Mehmet Yaşin

İnsan yollara düşmek için bir bahane arar. Bence en güzel bahane yemektir. Bir kentin mutfağını keşfetmek için çıkılan yolculuklar, en heyecanlı, en lezzetli yolculuklardır. İnsanı mutlu eder.Ben arada bir size bu keşif gezilerinde yardımcı olmaya çalışacağım. Kent mutfakları hakkında ipuçları, ilginç lezzet durakları adresleri sunmaya çalışacağım. İşe Adana’dan başlamak istiyorum. 

Adana mutfağının kebaptan ibaret olduğunu sananlar çoğunluktadır. Yani, kebap diğer yemekleri ezer geçer, gölgede bırakır. Bence de kebabın en lezzetlisi Adana’da yenir. Oysa bu mutfak et, bulgur, sebze, hamur ve baharatla yapılan muhteşem yemekleri barındırır. Çorbaları insanı mutlu eder. Hele güne kelle paça, dul avrat, mahluta, giligili, oğmaç çorbaları ile başlarsanız o günü daha çok seversiniz. Adana yemekleri say say bitmez: Analı-kızlı, ekşili topalak, sarmısaklı köfte, munbar dolması, güveç, kabak çintmesi, içliköfte... Say say bitmez. Bu yemekler genelde evde pişer. Sokakta bulmak biraz zordur.

 

Adana’nın lezzetli yemeklerini tatmak isterseniz size Reşat Bey Mahallesi’ndeki İkbal Lokantası’nı, Şakirpaşa Mahallesi’ndeki Hanımeli’ni, Hurmalı Mahallesi’ndeki Köy Sofrası’nı, Hilton Oteli’nin lokantasını öneririm. Ekşili, acılı, tatlılı yemekler sizi lezzetin doruklarına fırlatacak.

 

 

KAHVALTIDA CİĞER ÂDETTENDİR

 

Adana’da

Malum, sosyal medyada yemek fotoğrafı paylaşmayı seviyoruz. Bunları muhtelif bilgilerle süslemek ise, yükselen trend. İşte takipçi artırıcı bilgiler: Yazması benden, edit’i sizden. Hashtag’inize sağlık!

 

HAMBURGER PAYLAŞIMLARI İÇİN: Hamburger, restoran mönüsüne resmi olarak Amerika’da 1836 yılında girdi. Delmonico restoranının en pahalı yemeği idi. Bir kaynak hamburgerli sandvicin 1884 yılında Wisconsin’deki bir panayırda icat edildiğini belirtir.

 

BALIK RESTORANLARINDA MEHTABA KARŞI PAYLAŞIMLARI: 1115-1166 arasında yaşadığı sanılan Theodoros Prodromos, Bizans ileri gelenlerinin yediklerini şöyle anlatır:”Istakozlar, pavuryalar, tavada kızartılmış karidesler, istiridye ve midye sofradan eksik olmaz.”

 

PATATES KIZARTMASI KEYFİNİN YANINDA: İspanyol kâşiflerin 1539’da Peru’da buldukları patates, Avrupa’da  18’inci yüzyılda temel besin maddesi haline geldi. Makarna ve diğer yemekler için yapılan domates esaslı soslar Avrupa’da ancak 1830’larda yaygınlaştı.

 

Sahrap Soysal’ı tanırsınız. Gazetemizin yemek yazarlarından. Ayrıca televizyon programlarında ağzımızı sulandıran bir aşçı. Bir hayal kurmuş, “Küçük bir yer açayım. Bildiklerimi müşterilerimle paylaşayım” demiş... İyi ki demiş ama...

Sahrap Hanım, İstanbul’da Asmalımescit semtinde, küçük, şirin, ev havasında bir lokanta açarak hayalini gerçeğe çevirmiş. Mönüsünü en lezzetli Anadolu yemeklerinden oluşturmuş. Şalgam dolmasını başköşeye oturtmuş, Antalya’dan getirdiği mor havuçla yaptığı kesir çorbasıyla övünmüş, pöçüklü kuru fasulyenin kapılaşılacağını sanmış, ayranaşını anlata anlata bitirememiş, bütün vejetaryenların fellah köftesini ısmarlayacağını hayal etmiş. 

 

 

Gümüşhane’den siron, Antakya’dan kabak, Kelkit’ten kurut, Gaziantep’ten salça, Trabzon’dan sade yağ, Kastamonu’dan sarımsak, Tokat’tan yaprak, Antakya’dan nar ekşisi, tuzlu yoğurt getirtmiş. Daha birçok yemeği mönüsüne sıralayıp, müşterileri beklemeye başlamış.

