Mehmet Yaşin

Önce bir sis tabakası göründü. Ardından da hayal meyal yeşil tepeler, kırmızı kiremitli evler, bir nehir, yapraklarını dökmüş ağaçlar... Saraybosna, ince bir tülün veya bir gelin duvağının ardına saklanmıştı sabahın erken saatlerinde. Kış başlangıcında hep böyle gizlermiş kendini bu küçük kent. Sabah mahmurluğunu pek göstermek istemezmiş konuklarına.

Acelem yok! Nasıl olsa sisten sıyrılacak ve bana yüzünü gösterecek. Nitekim öyle oldu. Öğlene doğru, ‘Baş Çarşı’ya giderken sis dağıldı, Saraybosna göründü. Dinar Alpleri’nin çevrelediği ovanın ortasında, güzelliğini Miljacka Nehri’nin zümrüt yeşili sularına yansıtan bir kent burası. Boşuna ‘Saray Ovası’ dememişler adına.

 

İbret olsun diye yıkıntı halinde bırakılmış birkaç bina dışında savaşın izleri silinmeye başlamış. Ama birçok binanın duvarında kurşun izleri hâlâ duruyor. Yıkıntılar ne kadar onarılsa da yüreklerdeki acı silinecek gibi değil. Savaş sırasında küçük bir çocuk olan rehber, bombardıman altında nasıl oyun oynadıklarını anlatıyor. Ve eski tramvayları siper edip, keskin nişancıların kahpe kurşunlarından nasıl saklandıklarını... Kendileri ıslık çalmayı öğrenmeden bombaların ıslık seslerini ayırt etmeyi öğrendiklerini de ekliyor. Haklı bir gururla...

 

Baş Çarşı’ya girerken zaman geriye doğru sarılıyor adeta. İşte Osmanlı dönemi... Hiçbir şey değişmemiş. Her köşede bir cami... Musluksuz çeşmelerden akan lezzetli sular, pencerelerinden iştah açıcı kokuların sızdığı köfteciler, bakır cezve, kahve değirmeni, fincan satan hediyelik eşya dükkânları, lokumla birlikte köpüklü kahve sunan kahveler, lokumcular, Türk işi dönerciler, tabii ki börekçiler. Bir tek forma satan dükkânları Baş Çarşı’ya yakıştıramıyorum. Çünkü futbol ile Osmanlı’yı yan yana getiremiyorum bir türlü.

 

MEDENİYETLERİN BULUŞTUĞU NOKTA

 

Baştan söylemekte yarar var: Eğer benim gibi ‘Şarki damağa’ (Doğulu) sahipseniz, burası tam size göre bir kent. Çünkü her köşe başında bir ziyafet sofrası sizi bekliyor. Geçen hafta Saraybosna’daydım. Yedim yedim, yine de doymadım. Aklım orada kaldı...

Olağanüstü lezzetlerin yer aldığı Saraybosna mutfağını Osmanlı’nın şekillendirdiğini uzun uzun anlatmaya gerek yok sanırım.

450 yıl süren egemenlikte öyle sıkı kökler salınmış ki...

 

Boşnak denince akla Boşnak böreği gelir. Nar gibi kızarmış, sarmal kıvrımlar tüm duyuları harekete geçirir. Gözler gördükleriyle şaşkına döner. Burun, börekten yükselen kokularla kendinden geçer. Damak duyuların en şanslısıdır, en büyük pay ona düşer.

 

Bosna’da yediğim börekten sonra İstanbul’daki Boşnak asıllıların yaptıklarına -özellikle eşim alınmasın ama- biraz burun kıvıracağım artık (Zümrüt Hala’nınkiler hariç). Bizde hamur biraz kalın oluyor, orada incecik...

 

Zorlu’daki Zanzibar; eğlence-bar-yemek üçlüsünü bir arada sunan akımın yeni temsilciliğine soyunmuş. Burada yediğim yemeklerden de, dostum Kürşat Başar’ın orkestrası ve Seran Bilgi’yle birlikte yaptığı müzikten de çok etkilendim.

Geçen hafta, iki eski dostumla hasret giderdim. Biri damağımı, diğeriyse kulağımı şenlendirdi. Birinci dostumun adı: Zanzibar. Afrika’da bir ada ülkesinin adını taşıyan bu kafe-restoranla yıllar önce Nişantaşı’nda tanışmıştım. Daha sonra evime yakın olduğu için, Caddebostan sahilindeki Zanzibar’ın müşterisi oldum. Ada manzaralı eski bir köşkte müşterilerini ağırlayan bu mekân, önemli sığınaklarımdan biri oldu. Özellikle günbatımlarında, gökyüzündeki ışık oyunlarına bakarak hayal kurmak, yaşamımı keyiflendiren alışkanlıklarımın arasına girdi.

