Bahar geldi ziyafet başlasın!

Çünkü damakları şenlendiren lezzetler baharla piyasaya çıkmaya başlar. Enginar, bakla, bezelye... Kuzu, oğlak ve keçiyle pişirilen yemekler... Bahar, yaşamdan zevk alma zamanıdır.

Bahar bir ziyafettir. Hem doğada hem de sofralarda... Çiçeklenen doğa, gözü ve ruhu doyurur, lezzetli sofralar da damakları şenlendirir. Birçok sebze bu aylarda pazar tezgâhlarında görülür: Enginar, kuşkonmaz, bezelye, bakla, canerik, çağla, güneyde körmen, İç Anadolu’da madımak... Gaziantep’te bu aylarda pişen çağla aşına doyum olmaz. Keme kebabı, yeni dünya kebabı damakları bayram yerine çevirir. Yanında domatesli pilavla taze bezelye, sarmısaklı yoğurtla süt gibi bakla, zeytinyağlı enginar, pastırmayla tatlandırılmış madımak, haşlandıktan sonra üstüne yumurta kırılan körmen, bir duble rakının yanında canerik... Kalkanın da en yağlı dönemidir. Tavada çıtır çıtır tekir ve tereyağında kızaran dilbalığı da bahara tat katar.

* * *

Hepsi güzeldir ama baharda kuzuyla oğlağın yeri ayrıdır. Boğazına düşkünler bu mevsimde çok acımasız olur. ‘Ağzına anasının sütü dışında hiçbir şey değmemiş’ kuzuyu arzulayacak kadar gaddarlaşırlar. Bu sevimli yaratıkların süt dolu bağırsaklarından yapılmış kokoreci rüyalarında görebilmek için yatmadan önce Tanrı’ya yakarırlar. O sevimli hayvanı nar gibi kızarmış şekilde düşünmek için duyguları nasırlaşmış lezzet avcısı olmak gerekir.

İçinde kuzu olan her yemeği severim

Kuzu, bahar sofralarının baş tacıdır. Yaşam, kış karanlığının verdiği iç sıkıntısından onun tadıyla kurtulabilir. Onun için Hıristiyanlar, doğanın uyanışını kutlamak için Paskalya’da kuzu yer. Yahudiler, eski çağlardan beri baharda damaklarını kuzu etiyle tatlandırır. Kuzu eti, antikçağlardan beri en değerli ettir. Biz Türkler de kuzu etini pek severiz. Trakya ve Marmara -özellikle de Balıkesir- yörelerinin kuzularını yere göğe sığdıramayız. Bu arada, bir zamanlar adadan çıkartılması yasak olan Gökçeada kuzularından söz etmezsek büyük bir haksızlık yapmış oluruz. Bir de bir zamanlar dillere destan olan ama şimdi nesli tükenen sakız kuzusunu hatırlamak gerekir. Kuzu etinden o kadar çok yemek yapılır ki alt alta sıralaması imkânsızdır. Ben, içinde kuzu eti olan her yemeği severim. Özellikle bahar kuzusunun kokorecini, çevirmesini, fırında büryan edilmişini yiyebilmek için kış aylarının bitmesini sabırsızlıkla beklerim.

* * *

Baharın bir başka lezzet kralı da oğlaktır. Bu sevimli hayvanın etinin şöhreti asırlar öncesinde de bilinirdi. İşte kanıtı: MS I’inci yüzyılda yaşayan yazar Athenaeus bir kitabında şöyle der: “Ege’nin tartışılmaz kralı, yarı yabani halde yaşayan keçilerdir. Akdeniz kıyıları boyunca en lezzetli etlerden biri keçi etidir.”İngilizler ve birçok Avrupa ülkesinde, keçinin eti yerine sütünden yapılan peynirleri tercih ederler. Güney Avrupa’da, Ortadoğu’da, Afrika’da, Latin Amerika’da, Asya’nın bazı ülkelerinde keçi eti sofraları süsler. Bu sıralamada Hindistan’ın yeri en üsttedir.

Oğlak eti olmayan masada rakı içmezler

Bizde de oğlak eti sevilir. Baharın gelişinin kutlandığı Hıdırellez’de pişirilen oğlak tandır, oğlak çevirme, oğlak güveç, şenliklere neşe katar. Doğu Anadolu’da da en sevilen etlerin başında keçi eti gelir. Kısırlaştırılmış ve bir yaşına gelmemiş keçiden (çepiç) yapılan büryan kebabı, başta Siirt olmak üzere tüm Doğu’nun ağzını sulandırır. Koyun ve keçilerin yünlerinin kırpılma günlerinde köyler bayram yerine dönüşür. Bu bayramın en önemli yemeği de oğlak etiyle sunulan pilavdır. İç Anadolu’da ve Karadeniz bölgelerinde keçi etine pek yüz verilmez. Ama Egeliler ve Trakyalılar bu etin ‘hastasıdır’. Ege yöresinde altı aylık oğlaklar, ya doğrudan fırına atılır ya da meydan ateşinde çevrile çevrile kızartılır. Ayrıca Ege’nin yeşillikleriyle oğlak eti birbirini çok sever. Bu ikili tencerede yan yana gelince, ortaya damak çatlatan yemekler çıkar. Hele oğlak etiyle pişen nohut yemeğine doyum olmaz. Oğlak kapama, insanı kendinden geçirir. Seferihisar’da yapılan oğlak dolması, yiyenlerin damağını bayram yerine çevirir.

* * *

Akdenizliler de Egelilerden pek geri kalmaz. Oğlak etinden yapılan düğün eti, yörük kebabı, kavurma, yahni, düğünlerin, şenliklerin, ziyafetlerin en itibarlı yemekleridir. Kim ne derse desin, bu aylarda oğlak etinin tadını en çok Trakyalılar çıkarır. Edirne, Kırklareli, Tekirdağ köylerinde yanan fırınlarda oğlaklar kızarır. Trakyalılar, oğlak eti olmayan masada rakı içmez. Sözün özü: Bahar, yaşama keyif katar. Yaşamdan zevk almanın şimdi tam zamanıdır.

Keçinin seks gücünü artırdığına inanılır

Güney Kore’de ve Filipinler’de keçi etinin çok özel bir yeri vardır. Çünkü bu etin seks gücünü artırdığına inanılır. Konu seks gücü olunca erkek milletinde akan sular durur. Onun için bu iki ülkede keçi eti altın gibi kıymetlidir. Jamaika’da da erkekler seks konusunda keçiden medet umar. Bu ülkede keçi etiyle yapılan çorbaya ‘erkeklik suyu’ denir. Düğün gecesi gerdek odasına iki kâse keçi çorbası göndermek âdettendir. Ertesi gün çorbanın verdiği güç anlata anlata bitirilemez.