Mehmet Yaşin

Bayram demek, kentten kaçmak demekle eş anlamlı oldu artık. Hükümet uzatmasa da, çalışanlar bir yolunu bulup, tatilin önüne arkasına birkaç gün ekleyerek tatili uzatıyor. Tatil ise yolculuk demek… Bu hafta size İznik-Bozburun arası lezzetli bir bayram rotası önereceğim. Hele bu uzun ve sıcak günlerde oruç tuttuysanız, bu rotayı hak ettiniz demektir. Eğer önerilerime uyarsanız, yolculuğunuzun çok lezzetli olacağından emin olun ve porsiyonlar konusunda dikkat edin.

Yolculuğumuz İznik’ten başlıyor. Burada hem lezzet hem tarih hem doğa iç içe. Yani bir taşla üç kuş birden vuracaksınız. Burada önereceğim lezzet duraklarından biri, ‘Köfteci Yusuf’ olacak. Bölgenin en iyi köftecilerinden biri… Diğer lezzet durağı ise ‘Çardak Lokantası’. Burada İznik Gölü’nü seyrederek, yayın balığı tava veya sazan balığı şiş yiyebilirsiniz. İkisi de çok lezzetli. Hele yanında, bahçede yetişen yeşilliklerden yapılan salata varsa, değmeyin keyfinize.




Rotanın üstündeki önemli noktalardan biri de Bursa. Burada seçenek çok fazla! Öncelikle ‘İskender kebabı’ yemeden gitmek olmaz. Bu muhteşem kebap için eski garajdaki Uludağ Kebapçısı benim favorim. Bir de ‘Kayhan Köftesi’nin tadına bakmadan Bursa’yı sakın terk etmeyin. Yolculuğun bu noktasında bir tatlı molası vermek gerekir. Tabii ki hedefiniz ‘Kemalpaşa tatlısı’ olacak. Kasabanın içinde bu çok özel tatlıyı yapan birçok mekân var. Ben genellikle, Balıkesir yolu üstündeki ‘Emrah’a giderim.

Garson, kıvamında pişmiş spagetti üstüne biraz erken sıkım yeşil renkli zeytinyağı gezdirdi. Onun üstüne de bir miktar balık yumurtası rendeledi. Hepsi bu. İlk çatalımı aldığımda, tüm Akdeniz’in tabağıma doluştuğunu hissettim. Bu basit tabağın gerisinde koca bir hikâye var.

Geçen hafta, Bodrum’daki Mandarin Oriental Oteli’ndeydim. Göltürkbükü’nde, güzel bir koya hâkim tepede kurulmuş, huzurlu bir görüntüsü olan bir tesisti. Tek keyif bozan şey, fırtına kuvvetinde esen poyrazdı. Öylesine sert esiyordu ki, ne denize girmek ne de kıyıdaki şezlonglarda keyif çatmak mümkündü.

Ben de kendimi yemeğe vurdum (her zamanki gibi!). Restoranlardaki mönülerin neredeyse hepsinin tadına baktım.

Özellikle balıkçıda yediğim yemekler, alışılmışın dışında lezzetliydi. Alaylı şef Murat Taşdemir’in hazırladığı başlangıçlar damak çatlatan cinstendi. Özellikle kirazlı deniztarağı, üst düzey bir yemek olmuştu. Havuç püresi, ayşekadın fasulye ve kurutulup toz haline getirilmiş zeytin üstünde getirilen sinarit ızgara ise damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.

Ama yemeklerin en lezzetlisini, Assgio adındaki İtalyan lokantasında yedim. Neydi o yemek diye sorarsanız, ‘Alla Bottarga’ olduğunu söyleyebilirim. Bu yemek, İtalya’nın zengin adası Sardunya’nın mutfağına ait.

‘Bottarga’ (butarka) dediğim, balmumu ile sarılmış balık yumurtası. Akdeniz yöresinde binlerce yıldan beri bilinen bir yiyecek. Garson, kıvamında pişmiş spagetti üstüne biraz erken sıkım yeşil renkli zeytinyağı gezdirdi. Onun üstüne de bir miktar balık yumurtası rendeledi. Hepsi bu. İlk çatalımı aldığımda, tüm Akdeniz’in tabağıma doluştuğunu hissettim. Bir yanda denizin tuzlu tadı, öte yanda balığın kokusu ve lezzeti. Böylesine basit, böylesine lezzetli bir makarnayı bugüne kadar aklımın ucundan bile geçirmemiş olmanın öfkesi bütün benliğimi sardı. Şef, bu makarnanın üstüne parmesan peyniri rendelenmemesi konusunda da uyardı. Parmesanın baskın tadı ve tuzu, balık yumurtasının lezzetini bastırıyormuş.

