×
Seongsan Ilchulbong Burnu’na varıp aşağıya, kayalıkların oraya indiğimizde az sonra yapacakları dalışa hazırlanıyorlardı. İçlerindeki en yaşlıları olan Park Yeonja bir yandan dalış ekipmanını hazırlıyor, öte yandan da bir önceki dalıştan çıkan kabukluları temizleyip tabaklayan kızına yardım ediyor. Dünyanın çoğu yerinde o yaştaki insanlar evden çıkmaya üşenirken onlar 10 metreye kadar tüpsüz dalış yapıp ekmek paralarını kazanmanın derdinde. Evet, Jeju Adası’ndaki haenyeo’lardan bahsediyorum.Haenyeo’ların çıkardığı abelone
Haenyeo Kore dilinde ‘denizkızı’ anlamına geliyor. Seul’e 50 dakika uçuş mesafesindeki Jeju Adası’nda çok uzun zamandan bu yana anneden kıza geçen geleneksel bir meslek haenyeo’luk. Adadaki erkek nüfusunun azlığı, var olanların da savaşlarda hayatını kaybetmesi neticesinde evlerine yiyecek götürmek amacıyla dalan kadınların başlattığı bir işkolu olmuş. Bu meslekte emeklilik yok, elden ayaktan düşene kadar dalmaktan vazgeçmiyorlar. 80’lerinde hatta 90’larının başında bile halen dalanlar var. Zaten gençler eskisi kadar ilgi göstermediği için şu andaki çoğunluğun yaşı da 70-90 arasında.
Daha derinden, daha leziz
Haenyeo’lar tüpsüz 10 metreye kadar dalabiliyorlar. Daha derinlerden çıkardıkları deniz mahsullerinin daha kıymetli olduğu söyleniyor. Çoğunlukla abelone denen iri deniz kabuklusu topluyorlar. Ve topladıkları her şeyi hemen oracıkta temizleyip arka taraflarında kurdukları masada servis ediyorlar. Menü fiks: Dilimlenmiş abelone veya başka bir deniz kabuklusu, fermente biber sosları gochujang ve farklı kimçi türleri.
Kimçi demişken, hatırlarsınız Güney Kore adını ‘kimçi diplomasisi’ ile duyurmuştu. Gastrodiplomasiyi en sistematik uygulayan ülkelerin
başında gelen Güney Kore bu geleneksel baharatlı lahana turşuları üzerine bir tanıtım kampanyası planlayıp mutfaklarını ‘Dünyanın en sağlıklı mutfağı’ ilan etmişlerdi. Haenyeo’lar da, kimçi de, Kore mutfağı da hallyu’nun yani Güney Kore dalgasının bir parçası. Hem popüler hem de geleneksel kültürlerine ait her şey hallyu’ya dahil olabiliyor; dramalardan kozmetiğe, pop sanatçılarından yemeklere...
Yerel halk tarafından ‘Kore’nin Hawaii’si’ olarak adlandırılan Jeju Adası Google flights’a göre dünyanın en yoğun uçuş rotalarından biri üzerinde. 2022 yılında 13,59 milyon ziyaretçiyle rekor kırmış ancak bunların yarısından fazlasının yerli halktan oluştuğu söyleniyor. Bu volkanik ada aynı zamanda Güneydoğu Asyalılar için bir balayı destinasyonu. Sadece deniz, kum, güneş değil, tırmanılacak pek çok volkanik tepe ve keşfedilecek mağaralar var.
Adanın volkanı Hallasan Dağı deniz seviyesinden 1.950 metre yükseklikle Güney Kore’nin en yüksek zirvesi. Jeju Adası UNESCO’nun üç ayrı tacını taşımak gibi bir ayrıcalığa sahip: Dünya Doğal Mirası, Küresel Jeopark ve Biyosfer Rezervi.
Bu ara bolca yazıp çizdiğimiz İtalyan Mutfağı Haftası bitti ama konuşacaklarımız daha bitmedi, bitmez de. Çünkü bizim gibi kendi mutfağını dünyada tanıtmaya çalışan her ülke onların ne yaptığına bakıyor. Ne yaptılar da dünyaya bu kadar yayıldılar, bu kadar bilinmelerine rağmen hâlâ neden sıkı bir tanıtım atağı içindeler? Bu bağlamda, kendisi de mutfağa çok düşkün olan İtalya’nın İstanbul Başkonsolosu Elena Clemente ile bir araya gelerek keyifli bir sohbet gerçekleştirdim.
