Karadikenin tadına bakınca denizi yiyormuş gibi hissedeceksiniz

 Kaç yıl önceydi, -epey eski olmalı ki hatırlamıyorum- Bozcaada’ya tatile gitmiştim. Merkeze yakın bir koyda oturmuş, Ege’den esen serin rüzgârın tadını çıkarıyordum. Biraz ileride, denizin içinde, kolunda bir sepet asılı yaşlıca bir adam vardı. Arada bir elindeki ince sopayı sepetin içindeki bir şişeye batırıp denizin üstüne bir şeyler serpiştiriyordu. Daha sonra dikkatle denize bakıyor, elindeki, ucu çatal haline getirilmiş kamışla denizden bir şeyler toplayıp sepete atıyordu. Bir saat kadar izledim. Ne topladığına ait ipucu yakalayamadım.

Sonunda gelip yanımdaki kayaya oturdu. Kırık Türkçesiyle Bozcaada’da doğup büyüdüğünü, sonra zorunlu olarak Atina’ya göç ettiklerini anlattı. Her fırsatta doğduğu toprakları ziyarete geliyormuş. Sepetin içinde dikenli, kara toplar vardı. Sordum. “Karadiken” dedi. Anlamadığımı görünce açıklama yapma ihtiyacını duydu: “Siz denizkestanesi dersiniz.”

Bu lanet olası dikenler bir-iki kere ayağıma batmış, tatili haram etmişti.

“Denize bir şeyler serpiştiriyordun” dedim. “Zeytinyağı” dedi. Denizin çırpıntılı olduğu zamanlar dip görünmezmiş, zeytinyağı görüntüyü netleştirirmiş. “Ne yapacaksın bunları” diye sordum. “Yiyeceğim” dedi. “O güne kadar bunların yendiğini hiç duymamıştım. İhtiyar devam etti: “Bunun üç tanesiyle bir kilo rakı içerim!”

Sonra bir tanesini ortadan kesti. İçinden somon renkli yumurtalar çıktı. Hazırlıklı gelmişti. Birkaç damla limon damlattı. Birkaç damla da zeytinyağı... Sonra küçük bir çay kaşığını elime tutuşturup, “Ye” dedi. Çekinerek ucundan yemeğe başladım. İyot kokulu bir yiyecekti. Başta denizi yiyormuşum hissine kapıldım. Sonra damağıma sıvazlanan yumurtaların lezzeti karşısında şaşırdım. İstiridye çağrışımları vardı.

Mutlu olmak bu kadar basit...

İhtiyar, gölgelik bir yerde sofrasını kurdu. Bir yudum rakı, bir kaşık karadiken yumurtası, Ege’den esen rüzgâr, şıpır şıpır oynaşan deniz... Mutlu olmak işte bu kadar ucuz ve basitti! O günden sonra iflah olmaz bir ‘denizkestanesi yiyicisi’ oldum.

Bu güzel anıyı, dostum Serhan Yedig’in, Yemek ve Kültür dergisinin son sayısındaki yazısını okuyunca hatırladım. Bilgi yüklü bir yazıydı. Bizde, salyangoz gibi denizkestanesi de pek yenmez. Biraz Ege kıyılarında, o kadar... En çok Ayvalıklılar tüketir. Çünkü burada yetişen denizkestanelerinin tadı bir başka olur.

Aslında denizkestanesinin bizim mutfağımızdaki yeri çok eskilere dayanır. 1900’de yayımlanan ‘Aşçıbaşı’ kitabının yazarı Mahmud Nedim Bin Tosun, “İçki meclislerinde kullanılır, çok nefis olur” diye bir not düşmüştür.

Ağzının tadını bilenler, içki masalarında denizkestanesini ihmal etmezler. Özellikle Ayvalık ve Cunda meyhanelerinde ‘mezelerin hası’ kabul edilir. En makbulü çiğ yemektir. Her bir yumurtaya bir damla limon, bir damla sızma zeytinyağı yeterlidir.

Kimileri metalin yumurtanın tadını olumsuz etkilediğini söyleyerek yumurtayı kaşık yerine ekmekle sıyırır. Ben kızarmış ekmeğin üstüne koyarak yemeyi tercih ediyorum.

Kimileri fırına sürüyor

Denizkestanesi geçmiş dönemin de kıymetli canlılarından biri. Antik Yunan’da, ziyafet sofralarında en çok tüketilen yiyecek olduğu belirtiliyor. Bunun en önemli nedeni; cinsel gücü artırıcı özelliğinin bulunduğuna inanılması. Bilirsiniz, Antik Yunan’da ziyafetler, çoğunlukla seks çağrışımlı davetler olarak anılır. Onun için denizkestaneleri kapış kapış gidiyordu sanırım.

Japonlar, denizkestanesine ‘denizin kazciğeri’ yakıştırmasını yapıyorlar. Bence en doğru benzetme bu. Hatta ‘kazciğeriyle kırmızı havyar arası bir lezzet’ benzetmesi daha doğru olurdu sanırım.

Napoli’de, denizkestanesinden pizza, omlet, balık çorbası yapılıyor. Ayrıca makarnada sos olarak kullanılıyor. Kimileri üstüne peynir rendeleyip fırına sürüyor. Bence bunların hepsi bu muhteşem lezzeti bozmaktan öte pek işe yaramıyor. Serhan Yedig’den öğrendiğime göre; Fransız şef Michel Rostang, kestane yumurtalarının üstüne bıldırcın yumurtası kırıp fırınlıyor, sonra sosla zenginleştirip yosun yaprağında servis ediyormuş. Bence bunca malzeme o nazik iyot tadını bastırıp denizkestanesini geri plana atıyordur.

Bizans dönemindeyse tadından çok renginden faydalanılıyormuş. Sadece kraliyet ailesinin giydiği erguvan renkli kumaşları boyamak için denizkestanesi kullanılıyormuş.

Denizkestanesi avcıları, denizden dişileri topluyorlar. Dişileri ayırmanın kolay olduğunu söylüyor avcılar. Çünkü dişiler saklanmak için üstlerini yosunla veya taşla örtüyorlarmış.

Avcılar, topladıkları kestanelerin yumurtalarını, su bardağı büyüklüğündeki bir kavanoza koyuyorlar. Bir kavanozda 40 yumurta bulunuyor. Fiyatı ise 20-25 lira arasında. Kavanozu soğukta bekletmek, en fazla dört gün içinde de bitirmek gerekiyor.

Sözün özü; saplantılardan kurtulup alternatif yiyeceklerin de tadına bakarsak hem damağımıza hem de yaşamımıza keyif katmış oluruz. Bilmediğiniz lezzetler karşısında sakın önyargılı olmayın.