×
Geçen günlerde yolum Foça Balık’a düştü. Bir zamanlar pek popülerdi, hatırlarsınız belki. İlk kez yaptıkları balık içliköfteleri ve zengin meze tezgâhlarıyla dikkat çekiyorlardı. Foça Balık hâlâ iyi. 19 yıldır Küçükyalı’da, ilk açıldığı yerde çizgisini koruyarak devam ediyor. Bunun en büyük sebebi de işe yıllarını vermiş sahibi Nevzat Ekiz’in her daim işinin başında olması.
Foça Balık’a bu gidişimde bir şeyi daha iyi anladım: İyi bir balıkçı için en büyük kriterim balık lokantası klasiklerinin hakkını vererek yapması. Ayvalık balıkçılarının zengin meze tezgâhı bir ara İstanbul’da pek popülerdi. Ama sonra ne gördük? Yaratıcılık kovalarken ortalık hiçbir tadın veya içindeki malzemelerin lezzet uyumunun olmadığı anlamsız mezelerle doldu taştı. Bu sadece İstanbul için geçerli değil. Cunda’da da durum aynı. Soya sosu ve mayoneze bulanmış uskumruyu Ermeni mezesi diye yutturmaya çalışan popüler mekânlar gördü bu gözler.Izgara levrek
Lütfen balıkçılar ve mutfaklarında çalışanlar artık şunu bir kabul etsin: Herkes yaratıcı olamayabilir, zorunda da
değil. Doğuştan ultra bir yeteneğe ve damak tadına sahip değilseniz zorlamayın. Ancak farklı mutfakların balık lokantalarında çalışmışsınızdır, farklı kültürlerin yemeklerini tecrübe etmişsinizdir; o zaman bir şeyler denersiniz. Ama şu noktayı da asla unutmayın; klasikleri çok iyi yapmak daha zordur ve çok daha kıymetlidir. Hele de balık sofrasını kültür haline getirmiş bizimki gibi bir anlayışta klasiklerin hakkını vermek, geleneği devam ettirmek açısından da mühim.Ermeni pilakisi
Foça’da kendimi bana iyi hissettiren şey tezgâhtaki nicelik değil, nitelik oldu. Taze közlenmiş patlıcandan yapılan salata, dipdiri marine hamsiler, tam tekmil fava, iyi kalite, yağlı beyazpeynir... Bir de başlı başına bir yazı konusu olabilecek karamelize soğanlı Ermeni pilakisi. Balığı cinsine ve büyüklüğüne göre pişirme konusunda da işin ehliler. Nevzat Bey’in oğlu Yücel de
işin başında. Son derece enerjik ve hevesli.Octo, Karaköy’deki JW Marriott Otel’in en üst katında.
Geçen hafta uzun zamandır merak ettiğim bir başka yere daha gittim; Octo. Karaköy’deki JW Mariott Istanbul Bosphorus Otel’in en üst katında hizmet veren restoranın başına birkaç ay önce sevdiğimiz şeflerden Murat Taşdemir geçti. Murat’ı çok yetenekli bulurum. Hazırladığı tabaklar, bir şefin iyi yerlerde tecrübe edinmiş olmasının vizyonunu nasıl etkilediğini çok iyi yansıtıyor. O da Maça Kızı Oteli’nin şefi Aret Sahakyan’ın rahlei tedrisinden geçen şanslılardan. Sonrasında İtalya’da 2 Michelin yıldızlı restoranda bir yıllık tecrübe ve Mandarin Oriental Bodrum’un deniz ürünleri restoranında mutfak şefliği...
