Figen Batur

Anneler, babalar, öğretmenler hatta sevgililer günü hiç umrumda olmaz. Ama hem kendi doğum günümü hem de sevdikleriminkini önemser, günler öncesinden hazırlıklar yapardım. İlk kez bu yılki doğum günümde canım bir şey yapmak istemiyor. Ben durayım dünya dursun istiyorum

Geçenlerde sevgili Reha Muhtar yaklaşan Sevgililer Günü’nün içine saldığı sıkıntılar üzerine bir yazı yazdı. Yazıda; geçen yıllarda başından geçen bir hikayeyi anlatıyor, lafı ortada aşk olmadığında maşukun durumunun acınası haline getiriyordu. Her hafta futbol hakkında yaptığı televizyon programının tam da Sevgililer Günü’nde yayınlanacak olmasını kurtarıcı olarak gördüğünden dem vurup, “Futbol hiçbir zaman sadece futbol değildir” yollu bir deyişle bitiriyordu...
Yazıyı okuduktan sonra, gelip geçen hiçbir özel günün beni sıkıntıya gark etmediğini fark ettim.
Ne anneler, ne babalar, ne öğretmenler ne de sevgililer günü...
İnsanın sevdiğini tek bir gün hatırlamasındansa hiç hatırlamamasının daha iyi olduğunu düşündüğüm; ana-baba öğretmen ya da sevgili aynı şeymiş gibi bu tür günlerde ortaya hep aynı mallarla aynı duyguların saçılmasına sinirlendiğim, sevginin dışa vurumunun kırmızı güller ve kalp şeklinde balonlar eşliğinde olmasını komik bulduğum için olsa gerek, hepsini sahte ve sıkıcı buldum...
Ama bir özel gün var ki, ne yaptıysam olmadı. Hafife alamadım, görmezden gelemedim, burun kıvıramadım...
O da doğum günleri.
Sadece kendi doğum günüm de değil, hem kendiminki hem sevdikleriminki. Soruyu sordum sormasına da cevabını bilemedim: Kutlanmalı mı es mi geçilmeli?

GÜNLERCE SÜREN HAZIRLIKLAR

Yolum 15 gün içinde tam üç kez Pera Palas’a düştü. İlkinin sebebi yakın dostum olan bir çiftin evlilik yıldönümüydü. İkincisi Mutfak Dostları Derneği’nin galası, üçüncüsüyse Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin yemeği 17 yıldır İstanbul’u mesken tutan Maximilian Thomae, seksen kişiye önümüze gelecek yemeklerin hazırlanma hikayesini akıcı ama kırık Türkçe’siyle anlatırken, yanımdaki Deniz Alphan’a, “Şu sıralar oğlumdan çok Max’ı görüyorum inanır mısın?” diyorum.
Gerçekten de son iki haftadır kendimi ha bire Pera Palas’ın büyük salonunda buluyorum.
Kürsüde her zamanki gibi heyecan dozu yüksek bir konuşma yapan ve şimdilerde de Pera Palas’ın mutfağını yöneten şef; Ahmet Örs gibi yemek kültürüne gönül vermiş ustalarca İstanbul’un en iyi şefi olarak görülünce, Pera Palas da ister istemez gala yemeklerinin yeni adresi.
Konuşma bittiğinde kahveli yemeklerimizin ilkini, tatlandırılmış zargana ve uskumrulu yaprak sarmasıyla lahana terini yemeye başlıyoruz. Yazıldığında “Ne menem bir yemek ola ki” dedirten ancak sunumu zarif, lezzeti latif giriş yemeğimize eşlik eden şarapsa gecenin şarap sponsoru Vinkara’dan Sauvignon Blanc 2009. Ama yemeklere geçmeden neden burada olduğumuzu anlatayım önce. Ya da en iyisi niye on beş günde niye üç kez Pera Palas’a geldiğimle başlayayım.
İlki Feride ile Tanju’nun (Edige) 34. evlilik yıldımdönümleri için özel bir davetiydi. Küçük salonda otelin tadilatı sırasında bulunan 5 bin adet gümüş yemek takımı arasından seçilenlerle kurulmuş, yeşil orkidelerle donatılmış uzun masanın etrafında on altı kişiyiz. Büyük kristal avizenin ışığı kısılıp bol mum yakıldığından mı, Murat Patavi’nin geceye özel hazırladığı şarkılardan mı, birbirini tanımayanların bile konuşacak bol konusu olduğundan mı bilmem, otelin geneline hakim soğuk havadan eser yok. Bir de köşelere iri saksılarda dev yeşillikler yerleştirilse her şey dört dörtlük olacak...

MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ

Max’ın harika yemekler hazırladığından zerre şüphem olmasa da mönüyü merak etmiyor değilim. Çünkü masadakilerin ortak damak zevki olmadığına adım gibi eminim. Kendisine asla vejetaryen demeyen ama “Yüzü olan hiçbir şey yemediğini” söyleyen Feride’nin aksine Tanju koyu bir et severdir mesela. Öyle ki, önüne dört parmak kalınlığında çiğ et koy karısının “Bunca yıldır bir yamyamla mı yaşıyorum” bakışına aldırmadan, son lokmasına kadar afiyetle yer. Berikinin de topraktan çıkan her sebzeyi çiğ çiğ kemirmesini şaşkınlıkla seyreder.
Tanıdığım bu ‘en ahenkli aykırı çift’ için mönüyü kim hazırladı bilemem. Ama deniz ürünleriyle başlayıp sebzeli turtayla devam edip harika bir yufkalı tandırla sürüp üç çeşit tatlıyla biten yemek sevgili Mehmet Yaşin’in deyişiyle ‘damak çatlatan’ cinstendi.
Bu dost buluşmasından iki gün sonra kendimi gene Pera Palas’ta buldum. Bu kez büyük salonda Mutfak Dostları Derneği’nin Gala yemeğindeğiz. Dernek başkanı Ahmet Örs ve yönetim kurulu üyeleri gelenleri smokinlerine taktıkları kırmızı regatalarıyla karşılıyor. Ahmet Bey’in açılış konuşmasından gala yemeğinin her zamanki gibi yılın son günlerinde değil de ilk ayında yapılma nedenin öğreniyoruz: Hem Max’ın Pera Palas’ın mutfağını devralmasını beklemek, hem de bu gece için hazırlanacak mönü için defalarca tadım yapılması... Derneğin en genç üyesinin, Kıbrıs ve uzak illerden gelen dostların ve sponsorların tanıtımından sonra şölen başlıyor. O gece sunulanların adlarını ve tatlarını yazmaya kalksam üç yazı çıkar. Son yıllarda yediğim en iyi yemekti demekle yetineyim.

YEMEKLER TÜRK KAHVESİ KOKUYOR

Bu seferki gala yemeğinin davet sahibi başkanlığını Merve Gürsel’in yaptığı Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği. Salonda yetmiş kişi var yok. Kokteyl sırasında yemeklerin hepsinin Türk kahvesiyle çeşnilendirildiğini söylüyor birileri. Kahveyle yapılan başka yemekler tattım ama üstüne tarçın gibi kahve serpiştirilmiş elma ve ayva dilimleri dışında, Türk kahvesiyle pişen bir yemek yemedim. Salonda burnumuza mis gibi kahve kokusu çarpıyor. Önce masaların ortasındaki çiçeklerin altındaki kahve yatağından geldiğini düşünüyorum ama değil. Ya bir yerlerde taze kahve çekiliyor ya salona ‘pısst pısst’ diye kahve kokusu veriliyor. İlk yemek yukarıda sözünü ettiğim uskumrulu zargana. İkincisi ricotta topları ve ıspanak eşliğinde sığır konsome, üçüncüsü de pırasa ve bıldırcınla doldurulmuş İngiliz usulü turta. Yeşil elma sorbesinin ardından da ana yemek kuzu provansal ve Türk kahvesi dondurmasıyla servis edilen kremalı armut strudel...

Bu devirde değişimi doğru okuyabilen kazanıyor. Gayrettepe’deki Point Hotel kazananlardan. Sanat koleksiyonu ve sahafıyla yeni nesil iş adamlarının nefes almasını sağlıyor. Alt katındaki İtalyan restoranı Piola ise pizzanın hakkını veriyor.

Bir zamanlar iş adamının iş adamı olduğunu kılık kıyafetine bakarak anlardık: Osman Kavala gibi bir-iki ayrıksı örnek dışında hepsinde bağa gözlük, lacivert takım, Church ayakkabı, kravat...
Sadece iş adamı mı? Saç, sakal, pipo eşittir sanatçı. Külü ha düştü ha düşecek sigara; bol cepli aba yelek eşittir gazeteci. Tahta bıyık, kahverengi takım, sivri burun ayakkabı eşittir siyasetçi. Eprik kadife ceket, yuvarlak tel çerçeve gözlük eşittir akademisyen. Fular monşer; üniforma asker; serçe parmakta altın yüzük eşittir zübük. Soluk gri ceket, el örgü yelek küçük esnaf. Güneşte geri itilen soğukta burna çekilen kasket eşittir köylü. Kimin ne giydiğine bakar, şıp diye işini mesleğini çıkarırdık.
Yanılma payımız elbette vardı ama azdı...
Yukarıda saydığım tiplemelerin bir kısmı bu gün için de geçerli. Ama bir şeyler değişti. Belki küçük esnaf, köylü zübük bu değişimden yeterince nasibini almadı ama pekala bir siyasiyi gazeteci, gazeteciyi akademisyen, akademisyeni iş adamı, iş adamını sanatçıyla karıştırabiliriz.

TARİH PROFESÖRÜ GİBİ AKTÖR

Geçenlerde televizyonda izlediğim bir açık oturum programının katılımcılarına baktığımda düşündüm bunu. Kim olduklarını bilmeyen biri, tarih profesörünü set işçisi, aktörü tarih profesörü sanabilirdi örneğin.
Sadece kılık kıyafet de değil, duruş oturuş da değişti şimdilerde.

