Sultan yarın geliyor

- Hz. Muhammet’in, “Bu dünyada ve cennette insanların en muhteşem gıdası ettir” dediği öne sürülür. Onun için et, o günden beri İslam mutfağının değişmeyen gıdası.

- Hz. Muhammet’e göre en lezzetli et yemeği, içine ufalanmış ekmek katılan tirit. Bu yemeğin makbul olanı da, kurutulmuş et ve asmakabağıyla yapılanı. İslam coğrafyasının sınırı genişledikçe bu mütevazı yemek, tarçın ve kakule gibi baharatla, kenger ve havuç gibi egzotik sebzelerle zenginleştirilmiş.

- Peygamberin sevdiği diğer yemekler şöyle sıralanır: Kepekli et suyu ‘hazire’, hurma, kaymak ve yağ karışımı olan ‘heyş’, kıvamlı buğday veya arpa lapası ‘sevik’, pazının tahılla karıştırılıp uzun süre pişirilmesiyle yapılan ‘silk’ ve ara sıra çöl tavşanı budu kızartması.

- Peygamberin hoşuna gitmeyen tek yemeğin kertenkele olduğu öne sürülür. Anlatılana göre, bir gün önüne konan kertenkele kızartmasına hiç dokunmaz. Birlikte yemek yiyenler hemen kertenkele yemenin haram olup olmadığını sorarlar. Hz. Muhammet, “Hayır sadece hoşuma gitmiyor” diye cevap verir. Ama ondan sonra kertenkele İslam yorumcuları tarafından mekruh sayılır.

- Peygamberin öğütlediği mütevazı sofralar, onun ölümünden üç yüz yıl sonra o güne kadar hiç görülmemiş bir savurganlığa dönüştü. Halifelerin saraylarında dostlarıyla birlikte yedikleri yemeklerde 300 çeşit yemek olduğu tüm İslam dünyasında konuşulur oldu. Bugünkü görkemli iftar davetleri bu sofraların devamıdır.

Osmanlı iftarları

- Osmanlı da diğer İslam ülkeleri gibi ekmeğe çok düşkündü. Evliya Çelebi’ye göre, XVII. yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkânı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.

- ‘Ak ekmek’, iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. ‘Kara ekmek’ ise arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı.

- Şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683’te çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: “Eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır.”

- 1700’lü yılların sonuna doğru İstanbul’daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut’tu.

- XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkârlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkârlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı.

- Pide her dönemde ramazanın gözdesi olmuştu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi.

- Fırınlar ramazanda özel bir hamurkârla özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu.

Sahurda işkembe

- O dönemin iftariyelikleri damakları çatlatacak kadar lezzetliydi: Uzun, sıcak ve yumuşak pideler, halkalar, çörekler, pastırmanın en hası, çeşit çeşit zeytin, peynir, hurma, hatta Hazar Denizi’nden gelen havyar bile bulunduğu olurdu...

- Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyuyla açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi.

- Çorbadan sonra ortaya mutlaka saraykâri bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Hatta Fatih’in, ramazan boyu bu soğanlı yumurtayı yediği rivayet olurdu. Sonra diğer yemekler sökün ederdi: İki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sade yağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar... O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: Baklava, dilberdudağı, samsa, revani, şekerpare.

- ‘Mübarek yemek’ olarak adlandırılan sahur yemeği de oldukça lezzetliydi. Bu öğünde, Anadolu’da genellikle gözleme, börek, pişi gibi hamur işleri yenirdi. Hoşaf hiç eksik olmazdı. İstanbul sahurlarındaysa hamur işlerine pek yüz verilmezdi. İstanbulluların sahuru genellikle gerdan ve dilden yapılan söğüş et, kaşar peyniri, bir gece pilav, bir gece ev kesimi erişteden oluşurdu.