×
Ortaköy, o zamanlar bugünkü gibi değildi. Nüfusu az, kendi halinde bir Boğaz köyüydü. Ermeni’si, Yahudi’si, Rum’u, Türk’ü, Kürt’ü hep birlikte yaşayıp giderlerdi. Kimi balıkçılık yapar, kimi Beşiktaş’taki sigara fabrikasında çalışır, kimi Kuruçeşme’deki kömür iskelesinde teknelerden kömür indirirdi.
Ben o yıllarda ortaokul çağlarında bir çocuktum. Bir Rum kızına tutkundum ama onun bu duygularımdan haberi yoktu.
Kızı görebilmek için evinin bulunduğu sokaklarda serseri mayın gibi dolaşıp dururdum. Nisandan sonra o sokakları ağır bir balık kokusu kaplardı. Sokaklara gerilen iplerden sarkan uskumruların kokusu hiç hoşuma gitmezdi. Bu yüzden, duyguların tomurcuklandığı bahar aylarında, benden haberi olmayan sevgilimi daha az görürdüm. O, iplerde çamaşır gibi kuruyan balıkların nasıl yendiğini de bilmezdim.
Çirozla tanışmam
Gel zaman git zaman büyüdüm. Liseyi bitirip delikanlı oldum. Pos bıyıklı bir delikanlı hem de! Tabii rakı içmeye de başladım. O yıllarda Ortaköy’de pek meyhane yoktu. Bir, bilemedin iki tane... Genellikle Rum arkadaşların evinde içerdik. Onların ana-babaları daha anlayışlı olurdu nedense.
İşte kokusuyla midemi kaldıran balığın tadına ilk kez bu içki âlemlerinin birinde baktım. Arkadaşımın babası kendi mezelerinden bize de vermişti: Biraz lakerda, barbunya pilaki, birkaç tane sele zeytini, salatalık turşusu, bir küçük tabak da dereotunun altına gizlenmiş kuru balık salatası.
Çatalın ucuyla balık salatasından aldığımı hatırlıyorum. Sirke kokulu, limon ekşili bir tadı vardı. Buram buram is kokuyordu. Dün gibi hatırlıyorum.
Kaç yıl önceydi, -epey eski olmalı ki hatırlamıyorum- Bozcaada’ya tatile gitmiştim. Merkeze yakın bir koyda oturmuş, Ege’den esen serin rüzgârın tadını çıkarıyordum. Biraz ileride, denizin içinde, kolunda bir sepet asılı yaşlıca bir adam vardı. Arada bir elindeki ince sopayı sepetin içindeki bir şişeye batırıp denizin üstüne bir şeyler serpiştiriyordu. Daha sonra dikkatle denize bakıyor, elindeki, ucu çatal haline getirilmiş kamışla denizden bir şeyler toplayıp sepete atıyordu. Bir saat kadar izledim. Ne topladığına ait ipucu yakalayamadım.
Sonunda gelip yanımdaki kayaya oturdu. Kırık Türkçesiyle Bozcaada’da doğup büyüdüğünü, sonra zorunlu olarak Atina’ya göç ettiklerini anlattı. Her fırsatta doğduğu toprakları ziyarete geliyormuş. Sepetin içinde dikenli, kara toplar vardı. Sordum. “Karadiken” dedi. Anlamadığımı görünce açıklama yapma ihtiyacını duydu: “Siz denizkestanesi dersiniz.”
Bu lanet olası dikenler bir-iki kere ayağıma batmış, tatili haram etmişti.
“Denize bir şeyler serpiştiriyordun” dedim. “Zeytinyağı” dedi. Denizin çırpıntılı olduğu zamanlar dip görünmezmiş, zeytinyağı görüntüyü netleştirirmiş. “Ne yapacaksın bunları” diye sordum. “Yiyeceğim” dedi. “O güne kadar bunların yendiğini hiç duymamıştım. İhtiyar devam etti: “Bunun üç tanesiyle bir kilo rakı içerim!”
Sonra bir tanesini ortadan kesti. İçinden somon renkli yumurtalar çıktı. Hazırlıklı gelmişti. Birkaç damla limon damlattı. Birkaç damla da zeytinyağı... Sonra küçük bir çay kaşığını elime tutuşturup, “Ye” dedi. Çekinerek ucundan yemeğe başladım. İyot kokulu bir yiyecekti. Başta denizi yiyormuşum hissine kapıldım. Sonra damağıma sıvazlanan yumurtaların lezzeti karşısında şaşırdım. İstiridye çağrışımları vardı.