 

Önceleri düşlediği gibi olmuş her şey. Tıklım tıklım dolmuş dükkân. Sahrap Hanım utana sıkıla “Yer yok” demek zorunda kalmış. Sonra, müşteriler yavaş yavaş azalmaya başlamış. Genç nesil o müthiş mönüye burun kıvırıp, meze istediklerini söylemişler. Sahrap Soysal onları da kırmamış, süzme yoğurtla, sarmısak, zeytinyağı, kuru naneyle Hatay cacığı yapmış. Beyrut usulü humusu mönüye eklemiş. Yunanların ‘kleftari’ dedikleri acılı yoğurdu da servise koymuş. Zeytinli tapenada üstünde lakerdayı beğeniye sunmuş. Kunkuvatlı beyin paneyle damakları çatlatmaya çalışmış. Ama mönüdeki ana yemeklerden de taviz vermemiş.

 

Bir insanı bir kente, bir ülkeye âşık edebilmek için onu ülkenin mutfağıyla tanıştırmak gerekir. Boşuna dememişler “Aşk mideden geçer” diye!

Böylesine bir girişten sonra, bir haftadan beri kıyı kıyı dolaştığım Hırvatistan’ın mutfağının beni epeyce etkilediğini anlamışsınızdır sanırım. Eğer bir yolculukta lezzetli yemekler yemişsem, o yolculuğu kolay kolay unutmam. Hırvatistan ve Karadağ yolculuğu da bunlardan biri oldu. Aslında Adriyatıik kıyısındaki bu iki küçük ülkeyi sevmek için pek çok neden var. Örneğin dağları büyüleyici. Kıvrım kıvrım sahilleri, pırıl pırıl denizi tahrik edici. 

 

Dalmaçya’dan sebzeli mürekkepbalığı.

 

Benim içinse, yiyecekleri ve içecekleri, ilk lokmada insanı âşık edecek kadar lezzetli. Yolculuğumu küçük bir gemiyle kıyı kıyı yaptım, her durduğumuz yerde, önerilen lokantalarda yemeklerle cilveleştim. Bence bir mutfak ne kadar çokkültürlü olursa, o kadar da lezzetli hale geliyor. Bir yanda Avusturya, Macaristan ve İtalya havası, diğer yanda Balkan, Osmanlı, geçmişten Roma ve Bizans yemek kültürleri, Hırvat mutfağına değişik lezzetler katmış. Hırvatlar, bu lezzetlerin bazılarını harmanlayıp yeni lezzetler yaratmış, bazılarını olduğu gibi bırakmış, böylelikle ortaya küçük ülkenin büyük mutfağı çıkmış. Deniz ürünleri, hamur işleri, risotto’lar, lahana sarmaları, biber dolmaları, isli jambonlar, yeraltı mantarları, kuzu kızartmaları, av hayvanlarından yapılan yemekler, börekler, tatlılar...

 

Yedi günde bir ülkenin mutfağının tümünü tatmanın olanağı yok. Ayrıca, bizde olduğu gibi yemeklerin birçoğu sadece evlerde pişiyor. Kapısını çalacak birilerini tanımak lazım. Onun için ulaşabildiklerimin tadına baktım, ulaşamadıklarımı ise sordum soruşturdum, okudum, lezzetlerini hayal etmeye çalıştım.

Geçen hafta palamudu anlatmıştım, lüfer haber göndermiş “Ben de geldim” diye. Sonra da eklemiş, “Beni bu yıl da yazdın yazdın, gelecek yıllarda beni bulabilir misin bilemiyorum. Belki ardımdan ağıt yakarsın”. Haklı! Bakanlık avlanma boyunu daha da kısaltıp yok olma sürecinde olan lüferin idam fermanını imzalamış oldu.

 

Evet, lüfer de balıkçı tablalarında boy gösterdi. Türkiye’nin en lezzetli balığı, damaklarınızı çatlatmak için sizleri bekliyor. Şöyle 30-35 santim büyüklüğünde bir tanesini bulabilirseniz, hiç düşünmeden atın ızgaranın üstüne.

Kabadayı bir balıktır. Denizlerin efesidir. Sinirlidir, saldırgandır, kendinden büyük balıklara bile kafa tutar. Bir lüfer sürüsünün, koca yunusları püskürtüp kaçırttığı balıkçılar arasında çok anlatılır. Kendisini oltadan çıkarmak isteyen birçok balıkçıyı parmaksız bırakmakla ünlenmiştir. Bütün küçük balıkları, hatta kendi türünü bile yer. Bir günde kendi ağırlığının iki katı kadar balık öldürür.

 

O yüzden balıkçılar arasında adı canavardır.

 

BÜYÜMEYE FIRSAT BULAMIYOR

Balık mevsimi başladı, palamut kapıyı çaldı, gözünüz aydın! Katliamcıların elinden kaçabilen mevsimin ilk palamutlarını yemek için acele etmeyin, bu balık bir hafta sonra daha da lezzetlenecek. O zamana kadar palamut hakkındaki lüzumlu-lüzumsuz bilgilerle idare edelim...

