×
Bitez Koyu’nda gittiğim lokantanın iki adı ve iki mutfağı var: Kalina ve Tatlı Kaşığı. Kalina, Ukrayna mutfağını, Tatlı Kaşığı ise Kayseri mutfağını temsil ediyor. Mekânın işletmesini Can Erertem ve eşi Iryna Goliakevych yapıyor. Can Bey, Rusya ile kriz başlayınca, tepkilerden çekinip, ‘Kalina’ ismini biraz geri plana çekmiş. Şadan Erkurt’un yönettiği Kayseri mutfağını temsil eden Tatlı Kaşığı adı şimdilik ön plana çıkmış.
Önce yarım kâse ünlü borç çorbası geldi. Hep Rus asıllı sanırdım meğerse Ukraynalıymış. İçinde neredeyse tüm sebzeler vardı. Kimileri bu çorbada et, kimileri de balık kullanıyormuş. Yanında yoğurt ve sarmısaklı ekmekle servis edilmişti. Lezzeti yerli yerindeydi. Ardından, akroşka adlı bir soğuk çorba geldi. İçinde haşlanmış dil parçaları bulunan bu çorba kefirle yapılıyordu. Çorbanın içine yazın taze salatalık, kışınsa salatalık turşusu doğranıyormuş. Tadı bizim ayran çorbasını andırıyordu. Tütsülenmiş ringa balığı, Norveç’te yediklerim kadar lezzetliydi. Holuptsi denen lahana sarması, tam bir kış yemeğiydi. İçine pirinçli ve kıymalı bir iç konan sarmalar, sıvı yağda kızartılıyor, üstüne domates sosu dökülüyordu. Ekmek kırıntılarına ve yumurtaya bulanarak kızartılan balık köftesi hiç yağ çekmemişti. Ama yanındaki salatanın tadının hâlâ damağımda olduğunu söyleyebilirim.
Yemeğin bir diğer yıldızıysa vareniki denen mantıydı. Kıymayla doldurulmuş, yanında ekşi krema ve yağda kızarmış soğanla servis edilmişti. Tüm dünyanın bildiği ‘Ukraynalı Kievski’ ise bugüne kadar yediklerimin en lezzetlisiydi. Kievski’nin azizliğini bilirim. O bir gömlek ve kravat düşmanıdır. Kesmeye çalışırken içinden fışkıran otlu tereyağı, ya kravatınızı ya da gömleğinizi lekeler.
Yeme-içme düşkünleri için Fransa’da ilk akla gelen isim Bordeaux ve Lyon kentleridir. Aslında Fransa’nın gezilmesi, bilinmesi gereken bir başka yüzü de Loire Nehri’nin suladığı bereketli bölgedir. Fransızlar buraya ‘Krallar Vadisi’ adını takmıştır. Hedefim bu bölgedeki şatolar. Charles De Gaul Havaalanı’ndan kiralık bir arabayla yola çıktım. Orleans kentini geçtikten sonra otoyolu terk edince, Loire Nehri ile karşılaştım. Şatolar da bu noktadan sonra başlıyor.
Fransa’da bir çok ünlü şato, konaklama hizmeti de veriyor. Bu hafta size bunların arasında en ünlü olan 10 tanesini kısaca tanıtmaya çalışacağım:
1- Chateau de la Cote- Perigueux- Dordogne
15. yüzyılda yapılmış olan bu muhteşem şato, göz alabildiğine uzanan ayçiçeği tarlalarının ortasında. Şato’da orijinal görünüm korunmuş. Salonlarda ve koridorlarda dolaşırken 15. yüzyıla dönüş yapmış hissine kapılıyorsunuz. Odalar büyük. Her odada dev bir şömine var. Eşyaların tümü antika. Kulede yer alan lokantasındaki yemekler çok lezzetli. İki kişilik odanın günlüğü 200 dolar civarında.