Şu sıralar herkesin dilinde bir Beverly Hills... Amerika’daki Beverly tepeleriyle karıştırmayın. Burası Çamlıca tepelerinde bir estetik cerrahi kliniği. Kurucusu Op. Doktor Hasan Fındık ise aynı zamanda bir mücevher ustası

Situş’la oturmuş kaynatıyoruz. Sohbetin konusu yüzünü gerdiren ortak bir arkadaşımız. Buna sohbet değil dedikodu denir ya, ayrı...
İkimiz de, arkadaşın kendisini görüp de “Ne iyi olmuş diyenleri” geri püskürtmesine, inatla yüzüne bırakın neşter, krem bile sürmediğini söylemesine şaşırmışız ama konu öyle şehvetli ki, lafı noktalamak istemiyoruz. Bir süre sonra da iş dedikodudan çıkıp münazaraya dönüşüyor zaten.
Ben inkarın böylesinin insanı komik duruma düşürdüğünü söylüyorum. Situş her zamanki iyimserliğiyle belki çoluk-çocuk bilmiyordur, annesi duysun istememiştir, kocasından gizliyordur türünden sahip çıkıyor reddiyeye...
Ben çocuk dediğin koca adam, koca desen gözü sağlam diye karşı atağa geçiyorum. O çocukların yurt dışında okuduklarını, kocanın başını işten kaldıramadığını, zaten pek az erkeğin bunlara dikkat ettiğini hatırlatıyor. Böyle şeddeli şeddeli konuşurken laf dönüp dolaşıp öyle bir yere vardı ki, birbirimizin dediğini külliyen anlamadığımız ortaya çıktınca ikimizi de gülme krizi tuttu. Dolayısıyla da ortada ne dedikodu ne münazara kaldı. Bir ara kürsüden galip ayrılmaya ahdetmiş halimle böyle bir işlemin bu topraklarda asla gizli kalamayacağı üzerine bir şeyler gevelediğimi hatırlıyorum. Situş’un da “Belki ameliyatı Beverly Hills’te olmuştur” dediğini...
Akabindeki diyalog aynen şu:
Ben: Sanmıyorum neden oraya gitsin ki... Ayrıca İngilizce de bilmez. Zor.
Situş: İngilizce bilmesiyle ne alakası var canım?

Oooo piti piti karamela sepetiiii... Parmağımı yalayıp bir aşağı bir yukarı elimdeki listenin üzerinde geziniyor, bu hafta yazacağım konuyu seçmeye çalışıyorum. Ne tuhaf iş bu Yarabbi. Her iki hal de insanın kıvranması için birebir. Konu yokluğu da bolluğu da! Piti piti... Güzellik ve Çamlıca tepeleri... Piti piti... Pamukkale Nodus ve Rouge; Haaz ve dost meclisi; La Duree; İstanbul Modern gecesi; Muhteşem Yüzyıl dizisi... Veee... Teraaaazi lastik cim-nas-tik! Ne çıktı bahtımıza? Nicol! Bir de ikinci seçmeli... O ne? La Duree!

Pıtrak gibi açıldıklarına bakılırsa son yılların en gözde mekanları AVM’lerle aram oldum bittim iyi değil..
Rusya gibi soğuk ya da Singapur gibi nemli ve sıcak ülkelerde sokakta donar ya da yanar halde yürüyüp alışveriş yapmanın zorluğu göz önüne alındığında büyük merkezlerin varlığı nasıl anlaşılır bir şeyse İstanbul gibi her köşesi insana farklı bir sürpriz sunan bir şehirde alışverişin sokaktan çekilip kapalı merkezlere tıkılması da o kadar anlaşılmaz bir şey benim için.
Paris ya da Londra’da alışveriş demek nasıl sokak sokak gezip, bu sayede şehrin girdi çıktısını biraz daha öğrenmek demekse İstanbul’da da benim için o demek. AVM dediğinin röntgeni iki dolaşmada çekilir ama sokak dediğin söylediğim gibi sürprize gebedir.
Nitekim öyle de oldu...
Yılbaşı öncesi bir akşam eve dönerken Kuruçeşme’de bir zamanlar Mahzen adıyla açılan, daha sonra Laila olarak hizmet veren ve uzun süredir de kolu kanadı kırık halde kapısı kapalı mekanın pırıl pırıl aydınlatıldığını fark ettim. Tam ne açılıyor burada diye bakınır ve girişe asılı flamalarda ne yazıldığını okumaya çalışırken, kırmızı ışık yeşile döndü, aklımda göz ucuyla gördüğüm Nicol adı, geçip gittik...
Ertesi gün. Bu kez gün ışığında yeniden önünden geçerken dikkat kesildim. Evet flamalarda Nicol yazıyor ama içeride bir faaliyet gözükmüyor. Ezber galebe çalmış olmalı ki açılsa açılsa bir gece kulübü açılır burada diye düşündüğümü hatırlıyorum.
Derken “Kuruçeşme Caddesi No:65’te Boğaz’ın kenarında bir Bizans yapısında buluşmak üzere” diyen bakır renkli bir davetiye geldi eve...
Davetiye ilk izlenimdir ya, nasıl şık, zaten gözümün önünden gitmeyen pırıl pırıl o cephe, kutunun içine gizli ikinci kartonu okumadan hükmümü verdim: Tamam dedim İstanbul’a ya yeni gece kulübü ya da yeni ve afili bir restoran daha...
Davet gecesi, davet saatinde ve elbette aç karnına Nicol’e gittim.
Kaldırıma dizili servis masaları, dışarıda sigara içen konuklara servis yapan garsonlar... Eşikten girene kadar şık bir lokantada oturup mükellef bir yemek yiyeceğime adım gibi eminim.

