Scoville skalası ile ölçülüyor. Bu skalayı eczacı Wilbur Scoville 1912’de geliştirmiş. Meğer biz baldan tatlı acı yiyormuşuz derken, bu skaladaki ölçüleri baz aldım. Ülkemizdeki en acı biber 30.000-50.000 Scoville
değerinde. Yani acı sıralamasında çok aşağı sıralarda.
Dünyanın en acı 10 biberinin scoville derecesiyse şöyle: Carolina biberi 2.200.000, Trinidad moruga 2.000.000, Trinidad akrep 1.463.700, kırmızı savina habareno 500.000...
Dünyanın en eski acı soslarından biri de Tabasco. Tüm dünyada en çok tüketilen ve en çok taklit edilen bu sosu Edmund Mclhenney adlı bir girişimci, 1868’de New Orleans’ta yapmış. Sosta kullandığı biberleri Meksika’dan ve Orta Amerika’dan topladığı tohumlardan üretmiş. Sosun yapılışı kabaca şöyle: Ezilen biberler tuzla karıştırılıp, meşe fıçılara dolduruluyor. Fıçılar soğuk depolarda üç yıl bekletildikten sonra şişelere dolduruluyor.

Peynir-ekmek gibi satılıyor

ABD’de şu sıralarda en çok tüketilen acı sos ise Sriracha. Peynir-ekmek gibi satılan sos, acı biber salçası, damıtılmış sirke, sarmısak, şeker ve tuzla yapılıyor. Adını Tayland’ın sahil kasabası Si Racha’dan alan bu sosu ilk kimin yaptığı konusunda anlatılanlar farklı. Kimine göre bu sosu ilk kez Thanon Chakkopak adlı bir bakkal kadın yaptı. Sosun formülünü de kendisinden
alışveriş yapan Burmalı
işçilerden aldı.
Bir diğer iddiaysa şöyle: Vietnam’dan sınırdışı edilip, bir gemiye bindirilen Taylandlı göçmenler arasındaki Si Racha’lı bir köylü, altı ay süren zahmetli gemi yolculuğu sırasında bu sosu geliştirdi.
İlk kim yaptı bilinmez ama parayı onların kazanmadığı biliniyor. Amerikalı girişimci, bu sos sayesinde dolarlarına dolar ekliyor. Bu arada ABD’deki acı sos ticareti hacminin bir milyar doları bulduğu belirtiliyor.

* * *

Yazıyı dünyanın en acı soslarını sıralayarak bitiriyorum. Eğer merak eder de bunlardan birini denemeye kalkarsanız, sonucunun çok iyi olmayacağı konusunda sizi uyarırım: CaJohns Get Bitten Black Mamba 6.000.000 scoville, CaJohns Z 4.000.000 scoville, Mad Dog 44 Magnum 4.000.000 scoville, The Hotest Sauce in the Univerce 3.500.000 scoville, CaJohns
Mongoose 3.000.000 scoville, Blair’s 3 A.M Reserve 2.000.000 scoville, Crazy Uncle Jester’s 1.100.000 scoville, Hell’s İnferno 1.000.000 scoville...
Holly Jolokia 1.000.000 scovilla...