‘Butarka’yı makarnaya rendelemek iyi sonuç veriyor.

Geçen hafta bir gurup gazeteci ile birlikte Malta’ya gittim. Sözün özü: Bir hafta sonu tatili için Malta iyi bir adres. Ortaçağ’a götüren şehirleri görülmeye Akdenizli lezzetleri tadılmaya değer. Ancak bir hafta sonundan daha uzunu insanı sıkar sanırım. İşte size Malta gezi rehberi...

Malta hakkında yazı yazan ilk Türk gezgininin Mustafa Sami Efendi olduğunu belirtmem lazım. Seyahat ettiği gemi Malta’da karantinaya alınınca, zorunlu olarak adada kalan Mustafa Sami, ‘Avrupa Risaleleri’ adlı kitabında bu kurak adadan epey bahsetmiş.
Yazarın en çok ilgisini çeken, ‘Malta Taşları’yla yapılan binalar olmuş. Benim de ilgimi bu binalar çekti. Sarı, yumuşak dokulu bu sarı renkli taşlarla yapılan binalar ve kale duvarları, adanın görüntüsüne bir çöl, bir Arap ülkesi esintisi katıyor.

Yazarın ilgisini çeken bir başka konu da, halkın konuştuğu dil olmuş. Arapça-İtalyanca karışımı bir dil olan Maltaca’da hiç bir tanıdık kelime bulamadım. Zaten çoğunluk, adanın ikinci resmi dili olan İngilizceyi konuşuyor. Mustafa Sami’den sonra Mehmet Rauf’ta Malta hakkında yazılar yazdı. Posta vapuru geç geldiği için 10 gün adada kalan yazar, ‘Seyahatname-i Avrupa’ adlı kitabında daha çok kiliseleri ve kaleleri anlatıyor. Gerçekten de ada bir kiliseler diyarı. Söylendiğine göre Malta’da tam 365 tane kilise bulunuyor. Yani yılın her günü için ayrı bir kilise. Kaleler ise kalın, taş duvarlarının ardında hala Malta Şövalyeleri’nin gizemli yaşamını gizliyorlar.

‘Colatura sosu’ yeni tanıştığım bir lezzet. Hammaddesi; hamsi balığı... Fıçının dibi kaya tuzuyla kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra tekrar tuz, tekrar hamsi... En üste bir ağırlık konup fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde üç yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli, içine girdiği yemeğin lezzetini birkaç misli artıran bir sos çıkıyor.

Geçenlerde Roma’ya yaptığım bir gezi sırasında, yemek yediğim lokantada masanın üstündeki damlalıklı, küçük bir şişe dikkatimi çekti. İçinde amber renkli bir sıvı vardı. Ne olduğunu anlamadım. Garsona sordum. Çok özel bir tatlandırıcı olduğunu söyledi.

Önce, tabağımdaki mozzarella peynirinin üstüne birkaç damla damlattı. Tattım. Salamura balık tadı aldım. Peynir başka bir tada bürünmüştü.

Ardından birkaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat çıktı. Her çatalda gözbebeklerimin parladığını hissettim. Bu muhteşem tatlandırıcı bana Vietnam’da denediğim balık sosları ‘nuoc mam’ ve ‘thai nam pla’yı anımsattı. Ama bu biraz daha zengindi.

Garson, tatlandırıcının adını defterime yazdı: ‘Colatura di alici’. Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi. Fiyatını sordum. Bir litresi 2500 dolar civarındaymış.

Japonların bulduğu ‘beşinci tat’ gibi...

Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada benziyor.

Bir tür aminoasit olan ‘glutamat’ın bir benzeri. Yani içine girdiği yemeğin tadını birkaç misli artırıyor. Glutamat’ı 1908’de Japon profesör Kikunae İkeda bulmuş. ‘Kombu’ denen dev denizyosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmış.

Bana sık sık en lezzetli kentlerin hangileri olduğu sorulur. Yanıt vermekte zorlanırım. Çünkü her kentin mutfağı birbirinden zengin. Kimi şehirler, Gaziantep örneğinde olduğu gibi mutfaklarının tanıtımını çok iyi yapar. Kimileri ise sessiz, soluksuz bir kenarda bekler. Mutfağını pazarlayamayan şehirlerden biri de maalesef Mersin. Bu güzel şehir de öyle güzel lezzetler var ki, işte size Mersin'in lezzetleri...