Octo ilk açıldığında İspanya ve Portekiz stili deniz mahsulleri ağırlıklı olarak yola çıkmıştı. Şu an yine deniz mahsulleri çoğunlukta olan menü baştan aşağı Murat Şef tarafından yenilenmiş. Menüye baktığınızda her şey çok sade görünebilir; zeytinyağlı pırasa, gambilya, taze orkinos gibi. Ama hepsinde mutlaka bir sunum ve yorum farklılığı mevcut. Lezzetin özünden uzaklaşmamaya dikkat edilerek elbette. Bu konu mühim çünkü Octo’nun müşterilerinin büyük çoğunluğunu yabancı turistler oluşturuyor. Sadece otelin müşterileri değil, Karaköy’de dolaşıp iyi bir yemek isteyenler de geliyor buraya.
eçen hafta TC Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 14-22 Ekim tarihleri arasında organize ettiği ‘Sur Kültür Yolu’ etkinliği vesilesiyle Diyarbakır’daydım. Kültür Yolu projeleri, düzenlenen şehir ve bölge halkı için inanılmaz besleyici. Daha da ötesi şehir etkinliklerinin konserlerden çok daha öte bir misyonu olduğunun en güzel örneği. Mesela bir hafta boyunca Diyarbakır’da şehrin tam 36 farklı noktasında yüzlerce farklı aktivite var; hüsnühattan farklı fotoğraf sergilerine, dokuma ve kuyumdan kadayıf atölyesine, işin ehli isimlerle söyleşilere, gökyüzü gözlem şenliğine... Farklı yaşlara, farklı ilgilere, özetle her kitleye hitap eden bir şey var.Kahvaltıcı MustafaKavurmalı yumurta
Sur Kültür Yolu bahane, Diyarbakır lezzetleri şahane diyerek bu yazıdan ben de sizlerle şehirde bir gastronomi turu yapmak istiyorum. Dile kolay, asırlar boyu üzerinden 33 medeniyet geçmiş bu toprakların. Hal böyle olunca binlerce yıllık geçmişin tadından, kokusundan ve dokusundan pek de uzakta olmayan bir şehirle karşılaşmak sürpriz değil. Bana göre ne Gaziantep’ten ne Afyon’dan aşağı kalır yanı var Diyarbakır yemek kültürünün. Bu kültürün şehrin yeme-içme sahnesine yansıması ayrı avantaj ama şimdiye dek bunun üzerine çok gidilmemiş. Bana göre gastroturistleri ziyadesiyle memnun edecek bir altyapı var burada.
Diyarbakır turuma Kahvaltıcı Mustafa’nın tarihi Hasan Paşa Hanı’ın üst katındaki yeriyle başlıyorum. Mustafa Avcılar küçük yaşlarda peynir ve kavurma imalatçısı babasının yanında çalışmış. Diyarbakır’daki zengin kahvaltı kültürünü dışarı taşıyan isimlerin başında geliyor. Sofraya koyduğu tüm peynirler kendi üretimleri, petek bal yıllardır Bitlis’te aynı üreticiden geliyor. Domates sosu, yayık ayran tereyağı, çemen ezmesi, kavurmalı yumurta hepsi ayrı lezzette. Servis hiç aksamıyor, çayınız bitince değil, soğuduğu an değiştiriliyor. Yanında bir de Mustafa Bey’in sohbeti olunca yedikleriniz daha tatlanıyor.Ciğer şiş
Pişirmesi ayrı bir ustalık Diyarbakır ritüellerine uyayım, güne bu dört başı mamur kahvaltı yerine ciğerle başlayayım derseniz yine alternatif çok. Ama benim size tavsiyem kesinlikle Ramazan Usta. Bir ayın neredeyse 10 günü kapalılar. Niye mi, çünkü taze ciğer bulamazsa o gün dükkânı açmıyor Ramazan Bey. Sadece kuzu ciğeri kullanıyor. Sabah 6.30’da açılıp ciğerler bitince yani öğleden sonra saat 14.00-15.00 arasında kapanıyor. Ciğerler irice kesilip kuyrukyağlarıyla birlikte şişlere dizildikten sonra üzerine önce tuz, sonra içinde pul biber, kimyon ve çok az kişniş olan bir baharat karışımı serpilip ateşe atılıyor. Pişirmesi de ayrı ustalık tabii. Uzun zamandır yediğim en iyi ciğer kesinlikle bu.
