Osmanlılar neden sofrada su içmezdi?

Ramazanda yemek yazısı zordur. Sabahın erken saatlerinde gazetesini okuyan oruçlu bir okura iştah açıcı bir yazı okutmak bence haksızlıktır. Onun için ramazanda güncel yemek yazısı yazmak yerine, okuyucuyu geçmişte gezintiye çıkarmayı tercih ederim. Bu hafta da öyle yapıp, mutfak kültürümüzle ilgili ilginç bilgiler vermeye çalışacağım.

Osmanlılar zeytin ağaçlarıyla dolu topraklar üzerinde yaşamalarına rağmen, yüzyıllar boyu -hâlâ da- kuyrukyağı, iç yağı, böbrek yağı ve tereyağıyla beslendiler. Zeytinyağı, 18. yüzyılda bazı balık yemeklerinde ve salatalarda karşımıza çıkar. Zeytinyağı daha çok aydınlatmada ve ilaç yapımında kullanılırdı.

Zengin Osmanlı sofralarında su içilmezdi. Yemekte hoşaf suyu veya şerbet tercih edilirdi. Çiçeklerden, meyvelerden şeker ve balla yapılan şerbetler makbuldü.

‘18. Yüzyıl Türkiyesi’nde Örf ve Âdetler’ kitabının yazarı M. De M. D’Ohsson şerbetler hakında şunları yazar: “Şerbetlerin hazırlanmasına gösterilen özen, Fransızların şaraplarını hazırlarken gösterdikleri özen kadar karışıktır. Şerbetler, çeşitli meyve sularına pek çok içeceğin, örneğin gül, fulya, hercaimenekşe, ıhlamur, ve papatyaların karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Ayrıca kimilerine misk, amber ve sarısabır esansları ilave ediliyordu.”
m Sofrada kullanılan tek araç kaşıktı. Şimşir, abanoz, sedef, bağa gibi çok çeşitli malzemelerle kaşık yapılırdı. Yeniçerilerin başlıklarının ortasında, sefere giderken kaşıklarını soktukları ‘kaşıklık’ denen özel bir bölüm vardı.

Sofraya gelen yemeklerden ancak bir iki lokma alıp, diğer yemeğe geçilirdi. Sofra kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak, oburluk sayılır, hoş karşılanmazdı.

Osmanlı’da tüm yırtıcı memelilerin ve sürüngenlerin eti haramdı. Yılan, akrep, karga, saksağan eti yenmemeliydi. Ayrıca yenmelerine izin verilen hayvanların kanını içmek ve yumurtalıklarını yemek de haramdı.

Sarayın ekmeği diğer ekmeklerin tümünden üstündü. ‘Has ekmek’ denen bu ekmek, sarayda yapılır ve has fırınlarda pişirilirdi. 

Eskiden iftarda pişirilen ve sahurda tekrar ısıtılıp sofraya getirilen pilava ‘temcit pilavı’ denirdi.

Evliya Çelebi’ye göre sokak satıcılarının başlıcaları şunlardı: “Safranlı, şekerli pirinç lapası satan Zerdeciyanlar, sakatat satan Başçıyanlar, çeşitli et yemekleri satan Kebapçıyanlar, Köfteciyanlar, Püryancılar, Yahnicıyanlar, Paludecıyanlar, Südli Aşçıyanlar, Sucukçıyanlar, Hoşabcıyanlar, Şerbetciyanlar, Salebciyanlar, Helvacıyanlar, Börekciyanlar, Çörekciyanlar, Simitciyanlar, Lokmacıyanlar, Ekmekciyanlar, Yemişciyanlar, Meyhaneciyanlar, Yoğurtcıyanlar, Peynirciyanlar.”

18. yüzyılda adı ‘s’ harfiyle başlayan yedi yiyecek türünün insan sağlığı için yararlı hatta tedavi edici olduğuna inanılırdı. Bu yiyecekler şöyle sıralanmıştı: Susam, süt, simit, su, sahlep, safran, sarmısak. Bazıları bu listeye sumak, sümbül, sirke, semek (balık), senced (iğde) gibi yiyecekleri de sokuyorlardı.
m Osmanlı’da zengin tabakadan damat ve gelinin yemesi için gerdek odasına bir tepsi içinde kızarmış kuşlar ve tatlı konurdu. Damat kuştan bir parça koparıp geline ikram ederdi. Eğer gelin, kuşu yemezse bu damattan hoşlanmadığını işaret ederdi. “Her kuşun eti yenmez” sözünün bu âdetten kaynaklandığı öne sürülür.

Yazar Ahmed Rasim’e göre, 19. yüzyılda, orta halli bir ailenin iftar sofrasında şunlar bulunurdu: İftar açmak için sirkeli yeşil zeytin, yağlı siyah zeytin, susamlı simit, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, reçeller, şerbet, hurma, özel kabında zemzem suyu. Akşam namazı sonrasında kurulan asıl sofrada bulunan yemekler ise şunlardı: Çeşitli çorbalar, pastırmalı-sucuklu yumurta, hindi ya da tavuk, sebze yemekleri, pilav çeşitleri, börekler, sütlü-hamurlu tatlılar, Yemen kahvesi, su, şerbetler ve tütün çubuğu.

Osmalı saray mutfağında deniz ürünleri sıklıkla yer alırdı. Karidesli kalamar dolması, buna iyi bir örnek.