Mutfağın iyi olmasını söylemek yeterli değil. Onu sunabilmek, kitlelerle tanıştırabilmek de marifet ister. Bizde maalesef ki bu konuda şehirlerimizin çoğu sınıfta kalıyor. O şehri ziyarete gidenler, o yemekleri tadacak bir mekân bulamamaktan şikayet eder. Gezginler artık sadece güneş, deniz, tarihi eser görmek için yola çıkmıyor. Sayıları giderek artan ‘lezzet avcıları’, köşe bucak ilginç lezzetleri arıyor. Türkiye’de bu lezzet düşkünlerinin yarattığı ekonomiden pay alabilen şehir sayısıysa oldukça az. Mutfağını pazarlayamayan şehirlerden biri de Mersin. Geçen hafta kısa bir gezi için Mersin’e gittim. Baktım ki burada bahar bitmiş, neredeyse yaz başlamış. Güneş kemiklerimi ısıtıyordu. Buraya kaçıncı gelişim olduğunu unuttum. Bu şehirden her seferinde mutlu, mesut ayrıldım. Mersin’in bir ‘lezzet cimrisi’ olduğunu söyleyebilirim. Çünkü o muhteşem mutfağını yabancılarla paylaşmak istemez. O aşırı lezzetli yemeklerini ev mutfaklarına hapis eder.

Tantuni

Mersin denince herkesin aklına hemen Tantuni gelir. Ben çok sevdiğim bu et yemeğine biraz kızarım. Çünkü onun yüzünden Mersin’in onca lezzetli yemeği gölgede kalır. Mersin mutfağının bu kadar lezzetli olmasının nedeni rengârenk kültürü. Bir yanda Türkler, Türkmenler, öte yanda Giritliler, Rumlar, Ermeniler limanın inşası sırasında Mersin’e gelip sonra dönmeyen Fransız ve İtalyan kökenli Levantenler, Doğu illerimizden göç edenler, Orta Doğu asıllılar... Tüm bu kültürlerin yemek alışkanlıkları iç içe geçip, çok lezzetli Mersin mutfağını oluşturmuşlar.

 

 

Bu mutfakta ne yemekler pişmez ki: Topalak, keşkek, batırık, dilme, öğmeç, yüksük çorbası, döğme pilavı, mahluta, ileğen çöreği, sıcak humus, içli köfte, döğme aşı, kelle çorbası, lebeniye... Düşündükçe aklıma daha fazlası geliyor: Analı Kızlı çorbası, altı pirzola ile döşenmiş tencerede pişen incecik sarmalar, sabah kahvaltılarının sultanı sıkmalar, Giritlilerin çullaması, tahinli kabak dolması, Sembusek... Bunlar aklımda kalan yemekler. Mina Lokmanoğlu’nun hazırladığı ‘Dünden Bugüne Mersin Mutfağı’ kitabına bakarsanız benim unuttuklarımı da bulursunuz.

Ege’ye doğru yolculuk edecekler bilsinler ki, baharın tüm lezzetleri onları kucaklayacak. Çünkü Ege, baharda coşar, tarlalardan, bahçelerden lezzet fışkırır. Lokantaların mönüleri baştan aşağı değişir. Zeytinyağı ile tatlandırılmış otlar art arda sıralanır: Enginar, kaz ayağı, turp otu, cibes, deniz börülcesi, taze bakla, arapsaçı, Şevketi Bostan, sarmaşık otu, kuşkonmaz ve adını bilmediğim daha nice otlar.

“Tüyden hafif olurum böyle sabahlar/Karşı damda bir güneş parçası/İçimde kuş cıvıltıları, şarkılar / Bağıra çağıra düşerim yollara / Döner döner durur başım havalarda” Bu dizeleri ben söylemiyorum. Keşke böyle bir yeteneğim olsaydı. Dizelerin sahibi Orhan Veli Kanık. Bahar her şairi coşturur. Nazım da bunlardan biri: “Bahar geldi, geldi bahar/ bahar geldi ulan/ tomurcuklandı içimdeki kan” Ben böyle güzel dizeler yazamam ama bahar gelince içim kıpır kıpır olur, yerimde duramam. Yollar beni çağırır hep.