Hep mutfağımızın zenginliğiyle övünürüz. Basit yemeklerle kendimizi ifade etmeyi eksiklik olarak görürüz. Ama göremediğimiz bir şey var; daha yapılabilir, her yerde bulunabilir, farklı damak tadına da uyum sağlayabilen ve aslında daha basit yemeklerin dünyada kabul görebilmesi çok daha kolay. Bunun en bariz örneği de makarnasıyla, pizzasıyla İtalya. Oysa biz hâlâ lahmacunla, pideyle anılmak istememenin derdindeyiz. Çok net bir durum var; yapımı nispeten kolay olan ve bunun yanında herkesin kolaylıkla ulaşabileceği şeylerin yaygınlaşabilmesi daha rahat oluyor.
Hikâye anlatmak, kültüre odaklanmak dikkat çekici ama bunların yanında gündemi yakalamak da çok önemli. Bakın, mutfağıyla dünyayı fethetmiş İtalya bile gündemin izinden giderek bu yılın temasını sürdürülebilirlik ve sağlık üzerinden kurguladı. Mutfağın sürdürülebilirliği denince atıksız ilkesi akla ilk gelen olabilir ama ürün odaklı kültürlerde sürdürülebilirlik demek daha çok aynı kalitede ürün devamlılığının sağlanması anlamına geliyor. Bu da üreticinin ürününe sahip çıkması demek oluyor. Peki, iyi ürünü etik kurallar çerçevesinde üreten o üretici ürününe ne zaman sahip çıkar? Yaptığı işin kıymeti bilindiği zaman, ürününü satıp para kazanabildiği zaman...
“Sizin çiftçiniz, üreticiniz çok mutlu; İtalya’ya her gidişimde en çok bu dikkatimi çekiyor” dediğimde, Bayan Clemente şunları söyledi: “Gıda sektörü İtalya’daki ana gelir kaynaklarından. Peynirden şaraba her türlü ürünü ihraç ediyoruz. Dolayısıyla ürünlerimiz mutfağımızı tanıtmanın en önemli yollarından biri. Ayrıca bizdeki fikir şu; yemek için yaşadığınız yerde üretmek zorundasınız. Buna sıfır kilometre üretim diyoruz.
Bu hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için, kirliliği önlemek, çevre dostu olmak için de çok daha iyi. Bu nedenle evet, İtalyan çiftçi ve üreticileri daha mutlu.”
Bize göre bambaşka boyuttalar. Geçen haftaki yazılarımdan birinde anlatmıştım Eataly’nin şefi Claudio (Chinali) ile sohbet ederken söylediklerini. Norveç, Oslo’da her yıl düzenlenen Dünya Peynir Yarışması’nda Kirli Hanım peynirinin aldığı bronz madalyayla dünyalar bizim olurken -ki bence çok önemli bir adımdı bizim için- İtalyanlar 100’ün üzerinde çeşitle ödüllendirilip buna rağmen altın madalya sayıları düştüğü için gazetede haber yapmışlardı.İtalyan Mutfağı Haftası, ‘Lezzet ve Sağlık Bir Arada’ temasıyla İtalyan mutfak geleneğinin iyi beslenmeyle uyum içinde olduğunu vurguladı.
Bu yılki İtalyan Mutfağı Haftası’nda sürdürülebilirliğin yanında en önemli vurgu sağlıktı. Buyurun, bu da çok doğru bir nokta. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabını hazırlarken bizim de önemle değinmek istediklerimizden biri buydu. Geleneksel tarifler önemli ama bunların dahi sağlıklı alternatiflerinin sunabilmesi daha da önemli. ‘Lezzet ve Sağlık Bir Arada’ temasıyla İtalyan mutfak geleneğinin iyi beslenmeyle nasıl bir uyum içinde olduğunu vurgulayarak doğru bir noktaya dikkat çektiler.