2-Le Chateau - Lens - Pas-de-Clais
Yaz yemeği dendiğinde benim aklıma hemen ‘Menemen’ gelir. Çünkü bu aylarda tarla domatesi lezzetin doruğuna tırmanmıştır. Rengi kan kırmızıdır. İçi etlidir. Yeşil sivribiber de bu aylarda çıtır çıtır olur.
Menemen hakkında rivayetlerden öte pek belge, bilgi bulamadım. Hakkında bildiğim tek gerçek ise menemenin 18. yüzyıl ortalarına doğru sofralarda görüldüğüdür. Çünkü bu döneme kadar domates, Avrupa kıtasında sebze olarak değil de süs bitkisi olarak yetiştirilmiştir. Kırmızı renginin zehir içerdiğinden korkan Avrupalılar, ondan uzun yıllar çekinmişlerdir. Ayrıca menemenin çok lezzetli olduğu ve fakir, zengin tüm sofraların baş tacı olduğu benim kadar herkesin de malumudur.
Kimileri bu lezzetli yemeğin, bir bağcı yemeği olduğunu, Güney Fransa ve İtalya’da doğduğunu öne sürer. Onlara göre bağ işçileri, çevredeki tarlalardan topladıkları domates ve biberleri, yine köylülerden satın aldıkları yumurtalarla karıştırıp, bu çok lezzetli ve doyurucu yemeği icat etmişlerdir. Bu söylem bana inandırıcı gelmektedir.
***
İlk durak Bursa: Tabii ki hedefte iskender kebabı var. Pide, döner, bonfile parçaları, salça sosu, yoğurt ve köpük köpük tereyağından oluşan kebabın tadını tam olarak tarif edebilmek imkânsız. Tarihi İskender Efendi Konağı’nda ya da Uludağ Kebapçısı’nda yiyebilirsiniz. Mustafakemalpaşa’da da bir tatlı molası vermenizi öneririm. Buranın tatlısını yemek için en doğru adreslerden biri, Dondurmacı Ahmet’tir.
Akhisar’da yer gök köfte kokar. Gerçek Akhisar köftesi yemek istiyorsanız, yol üstündeki ünlü Ramiz’e veya Can Köftecisi’ne uğramanızı öneririm.
Susurluk malum: Tost ve ayran cenneti. Yalnız tostun, teneke tulumu veya mihaliç peyniriyle yapılmış olmasına dikkat edin. Kimileri ekmek diliminin üstüne ev yapımı salça sürülmesi gerektiğini söyler ki ben de bunu öneririm. Yanında, bol köpüklü ayranını içmeyi ihmal etmeyin. Bu tostun en lezzetli yapıldığı yer; otobüs terminalinin hemen önündeki Kafkas ve Düzdağ’dır.
ÖDEMİŞ’İN YAĞLI KEBABI TAM BİR BAŞ YAPITTIR
Her bölgenin lezzetli bir domates cinsi vardır. Ben en çok Çanakkale yöresi tarla domatesini, Marmaris’in Karacasöğüt Köyü domatesini ve Kilis domatesini severim.
Bu aylarda kırmızı soğanla yapılan ve üstüne beyaz peynir rendelenen domates salatasını çok severim. Ünlü aşçı Ece Aksoy, bu salataya ‘domatese kar yağdı’ adını koymuştur.
Her öğün bol domatesli, yeşil biberli menemen yiyebilirim. Menemenin en lezzetlisi, tarla domatesi piyasaya çıktığı zaman yapılır.
Domates bu aylarda sofraları şenlendirir. Türlüye, taze fasulyeye, bamyaya, bezelyeye, kebaba, köfteye lezzet üstüne lezzet katar.
Benim favori sosum: Rendelenmiş domates, sarmısak, fesleğen, biraz sirke, iki kesmeşeker. Tüm bunları kısık ateşte uzun uzun kaynatın.