Kahvaltının ardından biraz soluklanıp kahve içmeye Sülüklü Han’ın bahçesine gidiyoruz. Bayılıyorum buraya. Fonda etnik müzikler, kahvem okkalı, yanında mor reyhan şerbeti... İsteyene tek çeşit ‘ev yapımı’ kadeh kırmızı şarap servisi de var. Bakın bunu Anadolu değil, Batı’daki şehirlerde bile göremezsiniz. Ama bazı kuralları da var. Bir kişiye iki kadehten fazla servis etmemek ve kahve falı kapattırmamak gibi...
Sıra Kaburgacı Selim Amca’nın yerinde. Bölge şimdi olduğu gibi Osmanlı döneminde de hayvancılıkta iyi olarak geçiyor. Hatta 1560 ve 1565 tarihli mühimme defterlerinde İstanbul’daki et sıkıntısına çare olmak üzere Diyarbakır’dan koyun yollanması hükümlerine rastlıyoruz. Haliyle bu durum sofralara da yansıyor. Dükkânın kurucusu Selim Nazlıcan aslında uzun yol kamyon şoförüdür. Ama hayali bir lokanta açmaktır. 1980 yılında burayı açar ve normalde Lice ilçesinde düğünlerde, derneklerde, bayramlarda yapılan bir çeşit kutlama yemeği olan kaburga dolmasını ilk olarak dışarıda yapıp satmaya başlar. Ama asıl gizli kahraman eşidir. Çünkü Emine Anne gün aydınlanmadan mutfağa girer, kaburgaları pişirir, içliköfteleri hazırlar, evine dönermiş. Kuzu kaburgalar karabiberli, reyhanlı, bademli bir içpilavla doldurulup kocaman tencereler içerisinde saatlerce pişiriliyor. Ama buradaki özel ayrıntıyı atlamayalım. Kaburganın içindeki pilavın pirinci Karacadağ pirinci. Karacadağ’ın eteklerindeki köylerde volkanik yapıdaki topraklarda üretilen minik taneli, çok su çeken, lezzetli bir yerli pirinç türü.
Tek lokmalık, incecik dış kaplamalı, bol harçlı içliköfteyi de unutmayalım. Zira kaburganın gölgesinde kalacak türden bir lezzet değil. Şu an dükkânın başındaki Selim Amca’nın oğlu Çetin Bey’e “Ah, nereden bulacağız İstanbul’da böyle güzel içliköfteyi” deyince “Erkek kardeşimin dükkânında” cevabını alıyorum. Meğer yaptığı her şeye bayıldığım Şişli’deki Mahir Lokantası Selim Amca’nın küçük oğluna aitmiş. Bu vesileyle Mahir’i de hatırlatmış olayım. Özellikle lahmacun ve haşlama iç liköfte sevenlere... Lahmacun demişken Diyarbakır’ın lahmacunları da ayrı bir lezzetli. Buket Lahmacun en meşhurlarından biri. İncecik açıp alışılmışın dışında uzunca şekil verdikleri lahmacunda süt danasının etini kullanıyorlar. Harcı da öyle soğanlı, baharatlı değil. Sadece biraz pul biberle tatlandırıyorlar. Lahmacunu fırından çıktığı an yemek lazım, net. Ama ben yine de pofur pofur kabaran incecik lahmacunlardan eve paket yaptırmayı ihmal etmedim.
