×
Önce margarini yasakladılar. Ve bu yasaktan henüz çark etmiş değiller. Sonra bu yasağa tereyağını da eklediler. Uzun yıllar, bu muhteşem lezzetten bizi mahrum bıraktılar. Sıcak ekmeğin üstünde erimesine izin vermediler. Tereyağıyla yapılan pilavı adeta aforoz ettiler. Günahları boynuna! Yıllar geçti. Tıp ilerledi. Laboratuvarlar gelişti. Araştırmalar doğru dürüst yapıldı. Sonra “Pardon” dediler. Meğerse tereyağı zararlı değilmiş. Hatta faydalı olduğunu söyleyen korkusuzlar bile çıktı. Sonra sıra yumurtaya geldi. Aman haftada birden fazlasını yemeyin! Sarısını atın, beyazı sizin olsun! Kolesterolünüz yükselir, damarlarınız tıkanır!
Kaç öğün yenilecek, bir karar verin!
İlerleyen teknoloji bunun da ‘fos bilgi’ olduğunu kanıtladı. Şimdi her gün bir-iki tane yumurta yenmesini hararetle savunanlar bile var. Hele geçenlerde okuduğum bir haberde, söylemleriyle sansasyon yaratan bir profesör, sahurda dört-beş tane katı yumurta yemeyi öneriyor. Akşama kadar tok tutarmış! Ben, iki eski suçluyu, tereyağı ile yumurtayı bir araya getirmeyi çok seviyorum. Nasıl olsa bu iki suçlu artık beraat etti. Bu ikilinin oluşturduğu lezzet beni çok mutlu ediyor. Onlarsız kaldığım yıllara yanıyorum.
Son suçlulardan biri de meyveler oldu! Şimdiki söylem: Aman fazla meyve yemeyin. Nedenmiş efendim? Meyvenin içindeki früktoz vücut için zararlıymış. Hele suyunu sıkıp içecek olursanız, yandı gülüm keten helva!
Bize meyvenin faydalarını anlatan, bol bol yememizi öğütleyen, taze sıkılmış meyve suyunun sofradan eksik olmamasını söyleyen aynı kişiler değil miydi? Şimdi tükürdüklerini yalayıp, meyveyi de yasak listesine koydular. Bakalım ne zaman “Pardon” diyecekler?
Bir başka yanılgı itirafı da öğünler konusunda oldu. Bütün diyet uzmanları, kendilerinden yardım dileyenlere şu öğüdü veriyorlardı: “Üç öğünü aman atlamayın. Bunlara ara öğünleri de ekleyin.” Zaman geçti, yavaş yavaş mırıldanmalar başladı: “Ara öğünleri unutalım. Üç öğün yeterlidir. Vücut acıktığını belli eder, midemizin sesini dinleyelim, o ne zaman zil çalarsa o zaman yiyelim!..”
Tam üç öğüne alışmışken, birileri çıktı, “Üç öğün de fazla, uzun yaşamak istiyorsanız iki öğünle yetinin.”
Yazdan kalma sıcak, kalabalıkları daha da çekilmez hale getiriyordu. Bir yanda klarnetini kulaklara üfleyen çalgıcı, bir yanda ona ritim tutan darbukacı, bir meydanda caz konseri, diğer tarafta davul zurnaya ayak uyduranlar, diğer meydanın bir yarısında folklorcular, diğer yarısında panel konuşmacıları... Ağlayan çocuklar, bağıran esnaf, neşeli kahkahalar atan ziyaretçiler!..
Anlayacağınız, Urla’da bu sefer tam bir curcunanın içine düşmüştüm.
Hasret kokan mısralar
Beni yıllar önce Urla’yla ünlü şair Seferis tanıştırmıştı. Tabii ki kendisi değil. Şiirleri beni bu güzel kasabaya çekmişti. 1900 yıllarında İzmir’de doğan Seferis, yaz tatillerinde ailesiyle geldiği Urla’nın sokaklarında koşturup durmuştu. İskelede ağ ayıklayan balıkçıların anlattıkları destanlar onun mısralarının ilk tohumları olmuştu.
En Güzel Mekanlar, En Güzel Lezzetler!
Seferis, 1963’te, Avrupa şiirine yeni soluk getirdiği gerekçesiyle Nobel Edebiyat Ödülü’nü kazandı. Beni Urla’ya çeken işte bu ünlü şairin hasret kokan mısraları olmuştu.
O yıllarda daha çok seyahate giderdim. Dünyanın en uzak köşelerine... Dönüşte soluğu annemin yanında alıp, başıma gelenleri, gördüklerimi anlatırdım ona.
