İçeri gireni MEST eden mekan

Harala gürele bir hafta daha geçip gitti işte.
Yılbaşı geldi çattı sayılır.
Her yıl olduğu gibi bu yıl da okurlardan yılbaşı gecesi gidebilecekleri yeni bir yer var mı yok mu diye soran, benim nereye gideceğimi merak eden, özgün hediye seçenekleri önermemi isteyen postalar geliyor.
Bir de nedense beni Paris uzmanı gören ve üç günlük Paris kaçamağında nerelere gideceklerini soranlar var. Ha, bir de evde verecekleri davet için yemek tarifi isteyenler...
Elimden geldiğince cevaplamaya çalışıyorum ama kim ne derse desin kolay iş değil. Yanlış anlaşılmasın, işin zor yanı her birini tek tek cevaplamak değil. Beklentilerinin tam olarak ne olduğunu bilmeden cevaplamak...
Malum İstanbul’da neredeyse her gün yeni bir yer açılıyor. Hepsine gitmem zaten mümkün değil bir de üstüne üstlük bildiği yerden vazgeçememek gibi berbat bir huyum var. Dolayısıyla yeni mekan arayışçıları için doğru adres olduğumu düşünmüyorum.
Paris’i soranlara elimden geldiğince cevap yazıyorum ama hediye önerisi bekleyenler karşısında elim kolum bağlanıyor...
Kime alınacak, kaç liralık bir hediye, özgünden anlanan ne? Yeminle bilmiyorum.
Yine de madem ki okur velinimetimiz, elden gelen arda konmamalı. Ahkam kesme pahasına bir iki satır karalanmalı.

ÖNCE YENİ MEKAN ÖNERİSİ

Aslında yeni değil, açılalı neredeyse bir yıl olmuş ama açanlar yakın dostlarım olduğu halde ben ancak iki hafta önce gidebildim. Sözünü ettiğim iddialı ve farklı lokantanın adı Mest.
İddiası ve farkı bildiğimiz lokantalara benzememesinden kaynaklanıyor.
Bildiğimiz lokantalara benzemiyor çünkü iddialı lokantaların bulunduğu afili semtlerden birinde değil, alçakgönüllü sayılabilecek bir mahallede yer alıyor ve de mönüsü her gün yenileniyor.
Reşit Paşa meydanına açılan Salih Bey Sokağı’na girip de sağınıza baka baka ilerlerlediğinizde karşınıza, çevredeki hiçbir cepheye benzemeyen bir cephe ve Fransız lokantalarını andıran yeşil tenteli bir giriş çıkıyor.
Kapıyı açıp içeri girdiğinizde büyük, ferah ve dekoratör eli değmediği sıcaklığından anlaşılan şık bir mekanla karşılaşıyorsunuz.
Her biri en az on kişilik mermer masalar, rahat bir kanape, iki koltuk, kimi cam kimi gümüş vazolara yerleştirilmiş krepon çiçekler, DJ kabini, içkilerin sıralandığı uzun bir bar ve pırıl pırıl bir açık mutfak...
Mekanın sahibi Can Ünsal; Artun ve Beyhan Ünsal’ın, yani yeme-içme dendiğinde akla düşen iki ismin oğlu. Artun’u kitapları ve yazılarından tanıyan tanır da, Beyhan’nın ne denli usta bir aşçı olduğunu ancak bilen bilir.

MÖNÜSÜ GÜNLÜK DEĞİŞİYOR

Mutfakta elbette bir şef var ama pişen her yemeğe Beyhan’ın elinin değdiğini kestirmek, yılların birikimi ve damak tadını kattığını anlamak zor değil. Zaten alışverişi de kendi yapıyor, mübayaa (satın alma) işini kimseye bırakmıyormuş. Mest için farklı bir lokanta dememin nedenlerinden biri de bu zaten.
Pazara gelen sebzeye, kasaba gelen ete ve balıkçı tablasına düşen balığa göre mönüsü günlük olarak değişiyor. Değişmeyen bir şey varsa, Fransa’dan getirttikleri ördek. Mutfağın demirbaşı sayılan zeytinyağı da, ki 0.5 asit oranıyla yenilecek değil içilecek bir yağdı, Edremit’ten. Kuru malzemelerin çoğu da Anadolu’nun çeşitli yerlerinden geliyormuş.
Armut dibine düşer misalı hayatı iki lezzet düşkünü arasında geçen Can’ın en büyük hayali hep böyle bir lokanta açmak olmuş.
Nitekim Mest’in A’dan Z’ye her şeyiyle ilgilenen de o.
Lokanta öğle saatlerinde tenha ama kapısından dönmek istenmiyorsa eğer, akşam için rezervasyon yaptırmakta fayda var. Çünkü çoğu gece, davet vermek isteyenler tarafından kapatılıyor..
Açıkçası kalabalık bir davet için evde harap olmak yerine Mest’e gitme fikri ne yalan beni de mest etti.
Yılbaşı gecesi için muhtemelen yer kalmamıştır da bunun öncesi arkası var değil mi ama?
İşte dilim döndüğünce Mest.
Yeni mekan var mı diye soranlara.

AFİLİ BILDIRCIN DOLMASI

Yemek tarifine gelince, ben yılbaşı demirbaşı sayılan hindiyi pek sevmem. Pek değil, düpedüz sevmem. Sevmediğim için de nasıl yapılır bilmem. Eğer sofraya ille de bir kanatlı konacaksa; tavuğu da ördeği de bıldırcını da hindiye tercih ederim. Genellikle de beş dakikada hazırlanan ve sanki çok uğraşılıp da kotarılmış gibi afili duran bıldırcın dolması yaparım. Burada hüner bıldırcının iyisini bulmakta. Balık Pazarı’nda tanıdığınız kasap varsa önceden ısmarlamak şartıyla iyi bıldırcın bulmak mümkün. Gerisi hikaye: Her biri ellişer gram olmak üzere, tuzsuz badem, fındık, fıstık ve beş-altı kuru inciri biraz zeytinyağı takviyesiyle, tuzunu karabiberini eklemeyi de unutmadan, hayvanın iç organlarıyla birlikte robotta püre haline getiriyor ve bıldırcınların içini bu harçla dolduruyorsunuz. Fırına girecek bir tabağa dolduruğunuz bıldırcınları yan yana diziyor her birinin üstün birer fındık tereyağı koyduktan sonra birkaç defne yaprağı, birkaç diş sarımsak ekliyor son olarak da hepsinin üstüne incecik zeytinyağı gezdirip önceden ısıttığınız fırına veriyorsunuz.
İşte bu kadar basit bir yemek. Bir o kadar da lezettli oluyor.