Sıra şehrin en önemli restoranlarından Hancı’da. Şehmuz Doğan’a ait mekân şehirdeki en iyi et yemeklerini yiyeceğiniz adreslerin başında. Çünkü hayvanları kendileri yetiştiriyor. Izgara etlerin üzerine dağdan toplattığı kekikleri serpiyor. Kaburga dolmasının yanında bıldırcın, taraklık tava, meftune, duvaklı pilav gibi yöresel yemek çeşitlerini bulabileceğiniz tertemiz ve medeni bir yer. Yeri gelmişken meftuneyi de es geçmeyelim. Meftune bölgede düğünlerde, ağır misafir geldiğinde ya da Kurban Bayramı’nda yapılan sebzeli-etli kutlama yemeği. Aslı mevsiminde taze patlıcanla yapılanı olmakla birlikte şimdilerde farklı sebze türleriye de hazırlanıyor. Olmazsa olmazıysa sumaktır. Zaten neredeyse sumaksız bir Diyarbakır yemeği yok gibi. Tane sumakları ılık suda iki saat demleyip tencere yemeklerinden dolmalara hep bu suyu kullanıyorlar.
Kapadokya’da ‘Dinner in the Sky’’a (Gökyüzünde akşam yemeği) gideceğimi söylediğimde çoğu insanın -özellikle de meslektaşlarımın- hiç heyecanlanmadığı, hatta ‘Kapadokya’yla böyle bir etkinliğin ne alakası var’ diye düşündüğünü fark ettim. Çünkü çoğu yıllar önce İstanbul’da düzenlenen böyle bir yemeğe katılmış, deneyimlemişti. Yani onlara göre eski bir aktiviteydi bu. Ama gözden kaçırdıkları bir şey vardı; Kapadokya dünya çapında bir yer ve binlerce turist sadece burayı görmek için Türkiye’ye geliyor. Dolayısıyla da böyle bir etkinliğin turistik yerde olması farklı, şehrin içinde olması farklı bir şey.
Yemekten servise yabancı turistin yoğun olduğu yerlerde hizmet anlayışı da ona göre olmalı. Evet, yerel yemeğin en iyisini servis etmeliyiz ama onların damak tadına uygun restoranlar da olmalı. Evet, doğal güzellikleri gezip görmeliler ama farklı deneyimler yaşayacakları alternatifler de yaratmalıyız. Mesela bir süre önce açılan Quick China’ya “Ne alaka” demeyin. Kapadokya’ya Çinli turist akını var. Restoran her an dolu. Bunları göz önünde bulundurursak bunun sandığımızdan iyi bir yatırım olduğu muhakkak.
‘Dinner in the Sky’ da bence böyle bir şey. Düşünsenize kendi şehrinizde böyle imkân olsa gitmek belki aklınıza bile gelmeyecek ama dünyanın bir ucundaki masalsı bir atmosferde havada Türk yemeği yiyeceksiniz! Bence adrenalin bağımlılarını fazlasıyla heyecanlandıracak bir şey bu.
DÜNYACA ÜNLÜ ŞEFLER KATILIYOR
Sadece turistik aktivite olarak görmek de doğru olmaz. Zira dünyaca ünlü, epey de oturaklı şefler bile bu havada yemek olayına dahil olmuşlar. Örneğin Paris’teki 3 yıldızlı L’Arpège’in şefi Alain Passard, yenilikçi ve deneysel yaklaşımıyla tanınan ünlü İngiliz şef Heston Bluementhal, İtalyan efsanesi Massimo Bottura bu isimlerden birkaçı. Hayranı olduğunuz şefin elinden, 50 metre yükseklikte vücudunuza adrenalin pompalanırken yemek fikri bence hiç de fena değil. Hatta bu yemeklerin en ünlülerinden biri, efsanevi şef (merhum) Joël Robuchon’un Monaco Prensi Albert onuruna Monako semalarında hazırladığı yemek olarak kayıtlarda...
Paris’ten Las Vegas’a, Sidney, Cape Town, Dubai, Bogota veya Sao Paulo’ya kadar çeşitli şehirlerde 5 binden fazla ‘Dinner in the Sky’ yemeği organize edilmiş. Peki, nedir bunun standardı, her önüne gelen yapabiliyor mu diye merak edip araştırdığımda karşıma bir Belçika firması çıktı. Bir gastronomi ajansı olan Hakuna Matata ve eğlence parkı kurulumları konusunda uzmanlaşmış bir şirket olan The Fungroup güçlerini birleştirerek 2006 yılında ilk kez böyle bir deneyimi yaratmışlar.