SINIRLI SAYIDA TASARIMLAR

Sonra şok!
Karşıma beklediğim gibi lokanta değil müthiş bir mağaza çıkmasının getirdiği şok...
Mekanın büyüsünün, sergilenen nesnelerin güzelliğinin getirdiği şok...
Davetin aynı zamanda bir sergi daveti olduğunu anlamanın getirdiği şok...
Üçü bir arada!
Girer girmez, başında beresi ve kendine özgü gülümsemesiyle Aziz Sarıyer karşıma çıkıyor. Meğer Nicol’ün açılışı için Container adını verdiği ve her biri bir biçimde saklama, depolama, toplama görevi gören ve her biri on ikişer adet olarak üretilmiş özel bir koleksiyon hazırlamış. Türkiye’nin ilk Limited Edition mobilya tasarımı. Kendisiyle biraz konuştuktan sonra mekanın sahipleri olan Ayşenur ve Adem Yılmaz’ın yanına gidiyorum.
Olağanüstü olmakla birlikte eski ve hafif küflü bu Bizans mahzeninin yenilenmesi iki buçuk yıl sürmüş.
Boğaz kenarında bu büyülü mekanda olsa olsa dünyanın önde gelen tasarımcılarının eserleri sergilenir demiş ve belli ki bununla da yetinmeyip sergileyecekleri tasarımcılar gibi sergilenecek eserleri de bir bir seçmişler. Bütün ürünlerin birbirileri ve mekanla bütünleşmesinin nedeni ancak böylesi bir özenle açıklanabilir. Sergilenen her ürün bir diğeriyle olduğu gibi mekanla da öyle ahenk içinde ki insanın dili tutuluyor.
Neler mi satılıyor Nicol’de...
Öncelikle ve ağırlıklı olarak mobilya elbette. Her biri dünyanın önde gelen tasarımcılarının imzasını taşıyan, masalar, kanapeler, koltuklar, iskemleler... Bunların yanı sıra Tepta’nın aydınlatma ürünleri ve kemikten tekstile, camdan gümüşe ev aksesuarı diyebileceğim nesneler...
Ürünleri sergilenen tasarımların teker teker adını yazsam sayfa dolar, o yüzden gecenin sonunda çıkarken hayıflandığımı keşke gelmeseydim, şimdi evimi beğenmeyeceğim dediğimi söyleyeyim, yeter...
İstanbul’un artık çekim alanı güçlü bir merkeze dönüştüğünü hepimiz biliyoruz....
Dünyanın en ünlü markalarının gelip burada dükkan açtıkları da malum..
Ama bir de Nicol gibi adım atar atmaz bir hayalin gerçekleştiğini sezdiğiniz yerler var. İşte onlar, benim için özel!

Küçük bezelerin İstanbul’u fethi
LA DUREE
Bildiğiniz gibi Fransa’nın en ünlü markaları bir biri ardına İstanbul’da yer açıyorlar.
Bu halkaya en son Bebek’te açtığı dükkanla birlikte La Duree de eklendi..
Yaz aylarında bir dostum Türkiye’ye La Duree geliyor dediğinde hem sevinmiş hem de inanmamıştım.
Bilenler bilir La Duree Fransa’nın Hermes gibi, Chanel gibi en fiyakalı markalarından biri. Ama ünleri onlar gibi moda alanından değil, makaronlarından gelir. Champs Elysees’de art nouveau’nun bütün görkemini taşıyan mekan hem tüyden hafif, leziz mi leziz makaronları hem de üst kattaki lokantasıyla mabet gibi bir yerdir.
Arkadaşıma ben kendi adıma çok sevindim ama tutar mı tutmaz mı kestiremedim dediğim dün gibi aklımda.
Kaygılarımın nedeni Türkiye’ye gelen lüks markaların çoğunun araba gibi, saat gibi ya da giysi gibi para verilip alınınca gözle görülür elle tutulur ürün satan markalar olmalarıydı. Nasıl olacaktı da aslında çok da ucuz sayılmayacak bu küçük bezeler Türkiye’de tutacaktı?
Takıp takıştıramazsın; aldın, ağzına attın, bir rayiha, bir tat, geçti bitti...
Bir de aynı malzeme ve aynı ellerde açılsa bile baklavanın Antep’te ayrı İstanbul’da ayrı lezzette olduğu gerçeği vardı elbette. Hiç unutmam ünlü baklavacılarımızdan biri Gaziantep’te yediğim tatlıyı niye İstanbul’da yiyemediğimi sorduğumda İstanbul havası nemli demişti. Doğrudur, nem ya da başka bir etmen lezzeti etkiler.
Makaronlar her gün Paris’ten mi getirtilecek yoksa burada mı üretilecekti? Baklavayı etkileyen hava bezeyi nasıl etkilemeyecekti? Soru işaretleri soru işaretleri...
Boşuna kaygılanmışım.
La Duree açıldı ve tuttu.
Hem de ne tutma! Olur da akşam saatlerine kalırsanız Bebek’teki dükkanın tezgahında fazla bir seçenek kalmadığını görürsünüz.
Güllü, portakal özlü, karamelli ve limonlu olanlar benim de baş tacım oldukları için mi bilmem, ilk önce tükenenler.
Geçenlerde markanın Türkiye temsilcileriyle Sunset’te yemek yedik. Kendilerine sordum: Nasıl ettiniz de Fransa’da çok tanınsa da Türkiye’de fazla tanınmayan bir markayı bu kadar kısa sürede başarıya ulaştırdınız?
Cevap hiç düşünmediğim bir yerden geldi: “Evet La Duree lüks bir marka” dedi Pierre; “Evet makaronları da Paris’te satılan fiyatlara satıyoruz. Ama La Duree’nin farkı şu ki lükse ulaşmak için servet ödemek gerekmiyor. Kimi ikili kimi beşli kimi koca kutu alıyor ama herkes lüksü tadıyor.

