×
Görüntüsü güzel, lezzeti ise tartışılan yemekler insanı mıknatıs gibi kendine çeker. En dikkat edilmesi gereken günler yolculuğun başlangıç günleridir. Özellikle dev boyutlardaki yolcu gemilerinde açık büfelerin görüntüsü, iradeleri zorlayacak kadar tahrik edicidir. İnsan bu yemekler karşısında kendisini tutamaz. Sanki açlıktan çıkmışçasına tabaklar tepeleme doldurulur.Genellikle tabaktakiler bitmez. Çöpe atılır, ziyan olur. İşte o zaman insanın aklına, dünyanın dört bir yanındaki bir dilim ekmek bulamayan aç insanlar gelir, hüzün basar.Bu açık büfeler 24 saat tehlike saçmaya devam eder.
Akşam yemekleri ise biraz daha insaflı, biraz daha resmi. Bu yemeklere şık şıkıdım gidilir. Akşam yemeğinde ne yiyeceğiniz, tabağınızın yanına konan mönüde yazılı olur. Garsonlar tarafından servis edilir. Genellikle başlangıç, ana yemek ve tatlı veya meyve ile son bulur. Şarap, ekstra bir marka istemezseniz ücretsiz. Açtığınız şişe tükenmezse, bir sonraki akşam devam edebilirsiniz.Daha küçük boyuttaki nehir gemilerinde, yemek faslı bu kadar zengin değildir. Sabah, öğle, akşam yemekleri, salonda, aynı saatler arasında yenir. Arada bir akşam üstleri börek, çörek gibi tatlı tuzlu atıştırmalıklar verilir.
Dünya’yı bitirmek üzereyiz. Onun için de yaşamı sürdürebileceğimiz başka gezegenler arıyoruz. “Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu” gibi... Başka gezegenlerde, örneğin Mars’ta yaşama olanağı arama uğruna harcadığımız milyar dolarları, neden havasını, suyunu, huyunu bildiğimiz Dünya’nın kurtulması için harcamayız?
Space X şirketi beş yıl içinde Dünya ile Mars arasında dolmuş seferlerini başlatacakmış. Şirketin kurucusu Elon Musk, müşteri çekmek için şu korkulu cümleyi kuruyor: “Ya Dünya’da kalıp zaman içinde yok olacaksınız ya da başka gezegenlere taşınıp gezegenlerarası bir insan olacaksınız!”
Dünya nüfusu altı milyarı geçti. Bunca kalabalık Mars’a nasıl taşınacak? Orada bu kadar yer var mı? Yoksa sadece parası olanlar mı uzaylı olacak?
Diyelim ki dünyayı Mars’a taşıdık. Ne yiyip ne içeceğiz? Cumhuriyet gazetesinin Akademi ekindeki yazısında Dr. Bülent Şık bu konuda şöyle yazıyor: “Uzayda mesafeler olağandışı büyüklükte. Uzaklık insan için aşılması imkânsız öyle güçlükler ortaya çıkarıyor ki ister istemez varoluş süremizin Dünya’ya kilitli olduğunu fark ediyoruz. Karşımıza çıkacak problemlerin ne kadar karmaşık olduğu hakkında bir fikir edinebilmek için sadece uzayda lahana yetiştirme denemelerinin nasıl yapıldığına bakmak bile yeterli.” ‘Mars’ta lahana’ konusuna geçmeden şu hatırlatmayı yapmak istiyorum: Makalenin yazarı Dr. Bülent Şık, Kasım 2016’da Kanun Hükmünde Kararname’yle (KHK) ihraç edilen bir gıda mühendisi.