Her şey telefonuma düşen bir mesajla başladı. “Ebru Hanım desteğinize ihtiyacım var” diyordu ve kısaca kendini anlatıyordu Onur. Şef Murat Deniz Temel’in yanında mesleğe başlamış, Murat Bozok’un yanında çalışmış ve sonrasında ete olan ilgisini yerinde geliştirmek amacıyla dümeni Güney Amerika’ya kırmış genç bir şef Onur Binerbay. Arjantin ve Uruguay’da ülkenin sembol isimlerinin yanında ter dökmüş, et pişirme teknikleri konusunda usta olan Latin Amerikalılardan deyim yerindeyse el almıştı.
Elbette her telefon açana “Gel sana yardım edeyim” diyecek kadar vaktim yok. Onur’un kestirme yollara başvurmaması hoşuma gitti ilk başta. Bir şeye emek veren, ilmiyle öğrenen, ona vakit harcayan insanları seviyorum. Malum bizde her yer şovmen et ustalarıyla dolu. İçlerinde etten anlayanı da var, hiç anlamayanı da. Ama onların odak noktası şovlarıyla dikkat çekmek. Mesela Onur bunu istese de yapamaz çünkü et pişirmenin kültür olduğu bir yerde öğrenmiş bu işi.
Et ondan sorulur
Durumu şöyle özetleyeyim... Arjantin’in hatta Latin Amerika’nın et konusundaki en yetkin isminin Francis Mallmann olduğunu tüm gastronomi dünyası kabul etmiştir. Ömrünü ülkesinin geleneksel açık ateşte pişirme tekniklerine ve bunu dünyaya yaymaya adayan 67 yaşındaki Francis aynı zamanda kendi geliştirdiği -ve şu anda pek moda olan- domo diye adlandırılan, kubbe şeklindeki demir pişirme aparatıyla tanınmış. Kitapları ve
Netflix’te belgeseli var. Öyle ödül törenlerine falan katılmayı reddediyor, hiçbirini etik bulmuyor. Latin şefler arasında adeta ilah muamelesi görüyor.
Bizim Onur da Francis Mallmann’dan bire bir ‘Ateş Ustaları’ eğitimi almış. Domo, asado ve açık ateşte pişirme yöntemleri öğretiliyor bu eğitimde. Ardından Arjantin’de bir de kasaplık konusunda çalışmış Onur. Sonrasındaysa Francis’in yanında yetişen şeflerin restoranlarında çalışmış. En büyük hayaliyse Latin şef arkadaşlarını Türkiye’de ağırlamakmış. İşte ben ve Deniz Şef de Onur’un bu hayaline katkıda bulunup bu heyecana ortak olduk.
Etkinliği Alaf’ta yapma fikirleri vardı. “Hadi gelin kolayı seçmeyelim, belki zorlanırız ama dünyada eşi olmayan bir atmosferde, hayal gibi bir yerde bunu yapalım” önerime ikisi de sıcak bakınca Kapadokya’nın yolunu tuttuk ‘Ateş Oyunları’ etkinliği için. Uçhisar’daki beş odalı şirin mi şirin Love Bells Cappadocia bize hemen peribacalarının altındaki bahçesini açtı. Günlerce uğraşıldı, asado’lar (bir tür ızgara) yapıldı, etler hazırlandı. Etleriyse yeni nesil et markalarından Mert Tutak’ın Karkas’ı temin etti. Bu arada etten anlayan bu ustalar etlerimize bayıldı, özellikle de kuzularımıza...
