Eski dostum mantar

Yine de orta ve üst kalitede bu klasik kapağın bir yere gideceği, suni malzemelerle yerinin doldurulacağı pek yok. En azından umarım ben o günleri görmem. Şarapla ilgili birçok konuda her ne kadar açık görüşlü olsam da mantar konusunda tutucuyum. En azından özel şaraplarda mantar dışındaki tüm kapakları yadırgıyorum. Vidalısı, silikonlusu, camı bile yapılan alternatif kapakların rengârenk dünyasına rağmen.

Bir kere halen ikna olmadığım konular var. Doğal mantarın hassas geçirgenliğinin şarabın yıllanma sürecinde yavaş ve kontrollü bir oksidasyon imkânı sunduğu kesin. Doğal mantar sonuçta ahşap bir malzeme ve tıpkı ahşap fıçılarda, ahşap evlerde olduğu gibi sıvıyı geçirmeden nefes alabiliyor. Alternatif kapaklar arasında mantarın bu özelliğine sahip bir seçenek pek zor. Şişeleme tarihini fazla geçirmeden, en taze halinde tüketimi önerilen şaraplarınsa neyle kapatıldığının fazla önemi olmadığına katılıyorum.

Doğal mantara alternatif arayışı maliyet konusuna gelince anlam kazanıyor. En sağlıksız mantar kapak türü ise kompozit mantar. Yekpare mantar kesilirken artan parçaların ufaltılarak tutkallanmasıyla elde ediliyor. Bu tür kapakların çoğu hem nefes almıyor hem de en kalitesiz mantarlardan yapılıyor. Bu da TCA adı verilen mantar problemine açık davet. Titiz bir üretimle kompozit mantar olacak küçük parçaları TCA moleküllerinden garantili arındıran istisnai bir-iki firma olsa da yekpare mantar yine de tercih edilmesi gereken çözüm.

HUMBRECHT FORMÜLÜ

Zaten bu TCA illeti son yapılan bir araştırmaya göre yekpare mantarlarda yüzde birin altında görülmüş. Şaraplarında asla mantar problemine rastlanmayan Zind-Humbrecht bulgularını mantar üreticileriyle paylaşmış olsa gerek ki bu istatistik daha önce hiç olmadığı kadar gerilemiş. Alsas bölgesinin ve dünyanın en iyi şarap yapımcılarından Olivier Humbrecht senelerdir doğal mantar kullandığı halde nasıl TCA’sız şaraplar garanti edebildiğinin hikâyesi bir hayli enteresan.

Mantar ağacı kabukları hasat zamanında soyuluyor ve ortaya çıkan tabakalar kurutulmaya bırakılıyor. Toprak nem tutacak bir bitki örtüsüyle kaplıysa çiy ve yağmur sayesinde ortaya çıkan küf zamanla ağacın gövdesine nüfuz ediyor. Yıkama amaçlı kullanılan buhardaki klorla reaksiyona giren bu küf, TCA molekülünün oluşumuna izin veriyor. Nice şişedeki masum şarabın bozuk çıkmasının sorumlusu bu küf ve klor.

Olivier Humbrecht’in ise çalıştığı mantar üreticisi ile TCA sorununu kökünden çözümlemek için özel bir anlaşması var. Onun mantarları için seçilen ağaçlar çıplak toprakta yetişiyor ve küf riski asgariye iniyor. Ayrıca Humbrecht sadece ağacın ilk iki metresinden yukarıda kalan kısımlardan yapılan mantarları kabul ediyor. Küfün bu iki metrenin üstüne çıkması pek olası olmadığından TCA sorununun kaynağı baştan bertaraf edilmiş oluyor.

Alternatif kapak için yapılan araştırma ve geliştirmenin sadece ucuz şaraplara yarayacağını bilmekte fayda var. Son iki yüzyıl boyunca doğal mantarla kapatılıp yıllandırılan şaraplardan öğrenilecek bir ders kaliteli şaraplarda nasıl cam şişeye alternatif arayışı boşuna ise mantarın yerini de kolay kolay hiçbir malzemenin tutamayacağı. Bilimsel sebepleri bir kenara bırakın, kıymetli şarap kadar romantik bir içeceğin ritüellerle dolu dünyasında mantarın apayrı bir yeri yok mu sizce de?

Şişeden çıkmasıyla odayı dolduran o tok sesi bambaşka. Yıllanmış şarapların saklama koşullarıyla ilgili bir dedektif raporu edasıyla taşıdığı ipuçlarıysa emsalsiz bir hazine. Özel bir misafiriniz için açılan şişenin bir silikon parçasıyla kapanması ne derece cazip? Ya o oksijenli su veya gazoz kapağını andıranlara ne demeli? Dedim ya tutucuyum bu konuda ve pek de ikna olacak gibi değilim . Eski dostum mantarla karşılaşınca derin bir nefes alıyorum, aşina bir sıcaklık, bir tebessüm kaplıyor beni.