Balığı zaten baştan silin, deniz yok ki balık olsun
Gelelim uzaylı lahanalara! Onu yetiştirmek için kurulan karmaşık sistemi anlatabilmek benim fizik ve kimya bilgilerimi aşar. Burada tek anladığım şey; bu lahanaları yetiştirebilmek için yapay bir ultraviyole ışık kaynağına, karbondioksit tüplerine ve suya ihtiyaç var. Uzay aracında yapılan denemelerden sonra bir kişiye yetmeyecek miktarda, mor renkli lahananın yetiştirilmesi başarılmış. Halbuki bu az miktarda lahanayı yetiştirmek için harcanan parayla Dünya’da tonlarca lahana yetiştirilebilirdi.
Diyelim ki Mars’ta lahana yetiştirildi. Onun içine konacak kıyma, domates nerede? Zeytinyağlısını yapacaksanız pirinci, zeytinyağını nereden bulacaksınız? Kapuska için de aynı şeyler geçerli. Diyelim ki salata yapacaksınız; sirkesiz, limonsuz, zeytinyağsız salata nasıl yenir? Turşusunu nasıl kuracağız?
Galataport denen proje uğruna, Karaköy rıhtımı yerle bir edildi. Ne eski görüntü ne de geçmişi anımsatan (duvarlar hariç) iz kaldı. Buna hiçbir ‘İstanbullu’ tepki vermedi. Kimse yıkım makinelerinin önünde durmadı. Düşündüm ki, İstanbul’a sahip çıkacak İstanbullu artık kalmamış. Yani İstanbulluların nesli tükenmiş!
Yerle bir olan rıhtımın yapımına, 1892 Nisan’ında başlanmıştı. Kolera salgını, deprem ve şiddetli kış yüzünden güç bela ilerleyen inşaat, 1900’lü yılların başında sona erdi. Bu yeni rıhtımdan en çok kayıkçı tayfası rahatsız olmuştu. Çünkü o güne kadar gemiler açıkta demirliyor, yolcuları ve yükleri kayıklar kıyıya taşıyordu. Rıhtım yapıldıktan sonra işsiz kalmışlardı.
Kıyı boyunca depolar, binalar, yolcu salonları yapıldı. Karaköy’ün çehresi değişti. Bütün limanların çevresinde olduğu gibi burada da meyhaneler, tektekçiler, gazinolar, lokantalar açıldı. Yandan çarklı yolcu vapurları, İstanbul’un dört bir yanından buraya yolcu taşıdılar.
Bu yolcular arasında ünlü yazarlarımız Abdülhak Şinasi Hisar ile Ahmet Haşim de vardı. Öylesine neşeli sohbetlerin içinde bulunurlardı ki, hep son vapura kalırlardı. Şimdi alaşağı edilen rıhtım sayesinde kentin bu bölgesine yaşam akmış, İstanbul’un çehresi değişmişti.
Şehrin Geleneksel Restoranlarına İndirimli Gitmek için Tıkla:
Rıhtımda, tavanı çini döşemeli, görkemli bir yolcu salonu vardı ama lokantası yoktu. 1940’lı yılların başında, o yılların ünlü mimarı
Sokak yemekleri konusunda Hindistan oldukça zengin bir ülke. Her sokakta, her caddede yan yana dizilmiş yemek tezgâhlarını bulmak mümkün. Vietnam’ın sokak yemekleri, insanın damağında lezzet patlamalarına neden olur. Özellikle çeşit çeşit noodle (erişte) çorbalarını içmeye doyamam. Tencereleri sırt askısıyla taşıyan kadınlar, kaldırımları bir anda lokantaya çevirirler. Vietnamlıların baget ekmekleri meşhur. Fransız işgalinden miras kalmış bu ekmekler. İşte, acılı sosları tabaktan bu ekmeklerle sıyırmaya bayılırım. Kamboçya’da, Singapur’da, Hong Kong da bu konuda çok zengin. İnsan hangi yemeği yiyeceğini şaşırır. Hem çok ucuz hem de çok lezzetli olan bu yemekler yüzünden Uzak Doğu evlerinde pek yemek pişmez.