İtalya her mevsim iyi fikirdir; Toskana’ysa ülkenin en verimli topraklarına sahip ve lezzetli destinasyonudur. Toskana’yı keyifle gezmenin türlü yolu var. Antik güzergâhlar, yüzyıllardır değişmemiş yerleşim yerleri arasında gelişigüzel yolunuzu kaybederek her bir köye girip çıkabilir veya tamamen nokta atışı yaparak gözünüze tek bir köy kestirebilir ya da bu kez benim yaptığım gibi kendi oluşturduğunuz rotayı takip edebilirsiniz. Defalarca da gitseniz her seferinde ayrı bir yer keşfedeceğiniz, sizi başka bir sürprizle karşılayacak bir bölge Toskana.
Bu kez şanslıydım çünkü gazeteci arkadaşım Guialtiero Spotti rehberliğinde keyifli birkaç gün geçirdim bölgede. En çok iki şey dikkatimi çekti bu seyahatte. Toskana her daim dünyanın farklı yerlerinden gusto sahibi yatırımcıların iştahını kabartan bir yerdi, bunu biliyoruz. Ama son yıllarda özellikle Güney Amerika’dan oyunu değiştirecek yatırımcıların işlerinin öne çıkmaya başlaması çarpıcı. Bir diğer şeyse turizmdeki sürdürülebilirlikte daha iddialı noktaya gelmiş olmaları. Aslında atalık tohum kullanımından sıfır kilometre felsefesine İtalyanların mutfak yaklaşımlarının temeli zaten sürdürülebilirlik üzerine kurulu. Bu kez bu yaklaşımı turizmin her damarına uyguladıklarını gördüm.
Bunun en güzel örneklerinden biri de Villa Petriolo. Floransa ve Pisa arasındaki Cerreto Guidi tepelerinde konumlanmış olan Villa Petriolo, 171 hektarlık bir alanda kendi ekosistemini yaratmış müthiş bir yer. Doğayı odağına alan yeni lüks anlayışıyla bir konaklama projesine dönüştürülen Rönesans çiftliğinin binası 1500’lü yıllarda asil bir ailenin konutu olarak inşa edilmiş. Bu ortaçağ villasının sadece duvar ve tavanlardaki el işçiliğinin aslına uygun renovasyonu bile yıllar sürmüş.
Villa Petriolo’nun kurucusu Daniele Nannetti, önce hayallerini inşa edeceği bu araziyi, sonra da Meksikalı yatırımcıları bulmuş. Sonrası bir rüyanın adım adım gerçeğe dönüşmesi. Daniele’nin nişanlısı Alexandra Pelka projenin sürdürülebilirlik sorumlusu. Su ayak izi ISO 14046, karbon ayak izi ISO 14067 ve sürdürülebilir turizm ISO 21401 gibi sertifikaların hepsine sahip ilk İtalyan şirketi olma özelliklerinin arkasında bilinçli planlanmış, uzun soluklu bir çalışma olduğunu orada geçirdiğiniz her dakikada anlıyorsunuz.
Mesela SPA’dan mutfağa otelde kullanılan suyun yüzde 100’ü geri dönüştürülüyor. Organik yem, meraların ve ekinlerin mevsimsel olarak dönüşümlü ekimi, su kaynaklarına serbest erişimi olan serbest dolaşan hayvanlar Villa Petriolo’nun kendisi için belirlediği standartlardan bazıları. Rejeneratif tarımı (onarıcı tarım) doğaya her haliyle saygı duymaya yönelik bir taahhüt olarak görüp uyguluyorlar. Rejeneratif tarım uzun yıllardır devam eden sömürücü tarım sisteminde, toprağın sağlığını iyileştirmeyi amaçlayan ve mikrobiyolojik yapısının yeniden başlatılmasına fayda sağlayan bir tarım uygulaması.
En yakın havalimanına üç saat mesafede olması Datça’yı kısa tatil destinasyonları listesinden hep uzak tuttu. Ama artık benim için Datça’da öyle özel bir yer var ki sırf orada kafa dinlemek için hiç üşenmeden üç günlük bir hafta sonu tatili için atlar giderim Saklı Yaz’a. Burası kadın eli değdiği çok belli olan yerlerden.