Gazetelerin neredeyse piyango biletlerini kontrol etmek için açıldığı böyle bir günde ne yazılır ki? İki seçenek var galiba önümde. Ya gidenin muhasebesi yapılacak ya da gelenden ne beklendiği yazılacak. Bir diğer şık da oturup 1 Ocak’a uygun bir şeyler karalamak Muhasebe faslıyla başlarsam 2010 için inci grisi bir yıldı demem gerekiyor. Beyazı karasından, iyisi kötüsünden, neşesi hüznünden fazla bir yıl. Günlük tutan ya da fil hafızalı biri olsam belki, daha ayrıntılı bir muhasebe yapabilirdim ama bırak günlük tutmayı zorda kalmadıkça yazmayan ve düpedüz balık hafızalının önde gideni olduğumdan 2010’dan aklımda kalanlar hep kalın çizgiler. Hep EN’ler... Mıh gibi aklımda mesela.
EN mutlu olduğum gün 3 Eylül’dü. Defne ve Sarp’ın düğünü.. EN mutsuz olduğum günlerse Ömer ve Veronique’in ölüm haberini aldığım o meşum iki gün. Ne birinin çınlayan kahkahası gitti kulağımdan ne diğerinin oyunbaz bakışı. Ne zaman aklıma düşseler içimde aynı sızı.
Büyük harfli bu EN’ler dışında aklıma küçük harfli en’lerle geçip giden mevsimler geliyor. Dönüp 2010 kışına baktığımda koca kış Figen&Nihat programı için oradan oraya savrulmakla geçmiş.
İnişine çıkışına, anlaşmasına çatışmasına, zorluğu ve yorgunluğuna rağmen benim için harika bir kış oldu. Nihat’la dünyanın dört bir yanına gidip muhteşem yerler gördük. Beni en etkileyeni Tokyo oldu. On günlük çekim süresinde Japonya aklıma ve ruhuma öyle kazındı ki, o gün bu gün tuttuğum bütün dilekler onunla ilgili... Kendimi iki adaş arasında bulduğumda da çeşmelere metelik savurduğumda da aklımda hep o. Buenos Aires varoşlarında tango seyrederken de Cape Town’da günbatımı izlerken de şeytan yoklamadı değil ama ne zaman ki köşe bucağını bilmediğim New York’a gittim, yeniden öğrenci olmaya karar verdim: 2010’nun en heveskar kararı sanırım bu oldu. En sebatkar kararıysa kilo vermeye ahdetmem. En sarsıcı kararı otuz yıllık bir dostluğun üzerini çizerken aldım. En kalıcı olanına ‘taşıran damla’ adını taktım.

YENİYIL KUTLAMALARINA KARŞI ALERJİM VAR

2010 yazını iple çekişim de dün gibi aklımda. Yaz önüme serilmiş ama hakkını vermek için ya durup soluklanmak ya alıp başını gitmek gerek. Oysa ben burnumun dibinde boy veren erguvanları, çiçeğe duran manolyayı, tüten Boğaz’ı göremeyecek haldeyim. Karnemdeki hal ve gidiş hanesine bir sıfır daha. Temmuz sonu gibiydi yaza kavuştuğumda. Yani bol deniz, bol güneş, bol içki, bol yemek, bol arkadaş, bol muhabbet mevsimine. Ama dönüp baktığımda yaza çentik tek bir ‘en’ bile bulamıyorum iyi mi? Oysa kelimenin her anlamıyla 2010 en sıcak yazlardan biriydi. Hem terletti bir o kadar da gerdi. Ama bu muhasebe kişiye özel.
Sonbahar İstanbul’a yeniden alışmak, evi derdest etmek, iş ilişkilerini yenilemek, para meselelerini çözmekle geçti. Daha doğrusu geçmedi, gitmedi, bitmedi. Soğuk yeni yıla ramak kala geldi.
2011’den beklentilerime gelince, olmaz mı herkes gibi benim de yığınla beklentim var. Astrologlara bakılırsa Kova çağıymış, beklenti çıtamı yüksek tutmam gerekirmiş. Sağlık, huzur, dostluk, aile, iş, aşk, para kısaca yıldız haritamdaki her haneye bolluk getirsin 2011. Bana. Bize. Herkese.
Bu güne gelince... Bencileyin yılbaşı kutlamalarına özel alerjisi olup evde oturanlar okuyacaklardır nasıl olsa yazının bu bölümünü. Biliyor musunuz mutlu azınlığız aslında biz. Başımız çatlamıyor, ağzımız kurumuyor, midemiz ekşimiyor bir kere. Bir de üstüne öğlene kadar bütün İstanbul bizim. İstersek o kazan olabilir biz kepçe. Kendimizi sokağa vurmak da serbest evde oturup keyif çatmak da..
Ben kendi hesabıma geceyi benim gibi makul geçiren bütün dostlara evde bir öğle yemeği veriyorum. Çoluk çocuk İtalyan aileleri gibi mutfaktaki masanın etrafına oturacak, bir yandan konuşup bir yandan pişireceklerimi yiyeceğiz. Ne pişireceğime tam karar vermedim ama şarap olarak ne içeceğimizi biliyorum. 2010’un son keşfi Pamukkale Nodus ikram edeceğim. Tatlı olarak fırında armut iyi olur. Hamur işi de lazım. O zaman gelsin kabaklı linguine. Bir de adaçaylı tavuk yapsam, hazırlaması da pişirmesi de kolay olduğuna göre.
Aslında ne pişirirsem pişireyim fark etmez. Maksat bir arada olmak, yemek bahane...