Uzak Doğu yemeklerini olumsuz etkileyen tek faktör, nemli ve sıcak hava. Yemekler genelde acıdır. Acı, nemli ve sıcak havayla birlikte olunca, insanın bütün vücudu terden sırılsıklam olur. Alnımı, yüzümü silmekten, vücuduma yapışan gömleğin verdiği rahatsızlık yüzünden yemeklerin tadını çıkartamam. Onun için hep dev vantilatörlerin yakınında oturacak bir yer ararım.
Uzak Doğu’da sokak yemekleri konusundaki en favori ülkem Tayland. Bu ülkedeki sokak yemeklerinin geçmişi, nehirlerde, kanallarda yemek satan kayıklara dayanır. Bunun tarihi epey eskidir. Kral V. Rama’nın, 20. yüzyılın başlarında, bu seyyar yemek tezgâhlarının karada da kurulabileceğine dair verdiği izin, sokak yemeklerinin doğuşuna neden olmuş.
Tam tahmin ettiğim gibiydi; çam ormanlarının arasından kendini gösteren tek tük badem ağaçları beyaz çiçekleriyle bahar pozu veriyorlardı. Saka kuşları gırtlaklarını yırta yırta şarkı söylüyordu. Güzel meşe kargalarının çirkin sesleri bile hoş geliyordu kulağa. Ormanın derinliklerinden seslenen puhu kuşlarının sesi, karanlığın habercisiydi.
Bahar çiçeklerinin çoğu yol kenarlarına saçılmıştı bile. Sarılı, morlu, eflatunlu... Kekikleri toplayıp kurutmaya kıyamadım.
Arılar bu kez benimle pek uğraşmadılar. Etrafta onca çiçek varken beni ne yapsınlar ki! Bir o çiçek, bir bu çiçek. Sonra doğru kovana, bal kusmaya gidiyorlardı.
Deniz çarşaf gibi olmuş, o da baharın tadını çıkarıyordu. Bu sakinlikte beş tane denizkaplumbağasıyla göz göze geldim. Bir de açıktaki balıkçı teknesinin motorundan çıkan pat pat seslerini dinledim. Marmaris, Turunç’ta yazın kaybolan sessizliği derin derin soludum.
YAZ GÜZELLERİ SESSİZ VE YALNIZDI
Bayır’da, asırlık çınarın altında demli bir çay içtim. Kimsecikler yoktu. Yaz güzeli Selimiye’de bir öğle rakısı içmeye niyetlendim. Köye girer girmez geldiğime pişman oldum. İnşaat izni henüz sona ermediği için çatılar sökülmüş, duvarlar yıkılmış, malzeme taşıyan kamyonlar yolu çamur deryasına çevirmişti. Sahile gittim. Açık yer bulamadım. Hevesim kursağımda kaldı.
Çiftlik Koyu, Orhaniye, Hisarönü... Yaz güzelleri sessiz ve yalnızdı. Soluklanacak açık bir kahve bile bulamadım.
Ertesi sabah düşlerime giren kahvaltıyı etmek için Osmaniye’ye, Şahin Kafe’ye gittim. Muhammet gazete okuyordu. Pek müşteri yokmuş bugünlerde. Köy tereyağına kümesten iki yumurta kırdırdım. Sac üstünde pişen ekmeğe tereyağı ve çam balı sürdüm. Osmaniye, Marmaris’in bal merkezidir. En güzel ballar burada bulunur. Çökelekli gözleme ben söylemeden geldi. Biraz taze keçi peyniri (Taşlık Köyü’nden), bir-iki dilim ballı börek... Bahar kokulu kahvaltı, keyif kattı yaşamıma.
Peynir almadan önce bıçak ucuyla yapılan tadımları çok severim. Özellikle Londra’daki asırlık dükkânlarda bu bir “peynir tadım dersine” dönüşür adeta. Nerede yapılmış, sütün özelliği nedir, ne kadar bekletilmiş... İngilizler peyniri bir tatlı ile (pelte) eşleştirmeyi pek severler. Örneğin, mavi damarlı stilton ile sarışın ayva peltesinin aşkı dillere destandır. Bu aşkı satıcı ballandıra ballandıra anlatır. ‘Binbir Gece Masalı’ anlatıyormuşçasına!