Otelin sahipleri Ece ve Uğur Kantarcı çifti. Uğur Kantarcı aileden restorancı. Ailesi geçen yıl kapanan, 30 küsur yıllık Emek Restoran’ın sahibi. Yani insan ağırlamaya, memnun etmeye, servis yapmaya aileden vâkıf. Eşi Ece ile birlikte açtıkları bu minik otelde de genlerden gelen ağırlama dürtüsünü en iyi şekilde misafirlerine yansıtıyorlar. Saklı Yaz, biraz Yunan adası biraz Güney İtalya esintili, ferah, şık ve tadında tropik dekorasyonuyla dikkat çekiyor ilk olarak. Dekorasyondan restorana tüm detaylarla Ece’nin ilgilendiğini, eşi Uğur büyük bir övgüyle anlatıyor.
Ece Kantarcı, Ebru Erke ve Feray Aydoğdu (soldan sağa).
MUTFAK KADIN ŞEFE EMANET
Buranın bir diğer özelliğiyse bir yetişkin oteli olması. Sadece 10 odaları var. Alttaki odalarda havuz, üsttekilerdeyse terasta jakuzi mevcut. ‘O güzelim koylar dururken havuza girecek değilim’ diyebilirsiniz. Ben dedim. Saklı Yaz’ın restoranı bu sezon hep ful çekmiş. Çünkü burası sadece turistler değil, yerliler için de gerek manzarası gerek yemekleriyle şık ve iyi bir alternatif olmuş. Yani bir otelrestoranından öte bir algı oluşmuş.
Izgara kalamar ve Somon gravlaks
Bir tarafta alttan yanan harlı odun ateşinde kocaman tavalarda sürekli karıştırılarak hazırlanan paella’lar, bir tarafta parilla (uzun bir mangal çeşidi) üzerinde pişen pırasalar, öte yanda ateşte uzunca bir şişte dönerek pişen sıra sıra ördekler ve tüm bu alanın orta yerine yerleşmiş kocaman bir dome stili asado (kafes şeklinde bir çeşit ızgara). Çok büyük bir kafes olan dome asado’nun üzerinde asılı kuzu parçaları ve ananaslar... Kan ter içinde kalmalarına rağmen yüzlerinde gülümsemeyle çalışan onlarca şef ve önlerinde büyük hevesle yemek almayı bekleyen insanlar. Portekiz’in Cascais şehrindeki ‘Chefs On Fire’ festivalindeydim.
Bu yıl 4’üncüsü düzenlenen ‘Chefs On Fire’ Portekiz’in en büyük yemek festivali. Bu fikir kimden mi çıkmış? Bir şefin başının sıkışıp zorlu bir yemeğin altından kalkmasıyla doğmuş aslında. Şef Gonçalo Castel-Branco’nun kız kardeşi doğum günü partisinde arkadaşları için yemek pişirip pişiremeyeceğini sorar ona. Restoranında o kadar insana yemek yapan profesyonel bir şef, bir doğum günü yemeğinin mi altından kalkamayacak! Şartlar şöyle; 60 kişiye yemek yapılacak ve en kritik nokta da partinin yapıldığı yerde mutfak olmaması. Hadi şimdi bir önceki soruya siz cevap verin.
ÇOCUKLAR İÇİN ÖZEL ALAN HAZIRLANIYOR
“En iyi şef ortama uyum sağlayan şeftir” diyen Gonçalo 8 kuzu budu, 10 tavuk, 2 parça domuz göbeği ve bolca ananası bahçedeki ağacın dallarına asar. Dalların alt kısmına bir ateş yakar ve sabahın dördü itibariyle ılım ılım etleri pişirmeye başlar. Aynı anda toprağa bir çukur kazıp 25 kilo sebzeyi ateşin hemen dibine gömerek bunları da yüzeydeki ateşin ısısıyla pişirir. Ve sonuçta misafirlerin aklını başından alacak lezzette yemekler ortaya çıkar. Bu deneyim Gonçalo’nun kendisine şu soruyu sormasına yol açar: Eğer o, bunu tek başına bu koşullarda yapabildiyse, ünlü şefler bir araya gelip daha iyi imkânlarla kim bilir neler yaparlardı?