 

Geçen hafta da, Zorlu Center’da, asma katta yer alan Zanzibar’la tanıştım. Caddebostan’daki hoş kafe, burada karşıma şık bir ‘fine-dining’ restoran görünümünde çıktı. Bir zamanlar İstanbul’da çok moda olan, zaman içinde kaybolup giden, ‘eğlence, bar ve yemek’ üçlüsünün bir arada sunulduğu akımın yeni temsilciliğine soyunmuş gibi geldi bana.

 

Masadaki dostlarımın ısmarladığı kıtır salatayı da tattım. Çok lezzetliydi.

 

 

Antalya’da turizm mevsimine nokta kondu diye düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Turizmin başkentinde her mevsim konuklara sunulacak bir hediye var. Doğanın cömert davrandığı bu kent, benim gibi damağına düşkünler için lezzetli yemekleriyle ön plana çıkıyor. Şiş köftesi, tahinli piyazı, serpme böreği, döneri, kelle paça çorbası, Hibeş’i, kokoreci, Akdeniz’in lezzetli balıkları, mezeleri ve çeşit çeşit tatlıları... Hepsi birer başyapıt!

Kimi zaman güneşini, kumunu, masmavi denizini sunar, kimi zaman dağların yükseklerindeki yaylalarda sizi ağırlar, kimi zaman da sizi asırlar öncesinin yaşamlarına götürür. Böylesine zengindir Antalya. Yılın her mevsimi, her günü illaki bir güzellik çıkarır insanın karşısına. Ben Antalya’ya her gidişimde lezzet duraklarının peşine düşerim. Bu keşif gezilerimde genellikle midesine düşkün bir Antalyalı dosttan yardım alırım. Ara sokaklarda, sadece ağzının tadını bilenlerin yemek yediği küçük mekânları keşfetmek bana sonsuz mutluluk veriyor. Bu küçük mekânlarda her zaman büyük lezzetler karşıma çıkıyor. Bu hafta bu keşiflerden bazılarını sizlerle paylaşacağım. 

 

 

PAÇACI ŞABAN

 

Geç biten gecelerin sabahı paça çorbasıyla ayılmayı çok severim. Eğer böyle bir geceyi Antalya’da yaşamışsam, soluğu sabah erkenden Paçacı Şaban’da alırım. Kale Kapısı’nda, Tahıl Ambarı’nda bir ağacın gölgesine sığınmış olan küçük dükkân, 66 yıldan beri çalışıyor. Küçük dükkânda birkaç masa ve fokur fokur kaynayan koca bir tencere var. İsteyene ayak paça, isteyene beyin paça, isteyene kelle paça. Benim gibi iştahlıysanız, içinde bu üçünün de bulunduğu karışık bir paça çorbası ısmarlayın. Eğer sabah 08.00’den sonraya kalırsanız, boş tencerelerle karşılaşabilirsiniz, aklınızda bulunsun.

 

 

Artık pazar günü yemeklerinde eski zenginlik kalmadı. Veya ağızların tadı bozuldu... Çok değil, 10-15 yıl öncesine kadar pazar özel bir gündü. Herkes evde olduğu için sofralar daha zengin olurdu. Genellikle o gün iki öğün yenirdi. Bol çeşitli, öğleye yakın yapılan kahvaltı, bir de zengince akşam yemeği...

Bizim evde pazar günü sabah sofrası 11.00 civarında kurulur. Mutlaka birkaç çeşit peynir bulunur: Sert Ezine beyazpeyniri, Trakya’nın eski kaşarı, sıcak suda bekletilip tuzu alınmış Urfa peyniri, bulabilirsek iyi bir Kars gravyeri, Kargı’nın damakları çatlatan tulum peyniri, kızarmış hellim... Sucuk mutlaka olmalı. Hem de Tokat’ın meşhur bez sucuğu. Kızartmam, çiğ yerim ben bu muhteşem sucuğu. Bir de bulursak, Kastamonu pastırması... Arada bir Hatay’ın acı çökeleğiyle yapılmış domates salatası...