Yeşil tepeleri çok düşünmüştüm ama kentin kendisini hiç hayal etmemiştim. Onun için ne düş kırıklığına uğradım ne de gördüklerime şaşırdım. Batum nasıl bir kent? Bir defa ‘iki yüzlü’. Yüzün biri yoksul, diğeri ise zengin. Kentin tam ortasında komünist rejimden kalma 4-5 katlı, kutu kutu evlerde hâlâ yaşam sürüyor. Bu evlerde herkes kendi kutusunu kendine göre inşa etmiş. Kimi duvarını tahtayla kaplamış, kimi çinko levhaları uygun görmüş, kimi kırmızı renge sığınmış, kimi pembe ile süslemiş. Balkonlarda çamaşırlar uçuşuyor. Çamaşırlar, evlerdeki yoksulluğu bir bakışta ele veriyor. Ama bu yoksulluğun hemen yanı başından yükselen gökdelenler, Batum’a sınıf atlatıyor. Onlar kentin bugünkü simgesi olmuşlar: Yeni, yüksek, görkemli ve zengin.
Batum bana hiç yabancı gelmedi
Her köşesinde bizden izlere rastladım. 314 yıl Osmanlı’nın Lazistan Sancağı’nın merkezi olan bu kent, insanda herhangi bir Anadolu kentinde dolaşıyormuş hissi veriyor. Modernin ve geleneğin yan yana olduğu Batum, bizden biri ve bizi seviyor. Onun için ne vize soruyorlar ne de pasaport istiyorlardı. Ülkeye girmek için nüfus cüzdanını göstermek yeterli oluyordu. İlk kez bir ülkeye pasaportsuz girdim. Acaba bu sevginin öteki yüzünde, Batum’un bir ‘Casino’ cenneti olması yatıyor olabilir mi? Neredeyse her köşe başında bir kumarhaneye rastlamak mümkün. Gece hayatının da oldukça renkli olduğu söylendi ama kırık kolum yüzünden bu hayatın içine akamadım.
Kıyısı boydan boya plaj
Batum’un kıyısı neredeyse boydan boya plaj. Yalnız plajın kumu yok. Çakıl taşlarının üstüne yatıp güneşlenebiliyorsunuz. Ama Karadeniz pırıl pırıl... Dalgaların uslu uslu kıyıyı okşamasına bakınca insan Karadeniz’in onca hırçınlığını unutup gidiyor. Hele güneş batarken üstüne düşen kızıl kızıl çizgiler onun tüm hışmını, sertliğini alıp götürüyor. O saatlerde Karadeniz romantikleşiyor.Batum’un çevresindeki yeşil tepelerin biri ‘botanik Bahçesi’. Gürcüler bu bahçenin varlığı ile çok gururlanıyor. Bu konuda haklılar. Anlatılana göre, bahçenin kurucusu Rus Botanikçi Andrey Nikolayeviç Krasnov. Rus bilim adamı, bu bahçeyi oluşturabilmek için tam 30 yıl tüm dünyayı dolaşmış. 1912 yılında açılan park, içindeki 5 bin tür ile dünyanın ikinci büyük botanik bahçesi unvanını almış. Parktaki bitkiler, Uzak Asya, Yeni Zelanda, Kuzey Amerika, Güney Amerika, Himalayalar, Meksika, Avustralya ve Akdeniz bölgelerinden getirilmiş. Parkın bir kapısından diğer kapısına kadar, kuş sesleri, kokulu gölgeler altında, bitkilere hayran ola ola uzunca, huzurlu bir yürüyüş yaptım.Deniz kıyısındaki Alfabe Kulesi, kentin simgelerinden biri olmuş. 130 metre yüksekliğindeki kulenin sarmal duvarlarında alfabedeki 33 harf sıralanmış.Sözün özü: Batum uzunca bir hafta sonu geçirmek için en doğru adreslerden biri. Herkes için sunacak bir şeyleri vardı.
O yıllarda zengin konaklarının kapıları herkese açıktı. Üst katlarda ev sahibinin konukları iftarlarını açarken, alt katlardaki sofralarda ise mahallenin fakirleri karnını doyuruyordu.
Ramazan deyince akla hemen açlık ve susuzluk gelir. Hele böylesine sıcak günlerde zorlu bir sınava dönüşür. Gerçekten de böylesine uzun ve sıcak günlerde oruç tutmak zordur. Ama sonunda kurulan iftar sofrası her şeyi unutturur.