YILBAŞI ERTESİ ÖĞLEN SOFRASI

Armut tatlısı: Altı adet sulu armut soyulup eşelekleri çıkarılır. Boylamasına ikiye kesilen armutların her bir parçasının üstüne bir karanfil saplanır ve fırına girecek bir kaba dizilir. Dört çorba kaşığı esmer şeker, biraz tarçın serpilir ve yarım şişe kırmızı tatlı şarap dökülür. 200 derece fırında armutlar pişene kadar arada sos gezdirmek suretiyle pişirilir. Vanilyalı dondurmayla servis edilirse şahane olur.
Kabaklı linguine: İki ya da üç adet sert kabak halkalar halinde ince ince doğranır. İri bir kırmızı soğan da aynı şekilde doğranır. Büyük ve derin bir tencereye bolca tuz koyup kaynatılan suya linguine’ler atılıp önerilen süre kadar haşlanır. Bu arada geniş bir tavanın dibine iki çorba kaşığı zeytinyağı konur ve iki-üç diş sarımsak atılıp kızdırılır, kızarıp kararmaya başlamadan tencereden alınır. Sarımsak kokusu sinen yağda kabaklar sotelenir. Fazla yumuşamalarına izin vermeden dilimlenmiş soğanlar katılır. Tuz ve taze karabiber de eklendikten sonra, sebzelere çekirdekleri çıkarılmış yirmi kadar siyah zeytin ve bir servis kaşığı makarna suyu eklenir. İki tıkırdadıktan sonra haşlanan linguineler de karışıma eklenir. Son olarak iri parçalar halinde doğranan bir demet fesleğen ve bol parmesan peyniri konur ve hemen servis yapılır.
Adaçaylı ya da biberiyeli tavuk: Tavuk tam ya da göğüsle birlikte kesilmiş butlar halinde tuz, karabiber, zeytinyağı, bir adet limon rendesi ve adaçayı (ya da biberiye) katılarak ovulur. Buzdolabında bir saat dinlendirilir. Tam tavuk pişirilecekse içine kabuğunu rendelediğiniz limonu da ikiye kesip koymakta beis yok. Marine edilen tavuğa biraz bal gezdirildikten sonra bir fırın torbasına konur ve önceden 200 derece ısıtılmış fırında eti kemiğinden ayrılıp kızarıncaya kadar pişirilir.

Yeme-içme, gezi, yeni mekan ve alışveriş tavsiyesi isteyen pek çok okur postası alıyorum. Pek yeni sayılmasa da ilk kez gitme fırsatı bulduğum bir mekan olan Mest’ten bahsetmek istiyorum bu hafta. Yılbaşı sofraları için de hazırlaması kolay, fiyakası büyük bıldırcın dolması tarifim var Harala gürele bir hafta daha geçip gitti işte.
Yılbaşı geldi çattı sayılır.
Her yıl olduğu gibi bu yıl da okurlardan yılbaşı gecesi gidebilecekleri yeni bir yer var mı yok mu diye soran, benim nereye gideceğimi merak eden, özgün hediye seçenekleri önermemi isteyen postalar geliyor.
Bir de nedense beni Paris uzmanı gören ve üç günlük Paris kaçamağında nerelere gideceklerini soranlar var. Ha, bir de evde verecekleri davet için yemek tarifi isteyenler...
Elimden geldiğince cevaplamaya çalışıyorum ama kim ne derse desin kolay iş değil. Yanlış anlaşılmasın, işin zor yanı her birini tek tek cevaplamak değil. Beklentilerinin tam olarak ne olduğunu bilmeden cevaplamak...
Malum İstanbul’da neredeyse her gün yeni bir yer açılıyor. Hepsine gitmem zaten mümkün değil bir de üstüne üstlük bildiği yerden vazgeçememek gibi berbat bir huyum var. Dolayısıyla yeni mekan arayışçıları için doğru adres olduğumu düşünmüyorum.
Paris’i soranlara elimden geldiğince cevap yazıyorum ama hediye önerisi bekleyenler karşısında elim kolum bağlanıyor...
Kime alınacak, kaç liralık bir hediye, özgünden anlanan ne? Yeminle bilmiyorum.
Yine de madem ki okur velinimetimiz, elden gelen arda konmamalı. Ahkam kesme pahasına bir iki satır karalanmalı.