Peyniri, şarabı ihraç ediyorlar
Dünyaca tanınan şef Gaggan Anand’ın restoranında yemek yiyecekseniz bildiğiniz tüm fine dining deneyimlerinizi bir kenara bırakmanız gerekiyor. Çünkü sıradışı bir deneyim. Burada sadece iyi yemek yemiyor, o akşamki şovun da bir parçası oluyorsunuz. Ortaklarından ayrıldıktan sonra açtığı restoranının üst katını Ms. Maria&Mr. Singh isminde bir
Hint-Meksika bistrosuna dönüştürmüş. Alt katsa onun oyun alanı; 16 aydır sadece 14 kişiye servis veren Gaggan Anand adlı şef restoranı.
Anand ilk olarak, Asya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde dört kez birinciliğe layık görülüp, Asya’daki bir restoran için tarihteki en yüksek derece olan Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 4’üncü sıraya oturarak adını dünyaya duyurmuştu.
Restoranında ‘L’ şeklindeki tek bir masa etrafında topladığı misafirlerine yaptığı bir konuşmayla başlıyor gece. “Bu, fine dining’in statüsünü mahvetmek için kişisel bir girişim. Ben buna tiyatro operası diyorum. Teknik olarak, yaptığımız yemekleri yapmanın kolay olmadığını garanti edebilirim. Dünyada bunu yapan sadece birkaç restoran var. Pandemi döneminde New York’taki yaşantım beni sanatsal açıdan çok etkiledi. Cumartesi gecesi yaşadığım hayatı niye kendi yemek operası versiyonuma dönüştürmeyeyim diye düşündüm. İşte bu şekilde ortaya çıkardık.”
İKİ PERDELİK YEMEK SERVİSİ
Evet, hep çoğul konuşuyor. Çünkü ekibindeki her bir bireyle arasında şimdiye kadar pek görmediğim sıkı bir bağ var. Bunun en büyük sebebiyse şu: 2019 yılında, üç finansal ortağı kendisi Avusturya’da aile tatilindeyken onu restorandan uzaklaştırıp pasifize etmeye çalışmış. Baş someliyesi ve yıllardır yol arkadaşı olan Vladimir Kojic hemen kendisini haberdar etmiş. Bunun üzerine Anand onunla kimlerin yeni bir restoranda işe başlamak istediğini sorduğunda ekibin tamamı Gaggan’ın yanına gelmiş. Diğer taraftaki garanti işi bırakmak, nasıl ilerleyecekleri net olmayan bir sisteme gözü kapalı evet demek bir vefa örneği değil de ne?
Michelin Rehberi’nin yıldız dağıtma seremonisi biter ama tartışmaları bitmez... Sektörün içinden veya dışından
herkes, sağ olsun kişisel yorumunu sosyal medyadan paylaştı. Ama anlaşılmayan bazı noktaların olduğu çok net.
En büyük kafa karışıklığı yıldız almayan ama listeye girenlerle ilgili yaşanıyor. Yıldızlılar dışında iki liste var: İlki Bib Gourmand, ikincisi tavsiye listesi.
Michelin’cilerin de anlattığı gibi Bib Gourmand restoranlarının ortak noktası, bilinen ve yemesi kolay olan daha basit pişirme tarzıdır. Buradaki ‘daha basit’ lafını bir kenara not edelim. Bir Bib Gourmand restoranı, makul bir fiyata iyi yemek yediğiniz için sizi mutlu eden yerler olarak tanımlanıyor. Belki yıldızlılar kadar öne çıkmıyor gibi görünebilirler. Ama asla öyle değil. Ziyarete gittiği şehirlerde kendisine sadece Bib Gourmand rotası çizen yeme-içme meraklıları var. Kim istemez ki Michelin tarafından onaylanmış lezzette yemekler, üstelik de uygun fiyata?
Tavsiye listesine gelecek olursak onun da kriterleri şöyle belirlenmiş; ürünlerin kalitesi, lezzet ve pişirme tekniklerinde ustalık, yemek deneyiminde temsil edilen şefin kişiliği, tatların uyumu ve müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık. Yani baktığınızda ‘yıldıza bir kala’ durumu var burada. Herhangi bir fiyat aralığı yok. Önemli olan istenen özelliklerin yerine getirilmesi. İşte tam da bu noktada bir kafa karışıklığı var tavsiye listesine girenler ve Bib Gourmand listesine girenler arasında.