Bahar dediysem nisan ayından bahsediyorum. Allı, yeşilli, çiçekli nisandan. Saatli Maarif Takvimi”nden izlerseniz, 4 Nisan’da bülbüller ötmeye başlar. 5 Nisan’da ise çiçekler açar. Nisanın son günlerine doğru ise arılar oğul verir, serçeler yavrular. Yani doğurgan, bereketli bir aydır bu nisan. Dere, tepe, ağaçlar ve hayvanlar hep birlikte yavrularlar.

Takvim yaprakları bir de fırtınalardan bahseder. İlki Kırlangıç Fırtınası’dır. 6 Nisan’da başlar. Bu tarihte kırlangıçlar sürüler halinde gelmeye başlarlar. Gelişleri, kara, fırtına bulutlarını andırır.

18 Nisan’da ise Kuğu Fırtınası başlar ki, bu fırtına insanı üşütür. Bu fırtına eserken çiftçiler sığırlarını dışarı çıkarmazlar. Çünkü bu soğuğun sığırların eklemlerinde romatizmaya neden olacağına inanırlar.

Bu günlerde esen rüzgâr, ağaçlardaki fazla çiçekleri söker atar. Yani doğal bir ayıklama yapar. Ağaç daha lezzetli meyveler verir. Ayrıca polenler uçuşur havada. Erkek dişisini bulur bu soğuk rüzgârlar nedeniyle.

 

Eğer benim gibi ‘Şarki damağa’ (Doğulu) sahipseniz, Balkan mutfağı tam size göre. Çünkü her köşe başında bir ziyafet sofrası sizi bekliyor. Balkanlar denince aklıma ilk gelen yemek börektir. Sadece benim mi? Nar gibi kızarmış börekler herkesin gözü önünde uçuşup durur. Ben bu konuda epey şanslıyım. Çünkü rahmetli kayınvalidem Merih Hanım, eşimin halası Zümrüt Hanım ve Boşnak asıllı eşim bu böreği çok lezzetli yaparlardı. Uzun yıllar, doya doya yedim.

Ramazanda oruçlu okurların ağzını sulandırmanın bir anlamı yok. Onun için bu hafta iştah açıcı konulara değinmeyeceğiz. Yeni dönemdeki ramazanların anlatacak pek özelliği kalmadığı için de geçmişte gezinti yapacağız.

Bu gezintide en fazla bize yol gösterecek olan, Vecdi Seviğ’in ‘Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu’ başlığını taşıyan kitap olacak. Vecdi Seviğ öylesine ilginç bilgiler toparlamış ki, kitabı bulursanız mutlaka alıp okuyun. Ramazan deyince akla önce alışveriş gelirdi eski zamanlarda. Alışveriş bir ay öncesinden başlar, kilerler tıka basa doldurulurdu. Alınanları bir duysanız, ertesi gün kıtlık çıkacak sanırsınız!

Sermet Muhtar Alus’un ‘Eski Günlerde’ adlı kitabında belirtildiğine göre, varlıklı evlerde iki türlü kiler olurdu. Selamlıktaki, yani evde erkeklerin hâkimiyetindeki kilere ‘kalın kiler’ denirdi.

Burada yer alan yiyecekler şöyle sıralanırdı: “Teneke teneke Halep, Urfa, Sibir (Sibirya malı) yağı; Girit’in, Edremit’in, Ayvalık’ın zeytinyağı; zembil zembil pilavlık pirinç, çilavlık amberbu (iri taneli Hint pirinci), çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci; çuval çuval un...”

Haremdeki ‘ince kiler’in de maşallahı vardı: “Zeytinin sekiz-on çeşidi: Ufaklı büyüklü, karası, mücellası (cilalısı), yeşili, kalamatası... Peynirin de çeşidi bol olurdu: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirlihanım (tuzsuz yumuşak bir peynir türü), delikli gravyer, yuvarlak Felemenk, alacalı bulacalı rokfor... Çoğu kimse kötü kokulu diye rokforun adını bile anmaz, duyunca öğürürdü.” 

Geçmiş dönemin iftar sofraları da dillere destandı. Sermet Muhtar Alus kitabında bu sofraları şöyle anlatıyor: “Çeşidi sayısız çerez kısmı ortadan kalkar kalkmaz, şehriyelisi, zerzevatlısı, terbiyelisi, işkembelisi, dört-beş çeşit çorba sofraya gelirdi. Daha sonra üç-dört çeşit dolma, kızartma, hindi veya tavuk. Ardından kebap, rosto, söğüş. Şekil şekil börek, baklava, hamur tatlısı. Cins cins pilav, meyve kompostosu...”

ZEYTİNYAĞLI SEVİLMEZDİ

Musahipzade Celal, ‘