Şef Gonçalo Castel-Branco ile festivalde.
Adını ilk olarak Fransızların yeni nesil restoran sıralama listesi La Liste’de, 2020 yılında duyduk. Hatta o zamanlar dünyadan 1.000 tane restoranın olduğu listeye Aylin Yazıcıoğlu’nun Nicole’ü, Beyti, Asmalı Cavit, 7 Mehmet ve bir de Calipso olmak üzere Türkiye’den sadece beş restoran girmişti. Diğer dördü tamam da Calipso’yu pek çoğumuz ilk kez duymuştuk. Ne tip bir restoran olduğu hatta nerede olduğuyla alakalı bile bir fikrimiz yoktu.
Derken heyecanla beklenen Michelin’in Bib Gourmand listesinde de Calipso’yu görünce hepimizin merakı daha da arttı. Düşünsenize, Anadolu Yakası’ndan Michelin rehberine giren tek mekân burası. “Doldurmamız için formu e-posta attıklarında birileri bizimle dalga geçiyor sandık. Oralı olmadık. Sonra kendileri aradı ve gerçekten e-postanın Michelin ekibinden geldiğini ve formu doldurmamızı rica ettiklerini söyledi” diye anlatıyorlar Calipso’nun ortakları Ziya Kaçar ve Veli Şahin.
Kaçar ve Şahin çekirdekten yetişme balıkçı ve aynı zamanda da akrabalar. Çocuk yaşlardan beri mutfağından salona farklı balık restoranlarında işin içinde iyice piştikten sonra bundan 10 yıl önce birlikte Calipso’yu açmışlar. Herkesin onlar hakkında en merak ettiği şey: ‘Bu kadar balıkçı varken onlar neyi farklı yaptılar da hem La Liste’e hem de Michelin’e girdi?’
İşlerini iyi biliyorlar, iyi de yapıyorlar ama inanın onlar da bu listelere nasıl girdiklerini pek bilmiyorlar. Elbette çok mutlular. Nasıl olmasınlar, söylediklerine göre eskiden üç ayda bir yabancı müşteri gelirken şimdi artık gecede 8-10 kişi geliyormuş. Ki bunların da çoğu Avrupa Yakası’ndan, özellikle de lüks otellerdenmiş. Rehberi takip eden, iyi yemeğin peşinde olan gusto sahibi müşteri kitlesi bunlar. Zaten baktığınızda da restoranın internetteki yorumlarının çoğunluğu yabancılara ait.
Klasik bir İstanbul balıkçısında olması gereken temel şeyler, yani iyi bir lakerda, çiroz, kaliteli beyazpeynir gibi şeyler en alasından mevcut. Balık mostralarını her gün bizzat kendi elleriyle yerleştiriyorlar. Doğruya doğru, uzun zamandır bu kadar özenilmişini görmemiştim. Klasik İstanbul balıkçılarından farklarını “yenilikçi ve yeniliğe açık olmak” olarak açıklıyorlar.
Bu yenilikçilik durumu keskin bıçak. Mevsimine göre menüye -meze anlamında- bir şeyler katmak hoş. Ama Ayvalık stili balıkçılık popülerleştikten sonra meze dolabını ağzına kadar dolduracağım diye kasanlar, yaratıcı olayım derken anlamsız soslarla hiçbir tat dengesi olmayan ucube mezeler servis eden yerlerle dolu ortalık. Yani bu yaratıcılığa dikkat etmek gerek. Bana göre Calipso da özellikle malzeme odaklı mezelerde çok çok iyi. Fazla yaratıcılığa kasmalarına hiç gerek yok, yapmasınlar.