Mutlu olmak bu kadar basit...
İhtiyar, gölgelik bir yerde sofrasını kurdu. Bir yudum rakı, bir kaşık karadiken yumurtası, Ege’den esen rüzgâr, şıpır şıpır oynaşan deniz... Mutlu olmak işte bu kadar ucuz ve basitti! O günden sonra iflah olmaz bir ‘denizkestanesi yiyicisi’ oldum.
Hürriyet ekibi Edirne’yi keşfederken ben Konya’ya kısa bir yolculuk yapıp, özlediğim yemeklerle hasret giderdim. Konya mutfağı oldukça zengin... Geçmişinin 8000 yıl öncesine kadar uzandığı öne sürülüyor. Buna kanıt olarak da, Çatalhöyük kazılarında bulunan yemek kaplarındaki mercimek ve bulgur kalıntıları kanıt olarak gösteriliyor. Günümüzde pişen tandır çorbası, mercimekli bulgur pilavı ve mercimek yemeğinin köklerinin Çatalhöyük’e dayandığı söyleniyor.Konya mutfağının şekillenmesinde Mevlevi mutfağı da çok önemli bir rol oynuyor. Mevlevilikte mutfak her türlü eğitimin başladığı kutsal bir makam olarak Kabul edilir. Konya mutfağı Selçuklu, Osmanlı ve Anadolu’nun diğer çeşitliliklerinden de birçok örneği barındırıyor.
Konya’ya gittiğinizde neyi nerede yiyeceğinizi şaşırabilirsiniz. Çünkü bu kentte büyüklü küçüklü tam 600 lokanta var. Yani diğer illerin aksine, burada Konya mutfağının ana yemeklerini tatma fırsatını bulabilirsiniz. Konya’ya gidince mutlaka yenmesi gereken lezzetlerin başında etli ekmek geliyor. Ben bu muhteşem yemeği yemeye bir türlü doyamam. 180 gram hamurdan yapılan yufkanın üstüne 100 gram et ve 100 gram sebze karışımı konarak yapılan etli ekmek çekerek uzatılıyor. Etli ekmeğin uzunluğunun 90 cm. eninin ise 20 cm. olması gerek. Ustalar, boy uzadıkça ekmeğin tadının kaçtığını öne sürüyor.
Medyada, yeme-içme konusunda yazanlar birkaç bölümde toplanır. Kimi yemek tarifleri vermekle yetinir. Kimileri ise yeni açılan mekânları duyurur, onlar hakkında yorumlar yapar. İyi mi kötü mü, pahalı mı ucuz mu, lezzetli mi...
Kimileri de yeme-içme konusuna daha tepeden bakarak, işin kültürüne ağırlık verir. Lezzet hakkında yorum yapmanın yanı sıra, yemeğin felsefesi, mutfağın toplumsal, tarihsel, kültürel arka planı hakkında bilgi aktarmaya çalışırlar.
Günlük siyasetle uğraşanlar, dünyanın, ülkenin geleceği hakkında yorum yapan yazarlar, yeme-içme konusunda yazanları pek ciddiyete almaz. Çünkü yeme-içme yazarları memleket kurtarmak yerine, insanların yaşamdan aldıkları keyfi artırma peşindedir. Yani birileri insanın içini karartırken, bazıları da bu karartıya renk katma çabasındadır. Siyasi yorumcuların aksine, bu tür yazarların sayısı pek fazla değildir Türkiye medyasında.
Halbuki yemek, medeniyetin anlatımıdır. Hatta tüm yaşama âşık olmanın bir başlangıcıdır. Yakın geçmişte en iyi yazarlardan biri, rahmetli Tuğrul Şavkay’dı. Bir yemeği anlatırken öyle benzetmeler yapardı ki, benim diyen edebiyatçı böylesine güzel cümleler kuramazdı. Ondan çok şeyler öğrendiğimi söyleyebilirim.
Bir diğer öğretmenim de Refik Halid Karay olmuştur. Karay, gerek gazete yazılarında, gerekse kitaplarında hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını, hem İstanbul kent mutfağını hem de Anadolu mutfağını nefis üslubuyla bıkmadan usanmadan anlatmıştır. Yeme-içme kültürüne tutkusunu ‘Üç Nesil, Üç Hayat’ta şöyle anlatır: “Her muharririn roman gibi, içtimai tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimkisi de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabı yazmaktır.” Refik Halid’in yazdıkları, tadına doyum olmayan bir edebiyat ziyafetidir. Onun için kitaplarını bitirdikçe hep başa dönerim. Çünkü bir türlü doyamam yazılara.
