Sıska lezzetin tam zamanı

Ortaköy, o zamanlar bugünkü gibi değildi. Nüfusu az, kendi halinde bir Boğaz köyüydü. Ermeni’si, Yahudi’si, Rum’u, Türk’ü, Kürt’ü hep birlikte yaşayıp giderlerdi. Kimi balıkçılık yapar, kimi Beşiktaş’taki sigara fabrikasında çalışır, kimi Kuruçeşme’deki kömür iskelesinde teknelerden kömür indirirdi.
Ben o yıllarda ortaokul çağlarında bir çocuktum. Bir Rum kızına tutkundum ama onun bu duygularımdan haberi yoktu.

Kızı görebilmek için evinin bulunduğu sokaklarda serseri mayın gibi dolaşıp dururdum. Nisandan sonra o sokakları ağır bir balık kokusu kaplardı. Sokaklara gerilen iplerden sarkan uskumruların kokusu hiç hoşuma gitmezdi. Bu yüzden, duyguların tomurcuklandığı bahar aylarında, benden haberi olmayan sevgilimi daha az görürdüm. O, iplerde çamaşır gibi kuruyan balıkların nasıl yendiğini de bilmezdim.

Çirozla tanışmam

Gel zaman git zaman büyüdüm. Liseyi bitirip delikanlı oldum. Pos bıyıklı bir delikanlı hem de! Tabii rakı içmeye de başladım. O yıllarda Ortaköy’de pek meyhane yoktu. Bir, bilemedin iki tane... Genellikle Rum arkadaşların evinde içerdik. Onların ana-babaları daha anlayışlı olurdu nedense.

İşte kokusuyla midemi kaldıran balığın tadına ilk kez bu içki âlemlerinin birinde baktım. Arkadaşımın babası kendi mezelerinden bize de vermişti: Biraz lakerda, barbunya pilaki, birkaç tane sele zeytini, salatalık turşusu, bir küçük tabak da dereotunun altına gizlenmiş kuru balık salatası.

Çatalın ucuyla balık salatasından aldığımı hatırlıyorum. Sirke kokulu, limon ekşili bir tadı vardı. Buram buram is kokuyordu. Dün gibi hatırlıyorum.

Çirozla tanışmam böyle oldu!

Çirozu genç kuşakların bildiğini sanmıyorum. Meyhaneye gidenlerin de sahte çiroz yediğini söyleyebilirim.

Sahtesi istavritten

Çirozun sahtesi nasıl olur? Tabii ki istavritten.

Gerçek çiroz, 14 Nisan’dan sonra yakalanan uskumrudan yapılır. Çünkü Karadeniz’e doğru yolculuğa çıkan balık, tüm yumurtasını Marmara’ya bırakmış, zayıflamış, tam çiroza dönmüştür. Peki çiroz nasıl yapılır? Önce uskumrular kurutulacak. Nasıl? Bunu eski Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’dan öğrenelim:

“Uskumrular, fıçılara basılır. Bu fıçılara bin balık için 4-5 kilo hesabıyla tuz konur. 8-10 saat tuzda bırakılır. Tuzun ve kanın oluşturduğu salamura balıkları örter ve pişirir. Balıklar daha sonra fıçılardan çıkarılır. Kafaları koparılmadan iç organları temizlenir. Uzun iplere kuyruklarından ikişer ikişer bağlanır. Tuzun etkisini gidermek için deniz suyundan uzun uzun yıkanır. Sonra sergi denilen merdivenlerin üzerine gerilmiş iplere asılıp, güneş altında beş gün bekletilir...”

Kayınpederin tarifi

Bu kurumuş balıklar nasıl lezzetli salataya dönüşürler? Bunu da eşim anlatacak. Rahmetli kayınpederim, damağına düşkündü. Çirozu mutlaka kendisi yapardı. Eşim ondan el almış.

Tarif şöyle: Çirozlar önce birkaç çimdik suyla yumuşatılacak. Sonra harlı ateşte közlenecek. Sonra tokmakla bir güzel dövülecek. Pulları ve derisi soyulacak. Kılçıktan ayrılacak. Didiklenmiş çirozların üstüne bolca üzüm sirkesi dökülecek. Kuru etler en az iki saat sirkenin içinde kalacak. Sonra sirke iyice süzülecek. Üstüne biraz limon sıkılacak, sızma zeytinyağı gezdirilecek. Çiroz tabağının üstü bol dereotu ile kapatıldıktan sonra masaya servis edilecek.

Tam rakı için keşfedilmiş bir meze sanki. Ekşimsi, asitli bir tadı olduğu için şarapla hiç uyuşmaz. Votka ve bira ile de uyum sağlayabilir.

Çiroz, yağlı uskumrudan yapılmaz. Çünkü bir türlü kurumak bilmez. Kurutulacak uskumrunun orta boyda olması gerekir. Büyük boy uskumrudan yapılanlara ‘kırma çiroz’ denir.

Bence denizin tuzlu, iyotlu, yosunlu tadını damağımıza taşıyan tek meze çirozdur. Ama Refik Halit Karay’a göre biraz tehlikelidir. Ona göre, ekmeği sirkeli, limonlu suyuna bana bana yemek, insanın iştahını açar. Ünlü yazar şu uyarıda bulunur: “Kesesinin dibine, midesinin terbiyesine güvenemeyenler, gazinolarda, meyhanelerde çiroz yemeye kalkışmamalıdır. Eğer bu sözümü tutmazlarsa bilsinler ki, iflas ettikleri gün o gün olacaktır. Çünkü önünüze dört çeşit yemek konsa hepsini silip süpürür yine de doymazsınız. Çirozla mide şakası yapılmayacağını kardeşlerime bildirmeyi faydalı bulurum.” Gerçek çiroz, 14 Nisan-13 Haziran arası yakalanan uskumrudan yapılır. İstavritten yapılanı, mezenin gerçek tadını yansıtmaz.

Çiroz bir İstanbul mezesidir, Bizans’tan miras kaldığı söylenir. Tarama gibi, uskumru dolması gibi, topik gibi çiroz da unutulan mezeler listesine yazıldı.
Arada bir hatırlayın, hatırlatın.