Tabii burada asıl önemli nokta bu kafa karışıklığının sadece bizlerde değil, Michelin’in kendisinde olması. Şu kenara not ettiğimiz ‘daha basit’ lafını alalım, yanına da uygun fiyatı koyalım. Sonra açalım listeyi, bir bakalım. Adil Müftüoğlu tamam, Beğendik Abi tamam, Sade Beş Denizler ve Giritli de tamam. Peki o zaman Alaf ve Aman Da Bravo niye bunlarla aynı listede? Ki iki yıldır pek çoğumuzun ortak düşüncesi, her ikisinin de yıldızı hak eden yerler olması. Sonuçta ikisi de bir şef restoranı ve fiyatları tek yıldız alan diğer restoranlardan çok da farklı değil. Bu durumda tavsiye listesinde olmaları gerekmiyor muydu?
Her iki liste de çok kıymetli. Biri yıldıza bir kala; diğeri her bütçede yemek meraklılarının kalbini çalan, her daim gidilesi mekânlar. Aslına bakarsanız bizim esnaf lokantalarımız, köftecilerimiz, börekçilerimiz (ki bir tane İzmir’den listeye girdi) tam Bib Gourmand’lık. İyi bir meyhanemiz, balıkçımız ve kebapçımızsa yemek kültürümüzün temel yapıtaşlarını oluşturduğu
Bana hafiften dert yanıyor ve “Sıkıldım artık 13 yıldır Türkiye’deki tüm konferanslarda İtalyan yemeklerini, popülaritesini konuşmaktan. Artık başka şeyler konuşmak istiyorum. Mesela kendimi anlatmak istiyorum, Claudio’yu. Kültürümden aldığım vizyonu, Türkiye’de hangi malzemelerden ilham aldığımı, bu ürünlerin yurtdışında nasıl bir potansiyele sahip olduğunu konuşmak istiyorum” diyor sevgili Claudio Chinali. Haksız da değil. Türkiye’ye geldiği ilk yıllardan bu yana tanıyorum, sadece İtalyan değil Türk mutfağına olan katkılarını da biliyorum.
Zorlu Center içerisindeki Eataly’de çok iyi ekmek, taze makarna ve peynir üretiyorlar. Aynı zamanda bizim yerel üreticilerin de seçilmiş en iyi ürünlerini satıyorlar. Eataly’nin restoran kısmında şahane pizza yaptıklarının da notunu düşeyim henüz keşfetmemiş olanlar için. Ama son 2 yıldır Claudio Eataly’de çok iyi bir işe daha imza attı: Terrazza Italia. Burası aslında Eataly içindeki diğer yeme-içme birimlerinden tamamen bağımsız bir konseptte servis veriyor, bir şef lokantası kıvamında. Ve kaç kişi bunun farkında, pek emin değilim. Zaten kendisi de Terrazza Italia’yı açtıktan sonra İtalyan mutfağı algımızın sadece pizza margharita, penne arabiata, carpaccio ve tiramisudan öte olmadığını fark etmiş. Bu durum onu biraz zorluyor ve Terrazza Italia’da bunu değiştirmeye çalışıyor.
Genel olarak Türk tüketicinin damağının ne kadar tutucu olduğunu biliyoruz. Bu da malzemelerle oynamayı seven, kendini hep bir adım öteye taşımak isteyen şefler için bağlayıcı bir durum. O yüzden Claudio’yu anlıyor ve haklı buluyorum. Ama öte yandan baktığınızda İtalyan Mutfağının tüm dünyada bu kadar yaygınlaşmasının en büyük sebebi basitliği değil mi diye düşünmeden de edemiyor insan. “Ama artık İtalya’da da dünyada da durum böyle değil. Bir kere aynı Türkiye gibi bizim de yemek çeşitliliğimiz çok. Mesela Amerika’ya gittiğinde hem bu çeşitliliği görüyor hem de abartıya kaçmadan İtalyan şeflerin yeni dünya trendlerine ve mutfak tekniklerine nasıl uyum sağladıklarını görüyorsun” diyerek ‘İtalyan mutfağı basittir’ inanışının artık dünyada pek de geçerli olmadığının altını çiziyor.