Eğer çölleri anlatıyorsam, “Bir daha oralara gitme, başına güneş geçer. Hem kumda börtü böcek çok olur!” diye nasihat ederdi. Çölleri sevmediğini anladım, ona bir daha çöl hikâyeleri anlatmadım hiç.
Ya da kuzeyin soğuk topraklarından dönünce, yanına koşar, bıçak gibi keskin rüzgârlardan, mavi mavi parlayan buzlardan, kar fırtınalarından, dalgalı denizlerden söz ederdim. Ben anlatırken o üşürdü. Acıyan gözlerle bakardı bana. Hemen yün yumaklarını sepetine doldurur, bir daha ki soğuk gezimde giymem için kalın kazaklar, atkılar, bereler örerdi. Hala giyiyorum onları. Annem, kızgın çölü sevmediği gibi soğuk kuzeyi de hiç sevmezdi. Onun için soğuk yolculukları da bir daha hiç anlatmadım.
Ama İtalya, İspanya, Fransa gibi Akdenizli ülkelerdeki gezilerimi dinlemeye doyamazdı. Soru üstüne soru sorardı hep. Balıkların tadını, üzüm bağlarını, balkonlu evleri, çiçekli bahçeleri, masmavi denizi, evlerde ne piştiğini... Akdeniz’i sevdiğini hissettim.
Anladım ki annem ılıman kuşağın insanıydı. Onun için ona hep bu kuşağın çevresinden bir şeyler anlattım. Yarısı gerçek, yarısı masal! Ama bir fırsatını bulup da annemi o Akdenizli ülkelere hiç götüremedim. Şimdi, “Keşke götürseymişim” diye yakınıyorum.
Bugünlerde gündemin başköşesinde domates var. Bir yandan Rusya’nın ambargosu, bir yanda kilosunun 10 liraya çıkması! Bakan Bey biraz sabır istedi. Bu mevsim tam ara mevsimmiş. Bir ay sonra tarla domatesi çıkınca fiyatlar gerileyecekmiş. Bilesiniz ki 20 Temmuz’dan önce Çanakkale domatesi tezgâhlarda boy göstermez. Yemin billah edip “Çanakkale’den” diyen olursa sözüne kanmayın. Demek ki gerçek domates yemek için temmuzun ortasına kadar sabredeceksiniz!
Kırmızı, sağlıklı, lezzetli, güzel, hoş kokulu, zarif, göz kamaştıran bir sebzedir domates.
Yaz demek domates demek; çoban salatası, ezme, ızgara demek. Domates soslu patlıcan kızartması demek, menemen demek, domates dolması, domatesli pilav demek. Güveç, pilaki demek...
Kırmızı, sağlıklı, lezzetli, güzel, hoş kokulu, zarif, göz kamaştıran bir sebzedir domates. Özellikle Akdeniz mutfağının gözdesidir. Mutfaklara bu kadar hâkim olan domatesin kökleri aslında çok uzaktadır. Peru ve Şili’de, And Dağları’nın eteklerindeki topraklardadır. Ben o toprakları gördüm. Orada ne yetiştirirsen yetiştir her şey çok güzel olur. Tıpkı kadınları gibi!
Kimileri ilk domatesi Azteklerin yetiştirdiğini söyler. Azteklerin domatesi, salkımlar halinde küçük meyvelerdir. Bizim Salihli kirazını andırır.
MUTFAĞA SOKMADILAR
Domatesi Avrupa’ya ilk getirenler, Güney Amerika’yı kan gölüne döndüren, katliamcı İspanyol kâşiflerdir.
L’Oxaly’s, Val Thorens - Fransa
Buraya Courchevel’den kayarak ulaşmak mümkün. Zirvedeki lezzet durağının ‘2 Michelin Yıldızı’ var. Genç şef Jean Sulpice oldukça yaratıcı. Felsefesi: Yöredeki basit malzemelerle şaşırtıcı lezzette yemekler yapmak. Onun için mönüdeki her yemek damakları şaşırtacak kadar lezzetli. Özellikle zerdeçallı barbunya, fıstıklı, limon otlu levrek, soya soslu deniz yosunu ve çorbalar mönünün yıldızları.
Daha çok yemek tatmak isterseniz tadım mönüsünü almanızı öneririm. Yemeklerin yanı sıra restoranın panoramik manzarası da büyüleyici. Karlı vadiyi yükseklerden seyretmek nefesleri kesiyor. Karlı, sessiz, lezzetli ve manzaralı bir kış kaçamağı yaşamak isteyenler için en doğru adres.