O dönemin iftariyelikleri damakları çatlatacak kadar lezzetliydi: Uzun, sıcak ve yumuşak pideler, halkalar, çörekler, pastırmanın en hası, çeşit çeşit zeytin, peynir, hurma, hatta Hazar Denizi’nden gelen havyar bile bulunduğu olurdu... Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyu ile açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi. Özellikle işkembe, en sevilen çorbaydı. Bazı konaklarda, bu çorbanın hindinin kalın ve yağlı derisinden yapıldığı konusunda dedikodular vardı. Fakirler ise iftardan yarım saat önce, ellerinde taslarıyla işkembecilerin önünde uzun kuyruklar oluştururlardı.
Çorbadan sonra ortaya mutlaka saraykâri bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Hatta Fatih’in, ramazan boyu bu soğanlı yumurtayı yediği rivayet olurdu. Sonra diğer yemekler sökün ederdi: İki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sadeyağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar... O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: Baklava, Dilber Dudağı, Samsa, Revani, Şekerpare.
Bizde ünlüleri ‘Tanrı katına’ oturtma alışkanlığı vardır. Onların insan olduğunu unuturuz. Sanki onlar yemek yemez, uyumaz, tuvalete gitmez, karnı ağrımaz, arkadaşlarıyla şakalaşmaz, kaşınmaz, horlamaz... Yani, insanların alışkanlıkları onlar da yoktur. Bu büyük bir yanılgıdır. Ünlüler de tüm diğer insanlar gibi her türlü eğilime ve alışkanlığa sahiptirler. Örneğin dünyayı besteleriyle büyüleyen besteciler, bizler kadar gırtlaklarına düşkündürler. Hatta bazıları obur sınıfına girecek kadar abur cubur yerler. Bazıları da şeflere parmak ısırtacak kadar mutfak ustasıdırlar. Gülfam Göknar’ın, Okuyanus Yayınevi’nden çıkan ‘Müzik ve Yemek’ adlı kitabı bu konuda örneklerle dolu.
-Gioacchino Rossini’nin, kendisine ‘ünlü besteci’ yerine ‘gurme müzisyen’ denmesini tercih ettiğini bu kitaptan öğrendim. ‘Sevil Berberi’, ‘İtalya’da bir Türk’ gibi operaların bestecisi olan Rossini, yaşamı boyunca üç kez ağladığını söyler. Kendisini ağlatan olayları ise şöyle sıralar: İlk kez operası beğenilmeyip ıslıklandığında, ikinci kez Paganini’yi ilk dinlediğinde, üçüncü kez ise Como Gölü’nde yaptığı bir sandal gezisi sırasında elindeki trüf mantarıyla doldurulmuş hindi suya düştüğünde... Rossini’nin pişirmeyi en çok sevdiği yemek ise ‘Rossini usulü makarna’ ve ‘Rossini usulü et’ olduğunu söyler. Ünlü besteciye göre bu yemekler mutlaka Vezüf Toprağı’ndan yapılmış toprak kaplarda pişirilmelidir.
-İtalyan bestecilerin en ünlüsü olan Giuseppe Verdi ise aynı zamanda titiz bir şarap üreticisiydi. Villasında oldukça büyük bir mutfağı vardı. Burada yemek yapmak için kullandığı odun kuzinesini özel olarak Paris’ten getirtmişti. En öğündüğü yemeği ise ‘Verdi usulü risotto’ydu. Verdi yemek yemek için el yapımı Serv porselen tabaklarını kullanırdı. Kullandığı çatal kaşık takımı ise Christofle markaydı.
-Müzik tarihinin en büyük dehası olan Mozart ise tam çikolata hastasıydı. Günün her saatinde çikolata yerdi. En sevdiği yemekler ise balık çorbası, kızarmış tavuk, tereyağlı patates ve yanında Bavyera usulü lahana bulunan ciğer köftesiydi. Bu köftenin et suyunda haşlanmışını değil de yağda kızartılmışını tercih ederdi.