ÖNCE YENİ MEKAN ÖNERİSİ

Aslında yeni değil, açılalı neredeyse bir yıl olmuş ama açanlar yakın dostlarım olduğu halde ben ancak iki hafta önce gidebildim. Sözünü ettiğim iddialı ve farklı lokantanın adı Mest.
İddiası ve farkı bildiğimiz lokantalara benzememesinden kaynaklanıyor.
Bildiğimiz lokantalara benzemiyor çünkü iddialı lokantaların bulunduğu afili semtlerden birinde değil, alçakgönüllü sayılabilecek bir mahallede yer alıyor ve de mönüsü her gün yenileniyor.
Reşit Paşa meydanına açılan Salih Bey Sokağı’na girip de sağınıza baka baka ilerlerlediğinizde karşınıza, çevredeki hiçbir cepheye benzemeyen bir cephe ve Fransız lokantalarını andıran yeşil tenteli bir giriş çıkıyor.
Kapıyı açıp içeri girdiğinizde büyük, ferah ve dekoratör eli değmediği sıcaklığından anlaşılan şık bir mekanla karşılaşıyorsunuz.
Her biri en az on kişilik mermer masalar, rahat bir kanape, iki koltuk, kimi cam kimi gümüş vazolara yerleştirilmiş krepon çiçekler, DJ kabini, içkilerin sıralandığı uzun bir bar ve pırıl pırıl bir açık mutfak...
Mekanın sahibi Can Ünsal; Artun ve Beyhan Ünsal’ın, yani yeme-içme dendiğinde akla düşen iki ismin oğlu. Artun’u kitapları ve yazılarından tanıyan tanır da, Beyhan’nın ne denli usta bir aşçı olduğunu ancak bilen bilir.

MÖNÜSÜ GÜNLÜK DEĞİŞİYOR

Mutfakta elbette bir şef var ama pişen her yemeğe Beyhan’ın elinin değdiğini kestirmek, yılların birikimi ve damak tadını kattığını anlamak zor değil. Zaten alışverişi de kendi yapıyor, mübayaa (satın alma) işini kimseye bırakmıyormuş. Mest için farklı bir lokanta dememin nedenlerinden biri de bu zaten.
Pazara gelen sebzeye, kasaba gelen ete ve balıkçı tablasına düşen balığa göre mönüsü günlük olarak değişiyor. Değişmeyen bir şey varsa, Fransa’dan getirttikleri ördek. Mutfağın demirbaşı sayılan zeytinyağı da, ki 0.5 asit oranıyla yenilecek değil içilecek bir yağdı, Edremit’ten. Kuru malzemelerin çoğu da Anadolu’nun çeşitli yerlerinden geliyormuş.
Armut dibine düşer misalı hayatı iki lezzet düşkünü arasında geçen Can’ın en büyük hayali hep böyle bir lokanta açmak olmuş.
Nitekim Mest’in A’dan Z’ye her şeyiyle ilgilenen de o.
Lokanta öğle saatlerinde tenha ama kapısından dönmek istenmiyorsa eğer, akşam için rezervasyon yaptırmakta fayda var. Çünkü çoğu gece, davet vermek isteyenler tarafından kapatılıyor..
Açıkçası kalabalık bir davet için evde harap olmak yerine Mest’e gitme fikri ne yalan beni de mest etti.
Yılbaşı gecesi için muhtemelen yer kalmamıştır da bunun öncesi arkası var değil mi ama?
İşte dilim döndüğünce Mest.
Yeni mekan var mı diye soranlara.

AFİLİ BILDIRCIN DOLMASI

Yemek tarifine gelince, ben yılbaşı demirbaşı sayılan hindiyi pek sevmem. Pek değil, düpedüz sevmem. Sevmediğim için de nasıl yapılır bilmem. Eğer sofraya ille de bir kanatlı konacaksa; tavuğu da ördeği de bıldırcını da hindiye tercih ederim. Genellikle de beş dakikada hazırlanan ve sanki çok uğraşılıp da kotarılmış gibi afili duran bıldırcın dolması yaparım. Burada hüner bıldırcının iyisini bulmakta. Balık Pazarı’nda tanıdığınız kasap varsa önceden ısmarlamak şartıyla iyi bıldırcın bulmak mümkün. Gerisi hikaye: Her biri ellişer gram olmak üzere, tuzsuz badem, fındık, fıstık ve beş-altı kuru inciri biraz zeytinyağı takviyesiyle, tuzunu karabiberini eklemeyi de unutmadan, hayvanın iç organlarıyla birlikte robotta püre haline getiriyor ve bıldırcınların içini bu harçla dolduruyorsunuz. Fırına girecek bir tabağa dolduruğunuz bıldırcınları yan yana diziyor her birinin üstün birer fındık tereyağı koyduktan sonra birkaç defne yaprağı, birkaç diş sarımsak ekliyor son olarak da hepsinin üstüne incecik zeytinyağı gezdirip önceden ısıttığınız fırına veriyorsunuz.
İşte bu kadar basit bir yemek. Bir o kadar da lezettli oluyor.