La Cap Horn, Courchevel- Fransa
2100 metre yükseklikteki bu kayak merkezinde restoran seçmek oldukça zor. Çünkü 50’ye yakın lezzet durağı var ve hepsi birbirinden lezzetli. Ama La Cap Horn bir adım öne çıkıyor. Kimi ararsanız, hepsi burada: Ünlü iş adamları, aktörler, sanatçılar, birbirinden güzel mankenler, Rus milyarderler... Yeter ki gözünüz restoranın biraz ötesindeki helikopter pistinden ayrılmasın.
Mönüde deniz ürenleri ön planda: Taptaze istiridyeler, dev kıskaçlarıyla sizi tehdit eden istakozlar, lezzetli yengeçler, Japon ustaların hazırladığı suşiler. Eğer deniz ürünleriyle aranız iyi değilse, nar gibi kızarmış çiftlik tavuklarını ve Rhone vadisinin otlarıyla beslenmiş sığırların lezzetli etlerini önerebilirim. Şarap mönüsü de seçimi zorlaştıracak kadar zengin. Yalnız seçim yaparken dikkatli olmalısınız. Çünkü fiyatlar el yakacak cinsten.
Sanırım 22 yıl önceydi. Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın önderliğinde 7-8 arkadaş, bir araya gelip, ‘Şarap Dostları Derneği’ni kurmuştuk. Amacımız şarabı öğrenmekti. O yıllarda Türk şarapçılığı bu kadar gelişmemişti. İthal şarap da piyasada bulunmuyordu. Tek sermayemiz, yurtdışına giden arkadaşlarımızın getirdikleri birkaç şaraptı.
22 yıl önce bir otelin salonunda başlayan ‘dost toplantıları’ zamanla gelişti, kalabalıklaştı. İçinden değerli üreticiler, hocalar çıktı. Başka kentlerde benzer dernekler doğdu. Şarabı öğrenmek isteyenlerin sayısı dalga dalga arttı.
‘Mutfak Dostları Derneği’nin öyküsü de buna yakındır. O da birkaç dostla kuruldu. Bugün sayıları yüzleri aşan üye ve davetli sayısına ulaştı.
Kurulan dernekler ve onlardan doğan yeni birliktelikler, Türkiye’de damak zevkinin gelişmesine yardımcı oldu. Birçok kişi artık ne yediğinin, ne içtiğinin farkında. Bu bilinçli damaklar şefleri etkiledi. Mutfaklar yaratıcı birer laboratuvara dönüştü.
Lezzeti şarapla pek uyuşmayan kuşkonmazla sunulan şaraplar isabetliydi.
SİZE ÖNCE NİCOLE’Ü ANLATMAM GEREK
Geçenlerde ‘Chaine des Rotisseurs’ de bir doğum yaptı.
“Mevsimlerden hangisi İstanbul’a daha çok yakışır” diye sorsanız, tereddüt etmeden ‘bahar’ deyiveririm. Bu yanıtın nedenleri çoktur. Boğaz’da, tüm vahşi saldırılara rağmen varlığını koruyabilmiş tepeler yeşillenir, nisan ortasından itibaren erguvan ağaçları renklerini sergiler, laleler ve sümbüllerin pembe çiçekleri açar (bu yıl erikler acele edip çiçeklerini çoktan açtı bile). Beyaz ve eflatun çiçekler açan leylaklar, bu cümbüşte artık görünmez olmuştur. Çünkü onlar daha çok köşk bahçelerinin nazlı çiçekleridir. Köşkler yerini apartmanlara terk ettiği için, artık leylaklara pek rastlanmaz.
Tüm bunların ötesinde, gençlik yıllarımda en güzel aşklarımı Yıldız ve Emirgan parklarında yaşadığım için, bu aylarda hâlâ içim kıpır kıpır olur. Bunlar benim baharı sevme nedenlerimdir. Ama Ahmet Hamdi Tanpınar’ın başka nedeni vardır.
