Mesleklerini sürdürüp mutfaklarını yaşatıyorlar

Antakya’nın bütüncül ruhunun bir yansıması gibi bir yer burası. Güzelburç Tugay Kasap, Çınaraltı Künefe, Doğan Gülüm ve Jale Balcı hepsi kaybettikleri kentlerinin mutfak kültürünün sürdürülebilirliği için bir aradalar. Aslında onların burada; Nişantaşı’nda açtıkları Güzelburç Antakya’da olmaları, memleketlerindeki kadın üreticilere de bir ışık. Jale hâlâ üreticileri ürünlerini satabileceği doğru platformlara taşıyıp tüketiciyle buluşturan projelerine devam ediyor. Belki rastlayanlarınız olmuştur, depremden bir süre sonra Antakyalı üreticilerin İstinye Park pazar alanındaki kioskta dönüşümlü olarak ürünlerini satmalarına vesile olmuştu ki mayıs ayına kadar devam edecekler. Hatta şimdi bu sistemi başka AVM’lere de taşıyorlarmış.

Üreticilere destek vermek, onlara kazanç kapısı sağlamaktan çok daha öte misyonlar içeriyor. Çünkü onlar satabildikçe üretecek, ürettikçe memleketinde yaşamaya devam edecek, memleketinde kaldıkça şehrin ekonomisine katkıda bulunacak ve yavaş yavaş esnaf dirilmeye başlayacak. İşte o yüzden büyük şehirlerde açılan üretici pazarlarını es geçmeyin. Siz belki evinize birkaç parça bir şey alacaksınız, diğer yandan onlar birkaç restoranla anlaşacak ve kendine bir sirkülasyon yaratacak.

Tugay Kasap’ın yaptığı yemeklerin de tüm malzemeleri Antakya’dan geliyor, et bile. Zaten başka türlü damağımızda özlemini duyduğumuz o gerçek Antakya tatlarını nasıl yakalayacaklar? Jale’nin kardeşi Doğan Gülüm malzeme konusunda uzmanlaşmış. Antiochia’yı ilk açtıkları günden bu yana dükkânın malzeme tedarikini o yapıyor.Ümit Şabanoğlu
Tepsi kebabı

Ana yemekler Tugay Kasap’ın oğlu, henüz 27 yaşındaki Ümit Şabanoğlu’ndan soruluyor. Bakmayın yaşının küçüklüğüne, ilkokul çağından bu yana babası Nuri Bey’in (Şabanoğlu) yanında tezgâhta yetişmiş. Fazla anlatıma gerek yok, satırla bıçak arası yapışını izleseniz ne dediğimi anlayacaksınız. Tepsi ve kâğıt kebabı menünün ağır topları. Sarımsak, baş biber... Bunların hepsi parça etle birlikte zırhlanıp hemhal edildikten sonra tepsiye yerleştirilip taş fırında pişiriliyor. “Tepsi kebabı asla makinede çekilmez, malzeme parçalanınca eti de sulandırır” diyor Ümit. Babasından başka ne öğrendiğini sorduğumda “Her zaman işimizin başında olmamız gerektiğini öğrendim” oluyor cevabı.Beyti, humus, babagannuş ve zeytinli zahter.

Menü öyle yığın yığın değil. Son derece sade ama yörenin en ikonik lezzetlerini içerecek kadar da yeterli. Babagannuş, muhammara, kısır, humus, zeytinli zahter, tebbel (közde patlıcan ve yoğurt), naneli yoğurtlama başlangıçta alabileceğiniz mezeler. Ara sıcaklardaysa Antakya usulü nar ekşili ciğer, alinazik, güveçte Antakya sıkma peyniri ve lahmacun var. Ana yemeklerde başrol Tugay Kasap’ın ünlü tepsi kebabı. Ama incecik soslu lavaşa sarıp dilimledikleri Güzelburç beyti de öyle böyle lezzetli değil.Künefe

Bayrağı babasından devraldı

Tatlı olarak çıtır kabak da var ama Uzun Çarşı’nın sembollerinden Çınaraltı Künefe’nin yaptığını duyunca hiç tereddüt etmeden künefeye dalmak gerek. Bilen bilir, ocakbaşlarında servis edilen, tek porsiyon pişirilen şehirleşmiş künefelerden çok farklıdır Antakya künefesi. İllaki kocaman bir tepside pişer, içindeki taze peyniri hafif ekşimsidir. Şehirde turistik bir gezi yapıp da Uzun Çarşı’daki Yusuf Usta’ya uğramayan, tepside künefeyi hoplatmasını seyretmeyenin turu tamamlanmış sayılmıyordu. Yusuf Usta, dedesinden öğrenip kendi oğullarına aktardığı künefeyi, kendini bildi bileli ilk kez yapıp servis edemediği bir dönemde. Ama oğlu Yunus, babasından devraldığı bayrağı şu an için Antakya dışında dalgalandırıyor. Antakyalı fırıncılar, çarşı ustaları hepsi bir yana dağılmış durumda. Mesleklerini farklı farklı şehirlerde sürdürüp mutfaklarını yaşatıyorlar. Yine de hepsinin hayali ortak: Bir gün tekrar Antakya’ya dönmek.

Bu oluşumun en önemli parçalarından biri hiç kuşkusuz Jale Balcı. Çok iyi et yapıyorsunuzdur, iyi esnafsınızdır ama Nişantaşı’nın en şık yerlerinden birinde yöresel bir restoran açmak öyle kolay bir şey değildir. Bunun servis düzeni var, menü oluşturması var, sunumların düzenlenmesi var... İşte bu noktada da Jale vizyonu ve işletme bilgisiyle ekibe destek oluyor. Herkesin gönlünü ortaya koyduğu bu işe yatırımıysa Semih ve Orhan Özbayrak yapmış. Çok da iyi yapmışlar. Bu vesileyle İstanbul çok çok iyi bir Antakya lokantasına daha kavuşmuş oldu.