Bangkok’ta sıradışı bir deneyim

Dünyaca tanınan şef Gaggan Anand’ın restoranında yemek yiyecekseniz bildiğiniz tüm fine dining deneyimlerinizi bir kenara bırakmanız gerekiyor. Çünkü sıradışı bir deneyim. Burada sadece iyi yemek yemiyor, o akşamki şovun da bir parçası oluyorsunuz. Ortaklarından ayrıldıktan sonra açtığı restoranının üst katını Ms. Maria&Mr. Singh isminde bir
Hint-Meksika bistrosuna dönüştürmüş. Alt katsa onun oyun alanı; 16 aydır sadece 14 kişiye servis veren Gaggan Anand adlı şef restoranı.

Anand ilk olarak, Asya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde dört kez birinciliğe layık görülüp, Asya’daki bir restoran için tarihteki en yüksek derece olan Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 4’üncü sıraya oturarak adını dünyaya duyurmuştu.

Restoranında ‘L’ şeklindeki tek bir masa etrafında topladığı misafirlerine yaptığı bir konuşmayla başlıyor gece. “Bu, fine dining’in statüsünü mahvetmek için kişisel bir girişim. Ben buna tiyatro operası diyorum. Teknik olarak, yaptığımız yemekleri yapmanın kolay olmadığını garanti edebilirim. Dünyada bunu yapan sadece birkaç restoran var. Pandemi döneminde New York’taki yaşantım beni sanatsal açıdan çok etkiledi. Cumartesi gecesi yaşadığım hayatı niye kendi yemek operası versiyonuma dönüştürmeyeyim diye düşündüm. İşte bu şekilde ortaya çıkardık.”

İKİ PERDELİK YEMEK SERVİSİ

Evet, hep çoğul konuşuyor. Çünkü ekibindeki her bir bireyle arasında şimdiye kadar pek görmediğim sıkı bir bağ var. Bunun en büyük sebebiyse şu: 2019 yılında, üç finansal ortağı kendisi Avusturya’da aile tatilindeyken onu restorandan uzaklaştırıp pasifize etmeye çalışmış. Baş someliyesi ve yıllardır yol arkadaşı olan Vladimir Kojic hemen kendisini haberdar etmiş. Bunun üzerine Anand onunla kimlerin yeni bir restoranda işe başlamak istediğini sorduğunda ekibin tamamı Gaggan’ın yanına gelmiş. Diğer taraftaki garanti işi bırakmak, nasıl ilerleyecekleri net olmayan bir sisteme gözü kapalı evet demek bir vefa örneği değil de ne?

Dönelim teatral yemeğimize... Ekip arkadaşlarını da dahil ettiği bu şovda tüm yemeklerin tabaklamaları önünüzde yapılıyor. Yemeğe başlamadan önce bir dizi kural sıralanıyor. Kendileri konuşurken mümkünse konuşmamanızı rica ediyor enerjinin bölünmemesi için. Yemek esnasında telefonla konuşmak ve tuvalete gitmek de yok. Çok acil ihtiyaç olursa elbet kalkıp dışarı çıkarsınız ama o esnada tüm masa için servis duruyor ve sizi bekliyorlar. Bir de içeride flaş kullanarak fotoğraf çekmek kesinlikle yasak. Işıklandırma özel yapılmış. Ortam loş, arada renkli ışıklar yanıyor. Yemek geldiğinde kısa süreli olarak tepeden direkt tabağınıza yansıyan ışıklar açılıyor ve o esnada dileyenler yemeğin fotoğrafını çekebiliyor.  

Yemek servisini birinci ve ikinci perde olarak ayırmışlar. Birinci perde hazırlık aşamaları üç, beş hatta yedi gün arasında süren 10 küçük lokmalık atıştırmalıktan oluşuyor. İkinci perdedeyse daha çok doyurmalık yemekler geliyor, hatta bir ara önünüzde bir mangal bile yanıyor. İlk perde bitince minik bir mola ve bu esnada isteyen tuvalete koşarcasına gidip hemen yerine geri dönüyor.

Restorandaki tadım, şefin El Bulli’deki staj yıllarından esinlendiği ‘Yoğurt Patlaması’ sunumuyla başlıyor.

Sürprizi bozmamak adına menü size yemek sonunda veriliyor. Ama o da bildiğiniz menülerden değil. Minik bir kitapçık. Kullanılan tüm alet edevatın ve ürünlerin çizimleri var. Yemeklerin isimleriyse bir saat kadrajına yerleştirilmiş olarak sayfaya konmuş. Yemekler yüksek tempoda şefin seçtiği müziklerle servis ediliyor. ‘Yoğurt Patlaması’ sunumuyla başlıyoruz. Gaggan, Bangkok’ta ilk çalışmaya başladığında bir restoran kritiğinden El Bulli’yi duyar ve gidip şef Ferran Adria’nın yanında staj yapar. Bangkok’a dönünce onların o meşhur içi sıvı dolu zeytin tanesinin yoğurt versiyonunu yapar ve yıllardır da menüsünden çıkarmaz bunu...

Gaggan Anand Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 4’üncü sıraya oturarak adını dünyaya duyurmuştu.

SIRADA KAHVE DÜKKÂNI VAR

Sonrasında çıtır Hint papadum’larının (bir tür Hint hamuru) üzerinde havyar ve Japon karidesi geliyor. Ardından Güney Hindistan’a özel bir kızartma olan ‘murukku’nun farklı bir kızartma tekniğiyle şeffaf kâğıt gibi bir forma döndürülmüş hali damağınızda bir anda onlarca şey hissettiriyor size. Menüde en etkilendiğim tatlardan biri kuşkonmazı jel ve dondurma haline getirdikleri, çok estetik ve bir o kadar da ağzınızda kuşkonmazın tazeliğini hissettiğiniz, iki lokmada yemeniz önerilen minik tartoletti. Yenebilir bir toprağın üzerinde sunulan kuşkonmaz tartoleti bitirdikten sonra toprağı elimizle eşelememiz ve diğer bulduklarımızı da yememiz istendi.

“Yenebilir toprakla servis edilen kuşkonmazlı tartolet beni çok etkiledi.”

Hintler için önemli bir protein kaynağı olan nohuttan yapılan Kuzey Hindistan yemeği ‘chole bhature’, bezelye ve çemenotu içeren kremalı ‘methi malai’nin yorumlanmış hali, bir çeşit Hint dondurması olan ‘kulfi’ tattıklarımızdan bazılarıydı.

Gaggan’ın en büyük hayali Hint yemeklerini daha üst seviyelere taşımak. O ülkesinin yemeklerini de, fine dining’i de kendisine göre yorumlayan geleneksellikteki ince çizgileri bulanıklaştırmak konusunda usta bir isim. Ve ne yaparsa yapsın onu merakla takip eden büyük bir hayran kitlesine sahip. Şimdi sırada Bangkok’ta bir kahve dükkânı ve başka bir ülkede açmayı planladığı bir restoran var. Merakla bekleyenler arasında ben de yerimi aldım artık...