Ünlü yazara göre, yüz yıllardan beri süren İstanbul’u fethetme rüyası, Boğaz vadilerinde erik ve badem ağaçlarının çiçek açtığı, kumru ve bülbül seslerinin duyulduğu o bahar günlerinde hakikat olmuştur. Onun için bahar İstanbul’a çok yakışır. Tanpınar şöyle der:
“Fatih İstanbul’u bir nisan sabahı muhasara etti ve bir mayıs sabahı şehre girdi. Bu demektir ki, fetih ordusu şehri kuşatırken bizim olan Boğaz vadilerinde, Çamlıca tepelerinde, Rami, Davutpaşa kırlarında erik ve badem ağaçları çiçek açmıştı. Otağtepe’de, Fatih’in çadırının etrafı, şüphesiz bir ipek halı gibi bahar çimenleri ve kır çiçekleriyle döşeliydi ve Fatih beyaz atının üstünde bir burçtan öbürüne koşarken, Haliç sularında, Marmara’da, tıpkı bizim gibi İstanbul baharının değişen renklerini görüyordu. Yine bu demektir ki, fetih ordusunun ilk top sesleri arasında kumruların aşk daveti işitiliyor, son hücum tekbirinde bülbül sesleri dem tutuyordu.”
LALEYE TAKILIP KALMAK
Bahar deyince akla hemen lale gelir ama bu diğer ağaçlara ve çiçeklere haksızlık etmek olur. Örneğin erguvanlar, mor ve beyaz sümbüller, morsalkımlar, kan kırmızısı güller, sarı papatyalar, erik ve şeftali ağaçlarındaki rengârenk çiçekler de İstanbul baharını süsleyen renklerdir.
Lale, nisanın ortasında kendini gösterir. Göstermesiyle birlikte tartışmalar da başlar. Kimi lale soğanlarının gizlice Hollanda’ya götürüldüğünü öne sürer. Kimi onun ‘Osmanlı çiçeği’ olduğu konusunda ısrarcı olur. Oysa lale bir Selçuklu çiçeğidir. Osmanlı’ya Selçuklu’dan miras kalmıştır. 1730 yılından itibaren de Hollanda’dan getirilen türler yüzünden ‘Lale-i Rumi’ soğanları yitip gitmiştir. Selim İleri bu yok oluşu, ‘İstanbul, Lale ile Sümbül’ kitabında şöyle anlatmıştır:
Beyaz bulutların oynaştığı masmavi gökyüzüne, laleye, sümbüle, gelinciğe, papatyaya... Daha çok sever, daha çok coşar insan bu mevsimde. Bahar insana kendini tüyden de hafif hissettirir, çiçek kokulu rüzgârların önüne katıp, masal diyarlarına uçurur.
Öncelikle, "Bahar geldi gül açıldı/ Gönlüme neşe saçıldı" şarkısını mırıldanmanın. Sonra, eğer İstanbul’daysanız, leylak rengine boyanmış İstanbul’u seyretmenin. Erguvanlar açtı, morsalkımlar her tarafı salkım saçak mora boyadı. Mor laleler parklarda, bahçelerde görücüye çıktı.
Şimdi hep beraber Nâzım gibi gökyüzüne doğru haykırmanın tam zamanıdır: "Bahar geldi bahar geldi bahar/ bahar geldi ulan/ tomurcuklandı içimdeki kan" Veya Orhan Veli’ye kulak vermenin zamanı: "Tüyden hafif olurum böyle sabahlar / Karşı damda bir güneş parçası / İçimde kuş cıvıltıları, şarkılar / Bağıra çağıra düşerim yollara / Döner döner durur başım havalarda"
İstanbul’da Lale zamanının en güzel yaşandığı yerlerden biri de Sultanahmet
Bir de doğaya çıkıp, toprak ananın yüreğinin sesini dinlemenin de tam zamanıdır. Kırlardaki çiçeklerin en güzel zamanıdır bu günler. O güzellik ki, insanın aklını başından alır, insana şiir yazdırır. İnsan baharda her şeye sevdalanır: Beyaz bulutların oynaştığı masmavi gökyüzüne, laleye, sümbüle, gelinciğe, papatyaya... Daha çok sever, daha çok coşar bu mevsimde. Bahar insana kendini tüyden de hafif hissettirir, çiçek kokulu rüzgârların önüne katıp, masal diyarlarına uçurur. Aslında kentten kaçıp gitmenin tam zamanıdır şimdi. Örneğin güneydeki koylara. Küçük, lacivertli, turkuvaz suları olan koylara. Çam ormanıyla kaplı dik yamaçlarla, lacivert Ege’nin arasında saklanmış ‘cennetten bir parça’lara.
BAHAR YÜRÜYEREK KEŞFETMEKTİR
Issız, sessiz, rengârenk bir yürüyüştür bu. Doğadaki görüntüler hep birtakım değerleri anlatır, bir şeyler öğretir. Mesela çam ağaçlarından gururu, vızırdayan arılardan azmi, gölgelerden sakinliği öğrenirsiniz. Bu mevsimde kurulan