Yanlış anlaşılmasın, burada insanları ürkütecek ultra bir inovasyon yok. Menüye baktığınızda aslında Claudio’nun İtalyan malzeme milliyetçiliğini kırmış olduğunu görüyorsunuz. Evet, gerçek bir sıfır kilometre restoranda olması gereken her şey var. Peynir bile 20 metre ötedeki minik imalathaneden çıkıyor. Ama o bizim iyi malzemelerimize kattığı yorumla aslında dışarıdan bir gözle malzemelerimize bakmamızı sağlıyor. Mesela dışarıdan bir gözle bir de “Siz kendi içinizde milliyetçisiniz. Ürünlerinize, mutfağınıza bayılıyorsunuz ama böyle ilerleyemezsiniz. Kendinizi eleştirip asıl milliyetçiliği dışarıda yapmalısınız” yorumunu yapıyor ki bence son derece haklı.
TEK TABAKTA FARKLI TEKNİKLER
Türkiye yaklaşık 189 milyon zeytin ağacıyla dünyada en fazla ağaca sahip ikinci ülke. Evet, biz bir zeytin ülkesiyiz. Ama dünyadaki zeytin ve zeytinyağı algısının neresindeyiz? Geçen hafta sonu zeytin hasadına katılmak için Balıkesir’in Ayvalık ilçesine gittim. Öylesine umut veren projeler dinledim ki... En çok hoşuma giden de Bunge Türkiye Pazarlama Lideri Pınar Nokay’ın söyledikleri oldu: “Kendini ve ürününü bilmek onu globalde doğru konumlandırmak açısından çok önemli. Malum İtalyanlar pazarlama konusunda dünyaya hâkim, İspanyollar tarımda en yüksek kapasiteye sahip, bizse en eski kültüre...”
İşte tüm dünyaya bunu ispatlı bir şekilde anlatabilmek için biliminsanları, üniversiteler ve kuruluşlar işbirliği yaparak ‘Kuşaklar Boyu Yaşasın Diye’ platformunu kurmuşlar. Ve sıkı durun; zeytinin Anadolu topraklarının endemik ağacı olduğunu ispatlayan bir dosya UNESCO’ya sunulmuş. Kabul gördüğü an asalım bayrakları ve bunu büyük bir gururla tüm dünyaya ilan edelim. Zira bu kimsenin parayla pulla, hatta akılla sahip olamayacağı bir zenginlik.
Bu projenin en önemli isimlerinden ikisi paleoekolojist Doç. Dr. Çetin Şenkul ve şef Ömür Akkor. Çetin Hoca’nın anlattıklarına göre zeytin Akdeniz çevresindeki yaklaşık 25 bin bitki türü arasındaki 15 bin endemik türden biri. Zeytin, buğday ve üzüm gibi insanla birlikte gelişim göstermiş ve 7 bin yıllık bir kültür yaratmış.
‘Kuşaklar Boyu Yaşasın Diye’ platformunun çalışmaları aynı zamanda Komili markasıyla birlikte sürdürülüyor. Zeytin ağacının, zeytinin ve zeytinyağının önemini Anadolu’dan tüm dünyaya aktarmak için tamamen bilimsel yöntemler ve çıktılar kullanılıyor. Yani özetle insanlığın ve coğrafyanın 12 bin yıllık ortak hafızasını zeytin üzerinden okumaya çalışıyorlar.Zeytin ağacının Anadolu topraklarının endemiği olduğunu ispatlayan bir dosya UNESCO’ya sunulmuş. Kabul gördüğü an bunu büyük bir gururla dünyaya ilan edelim.
400 yaşından büyük
Proje kapsamında Manisa ili ve Ayvalık bölgesi olmak üzere, bugüne kadar 25 milyonun üzerinde zeytin ağacı taranmış. Toplamda 310 adet anıtsal ve korunmaya değer zeytin ağacı tespit edilmiş ve haritalandırılmış. Bilimsel raporları hazırlanan bu 400 yaşının üzerindeki 310 anıt zeytin ağacı Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı’na kaydedilmiş. Bunun yanında Anadolu’da süren kazılarla yapılan işbirliğinde toprağın altı incelenerek Türkiye’nin zeytin konusundaki markalaşma süreci hızlandırılıyor. Ömür Şef’in hazırladığı bir de sürpriz var. Henüz duyurusu gerçekleşmedi ama biz buradan yazmış olalım. UNESCO işbirliğinde ‘Zeytin Kitabı: Bir Tür, Bir Mekân, Bin Kültür’ isminde bir kitap hazırlanıyor.
