Avrupa’nın en zengin mutfağında neler buldum?

Böylesine bir girişten sonra, bir haftadan beri kıyı kıyı dolaştığım Hırvatistan’ın mutfağının beni epeyce etkilediğini anlamışsınızdır sanırım. Eğer bir yolculukta lezzetli yemekler yemişsem, o yolculuğu kolay kolay unutmam. Hırvatistan ve Karadağ yolculuğu da bunlardan biri oldu. Aslında Adriyatıik kıyısındaki bu iki küçük ülkeyi sevmek için pek çok neden var. Örneğin dağları büyüleyici. Kıvrım kıvrım sahilleri, pırıl pırıl denizi tahrik edici. 

Dalmaçya’dan sebzeli mürekkepbalığı.

Benim içinse, yiyecekleri ve içecekleri, ilk lokmada insanı âşık edecek kadar lezzetli. Yolculuğumu küçük bir gemiyle kıyı kıyı yaptım, her durduğumuz yerde, önerilen lokantalarda yemeklerle cilveleştim. Bence bir mutfak ne kadar çokkültürlü olursa, o kadar da lezzetli hale geliyor. Bir yanda Avusturya, Macaristan ve İtalya havası, diğer yanda Balkan, Osmanlı, geçmişten Roma ve Bizans yemek kültürleri, Hırvat mutfağına değişik lezzetler katmış. Hırvatlar, bu lezzetlerin bazılarını harmanlayıp yeni lezzetler yaratmış, bazılarını olduğu gibi bırakmış, böylelikle ortaya küçük ülkenin büyük mutfağı çıkmış. Deniz ürünleri, hamur işleri, risotto’lar, lahana sarmaları, biber dolmaları, isli jambonlar, yeraltı mantarları, kuzu kızartmaları, av hayvanlarından yapılan yemekler, börekler, tatlılar...

Yedi günde bir ülkenin mutfağının tümünü tatmanın olanağı yok. Ayrıca, bizde olduğu gibi yemeklerin birçoğu sadece evlerde pişiyor. Kapısını çalacak birilerini tanımak lazım. Onun için ulaşabildiklerimin tadına baktım, ulaşamadıklarımı ise sordum soruşturdum, okudum, lezzetlerini hayal etmeye çalıştım.

Paşki sir

HIRVAT LEZZETLERİ RESMİ GEÇİDİ

- Hırvatistan bir şarküteri cenneti. Bunların başında da kurutulmuş jambon (Prşut) geliyor. Bu jambon, en sevdiğim yiyeceklerin başında yer aldı. Adriyatik Denizi’nin soğuk ve tuzlu rüzgârı ile kuruyan etle yapılan sandviç, sabah kahvaltılarımın vazgeçilmez yiyeceği oldu. Bazı akşamüstleri de şarabıma eşlik etti.

- Bu ülkenin peynirciliği İtalyanların tesirinde. Onun için çok lezzetli peynirleri var. Bunlardan biri de ‘Paşki sir’. Koyun sütünden yapılan peynir, zeytinyağıyla kaplandıktan sonra beze sarılarak yaşlandırılıyor. Akşamüstleri, keyif saatinde, kuru et tabağıma bu peynirden bir-iki dilim koymayı hiç ihmal etmedim. Bu müthiş ikili ile içtiğim şaraplar bana daha lezzetli geldi.

- ‘İspod peke’, her lokantada bulunan bir yemek değil. Çünkü oldukça değişik bir teknikle pişiriliyor. Genişçe bir güveç kabına konan malzemeler (kuzu veya dana eti, mevsim sebzeleri, ahtapot ve kalamar da olabilir) fırına sürülüyor. Güvecin üstüne metal bir kapak kapatılıyor. Daha sonra kabın üstü kor halindeki ateşle kaplanıyor. Ortaya çıkan yemeğin lezzeti anlatılacak gibi değil.

- Dalmaçya kıyılarının en lezzetli yemeklerinden biri ‘Crni rižot’. Mürekkepbalığıyla ile yapılan bu ‘siyah risotto’ damağımı esir aldı adeta.

- Dalmaçyalıların tutkun oldukları bir yiyecek de trüf. Hırvat erkekleri bu yeraltı mantarının cinsel gücü artırdığına inanıyor. Ben bu küçük lezzet toplarından yapılma omleti çok sevdim. ‘Fuzi i pliukanci’ denen ev yapımı makarnanın üstüne de rendeleyerek lezzeti doruğa çıkardım.

- Şu yemeği bir kenara yazın mutlaka: ‘Janjetina s ražnja.’ Bu tüm Dalmaçya’da çok sevilen kuzu kızartmasının adı. Bütün halinde kuzu şişe geçirilip, kömür ateşinin üstünde döne döne kızartılıyor.

- Eğer tercihiniz balıktan yanaysa ‘Brudet’ adlı yahninin damağınızı şenlendireceğinden emin olabilirsiniz. Tencerede, domatesle, çok düşük ısıda pişirilen beyaz etli balık yanında mısır gevreği veriyorlar.

- Benim gibi hamursever bir kişi iseniz mutlaka ‘Strukli’nin tadına bakmalısınız. Yufka ve peynirden yapılan bu hamur işi, ocakta veya fırında pişiriliyor.

- Dalmaçya, adalar ve İstria’da ilk yemek, balık ve deniz ürünleri veya kuzu eti. Meşhur ‘Pasticada’ yemeği de buralarda servis ediliyor. Pek çok geleneksel Hırvat töreni, doğrudan bölgenin yemekleriyle bağlantılı. Her törene özel bir yemek var.

- Hırvatistan, iştah açıcılarıyla da meşhur. En çok bilinen soğuk iştah açıcıları arasında; ‘Pag veya Lika peyniri’, ‘Pecorino peyniri’ ve ünlü ‘Slovenya krem peyniri’ bulunuyor.

- Hırvatlar birayı pek seviyorlar. ‘Karlovacko’ ve ‘Ozujsko’ biraları oldukça lezzetli. Kırmızı şarapları, lezzetli yemeklerin vazgeçilmezi.

GELENEKSEL TARİFLERİN RESTORANI

Konavoski Dvori, el değmemiş doğanın keyfini çıkarırken Konavle geleneğini tanıyıp leziz yemeklerini yiyebileceğiniz mükemmel bir yer. Masalar, Ljuta Irmağı’nın kenarında uzanan sık ormana serpiştirilmiş. Irmak aynı zamanda değirmeni çalıştırıyor ve alabalık havuzunu da besliyor. Bu meşhur restoranı ziyaretiniz sırasında, enfes yağlı peynirin, demir bir çan altında pişen kuzu ve dana yemeklerinin, ev yapımı ekmeğin, ızgara alabalığın ve diğer spesiyalitelerin tadına bakmalısınız. Buradaki yemekler, büyükannelerinin kullandığı geleneksel tariflerle hazırlanıyor ve yöresel kıyafetli garsonlar tarafından servis ediliyor. Yerel lezzetlerden olup demir bir çan altında pişirilen yemekler, sıcak köze gömülü metal bir kubbe içinde bekletilen sebze ve etten oluşuyor.