Sardalyanın laneti!

Daracık sokakların arasında dumanlar göğe doğru yükseliyor. İnsanlar neşeyle şarkılar söylüyor. Şimdiye kadar şahit olmadığım kadar fazla ızgara yan yana dizilmiş. Hepsinde aynı şey pişiyor. Kâh bir ev kadını, kâh şehrin iyi restoranlarının havalı şefleri; hepsi mangal başında. Yoğun bir koku. Göz gözü görmüyor, dumanların arasında yanımdakileri kaybetmemeye çalışırken rehberimiz kulağıma şöyle fısıldıyor: “Maldicao do peixe assado.” Anlamayıp yüzüne bakınca da başlıyor anlatmaya: “Izgara balığın laneti. Biz buralarda böyle deriz. Sardalya sevmeyen bir insanın festival zamanı şehirde durması neredeyse imkânsız. Sen de hazırlıklı ol, üzerinden günlerce çıkmaz bu sardalya kokusu.”

Bizdeyse ucuz balıkİspanya’nın kuzeyinde Coruna şehrindeki Sardalya Festivali neşesi, lezzeti ve kokusuyla hâlâ zihnimde. Uğruna festivaller düzenlenen sardalyanın bizde (özellikle de balık restoranlarında) ucuz balık algısının ötesine geçememesi ne üzücü. Oysa üzerindeki ikonik fotoğrafıyla, belli bir kuşağın unutamadığı Kızlı Sardalya gibi bir değerimiz var. Gelibolu bölgesinde, eskiden genç kızlar deniz kenarından küfelerle balıkları taşır, yıkar, tuza basıp konserve hazırlarlarmış. İşte Kızlı Sardalya’nın kutu resmi de buradan geliyor. Sardalya konservesi yapımı Gelibolu’da iyiden iyiye azalmış. Şehir merkezindeki işletmelerinde babaları Ali Yakşi’den öğrendikleri yöntemlerle üretime devam eden çocuklarının yaklaşık 70 yıllık işletmeyi halen ayakta tutuyor olmaları önemli.

Bakın Portekiz’e. Çok eskilere dayanan konserveleme geleneğine sahip çıkarak önemli bir ticari kaleme dönüştürmüş, günde 30 bin sardalya konservesi üretiyor. İslenmişinden acı soslusuna, domates soslusundan zeytinlisine onlarca çeşit, yüzlerce marka konserve Portekiz’de turistlerin anı olarak aldığı birincil hediyelik eşya. Böyle bir ticari değere dönüştürmemiz belki şu an çok zor ama insanların ürüne ilgisini çekmek, bilgisini arttırmak için Gelibolu’da dönem dönem düzenlenen ancak gelenekselleştirilemeyen sardalya festivali neden yaşatılamıyor diye düşünmeden edemiyor insan.

Şimdi tam mevsimi

Bu ara yağlandığı, en lezzetli dönem. Tava yerine ızgaraya atın. Dışını bolca tuzlarsanız, piştikten sonra derisi kabuk gibi kalkacaktır. Taze asma yapraklarına sararak da pişirebilirsiniz.

Sardalyaların orta kılçığını alıp yıkayın. Geniş cam bir kâseye dizin. Elma sirkesi, bir limon suyu, biraz tuz, tuzun üç katı kadar şeker ve narenciye kabuğu rendesi karıştırıp üzerine dökün. Bu karışımda birkaç saat dinlendirip suyunu süzün. Çıtır ekmek üstünde, zeytinyağı gezdirip servis edin.

İnce kıyılmış taze kekik, biberiye, karabiber, limon kabuğu rendesi, ezilmiş sarımsak, biraz tuz ve bayat ekmek kırıntılarını karıştırın. Kılçığı çıkarılmış sardalyaları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, son olarak da ekmekli karışıma bulayıp kızgın yağda kızartın.

Dünyada nasıl yeniyor?

Fas: Kılçığı alınıp ortadan açılmış sardalya filetoları arasına chermoula sos (limon, zeytinyağı, sarımsak ve kişnişle yapılan bir sos) konur. Üst üste yapıştırılıp tekrar soslanır, una batırılıp kızartılır.

Portekiz: Çok ünlü balık yahnilerinden caldeirada yaparken kullanırlar. Caldeirada’da çeşitli balıklar, patates ve sarımsak vardır.

İtalya: Venedik’teki bacaro’ların (küçük meze barları) en ünlü yemeklerinden sardines in saor’da sardalya etleri beyaz şarap, kuru üzüm ve sirkede marine edilir, una bulanıp zeytinyağında kızartılır. Kıyılmış maydanoz, soğan, badem ve kuru üzümle servis edilir.

İLGİ ÇEKİCİ BİRKAÇ BİLGİ

◊ Bir rivayete göre, ilk kez 15’inci yüzyılda kullanılmaya başlayan sardalya kelimesi, Akdeniz’deki Sardunya Adası’ndan geliyor.
◊ En ilginç sardalya çeşidi, sadece Filipinler’de bulunabilen Sardinelle tawilis. Bu tür sadece tatlı suda yaşıyor.
◊ Oscar Wilde’ın oğlu Vyvyan Holland, 1935 yılında sardalya tadım kulübünü Londra’da başlatan isim.
◊ ‘Sardin’ terimi farklı ülkelerde benzer aileden küçük balıkları tarif etmek için de kullanılabiliyor.

SİCİLYA’NIN ÜNLÜ ŞEFİ SULTANO’DAN BİR TARİFArap mutfağı etkisinde kalan ada yemeklerini modern şekilde yorumlayan Ciccio Sultano’nun elinden yediğim Sicilya usulü sardalyalı spagetti...

Marinasyon: 20-25 tane sardalyayı, zeytinyağı, 1 diş ezilmiş sarımsak, 2 dal ince kıyılmış maydanoz, 1 adet limon suyu, 1 dal taze kekik, 1 adet kırmızı acı biber ve 200 ml sıcak suyla 3 saat bekletin.

Ekmek kıtırları: 150 gram doğranmış bayat ekmeği 50 gram kapari, 100 gram domates püresi, 1 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 dal taze kekik, 50 gram siyah zeytin ve 50 gram ançüezle karıştırıp tavada kurutun. Rondoda çekin.

Domates sos: 6 büyük domates ve 1 diş sarımsağı düşük ateşte 10 dakika kadar pişirip püre yapın.

Makarna: 300 gram spagettiyi haşlayın. Fesleğen yaprakları, ince doğranmış kırmızı acı biber, taze kekik yaprakları, zeytinyağı ve tuzla makarnayı harmanlayın.

Birleştirme: 3 saat marine olan sardalyaları sıcak fırında 2 dakika pişirin. Tabağın en altına domates sostan bir kaşık alarak yayın, üzerine makarnayı ve sardalyayı yerleştirin. En üstte ekmek kıtırlarıyla servis yapın.