Buyurun palamut sofrasına!

“Bu yıl balık bol olacak” diyenlere inanmayın. Kaçak avcılar, ağustos başından beri önce vanozları, sonra da çingenepalamutlarını katletti. Onlara büyüyüp palamut olma fırsatı vermediler. Katliamcıların elinden kaçabilen mevsimin ilk palamutları, balıkçı tablalarında sergileniyor şimdilerde. Bir hafta daha sabretmenizi öneririm. Çünkü balık bu sürede biraz daha yağlanıp lezzetlenecek. Palamut, eylül ortasından şubat ortasına kadar damak çatlatacak kadar lezzetli olur.

İSTANBUL’UN SİMGELERİNDEN BİRİ

Palamut, Bizans’tan mirastır. İstanbul’un simgelerinden biridir. Tarih kitaplarına düşen notlara göre, MS 1’inci ve 3’üncü yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almıştır. Çünkü yıllarca süren kuşatmalarda, sur içindekileri açlıktan kurtaran palamut olmuştur. Palamutların toplanma yeri Karadeniz’dir. Rumeli Feneri kıyılarından Boğaz’a girerler. Sarıyer, Kireçburnu, Tarabya, Bebek, Ortaköy güzergâhını takip ederek, Marmara Denizi’ne açılırlar. Boğaz’ın hep sağ tarafından yol alırlar. Balıkçılar, palamudun sol gözünün görmediğini, o yüzden sağdan aktıklarını öne sürer.

IZGARADA YA DA FIRINDA PİŞİRİLMELİ

Bir başka iddiaya göre; Bizans’ın, Kalkhedon (Kadıköy) yakasında değil de, Sarayburnu’nda kurulmasının nedeni de palamut balığıdır. Çünkü bu balık, Kalkhedon kıyılarına hiç uğramaz. Karadeniz’den gelip Haliç’e doluşur. Bunun nedenini Romalı tarihçi Plinius şöyle anlatır: “Boğaz’ın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon yakınında, suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce ürker. Sürü halinde karşı taraftaki Byzantion burnuna yönelirler.” Acaba bu beyaz kaya, Kız Kulesi’nin üstüne oturduğu kaya mıdır?Palamutların, Boğaz’dan akın akın geçtikleri günleri ben de hatırlarım. O zamanlar çocuktum. Balık tutma mekânımız Ortaköy Camii’nin sahiliydi. Ucunda cıvayla parlattığım zoka bulunan misinayı güç bela 10-15 metre uzağa fırlatır, yavaş yavaş çekerdim. İki-üç metre çektikten sonra olta ağırlaşır, çırpı gibi kollarım balığı almakta zorlanırdı. Palamutların en irilerinden ikisini eve bırakır, kalanları konu komşuya dağıtırdım. Palamut akını sırasında aldığım hayır duasının bana cennetin kapılarını araladığına inanıyorum.Gelelim palamudun lezzetine... Ben havyarını yemedim ama takoz doğranmış (yuvarlak) dilimlerin ızgarada kızarmışının çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Yağlanmış palamut bu mevsimde ya ızgarada ya da fırında pişirilmelidir. Tavası ağır olur. Yanında rokası bol yeşil salatayı da ihmal etmemek gerekir. Tabii kırmızı soğanı da... Hem sıcak hem de soğuk yenen palamut pilakisi, rakı sofralarının gözde mezesidir. Yahnisi de lezzetli olur. İnce ince kıyılmış soğan, pırasa, maydanoz, dereotu, ufalanmış ekmek içi, yenibahar, tarçın, tuz, karabiber, yumurtayla yapılan köfteler, una ve çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra zeytinyağında kızartılınca ortaya nefis palamut köftesi çıkar. Siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez. Son yıllarda torikten yapılanını bulamadığım için iri palamuttan yapılan lakerdayı da yemeye başladım. Palamudu nerede yiyelim diye soracak olursanız: Bu aylarda bütün balıkçılarda yiyebilirsiniz. Yeter ki ızgaracı balıkları kıvamında kızartsın, kurutmasın...

HER GÖRDÜĞÜN BALIĞI PALAMUT SANMA!

Palamutla birlikte sahtekârlar da sökün eder. Ege’de tutulan tombiği, benekli orkinosu, yazılı orkinosu palamut veya torik diye yutturmaya çalışırlar. Palamudun baştan kuyruğa doğru giden yedi çizgisi vardır. Dördü koyu renkli, üçü açık meneviştir. Tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinostaysa sırttan karna doğru dalgalar halinde giden en az 16 adet alacalı bantla karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuda nazaran hiç güzel değildir.