Aralık benim için kabus bir ay. Yılbaşı öncesinde art arda verilen davetlere yetişmek için perişan oluyorum. Bu davetlerin en keyiflisi W Hotel’in içinde Spice Market’ın yerine Frederic’s’te yediğim yemekti Ne zamandan beri yeni yılı gelmeden kutlar olduk?
Sanırım ofis partileriyle ortaya çıktı bu moda. Yılbaşına bir-iki gün kala, çalışanlar kendi aralarında küçük partiler düzenlemeye başladı önce. Sonra onlara eşler, arkadaşlar ve meslektaşlar katıldı. Katılanların peşine başkaları takıldı, derken iş büyüdü. Ofisleri aşıp sokaklara taştı ve ortaya yılbaşı öncesi yılbaşı kutlamaları diye bir garabet çıktı.
‘Aralık Kutlamaları’ diyorum buna ben.
Gerçekten de insan bütün davetlere katılacak olsa koca ayı kapı kapı dolaşarak geçirebilir. Öğlen bir yerde yemek yer, akşamüstü bir açılışa gider, dönüp eve üzerini değiştirir, koşup bir davette boy gösterir, çıkıp bir kulübe uğrar, fırlar diğerine göz atar. Müzeler, sergiler de araya sıkıştırılabilir elbet, galalardan ve balolardan rüzgar hızıyla geçip gitmek de serbest...
Yeter ki bünye dayansın, heyecan bitmesin, mecal tükenmesin.
Oysa kabus bir aydır Aralık çalışan insan için. Çalışma saatleri çoğu zaman yetmez. Bir de üstüne bunca sosyallik, varın gerisini siz düşünün artık.
Girizgahtan da anlamışsınızdır. Benim halim de farklı değil...
Saydım, tam tamına dokuz yemeğe, yedi etkinliğe, bir baloya, bir ödül gecesine, üç açılışa katılmışım şimdiye kadar.
Bir de ay sonuna kadar katılırım dediklerim var.
Peki netice?
Artı 3.2 kilo ve iki gün mecburi yatak istirahati!
Korkum üçün ay sonuna kadar beşe çıkması.
Olur mu olur ama olursa bundan böyle Aralık kara listemin ilk sırasına oturur.
Şimdi sadede geleyim ve bu hafta yerim de dar olduğundan en azından birinden söz edeyim.

W HOTEL LOUNGE 2011’İN YILDIZI OLMAYA ADAY

Akaretler’deki W Hotel açıldığında içinde ünlü şef Jean Jacques’ın Spice Market adlı lokantası vardı biliyorsunuz. Afili, iddialı bir lokantaydı. Ama olmadı, arada değişiklikler yapıldıysa da tutmadı. Ya da yeterince tutmadı diyelim.
Hazır Akaretler’in çehresi değişir, ünlü markalara ait dükkanlar yerlerini galerilere bırakırken; Serdar Bilgili otelin de yeni bir solukla yoluna devam etmesini istemiş olmalı ki Emre Ergani ile işbirliği kararı almış.
Emre işe girişe bir lounge açarak başlamış. Gittiğimizde dekorasyonu henüz tamamlanmamıştı ama o natamam haliyle bile W Lounge’un 2011’in en gözde mekanlarından biri olacağını kestirmemiz zor olmadı. Şuraya yazıyorum: Burası iş çıkışı uğranılacak, küçük toplantılar yapılacak, dolup taşan bir mekan olacak.

FREDERIC’S DİYE BİR MEKAN

İlk katta yer alan barda büyük değişiklik yok ama üst katta Spice Market’ın yerine Frederic’s adıyla açılan lokanta baştan sona yenilenmiş. Bir kere renkler değişmiş. Eskinin loş Spice Market’ı gitmiş, yerine ferah bir lokanta gelmiş. Emre her ne kadar burayı bir ‘fine dining’ lokantası olarak düşünmediğini söylese de, bence doğru değil. Bir kere şef Tolga Atalay iddialı bir şef ve her iddialı şef gibi müthiş titiz. O mutfağın başında durduğu sürece Emre adını nasıl koyarsa koysun, burası özellikle de akşam yemeklerinde bence fine dining lokantası olacak.
Biz resmi açılıştan bir-iki gece önce gittik ve yedi-sekiz yemeği tatma fırsatı bulduk: Şahsen ben hepsini büyük bir iştahla yediğim gibi, müthiş lezzetli buldum. Hele o çorba yok mu, o çorba... Tadı hala damağımda.
Şeflerin burnundan kıl aldırtmadıkları, masaya tuzluk biberlik bile koymadıkları günümüzde Tolga Atalay servis edilen her yemeğin ardından bize fikrimizi sorma nezaketini gösterdi.
Sorulunca söylenmeli kabilinden, bir-iki laf ettik ama yalan.
Sevgili Emre, sevgili Tolga, harika bir iş çıkarmışsınız, yola devam...