Küçük bir paket peynir karşılığında, çuvallar dolusu bilgiyle çıkarsınız dükkândan.
Fransa’daki pazarlarda tezgah açan seyyar peynirciler de tadım konusunda oldukça cömerttir. Tattıracakları parçayı keserken elleri titremez hiç. Bizim pazarcı peynirciler de böylesine cömerttir. Bir ondan bir bundan derken peynire doyarsınız.
Ben arada bir, peynir tatmak ve almak için Cihangir’deki Antre Gourmet’ye giderim. İşletmecileri Berrin Bal ile Neşe Biber, bir zamanlar dergilerde yazı yazan iki genç kızdı (hâlâ da gençler). Bir gün geldi, kendilerine yeni bir yol aradılar. Sordular, soruşturdular, danıştılar... Bunlardan biri de bendim! Neyse ki, mahcup olmadım.
Neşe ile Berrin, sıradan peynir satıcıları değil. Yaşamlarının önemli bir bölümü, Anadolu yollarında, bilinmedik peynirlerin peşinde iz sürmekle geçiyor. Bugüne kadar binlerce kilometre yol yapıp, onlarca unutulmuş, bilinmeyen peyniri gün yüzüne çıkardılar. Bu yıl Antre Gourmet’nin 17. yılını kutlayacaklar.
Bu gidişimde beş peynirin tadına baktım. Birincisi ünlü Ezine peyniriydi. Ağırlıkla Trakya, Marmara, Ege yörelerinde üretilen bu peynirin ünü dillere destan. Bence Yunanlıların feta peynirinden daha lezzetli ama yeterince tanıtılmadığı için hakkı yenmekte.
Tattığım Ezine peyniri, geçen yılın nisan-mayıs sütlerinden yapılmıştı. Hafif sert, damakta ekşimiş kaymak tadı bırakan bir lezzete sahipti. Uzun süre yutmak istemedim.
Hatay mutfağı sanıldığı gibi sadece meze mutfağı değil. Öylesine lezzetli kebapları, zeytinyağlı yemekleri, hamur işleri, sebze yemekleri, tatlıları var ki, hepsinin tadına bakmak için insanın günlerce bu kentte kalması gerekiyor. Geçen hafta Hatay’daydım. Halklar, kültürler, inançlar mozaiğinin oluşturduğu bu sınır kenti, yanı başındaki savaşa rağmen, barış içinde, sakin, kendi kendine yaşayıp gidiyor. Kendi kendine diyorum çünkü yabancı turistler elini eteğini çekmiş. İç turizm deseniz eh işte tek tük... Hâlbuki Hatay’ın konuklarına sunacak o kadar çok şeyi var ki: Öncelikle farklı kültür ve dinden insanları, dünyanın en güzel mozaikleri, manastırları, kiliseleri, büyülü tünelleri... En önemlisi de aşırı lezzetli mutfağı!
Hâlâ pişen yemeklerin yanı sıra bir de unutulmaya yüz tutanlar var. Bunların arasında en çok ‘Seyis Lahmacunu’nun unutulmasına karalar bağlıyorum. Bu özel lahmacunu yapmak için ekmek hamuru pide kalınlığında açılıp, fırına atılıyor. Yarı yarıya pişince çıkartılıyor. Üstüne bıçak kıyması, domates, bol sarımsak, tuz ve karabiberle yapılan iç konuyor. Pide tekrar fırına atılıp biraz daha pişiriliyor. Seyis Lahmacunu’nun sarmısak, domates ve kıyma kokusu, çevredeki şikemperverleri bir mıknatıs gibi fırına doğru çeker. Sordum, soruşturdum, bu çok özel lahmacunun artık yapılmadığını öğrenince üzüldüm. Hâlbuki bu muhteşem lezzetin Hatay’ın önemli yiyeceklerinden biri olacağına inanıyordum.