Ünlü Fransız yazar Alexandre Dumas da aynı şeyleri söylemişti: “Son dileğim, hayal ve anılarımdan oluşan bir yemek kitabı yazabilmektir...”
Cümlelerini sevdiğim bir diğer yazar da, Çin’de, Ming döneminin iyi yaşamayı seven deneme yazarı Zhang Dai’dir. Savurgan, bohem yaşam tarzıyla sivrilmiş biri olarak tanınmıştır. Zhang, iktidar değişikliğinden sonra tüm parasını pulunu kaybeder, yoksul düşer. Elinde kalan tek varlığı, parlak yıllarına ait ayrıntılı notlarıdır. Geçimini sağlamak için elinde kalmış bu yegâne varlığa sıkı sıkıya sarılır. Bu anılarda, geçmiş yaşamına dair bir dizi anekdot ve kısa hikâye yer alır. Bunların birçoğu, kendi söylemiyle, “Özenle araştırdığı günlük damak ve mide maceralarıdır...”
Eğer Çanakkaleli değilseniz yukarıda saydığım yemeklerin tadına bakamazsınız. Çünkü bu yemekler sadece evlerde pişer. Hiç bir lokantanın mönüsünde yer almazlar. Bu demek değildir ki, Çanakkale’ye gidince aç kalacaksınız. Asla!.. Çanakkale, kendi yemeklerini evlerin mutfağında şaklasa da konuklarına yine de lezzetli yemekler sunar. Örneğin, bu aylarda ateşin karşısında kızaran veya fırında tandır olan oğlağa doyum olmaz. İşin için oğlak girince hiç üşenmem yollara düşerim. Çoğunlukla da Trakya’nın Karadeniz’e yakın köylerine giderim. Bu bahar rotayı Çanakkale’ye çevirdim. Damağına güvendiğim bir arkadaşım, Biga’nın Işıkeli Köyü’nü önermişti. Poyrazla güneşin yarıştığı pırıl pırıl bir bahar günüydü. Güneş ısıtmaya çalışıyor, Poyraz ise üşütmeye!
Işıkeli, tepenin üstündeydi ve uzaktan görüntüsü İtalyan köylerini andırıyordu. Yamaçları çiçek açmış ağaçlarla süslenmişti. Görüntü hem içimi açtı hem karnımı acıktırdı. Işıkeli bir Pomak köyüymüş. Pomaklar, Bulguristan’dan göç etmiş, Müslüman Slav’lar. Zaten boyları, posları, renkli gözleri, açık tenleri ile Trakya’nın kuzeyinden geldikleri hemen belli oluyordu.
Tam bir ziyafet: Oğlak kızartması
Önce oğlağın kızardığı odaya girdim. Ateşin karşısında dönen oğlak, şimdiden nar gibi kızarmıştı. 4.5 saatten beri dönüp duruyormuş. Usta, oğlağın mart-haziran ayları arasında sofraya konduğunu, en az 8-9 kilo (temizlenmiş) arasında olması gerektiğini söyledi. Odanın bir kenarında ise köyün kadınları, etle yemek için Kaçamak hazırlıyorlardı. Kaçamak, mısır unu ile yapılan bir yiyecek. Su ile haşlanan mısır unu, uzun uzun karıştırılıp, lapa kıvamına getiriliyor. Bu lapa, altı pırasa ile kaplanmış bir tepsinin üstüne boşaltılıp, sobanın üstünde kızartılıyordu.
Bazı kadınlar da sacın üstüne akıtma döküyorlardı. Bir çeşit krep olan akıtmayı, üstüne tereyağı sürüp yiyorlarmış. Tahmin edeceğiniz gibi tam bir ziyafet oldu oğlak kızartması. Bir bütün oğlağın fiyatı 300 lira, aklınızda bulunsun.
Ziyafetten sonra köy meydanındaki kahvede nohut kahvesi içtim. Nohut kahvesi, savaş yıllarından kalma bir kahve. Köyün etrafındaki tarlalarda yetişen, leblebiden küçük özel nohutlar, kavrulup, çekiliyor, bildiğimiz usulde pişiriliyor. Lezzeti hakkında tereddütte kaldım. Dediler ki; Biga’ya gelmişken peynir tatlısı ile köftesinin tadına bakmadan dönmek olmaz!