 

PAZAR AKŞAMLARI BİZDE MAKARNA YENİR

 

Yumurtasız pazar kahvaltısı olur mu hiç! Üç-dört büyük baş soğanı ince ince kıyarım. Bir tavanın içinde zeytinyağı-tereyağı karışımında, kısık ateşte bir saat (hatta biraz fazla) öldürürüm. Tabii ki bir tatlı kaşığı tozşekeri ilave ederek. Soğanların rengi kahverengiye dönünce, üstüne yuvalar açıp yumurtaları bu yuvalara kırarım. Tavanın kapağını kapatıp bir müddet daha pişiririm. Burada sarıların katılaşmamasına dikkat etmek gerekir. Çünkü bu sarılar, ekmekle patlatılacaktır!

 

Tabii ki birkaç da reçel... Bergamut ve turunç tercihimdir.

 

Oldum olası severim gemi yolculuklarını. İki günde bir bavul toplama derdi yok, istediğin an istediğin kadar yeme özgürlüğün var... Eline kadehi alıp ufka dalmanın, sıkıldıkça yürüyüş yapmanın, huzur içinde kitap okumanın, maviliklere dalıp hayal kurmanın keyfi sadece gemi yolculuklarında çıkar.

Gemiler genellikle gittikleri limandan akşamüstü ayrılır. Gece denizde geçer. Sabah erkenden başka bir limana bağlanır. İster rehber eşliğinde isterseniz aylak aylak o kenti gezme özgürlüğünüz var. Yeter ki, güzelliklere kapılıp, gemiyi kaçırmayın. İlk gemi yolculuğumu, İstanbul’dan kalkan bir şileple yapmıştım. Gemi Marmara’yı, Ege’yi, Akdeniz’i, Kızıldeniz’i geçip, Somali’ye ulaşmıştı. Bazen sıkıntılı ama çoğunlukla keyifli bir yolculuk olduğunu hatırlıyorum. Yanıma çok kitap almıştım ama sadece birini bitirebilmiştim. Çünkü denize bakmaktan, dalgaları izlemekten kitaba bir türlü konsantre olamıyordum. Sonraki yolculuğumu, şimdi jilet olan tarihi Ankara gemisiyle yapmıştım. Bu, benim ilk konforlu deniz yolculuğum olmuştu. Akdeniz çanağındaki bütün kentlere uğramıştı gemi. Bu yolculukta gemi yemeklerinin çok lezzetli olduğunu, fırtınalı günlerde insanın yaşamdan vazgeçecek kadar kötüleştiğini öğrendim.

 

Daha sonra Queen Elizabeth transatlantiğiyle İngiltere’den New York’a gitmiştim. Altı gün süren bu yolculukta, okyanusu bir baştan bir başa geçmiştim. Çok lüks bir yolculuk olmuştu. Bu yolculuk boyunca en lezzetli yemekleri yemiş, en bilinmedik içkilerin tadına bakmıştım. Bir başka sefer, en büyük gemilerden biriyle Karayip Denizi’nde turlamıştım. Bahama, Jamaika, Meksika adaları, Miami... Sıcak, egzotik bir gezi olmuştu. Gemide her şey vardı: Bol yemek ve içki, kumar, spor salonları, SPA’lar, lüks mağazalar, sinema, tiyatro... İnsanın canı karaya çıkmak bile istemiyordu.

 

Bir başka sefer, küçük boyutlu butik bir gemiyle, Dalmaçya kıyılarında liman liman dolaştım. En güzel eski şehirleri bu küçük limanlarda gördüm. Gemi yolculuklarına iki tane de nehir yolculuğu sıkıştırdım. Birincisini Mısır’da, Nil Nehri üstünde yaptım. Rüya gibi bir geziydi. Dev heykeller, piramitler, vahalar, çöller. Geceleri ise gökyüzünde yıldız yağmuru. Bu yolculuğu hiç unutamadım. Diğer nehir yolculuğunu ise Volga Nehri üstünde, Moskova ile St. Petersburg arasında yaptım. Yavaş yavaş bir gezi olmuştu. Vahşi ormanlar, ıssız topraklar nehrin iki yanından akıp gitmişti. Tüm bu geziler hâlâ beynimin kıvrımları arasında tüm canlılığıyla duruyor. Bu tür yolculukları size de öneriyorum...