“Bu yıl balık bol olacak” diyenlere inanmayın. Kaçak avcılar, ağustos başından beri önce vanozları, sonra da çingenepalamutlarını katletti. Onlara büyüyüp palamut olma fırsatı vermediler. Katliamcıların elinden kaçabilen mevsimin ilk palamutları, balıkçı tablalarında sergileniyor şimdilerde. Bir hafta daha sabretmenizi öneririm. Çünkü balık bu sürede biraz daha yağlanıp lezzetlenecek. Palamut, eylül ortasından şubat ortasına kadar damak çatlatacak kadar lezzetli olur.

  

İSTANBUL’UN SİMGELERİNDEN BİRİ

 

Palamut, Bizans’tan mirastır. İstanbul’un simgelerinden biridir. Tarih kitaplarına düşen notlara göre, MS 1’inci ve 3’üncü yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almıştır. Çünkü yıllarca süren kuşatmalarda, sur içindekileri açlıktan kurtaran palamut olmuştur. Palamutların toplanma yeri Karadeniz’dir. Rumeli Feneri kıyılarından Boğaz’a girerler. Sarıyer, Kireçburnu, Tarabya, Bebek, Ortaköy güzergâhını takip ederek, Marmara Denizi’ne açılırlar. Boğaz’ın hep sağ tarafından yol alırlar. Balıkçılar, palamudun sol gözünün görmediğini, o yüzden sağdan aktıklarını öne sürer.

 

IZGARADA YA DA FIRINDA PİŞİRİLMELİ

 

Hint mutfağı o kadar büyülü ve katmanlıdır ki restoranını açan mönüye ne koyacağını şaşırır. Hilton Harbiye’nin içindeki Dubb Indian Bosphorus bu işi kıvırmış gibi.

Bana en çok sorulan soruların başında, “Dünyanın en zengin mutfağı hangisidir” gelir. Genellikle oyumu ‘Hint Mutfağı’ndan yana kullanırım nedense.

 

Öylesine çok inanış, farklı kültür ve toplum katmanı vardır ki tüm bunların oluşturduğu mutfak, bir sanat eseri gibi etkiler insanı.

 

Oyumu Hint Mutfağı’ndan yana kullanmamın bir başka nedeni de, damağımın aşık olduğu lezzet sayısının fazlalığı olabilir.

 

Bilirsiniz, dünyanın en büyülü baharatları bu mutfakta kullanılır. Bildiklerimizin dışında, yabancısı olduğumuz bir çok baharat, lezzetiyle, kokusuyla Hint Mutfağı’nı bir masal diyarına çevirir.

 

Hasat koleksiyonuma geçen hafta bir yenisini ekledim. Aydın’ın incir hasadı. Belediye Başkanı Topuklu Efe’nin, bu hasada şenlik havası katarak tüm Türkiye’yi bu şehrimize çekeceğine inanıyorum.

Başka diyarlarda hasat mevsimi bir şenliktir. Üretici, zorlu geçen bir yılın ardından, tüm yorgunlukların acısını çıkarır. İçer, sarhoş olur, dans eder, kendinden geçer. Bir sevinç, bir coşku... Hasat mevsimlerinde tüm bölgeye bir mutluluk hâkim olur. Herkesin yüzü güler, kalplerde dostluklar yeşerir.
Bizdeyse hasat, ürün kaldırmaktan öte pek bir anlam taşımaz. Hatta hasatta öfkeler daha da kabarır. Çünkü üretici ürününün değerini alamamaktan şikâyet eder. Zamlardan yakınır. Protesto olsun diye bir yıllık emeğini yollara döker. Bizim hasatlara bir hüzün hâkimdir hep.

 

Düğünler hariç! Düğünler hep hasada denk gelir. Üründen gelen parayla yeni yuvalar kurulur. Şarkılar söylenir, müzikler çalınır, oyunlar oynanır... Hepsi bu kadar. Hasadın neşesi düğünle sınırlıdır. Karpuz güzeli seçilse de, kayısı festivali yapılsa da, sarmısak için eğlenceler düzenlense de bizim üreticimiz şenliğe pek açık değildir.

 

***

 

Türkiye’de iki hasat kendini biraz hissettirir. Bunlardan biri üzüm hasadıdır. Ağustos sonunda Bozcaada şenlenir. Sokaklar müzik sesleriyle dolar. Her köşede çiftler dans ederek fısıldaşır. Şarap şişeleri elden ele dolaşır. Ada, günler boyu şen kahkahalarla çınlar durur. Gönül ister ki ‘Türkiye’nin Bordeaux’su sayılan Denizli’nin Güney ilçesinde de, Çeşme’de de, kıymetli üzümlerin yetiştirildiği Saroz’da da, Öküzgözü ile Boğazkere’nin diyarı Elazığ civarında da bu şenlikler yapılsın.