Önce bir açıklama yapalım: Sümüklüböcekle salyangozu karıştırmamak lazım. Salyangoz evi, barkı olan bir hayvandır. Ürktüğünde sırtında taşığı helezon şeklindeki kabuğunun içine saklanır Sümüklü böcekse; salyangozun bir alt sınıfıdır. Başını sokacak bir evi yoktur.
En temiz hayvan
Salyangozu ilk kez 20’li yaşlarımda, Lyon’da yemiştim. Kız arkadaşım ‘eskargot’ ısmarlamış, “Sen de yemez misin” diye sormuştu! “Yemem” demeye utanmış, hatta çok sevdiğimi söylemiştim. Biraz sonra önüme, içinde çukurlar bulunan bir tabakta 12 tane salyangoz gelince ne yapacağımı şaşırdığımı hatırlıyorum. Bu meret nasıl yenirdi acaba? İlk hamleyi kız arkadaşımın yapmasını beklemiş, sonra onu seyrederek, iki uçlu küçük çatalla salyangozun kabuğundan nasıl çıkarıldığını öğrenmiştim. Sarmısaklı bir tadı vardı. Sevmiş miydim? Aklımda kalmamış. Sonraki yıllarda her Fransa ve Amerika gezimde yedim. Yedikçe de sevdim.
Bence salyangoz, hayvanların en temizi. Bahçelerdeki en taze bitkilerle besleniyor. Tavukları düşünün. Ne bulurlarsa yiyorlar: Solucan, böcek, hayvan pisliği! Fazla midenizi bulandırmayayım... Ya kuzu, koyun, dana, sığır? Etlerinin her milimetrekaresi, yemlerle aldıkları antibiyotikle kaplanmış. Sebzeler de öyle... Kimyasal gübre artıklarını ne kadar yıkarsanız yıkayın, temizleyemezsiniz. Balıklar da masum değil. Denizlerde ne kadar pislik varsa onlarla besleniyorlar.
Bütün dünyanın dilinden düşürmediği Girit mutfağında neredeyse 50 çeşit salyangoz yemeği var. Kıbrıslı Türkler de salyangoz yemeyi pek severler. ‘Garavilla’ dedikleri salyangozu hem yemekte yerler hem de sirkeli suya yatırıp turşusunu kurarlar. Bizim Datçalılar da salyangoz düşkünüdür. Bahar yağmurlarından sonra bahçelerden topladıkları ‘karavillalar’ı bir güzel yahni yapıp bulgur pilavıyla yerler. Datçalılar salyangoz yiyerek bir taşla iki kuş vurduklarını söylüyor. Birincisi; lezzetli bir yemekle damaklarını şenlendirmiş oluyorlar. İkincisi; bu yemeği yiyerek basur olmaktan kurtuluyorlar. Faslılar da salyangoz sevenler arasında yer alıyorlar. Birçok yemeğin yanı sıra küçük salyangozları da kabak çekirdeği niyetine yiyorlar. Azerbaycanlıların pilav listesinde, salyangozlunun da yer aldığını belirtmeliyim.
Bir şey yapmaz
Aklımıza getirdiğimiz zaman bile iğrendiğimiz bu masum hayvanın, Türkiye’de birçok kişinin karnını doyurduğunu da asla unutmamalıyız. Onu toplayan, yıkayan, işleyen, paketleyen, yurtdışına satan birçok kişi salyangoz sayesinde evine ekmek götürüyor. Salyangoz ihracatında dünya pazarının yüzde 40’ının Türkiye’nin elinde olduğunu belirtirsem, salyangozun önemini daha iyi anlatabilirim.
Son zamanlarda bazı şarküterilerin vitrinlerinde, kavanoz içinde ayıklanmış salyangoz görmek beni sevindirdi. Demek ki salyangozla insanımız arasında ucundan ucundan bir ilişki başlamış. Ayrıca İzmirli gurme-işletmeci Ahmet Güzelyağdöken’in lokantasının mönüsüne salyangoz yemeği koyması da beni ayrıca sevindirdi.
Peşinen söyleyeyim, uzun yıllar bulgurla küs kaldım. Rahmetli annem, kısıtlı bütçeyle ev halkını doyurabilmek için, haftanın 3-4 günü bulgur pilavı pişirirdi. Para kazanıp da kendi soframı kuracak hale geldiğimde uzun süre bulguru dışladım. Yeni yeni barıştığımı söyleyebilirim. Onun sebebi de, beslenme uzmanlarının pirinci en zararlılar listesine koymaları.