Yurdun dört bir yanında onlarca çeşit
Antakya’nın bütüncül ruhunun bir yansıması gibi bir yer burası. Güzelburç Tugay Kasap, Çınaraltı Künefe, Doğan Gülüm ve Jale Balcı hepsi kaybettikleri kentlerinin mutfak kültürünün sürdürülebilirliği için bir aradalar. Aslında onların burada; Nişantaşı’nda açtıkları Güzelburç Antakya’da olmaları, memleketlerindeki kadın üreticilere de bir ışık. Jale hâlâ üreticileri ürünlerini satabileceği doğru platformlara taşıyıp tüketiciyle buluşturan projelerine devam ediyor. Belki rastlayanlarınız olmuştur, depremden bir süre sonra Antakyalı üreticilerin İstinye Park pazar alanındaki kioskta dönüşümlü olarak ürünlerini satmalarına vesile olmuştu ki mayıs ayına kadar devam edecekler. Hatta şimdi bu sistemi başka AVM’lere de taşıyorlarmış.
Üreticilere destek vermek, onlara kazanç kapısı sağlamaktan çok daha öte misyonlar içeriyor. Çünkü onlar satabildikçe üretecek, ürettikçe memleketinde yaşamaya devam edecek, memleketinde kaldıkça şehrin ekonomisine katkıda bulunacak ve yavaş yavaş esnaf dirilmeye başlayacak. İşte o yüzden büyük şehirlerde açılan üretici pazarlarını es geçmeyin. Siz belki evinize birkaç parça bir şey alacaksınız, diğer yandan onlar birkaç restoranla anlaşacak ve kendine bir sirkülasyon yaratacak.
Tugay Kasap’ın yaptığı yemeklerin de tüm malzemeleri Antakya’dan geliyor, et bile. Zaten başka türlü damağımızda özlemini duyduğumuz o gerçek Antakya tatlarını nasıl yakalayacaklar? Jale’nin kardeşi Doğan Gülüm malzeme konusunda uzmanlaşmış. Antiochia’yı ilk açtıkları günden bu yana dükkânın malzeme tedarikini o yapıyor.Ümit Şabanoğlu
Tepsi kebabı
Ana yemekler Tugay Kasap’ın oğlu, henüz 27 yaşındaki Ümit Şabanoğlu’ndan soruluyor. Bakmayın yaşının küçüklüğüne, ilkokul çağından bu yana babası Nuri Bey’in (Şabanoğlu) yanında tezgâhta yetişmiş. Fazla anlatıma gerek yok, satırla bıçak arası yapışını izleseniz ne dediğimi anlayacaksınız. Tepsi ve kâğıt kebabı menünün ağır topları. Sarımsak, baş biber... Bunların hepsi parça etle birlikte zırhlanıp hemhal edildikten sonra tepsiye yerleştirilip taş fırında pişiriliyor. “Tepsi kebabı asla makinede çekilmez, malzeme parçalanınca eti de sulandırır” diyor Ümit. Babasından başka ne öğrendiğini sorduğumda “Her zaman işimizin başında olmamız gerektiğini öğrendim” oluyor cevabı.Beyti, humus, babagannuş ve zeytinli zahter.