Hatay mutfağının bir diğer özel yiyeceği de ‘Sürk’. Bu birçok baharatla yapılan çökelek. Ama ben tazesine pek yüz vermem, küflenmişini ararım. Küflenmişinin kokusu ağırdır. Fransız peynirleri gibi ‘çorap’ kokar ama lezzetini tarif edebilmek için çok özel kelimeler bulmak gerekiyor. Bu peynirle yapılan domates salatası insanın damağını çılgına çevirir. Hatay’ın bir başka önemli lezzeti de tuzlu yoğurttur. Yüzlerce yıldan beri bu yörenin mutfağında yer alıyor. Sadece keçi sütünden yapılan bu yoğurt, sabah kahvaltılarının sevgilisi. Üstünde biraz zeytinyağı gezdirilen tuzlu yoğurt lavaşa sürülerek yeniyor.
Kendi Şehrinizdeki Yöresel Lezzetleri Keşfetmek İçin Tıklayın
Cenevo’dan sonra 50 kilometre daha gidince, deniz kıyısında San Margherita kasabasına gelmiştim. Geceleyeceğim bu köy, yeşil tepelerle turkuaz renkli Akdeniz’in arasına sıkışıp kalmıştı. Tepelerdeki köşkleri, palmiyeli yolları, rengarenk çiçekli parkları, mavi, yeşil, sarı, vişne kurusu badanalı evleri görünce, 'İşte cennet' demiştim. Deniz manzaralı odama girdiğimde güneş batmaya yüz tutmuştu.
Yıllar sonra tekrar geldiğim kasabada, anılar ve manzaralar yerli yerinde duruyordu. Vakit geçirmeden iskelenin karşısındaki bara oturdum. Geçen gelişimde yaptığım gibi garsondan, barın özel içkisi şeftali kokteyli istedim. Yakomozları seyrederek içkimi yudumladım. Bir çok evin tahta kepenkleri henüz açılmamıştı. Yazlıkçılar daha sökün etmemişlerdi anlaşılan. İskelenin ucundaki motorcuyu tanır gibi oldum. Portofino’ya gidecek yolcuları bekliyordu. Barda, yakışıklı İtalyan erkekleri, güzel kızlara neşe içinde kur yapıyorlardı. Geçen gelişimdeki güzel gözlü kızı hatırladım.
LEZZETİN SINIRLARI
Akşam yemeği için yine deniz kıyısında, küçük bir lokantaya gittim. Fesleğen, sarmısak ve zeytinyağı kokusu sinmiş bir yerdi. Bir köşede napoliten çalan yaşlı müzisyeni hatırladım. Yemek için önden Pesto Genovese ısmarladım. Çünkü bu yemeğin tadını hala hatırlıyordum. (Tarif: Servis tabağı büyüklüğünde iki dilim taze lazanya suda haşlanıyor. Üstüne, fesleğen, dövülmüş dolmalık fıstık ve ceviz, rendelenmiş koyun peyniri, parmesan, zeytinyağı, sarmısak ve karabiber karışımından oluşan sos dökülüyordu.) İkinci yemek olarak yine bildiğim bir yemeği, peynirli patlıcanı istedim; (Tarif: Uzunlamasına dilimlenmiş bostan patlıcanları, zeytinyağında hafifçe kızartıldıktan sonra bir tepsiye diziliyor. Bu dilimlerin üstüne dilimlenmiş rakle peyniri diziliyor. Onun üstü yine patlıcan dilimleri ile kapatılıyor. Bu peynirli patlıcan böreği, üstüne sarmısak soslu rende domates döküldükten sonra fırında yarım saat pişiriliyor.) Bu yemeklerin yanında leziz kırmızı şaraplar içip, geceyi yine grappa ile noktaladım.
PORTOFİNO YOLUNDA