Mehmet Yaşin

Bu sefer İzmir’de lezzetin peşinde koşturdum.

Bilinenlerin değil de, gölgede kalmış, sadece damağına düşkün İzmirlilerin müdavimi oldukları yerlerin kapısını çaldım. Bu keşif gezimde rehberim, İzmir’in damağı en gelişmiş şikemperverlerinden biri olan Ahmet Güzelyağdöken’di. Rahmetli Tuğrul Şavkay’dan miras kalmış bir gurme. Sadece İzmir’de değil Ege Bölgesi’nin tamamında söz sahibi, yani oldukça şanslıydım.

 

Sabahın erken saatinde başladığımız turun ilk durağı Alsancak’taki Dostlar Fırını oldu. Burada sıcak boyozla güne başlangıç yapacaktık. Boyoz, Musevi asıllı bir tür poğaça. İlk yapan da Avram Usta. Arabasına doldurduğu patlıcanlı boyozlarını Kemeraltı’nda Kuyumcular Çarşısı’ndaki esnafa satarmış. Bu muhteşem hamur işini İzmirlilere tanıştıranın da Avram Usta olduğu söylenir.

 

 

Dostlar Fırını 1983 yılından beri boyoz yapıyor. Patateslisi, patlıcanlısı, ve peynirlisi, ıspanaklısı... Hepsi parmak yedirtecek cinsten. Boyozun yanında yumurta yemek âdetten. Yumurtalar bir kutunun içinde, 140 derecede 8 saatte pişiyor. Boyozun yanında, bilenler subya içiyor. Ben de öyle yaptım. Tatlı, doyurucu, canlandırıcı bir içecek. Bu içecek, kavun çekirdeklerinin sıkılmasıyla elde ediliyor. Subya, çok önceleri her köşe başında satılırmış ama şimdi bunu satan bir-iki tane seyyar satıcı kalmış. Bunlardan en meşhuru, Kemeraltı Çarşısı’ndaki Subyacı İsmail Kızılay’mış.

 

Sonunda kavuştuk: Kestaneyle buluşma zamanı geldi. Sokak satıcılarının mangalındakinin lezzeti tartışılmaz. Ama püresi, makarnası, pastası, reçeli ile her öğüne kestane katmaya hazır mısınız?

"Kestane kebap, yemesi sevap...” Soğuk sonbahar akşamlarının bu tekerlemesi acaba hâlâ sokaklarda çınlıyor mu? Bana çocukluğumu anımsatan bir tekerlemedir bu. Evin karşı köşesindeki kestaneciyi anımsarım hemen. Tüm sermayesi, küçük bir mangal, bir terazi ve bir maşa olan kestaneci, üstünde üst üste giyilmiş iki kazak, onların üstünde yakası kalkmış kahverengi bir ceketle kestaneleri çevirip dururdu. Sokak onun mangalından çıkan yanık, temiz, güzel bir kokuyla dolardı. Geceye kalmışsam, hava soğuksa, önüme çıkan kestaneciden yüz gram alıp paltomun cebime sokarım. Oradan çıkan sıcaklık tüm vücuduma yayılır. Sanki sevgilimin sıcak elini tutuyormuşum gibi bir hisse kapılırım.

 

 Soğuk günleri çağrıştıran bu lezzetli meyvenin ilk memleketinin Kafkaslar olduğu söylenir. Oradan önce Anadolu’ya, daha sonra da tüm Avrupa’ya yayıldığı öne sürülür. Bu cinsin adı Castanea Sativa’dır. Ama bazıları da, bu adın Antik Yunan’da, Teselya Bölgesi’ndeki Kastania kentinden geldiğini iddia ederler. Bizdeki kestane Aydın’ı çok sever; Türkiye’deki kestanelerin yüzde 33’ü orada yetişir. Ama kestane denince akla hemen Bursa gelir. Çünkü Kestane Şekeri, bu ilin simge yiyeceği olmuştur. Refik Halil Karay’a göre, ilk kestane şekerini 150 yıl önce bir şekerci ustası yapmıştır.

 

 

KESTANELİ HİNDİ DOLMASINDAN PIRASALI ÇORBAYA

 

 Kestane sadece küçük mangalların üstünde kebap olmaz. Ondan yüzlerce lezzetli yemek de yapılır. Kestane denince benim aklıma hemen rahmetli annemin havuçlu, kuşbaşı etli, kestaneli pilavı gelir. Hem annemi hem de bu pilavı çok özledim.

Bir zamanlar fakir yemeği olarak bilinen tantuni, bugün AVM’lerden şık restoranlara kadar her yerde...