Menü öyle yığın yığın değil. Son derece sade ama yörenin en ikonik lezzetlerini içerecek kadar da yeterli. Babagannuş, muhammara, kısır, humus, zeytinli zahter, tebbel (közde patlıcan ve yoğurt), naneli yoğurtlama başlangıçta alabileceğiniz mezeler. Ara sıcaklardaysa Antakya usulü nar ekşili ciğer, alinazik, güveçte Antakya sıkma peyniri ve lahmacun var. Ana yemeklerde başrol Tugay Kasap’ın ünlü tepsi kebabı. Ama incecik soslu lavaşa sarıp dilimledikleri Güzelburç beyti de öyle böyle lezzetli değil.Künefe
Bayrağı babasından devraldı
Tatlı olarak çıtır kabak da var ama Uzun Çarşı’nın sembollerinden Çınaraltı Künefe’nin yaptığını duyunca hiç tereddüt etmeden künefeye dalmak gerek. Bilen bilir, ocakbaşlarında servis edilen, tek porsiyon pişirilen şehirleşmiş künefelerden çok farklıdır Antakya künefesi. İllaki kocaman bir tepside pişer, içindeki taze peyniri hafif ekşimsidir. Şehirde turistik bir gezi yapıp da Uzun Çarşı’daki Yusuf Usta’ya uğramayan, tepside künefeyi hoplatmasını seyretmeyenin turu tamamlanmış sayılmıyordu. Yusuf Usta, dedesinden öğrenip kendi oğullarına aktardığı künefeyi, kendini bildi bileli ilk kez yapıp servis edemediği bir dönemde. Ama oğlu Yunus, babasından devraldığı bayrağı şu an için Antakya dışında dalgalandırıyor. Antakyalı fırıncılar, çarşı ustaları hepsi bir yana dağılmış durumda. Mesleklerini farklı farklı şehirlerde sürdürüp mutfaklarını yaşatıyorlar. Yine de hepsinin hayali ortak: Bir gün tekrar Antakya’ya dönmek.
Mutfak üzerinden kurgulanan bir Atatürk filmi ‘Son Akşam Yemeği’. Bir film eleştirmeni ya da sanat yazarı eminim daha iyi yorum yapabilir ama bir gastronomi yazarı olarak şunu söyleyeyim; filmin bana verdiği hissiyatı çok ama çok sevdim. Selim Tuncer’in yapımcılığını üstlendiği filmin yönetmenliğini Levent Onan yapmış. Yaratıcı yapımcılıksa Esra Seyrekbasan’a emanet edilmiş. Işık, dekorasyon, hikâyenin kurgulanma şekli, hepsi insanın içine işliyor.
Cumhuriyet’in ilanından bir gün önce, yani 28 Ekim 1923’te, Çankaya Köşkü’nün mutfağından tüten dokunaklı bir hikâye bu. Mutfağın birleştirici gücü üzerinden yola çıkılmış. Osmanlı İmparatorluğu ile Türkiye Cumhuriyeti arasındaki köprü herhalde en nahif şekilde mutfak üzerinden anlatılabilirdi. Hani hep diyoruz ya; köklerden kopmayalım, evet, çağdaş dünya trendlerini takip edelim ama mutfakta köklerinden beslenebilmek çok önemli diye... İşte özellikle bu noktaya belirgin
bir şekilde parmak basılmış.
Tarihi kayıtlarda o akşamki yemekle alakalı net bir bilgiye rastlanmamış. Tek bilinen, ana yemekte tavuk veya et olduğu. Latife Hanım yenecek yemeğin menüsünü levrek, kuşkonmaz ve parfe olarak belirliyor. Yani son derece alafranga bir menü. Ama Çankaya Köşkü’nün aşçısı sakatlanınca aslında bir saray aşçısı olan ve o sırada köşkte bakır kalaylama işi yapan Çanakkale Gazisi Ahir Usta, mecburiyetten mutfağa giriyor. Ve menü bir anda değişiyor. Tarhana çorbası, ıspanaklı börek marmarina, saray kebabı ve helva-i hakani. Düşünsenize Latife Hanım’ın düştüğü durumu, tam bir saray menüsü!
Ahir Usta ters adam, sofra kurulmadan bir saat önce mutfağa girince kimseyi karıştırmıyor kendine. Kolay değil, Çanakkale Harbi’nde düşman eline düşmüş, cebindeki tarif defteri gizli şifre sanılmış, işkence görmüş. Filmin bir yerinde geleneksel mutfağımızdaki ahilik sistemine de vurgu yapıyor “Usta sadece en güvendiğine verir tarifi” diyerek. Sorgulanamaz bir vatan sevgisi, Ata hayranlığı var ustanın. Ama bu artık Osmanlı yemeği yapmayacağı anlamına gelmiyor. Aslında Cumhuriyet’in anlamına halkın içinden bakılmış. Gazi bir dede ve öksüz torunun umutlu öyküsü üzerinden Cumhuriyetimizin ilanı anlatılmış.
Mutfağımızdaki ahilik sistemine gönderme de yapılıyor. “Usta sadece en güvendiğine verir tarifi” diyerek.