Bulgur kadim bir yiyecektir. Girmediği kılık yoktur. Antakya’da ebegümeci ile birleşir, kömeçli aş olur. Antep’te semizotuyla sevişir, pirpirimli aş’ı meydana getirir. Maraş’ta çiriş otu ile Adana’da iç börülce ile pişer. Ege’de bulgur unuyla yapılan böreğe dede sarığı denir. Çorbası yüzlerce çeşittir. Bulgurla yapılan köfteler damak çatlatır.
Son on beş günüm, bulgurun peşinde koşturarak geçti. Önce Kastamonu’da, İhsangazi’de yeni yeni uç veren kutsal siyez buğdayının peşine düştüm. Burada yetişen buğday, 10 bin yıl önce neyse bugün de o. Esmerdir, serttir, lezzetlidir. Hâlâ su ile dönen değirmenlerde öğütülür. İhsangazili kadınların pişirdiği mercimekli, soğanlı, yeşil biberli, domatesli, baharatlı, tereyağlı pilava doya doya kaşık salladım.
Bir de firik buğdayından yapılan bulgur vardır ki, Mısır kökenlidir. Buğday daha tam olgunlaşmadan toplanır, başaklar ateşte közlenir, sonra kabuğundan ayrılır. Ortaya duman kokulu bir buğday ve ondan dövülmüş bulgur çıkar. İnsan, firik bulgurundan yapılmış pilavı yerken, dumanlı bir kış günü yalnızlığını hisseder.
Kars’ın kavulca bulguru, Mardin’in durum buğdayı
Karslılar da kavulca bulguruyla övünürler. Üstünde sere serpe bir kazın uzandığı kavulca pilavını hiçbir şeye değişmezler.
Geçen hafta Mardin’deydim. Bu kadim şehrin mutfağında et ile bulgur başköşede oturur. Gittiğimde
Türk mutfağı ekşiyi sever. Temel taşlarından biridir ekşi tat. Ekşi deyince dünyanın aklına hemen limon gelir ama Türk mutfağında limon son sıralarda yer alır.
Kimi yörelerde yemeği, salatayı ekşitmek için koruk kullanılır. Koruk, olgunlaşmamış üzüme denir. Acımtrak bir ekşisi vardır. Eğer içecekseniz, biraz su katıp inceltmeniz gerekir. Yaz sıcağında harareti alıp götürür.
Üstüne koruk ekşisi gezdirilmiş etli biber dolmasına doyum olmaz. Hele koruk ekşisi eklenmiş bamya yemeğinin tadı hiç unutulmaz. Gaziantep’in kuru dolmaları da bu ekşi ile birleşince şölen yemeğine dönüşür.
Sumak ekşisi de mutfakların bir başka gözdesidir. Bu ekşiyle yapılan kaşık salatasının, Gâvurdağı salatasının tadı zirveye çıkar. Kaç yıldız verirseniz verin az kalır. Sumak, aynı adlı bitkinin, küçük, yuvarlak meyvesidir. Karabiberi andırır. Toplanıp kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilir.
Bizim mutfağın ekşisi say say bitmez: Nar ekşisiyle yapılmış salataya can mı dayanır. İtalyanların ünlü balzamik sirkesiyle yarışacak kadar lezzetlidir. Tabii hilesiz, hurdasız yapılanı bulursanız.
Erik, elma, ayva, vişne, erik, kızılcık ekşileri de mutfağın gözbebekleridir. Tabii ki limonu, misket limonunu hatta turuncu da ekşiler arasında saymazsak haksızlık etmiş oluruz. Size önerim, kıymalı pidenin veya Adana kebabının üstüne bir-iki damla turunç ekşisi sıkarak yiyin. Ortaya çıkan lezzet damağınızı altüst edecektir.
Geçen hafta gittiğim Kastamonu’da bir başka ekşi ile daha tanıştım: Kızamık bitkisinin meyvelerinden elde edilen muhteşem bir ekşiydi bu.
Aslında Kastamonu mutfağına bir dalsanız, şaşırıp kalırsınız. Bilmediğiniz onca malzeme, hiç tatmadığınız onca yemek!.. Arkeolog Ahmet Gökoğlu yaptığı çalışmalarda, tamı tamına 812 çeşit yemek saptamış. Onun için ben her ağzımı açtığımda boşu boşuna, “Türkiye’nin en zengin mutfağı Kastamonu’dadır” demiyorum!