Mersin Büyükşehir Belediyesi, TÜRSAB ve Hürriyet Gazetesi işbirliğiyle düzenlenen ‘Mersin’i Keşfet’ programı için geçen hafta Mersin’e gittim. Aslında ben Mersin’i yıllar önce keşfedip hayran olmuştum. Deniz dersen en mavisi, geçmiş dersen antik kalıntılar dere tepe her yerden fışkırıyor, yaylalar püfür püfür, kumsal dersen kilometrelerce, yemek dersen en lezzetlileri, limon, portakal, mandalina, tarlalarda her çeşit sebze, en önemlisi yılın üçte ikisinde pırıl pırıl bir gökyüzü.

 

Bundan iyisi Şam’da kayısı!..

 

Mersin mutfağı öyle bir çırpıda yazılıp, bitirilecek gibi değil. Her ilçenin çok zengin bir mutfağı var. Mersinliler, et yemeyen insanın kuvvetinin azaldığına, gözünün ferinin söndüğüne inanırlar. Yani et önemlidir. Tabii tahıl da öyle. Bu ikiliye bir de salçayla baharatı eklediniz mi, ortaya çıkan yemek, insana parmaklarını yedirir. Analı kızlısı, batırığı, sini köftesi, fellah köftesi, topalak çorbası, sulu mantısı, arabaşı, yüzük çorbası, salçalı gövelez yemeği, humusu, cezeryesi, muskası, kerebiçi... Say say bitiremezsiniz. Mersin’e gittiğinizde, maalesef ki bu yemekleri tadabileceğiniz bir lokanta bulamazsınız. Bu muhteşem lezzetlerle tanışabilmeniz için, sizi misafir edecek Mersinli bir dosta ihtiyacınız var.

 

Bir yemek var ki, tüm bu yemekleri gölgeleyip, en ön sırada oturur Mersin’de. Onun adı da tantunidir. Bu hafta lezzetler arasından tantuniyi cımbızlayacağım.

 

Hrant Dink Vakfı, 2009 yılından bu yana her yıl ‘Türkiye-Ermenistan Gazeteci Diyalog Programı’nı gerçekleştiriyor. Gazeteci Diyalog Programı, iki komşu ülkenin gazetecileri arasında bağları kuvvetlendirmeyi, gelecekte yeni işbirlikleri yaratmayı ve iki ülke arasındaki haber alma ağlarının doğru yollardan kurulmasına katkıda bulunmayı amaçlıyor. Bu yıl basından kültür, seyahat ve yemek yazarları için özel bir program hazırlanmıştı. Katılımcılar arasında ben de vardım. Yedi gün boyunca bu ülkeyi gezip tanıma fırsatım oldu. İtiraf edeyim ki son zamanlarda beni en fazla etkileyen seyahat de bu oldu.

Erivan yolculuğunu bugüne kadar aklımın ucundan bile geçirmediğim için Hrant Dink Vakfı’nın daveti oldukça heyecanlandırmıştı beni. Erivan’la tanışmam, öğle vakti gerçekleşti. Güneşli, yazdan kalma bir gündü ve ben Erivan’ı hiç hayal etmemiştim. “Yoksul bir kent olabilir” diye aklımın ucunda düşünce kırıntıları vardı, o kadar.

 

Otelim Erivan’ın kalbindeydi ve kent zengin görüntüler sunuyordu: Meydanlar, heykeller, Paris benzeri kaldırım kahveleri, lüks lokantalar, barlar, şık mağazalar, büyük oteller, lüksün simgesi cipler, her markadan arabalar... Genç kadınlar çok güzeldi. Erkekler ise tıpkı bize benziyordu. ‘Hık’ demiş birbirimizin burnundan düşmüşüz sanki. Soranlara Türk olduğumu söyleyip söylememe konusunda tereddüt etmiştim ama gördüm ki kimse Türk olduğum için öfkelenmedi bana. Aksine güleryüzlü ve nazik yaklaşıyordu herkes.

 

Meydanlar ve heykeller kenti Erivan, kafeleri, restoranlarıyla cıvıl cıvıl, modern bir kent. Ermeni mimarisinin en güzel örneklerini görebileceğiniz başkentte Büyük ve Küçük Ağrı Dağı’nın muhteşem görüntüsünün seyrine ise doyum olmuyor.

 

 

Komşuya gezim sırasında birkaç çeşit mutfakları olduğunu öğrendim. Özellikle İstanbul Ermenileriyle Ermenistan Ermenilerinin mutfakları arasında hiçbir benzerliğin olmaması beni çok şaşırttı. Ancak bu yemeklerin çoğu yabancısı olmadığımız tatlardı.

