Dünya benim istiridyem

Güliver’in Gezileri eseriyle tanınan 17. yüzyıl İngiliz hiciv ustası Jonathan Swift, “İlk istiridyeyi yiyen cesur biriymiş” der. Haklı da kendisi. Denizin dibinden taş parçası gibi biçimsiz bir canlıyı sök, kopart, zar zor kanırtarak aç ve içindeki itici kıvamlı hayvanatı ağzına at. Hele incileri! İlk istiridye yerken inciyle karşılaşan, ya yutan, ya dişini kıran kişiye ne demeli? Peki sonra o incilere hayran kalıp kıymetli takılar yapanlara? Üstelik onca asır sonra istiridye dünyanın en nadide, en lüks yiyeceklerinden biri.

İSTİRİDYE TADI ŞARABA GEÇİYOR

Yine bir İngiliz, bu sefer William Shakespeare, 1600 tarihli bir oyununda baş kahramanın ağzından “Dünya benim istiridyem” buyurur. Anlatmak istediği dünyanın tüm hazinelerinin ona ulaşılabilir fırsatlar olarak sunulduğudur. Tıpkı istiridye kabuğunun içinde bekleyen inci gibi özellikle gençlik yıllarında istediği her şeye sahip olabilme hayalini anlatan bir deyiş bu. Bir de “İstiridye benim dünyam” diyenler var. Bu kabuklu yumuşakçayı taparcasına seven ve yerken aklı başından çıkan hayranları giderek artmakta.

İlk başlarda çiğ istiridye yemeyi ben de yadırgamıştım. Çiğköfteyle başlayan geleneksel anlamda pişmeden pek tercih edilmeyen yiyecekler repertuarım zamanla tartare, carpaccio, ceviche, sashimi derken giderek genişledi ve taptaze olduğunda tadına doyum olmayan bu tür narin lezzetleri giderek benimsedim. Şarap mesleğiyle gelişen damağım giderek yeni ve benzersiz tatları aramaya başladı. San Francisco bölgesinde yaşayan bir yeme-içme meraklısının adım başı rastlanan istiridyeye arkasını dönmesi imkansızdı.

Sadece çiğ yenmesi yetmiyormuş gibi istiridyenin bir de canlıyken tüketilmesi, pişecek olanlarının dahi canlı değilse mutlaka uzak durulması gerek. Tüm kabuklularda olduğu gibi pişince kendi kendilerine açılmıyorlarsa çoktan ölmüşler demek. Çiğken ise kokudan bunu anlamak mümkün. Eğer buram buram deniz tuzu ve salamura kokmuyorlarsa asla yememek lazım çünkü bırakın mide bozmayı, zehirlenmeye kadar yolu var. Ancak bir alışınca taze çiğ istiridyenin yerini kolay kolay tutacak deniz mahsulü yok.

Denizden babam çıksa yerim diyenlerdenseniz bu dünya sizi bekliyor. Müptelaları mümkün olduğunca sade seviyor çiğ istiridyeyi. Belki en fazla bir-iki damla narenciye suyu, sirke, sarımsak veya taze bir ot. Yanında içilecek doğru şarap ise sihirli bir eşleşme potansiyeli sunabilir. Klasik Fransız çiğ istiridye sosu Minyonet çoğu zaman zaten şarap veya en azından şarap sirkesi içerir. Çoğu taze, canlı, yeni meşede uzun süre beklememiş, aromatik ve sek beyaz kolay eşleşse de, bir şarap var ki bu konuda rakibi az.

Burgonya ile birlikte incelense de bölgenin kilometrelerce kuzeyinde kendi başına kalan Chablis kanımca istiridyeyle tencere-kapak eşleşmeler sunan bir beyazlar cenneti. Bunun sebebi Chablis’nin eşsiz teruarında yatıyor. Jeolojik zamanla milyonlarca yıl önce bu bölge okyanus tabanıymış. Zamanla kıta içine gerilemiş olsa da üst toprak katmanının hemen altında milyonlarca fosilleşmiş istiridye kabuğu mevcut. Chardonnay üzümünün en şeffaf yorumu olan Chablis şarapları bu teruarı burun ve damakta hemen ele veriyor.

TOPRAK SIKILIP SUYU ÇIKARILMIŞ

Bu fenomen tabii bağda düşük verim ve şaraphanede butik üretimle, sanatçı eliyle yapılan Chablis şarapları için geçerli sadece. En üst seviyede sınıflandırılmış 7 efsane Grand Cru bağdan François Raveneau veya Vincent Dauvissat gibi ulu isimlerden bir örneği tadınca ve de özellikle yıllanmışlarında sanki bu özel deniz kabuklu toprak sıkılıp suyu çıkarılmış izlenimine kapılıyorsunuz. Milyonlarca istiridye fosilinden depolanan mineral zenginlikle çiğ istiridyenin taze deniz sulu tadı nirvanaya yakın bir birliktelik sunuyor.

İstiridye en iyi çiğ yeniyor, özellikle Chablis ile. Ama onun dışında her tür pişirme metoduna gelebilen esnek bir lezzet hazinesi. Füme, salamura, fırında, buharda, kömürde, içkilerde, soslarda, istiridye heryerde. Malzeme nasıl değerlendiriliyorsa şarap eşleşmesi kuralları da bir anda anlamsız kalıyor. New Orleans’ın midyetava gibi kızarmış meşhur istiridyeli sandviçi Po’ Boy en iyi birayla giderken, yine aynı bölgeden adını sosunun zenginliği yüzünden ünlü milyarder Rockefeller’dan alan istiridye yorumu baharatlı, olgun ve dolgun, mesela Şiraz gibi bir kırmızıyla bile rahatlıkla eşleşebiliyor.