 

AKLINIZDA BULUNSUN

 

‘Kocakarı gerdanı’, ‘tavşan üflemesi’, ‘kuyruğusulu’, ‘sakalaçarpan’... Bazı yemek isimleri vardır ki duyunca insana yanlış şeyler çağrıştırır. Kimi güldürür, kimi derin derin düşündürür, kimi de insanı o yemekten soğutur. Ama söz konusu yemek olunca önyargıları bir kenara bırakmak gerek...

'Talaş kebabı’ndan başlayalım. Eğer bu muhteşem börekle daha önce tanışmadıysanız, bu ismi duyunca aklınıza rendelenmiş tahtadan ardakalanlar gelecektir. Halbuki Türk Mutfağı’nın en lezzetli böreklerinden biridir. Sanırım
bu isme, böreği keserken tabağa dökülen yufka kırıntılarının görüntüsü neden olmuştur.

 

Ya ‘oturtma’ya ne demeli? Bir zorbalık algısı taşıyan bu kelime de aslında çok lezzetli bir yemeğin adıdır. Hem patlıcanla hem de patatesle yapılan oturtmayı çok severim. Tek kusuru, fazla ekmek yedirmesidir.

 

‘Karnıyarık’ adı, zihninize ne tür bir görüntü düşürür? Eğer bu soruyu Refik Halit Karay’a sorsaydım şu yanıtı alırdım: “Ameliyat masasını veya Abanoz Sokağı’nda işlenmiş bir cinayeti hatırlatır.” Böylesine bir manzara iştahınızı açar mı? Oysa bu yemek, Türk Mutfağı’nın başyapıtlarından biridir.

 

‘İmambayıldı’ denince benim gözümün önüne, sarıklı, cüppeli, sakallı, yere ikiseksen uzanmış bir imam gelir. Bu yemeğin adını başka bir dile birebir tercüme ettiğinizde karşınızdaki kişinin şaşkınlığını düşünebiliyor musunuz?

Noel’den itibaren Batı’da gece hayatı yalnızlaşır. En eğlenceli yerler Noel pazarlarıdır. Bu pazarlar akşamüstlerine renk katar. Köşe bucak baharatlı sıcak şarap kokar. Üşüyen insanların lezzetli sığınağıdır bu sıcak şarap satan dükkânlar... Hep bir ağızdan Noel şarkıları söylenir. Sonra, evli evine, köylü köyüne...

Noel akşamlarında lokantalar sessizleşir. Çünkü çoğunluk evine, eşine, dostuna sığınır. Hem Londra’da hem de Zürih’te Noel gecelerinde karnımı doyuracak açık bir lokanta bulmakta zorlandığımı hiç unutmam. Londra’da, küçük bir Hint lokantasında, sevmediğim bir yemeği yemek zorunda kalmıştım. Zürih’te ise tren istasyonundaki sıradan bir lokantaya sığınmıştım. Yeni yıl gecesinde de lokantalara pek rağbet edilmediğini biliyorum. Batı’da, bizde olduğu gibi otellerin balo salonlarında, restoranlarda, meyhanelerde coşkulu kutlamalar pek yapılmaz. Yemek ikinci plandadır. Neşe, meydanlara taşar. Kalabalıklar yeni yıla hep birlikte, coşkuyla “hoş geldin” derler. Eğer yeni yıl akşamında yurtdışına gitmek niyetindeyseniz, yemek programı yapmamanızı öneririm. Ama size kutlamaların doruğa çıktığı kentleri anlatabilirim.

 

NEW YORK

 

YENİ YILDA ‘HEY ÖZGÜRLÜK’...

 

Halkın neredeyse tamamı, yeni yıl akşamı Times Meydanı’nda toplanır. O gece iğne atsan yere düşmez meydanda. Her köşede bir konser vardır. Ayık insan bulmak epey zordur bu son gecede. Kaotik bir görüntü hâkimdir her köşeye. Saat tam 00.00’ı gösterirken çiftler birbirini öpmeye başlar. Çığlıklar, kahkahalar atılır. Görüntüler, gerçeküstü bir film sahnesini andırır. Eğer tüm bu görüntülere şahit olmak istiyorsanız, meydana yüksekten bakan bir barda veya restoranda günlerce öncesinden yer ayırtmanız gerek. Bir başka seçenek de, bir nehir turuna katılmak. Yemeli içmeli tur, gece yarısı Özgürlük Anıtı’nın yakınlarında bir süreliğine durur. Heykelin bulunduğu küçük adadan atılan havai fişeklerin gökyüzünde oluşturduğu sihirli görüntüler tura çıkanları büyüler.