Ağzınızın tadı kaçmasın

Medyada, yeme-içme konusunda yazanlar birkaç bölümde toplanır. Kimi yemek tarifleri vermekle yetinir. Kimileri ise yeni açılan mekânları duyurur, onlar hakkında yorumlar yapar. İyi mi kötü mü, pahalı mı ucuz mu, lezzetli mi...

Kimileri de yeme-içme konusuna daha tepeden bakarak, işin kültürüne ağırlık verir. Lezzet hakkında yorum yapmanın yanı sıra, yemeğin felsefesi, mutfağın toplumsal, tarihsel, kültürel arka planı hakkında bilgi aktarmaya çalışırlar.

Günlük siyasetle uğraşanlar, dünyanın, ülkenin geleceği hakkında yorum yapan yazarlar, yeme-içme konusunda yazanları pek ciddiyete almaz. Çünkü yeme-içme yazarları memleket kurtarmak yerine, insanların yaşamdan aldıkları keyfi artırma peşindedir. Yani birileri insanın içini karartırken, bazıları da bu karartıya renk katma çabasındadır. Siyasi yorumcuların aksine, bu tür yazarların sayısı pek fazla değildir Türkiye medyasında.

Halbuki yemek, medeniyetin anlatımıdır. Hatta tüm yaşama âşık olmanın bir başlangıcıdır. Yakın geçmişte en iyi yazarlardan biri, rahmetli Tuğrul Şavkay’dı. Bir yemeği anlatırken öyle benzetmeler yapardı ki, benim diyen edebiyatçı böylesine güzel cümleler kuramazdı. Ondan çok şeyler öğrendiğimi söyleyebilirim.

Bir diğer öğretmenim de Refik Halid Karay olmuştur. Karay, gerek gazete yazılarında, gerekse kitaplarında hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını, hem İstanbul kent mutfağını hem de Anadolu mutfağını nefis üslubuyla bıkmadan usanmadan anlatmıştır. Yeme-içme kültürüne tutkusunu ‘Üç Nesil, Üç Hayat’ta şöyle anlatır: “Her muharririn roman gibi, içtimai tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimkisi de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabı yazmaktır.” Refik Halid’in yazdıkları, tadına doyum olmayan bir edebiyat ziyafetidir. Onun için kitaplarını bitirdikçe hep başa dönerim. Çünkü bir türlü doyamam yazılara.

Ünlü Fransız yazar Alexandre Dumas da aynı şeyleri söylemişti: “Son dileğim, hayal ve anılarımdan oluşan bir yemek kitabı yazabilmektir...”

Cümlelerini sevdiğim bir diğer yazar da, Çin’de, Ming döneminin iyi yaşamayı seven deneme yazarı Zhang Dai’dir. Savurgan, bohem yaşam tarzıyla sivrilmiş biri olarak tanınmıştır. Zhang, iktidar değişikliğinden sonra tüm parasını pulunu kaybeder, yoksul düşer. Elinde kalan tek varlığı, parlak yıllarına ait ayrıntılı notlarıdır. Geçimini sağlamak için elinde kalmış bu yegâne varlığa sıkı sıkıya sarılır. Bu anılarda, geçmiş yaşamına dair bir dizi anekdot ve kısa hikâye yer alır. Bunların birçoğu, kendi söylemiyle, “Özenle araştırdığı günlük damak ve mide maceralarıdır...”

Zhang Dai, anılarından birinde, ‘Yengeç Kulübü’ndeki’ bir yemekten söz eder. Yazar ve dostları her yıl sonbaharda ırmak yengeçlerinin tadını çıkarmak için buluşurlar. Nehir yengecinin, başka bir enfes yerel ürün olan ‘kanlı deniztarağıyla’ birlikteliğini şöyle anlatır: “Yengecin bir servis tabağı kadar büyük olan kabukları yukarıya kıvrıktı. Mor kıskaçları ise birer yumruk kadar büyüktü. Ufak bacaklarından çıkan etlerin tadı, insanı çıldırtabilirdi. Açık olan kabuğun içi kehribar renkli etlerle doluydu...”

Bu lezzetli toplantı, ekim ayının ilk haftası yapılır. Katılımcılar bir yıl boyunca bu günün gelmesini sabırsızlıkla beklemişlerdir. Zhang Dai anlatımına şöyle devam eder: “Altışar parça yemeyi tasarlamıştık. Yengeçler soğuyunca tatlarının kaçacağı korkusuyla hemen yemeye koyulduk. Soframızda yengeçlerden başka, tuzlanıp kurutulmuş yağlı bir ördek, kaymak, şaraba bastırılmış, kehribar renkli incileri andıran kanlı deniztarakları ve ördek yağıyla pişirilmiş yeşim renginde lahana dilimleri bulunuyordu. Mandalina ve kurutulmuş kestane meyvelerimizi, yakut renkli Yuhubing şarabı içkimizi, bingkang bambu filizleri sebzemizi, Yuhang’dan gelen, inci tanelerini andıran yeni hasat beyaz pirinç pilavımızı oluşturuyordu. Son olarak  ağzımızı çalkalamak için kar orkidesi çayı içtik...”

Zhang Dai, yazısının birkaç yerinde kar orkidesi çayından söz eder. Yakıcı, hoş tadından, yeşilimsi renginden ve nefis kokusundan dolayı böyle adlandırdığını belirtir. Çay, yalnızca özel bir kaynaktan alınmış suyla demlenmelidir. Su asla fokurdamamalıdır. Servis edileceği kap titizlikle yıkanmış, her türlü kir ve yağdan arınmış olmalıdır.

Bir başka yazısında ise, yengece eşlik eden kaymağı anlatır. Kaymak yapımına artık pek özen gösterilmediğinden şikâyet eder ve geçmişte kendisinin bu kaymağı nasıl yaptığını şöyle anlatır:

“İneği gece sağar ve sütü bir çanağa koyardım. Ertesi sabah, üstünde yaklaşık üç santim kalınlığında bir süt kaymağı oluşurdu. Sütü bir süre bakır bir kapta kaynatırdım. Orkide çiçeklerini kar suyu içinde demlendirirdim. Bu demden dört fincan alıp, bir buçuk litre süte katardım. Süt yeşim rengine bürününceye ve katı parçalar birer inci tanesi haline gelinceye kadar karışımı defalarca kaynatırdım. Kar gibi kaygan ve  kırağı gibi ipeksi olan bu yiyecek, orkide kokusunu geride bırakan ve insanın içine işleyen güzel bir koku salardı. Bu, tanrıların gerçek bir armağanına benzerdi.”

Yemek yazılarının amacı, dünyayı kurtarmak değil, insana yaşadığını hissettirmektir.

Bugün ağzınızın tadının kaçmaması dileğiyle!..