Bir Ermeni arkadaşım, “Bizde yemek muhabbet için yenir” demişti bir zamanlar. Sonra sözü meyhanelere getirip, “Buralar onun için dostluğun, muhabbetin en koyulaştığı yerlerdir” diye de eklemişti.

 

Benim meyhane yaşım geldiğinde, Ermeni meyhanelerinin sayısı iki elin 10 parmağından daha azdı İstanbul’da. Biz muhabbete değil de tam aksine yemek yemeğe giderdik.

 

Topiğe bayılırdım (hâlâ da bayılıyorum). Bazen sadece topik yiyip kalkardım meyhaneden. Ermenilerin gurur duyduğu bir mezeydi topik. Onun için kızların çeyizine dört tarafı işlenmiş topik bezleri konurdu. Topik yapmasını bilmeyen kız, kolay kolay koca bulamazdı.

 

Ermeni pilakisini de çok severdim. Sevgim hiç eksilmedi. Sırf onu yemek için Tarabya’daki Kıyı’ya arada bir uğruyorum. Horoz fasulyesiyle yapılan pilakinin kıvamını her meyhane tutturamazdı. Yedikule’deki bir meyhaneye pilakisi yüzünden abone olmuştum o günlerde.

 

Sonbahar rengârenk doğasıyla gözlerin, lezzetli yemekleriyle de midelerin dostudur. Sonbahar hasat mevsimidir. Üzümler salkım salkım toplanmayı bekler. Zeytinler de zümrüt yeşili yağa dönebilmek için bu ayları bekler. Deniz de lezzetlenir sonbaharda. Palamut, lüfer, yavaş yavaş hamsi ve uskumru bu mevsimde damakları çatlatacak kadar lezzetlenirler. Kış bastırmadan hem gözlerinizi hem de midenizi heyecanlı bir yolculuğa çıkarın.

 

Sadece balık yiyebilmek için bu mevsimde yola çıkılabilir. Palamut ve lüferin en doğru adresleri İstanbullu balıkçılardır. Ama bu lezzetleri kentin biraz uzağında tadayım derseniz size Karadeniz kıyısındaki Kıyıköy’ü, Şile’yi, Ağva’yı öneririm. Eğer küçük balıklara tutkuluysanız, örneğin tekiri, hamsiyi, mezgiti özlediyseniz soluğu Amasra’da almalısınız. Çünkü bu balıklar oradaki lokantalarda, özel tavalarda lezzetin doruğuna tırmanırlar. Hangi lokantada yiyeceğim diye meraklanmayın, hepsi aynı ustalıkta pişirir bu balıkları.

 

 

ŞARAP BAHANE YOLDA OLMAK ŞAHANE

 

Üzüm hasadı bu aylarda bitmek üzeredir. Ama siz yine de bu hasadı bahane edip yollara düşebilirsiniz. Bunun için en ideal adres her zaman Bozcaada olmuştur. Bu aylarda Bozcaada’da sessiz bir neşe hüküm sürer. Lokantalar daha lezzetlidir, şarap şişelerinde bir başka neşe saklanır. Bozcaada, sonbaharın en doğru adreslerinden biridir. Şarabı bahane edip yola çıkmaya niyetlenirseniz, size ‘Trakya Şarap Rotası’nı izlemenizi de öneririm. Bu rota Kırklareli’nin Ahmetçe Köyü’nden başlayıp, Çanakkale yakınlarında son bulur. Çok lezzetli bir rotadır. Bu yolculuk sırasında Kırklareli’nde mutlaka ‘hardaliye’ içmelisiniz. Tekirdağ’da köfte molası verip, damağınızı şenlendirmelisiniz. Keşan’da satır köftesinin tadına bakmalısınız. Çanakkale’de, Yalova Lokantası’nda balığın tadını çıkarmalısınız.

 

Su üstünde yapılan yolculukları çok severim. Sakin, manzaralı, lezzetli, bol keşifli yolculuklardır bunlar. İki günde bir bavul toplama telaşı yoktur. Gemi gündüzleri limana bağlanır, akşamüstü ise tekrar yola koyulur. Bu süre içinde ister karaya çıkıp etrafı gezer, ister gemide oturup kitabınızı okursunuz. Akşamları ister eğlencelere katılır, ister kadehinizi elinize alıp yakamozlara bakıp hayaller kurabilirsiniz. Bu kadar çeşitli olanaklar sunar gemi yolculukları. Bence en iyi balayı da bu tür gemilerle yapılır. Son olarak da, küçük ama lüks bir gemiyle, Dalmaçya kıyılarını liman liman dolaştım. Çok keyifli olduğu kadar çok da lezzetli bir yolculuk oldu. Hem gözlerim hem de damağım bu yolculuktan nasibini aldı.

Yolculuk Hırvatistan’ın Dubrovnik kentinden başladı. Bindiğim geminin adı ‘La Belle de l’Adriatique’ti. Yani ‘Adriyatik Güzeli’. Bembeyaz rengiyle lacivert suların üstüne pek yakışıyordu. Dubrovnik, dağla deniz arasına sıkışmış küçük bir şehir... Onun için dağ yamaçlarından giden yollar, ancak iki arabanın geçebileceği genişlikte. Aşağılardaki dantel gibi sahiller, masmavi Adriyatik... Davetiyedeki ilk görüntüler bile, bu yolculuğun görselliğinin ne kadar zengin olacağı konusunda yeterli ipuçları veriyordu. Size önerim, bu yolculuk da tüm kenti keşfetme telaşına düşmeyin. Çünkü kentlerin yeni eklentilerinde görülecek pek bir şey yoktur. Balkonlarında çamaşırların uçuştuğu evler, işyerleri, büyüklü küçüklü dükkânlar... Anlayacağınız can sıkıcı görüntülerdir bunlar. Bütün heyecan, surların arkasına gizlenmiş eski şehirlerdedir.

Dalmaçya’nın en güzeli
Dubrovnik’in eski şehri de Dalmaçya sahillerinin en güzellerinden biriydi. Kalın ve yüksek duvarlarla çevrili bu kent, ortaçağdan kalma en güzel kentlerden sayılıyordu. Kent dediysem, işgal ettiği alan iki futbol sahası kadardı. Dubrovnik’i çevreleyen surların tam 10 tane kapısı vardı. Ama en görkemlisi ‘Pile’ kapısıydı. Herkes bu kapıdan girmek istediği için omuz omuza bir mücadele vermek gerekiyordu

Eski Şehir, gerçekten de insanı sarıp sarmalayacak kadar güzeldi. Daracık sokakları, küçük meydanları, küçük sarayları, hala yaşam sürülen taş evleri ile Ortaçağa götüren bir zaman tünelini andırıyordu. Sanki köşeyi döndüğünüzde kendinizi 15.yüzyılda, mallarını pazarlamaya çalışan tüccarların arasında bulacaktınız. Veya susamış denizcilerin kaba kahkahaları kulaklarınızda çınlayacaktı.

Eğer limanda büyük yolcu gemileri varsa yandınız demektir. Çünkü tüm kalabalıklar aynı anda bu küçük alanlara doluşuyor, insanların enselerini çekmekten iyi bir fotoğrafa ulaşamıyordunuz. Ben daracık ara sokakları dolaştıktan sonra meydana bakan bir kahvede, koşuşturup duran, selfi çeken, poz veren kalabalıkları seyrettim. Böylesi daha eğlenceli oldu

Evliya Çelebi, İstanbul dalyanlarından kılıç, paçozluk, palarya, istarid, kolyoz, atarina, çukurya, iskorpit, gelincik, kaya, gümüş, huruşiye avlandığını belirtir. Şimdi bu dalyanlar da balıklar da yok. 

Her ne kadar “denizden babam çıksa yerim” diye böbürlensek de bu koca bir yalandır, bunu bilesiniz. Bırakın  denizden çıkan babamızı, o güzelim balıklara, diğer deniz canlılarına pek yüz vermeyiz. Tabii sayıları pek fazla olmayan balıkseverleri bu suçlamanın dışında bırakıyorum.

 

Üç tarafımız denizdir ama denizden çıkanların tadını bilmeyiz. Mutfağımıza kıyılar değil de, genellikle Anadolu’nun ortası damgasını vurmuştur.

 

Kaçımız uskumruyu kolyozdan, toriği yavru orkinostan, hamsiyi sardalyeden, tekiri barbunyadan, pisiyi dilden ayırabilir ki!

 

Kaçımız denizkestanesinin içine limon sıkıp kaşıklamıştır? Kaçımız soğanlı sirkeyle tatlandırdığımız istiridyeyi çiğ çiğ yutmuştur? Kaçımız deniztarağı ile yapılan pilavın tadına bakmıştır? Kaçımız midyeli domates dolmasını sofrasına koymuştur? Kaçımız taramayı rakısına meze etmiştir?