‘Akdeniz kadar büyük ve güzel’ bir restoranın hikâyesi...
Sadece Antalya’nın değil, Türkiye’nin en ikonik restoranlarından... Kimileri bademli gridasının, kimileri oğlak köftesinin, kimileri kabak tatlısının müptelasıdır. Akdağ ailesinin okulu, restoranları ‘7 Mehmet’in mutfağı olmuş hep... Öğretmenleriyse restoranı açan babaları, ustaları ve Akdeniz malzemeleri... ‘7 Mehmet’in hikâyesini anlatan kitabı, genç şefler ders niyetine mutlaka okumalı.
Bu yazıyı kaleme almam epey uzun sürdü. Zira herhangi bir kitap yazısı değildi yazacağım. Arkasında 85 yıllık bir emek ve gelenek saklı bir müesseseyi hakkını vererek anlatmak gerekir.
@tatdedektifi adlı Instagram hesabıyla tanıdığımız Sinan Hamamsarılar’ın, ‘7 Mehmet’ restoranın işletmecisi ve baş aşçısı Mehmet Akdağ’la konuşup kendi gözlemlerini de ekleyerek kaleme aldığı ‘7 Mehmet’ kitabının her satırını okudum. İkisinin de eline, emeğine sağlık. ‘Hikâyeler’, ‘Ürünler’ ve ‘Tarifler’ olarak üçe ayrılan kitap detaylara boğulmadan, samimi ve anlaşılır bir dille yazılmış. Gastronomi meraklıları ve
‘7 Mehmet’ âşıkları zevkle okuyacaktır. Ama asıl genç şeflerin ve mutfak okulu öğrencilerinin ders niyetine okumalarını tavsiye ediyorum.
‘7 Mehmet’ Alfa Yayınları’ndan çıktı.
BURAYI ÖZEL KILAN NE?
‘7 Mehmet’, sadece Antalya’nın değil, Türkiye’nin en ikonik restoranlarından. Yaşar Kemal, restoranın anı defterine “Akdeniz lokantası... Akdeniz kadar büyük ve güzel” yazmış. Bu restorana ilk defa gidenlerin, yediklerini beğenmekle birlikte, biraz kafa karışıklığı yaşadığını biliyorum. Geleneksel desen tam değil, şef lokantası desen olmaz... Peki, nedir burayı bu kadar özel kılan ve her gidişimizde daha çok sevmemizi sağlayan?
Felsefesini gittikçe daha çok anladığımız bir restoran bu... Çünkü bazen şaşırtan yaratıcı tat kombinasyonlarıyla, bazen de klasikleşmiş lezzetleriyle müdavim kazanıyorlar. Tüm bunları müşteriye detaylarıyla anlatan, işine ve sunduğu yemeklere hâkim çalışanlarının etkisini de
unutmamak gerek. Hadi kaseti hikâyenin çıkış noktasına saralım...
Mehmet Akdağ
1916 doğumlu Mehmet Akdağ, 7 yaşında babasını kaybedince annesi onu Mustafa Kemal Atatürk’ün aşçılarından Hacı Hasan’ın yanına vermiş. Mehmet bir gün eşekten düşmüş. Kafasında, sonraları derin izi de kalan kocaman bir yarayla gelmiş dükkâna. Alnındaki iz, Osmanlı Türkçesi’ndeki 7 rakamının yazılışına çok benzediği için ustası onu ‘7 Mehmet’ diye çağırmaya başlamış. 21 yaşında kendi lokantasını açmış. Ustası Hacı Hasan, lokantasını açarken onun için alışveriş yapmış, mutfak malzemelerini hediye etmiş ve en önemlisi dükkânından getirdiği bir közle ocağın ateşini yakmış. Ustanın çırağa el verme seremonisi olarak da adlandırılabilecek bu davranıştaki amaç, kendi dükkânının bereketini çırağınkine de taşımakmış. Ne nahif bir davranış... Ve onca taşınmaya, pandemide kapanmaya rağmen şu anda mutfakta yanan ateş, o közün devamı... Ne yapıp edip hiç söndürmemişler...
Mehmet Akdağ oğlu Hakkı’yı da yanında yetiştirmiş. Ufacık yaşında onu esnafla tanıştırmış, ürünün iyisini ve kimden alacağını öğretmiş. Ciddi bir rahatsızlık geçirip mutfaktan uzak kalınca farklı şehirlerden usta arkadaşlarını oğlunun yanına destek için yollamış. Böylelikle müthiş bir bilgi birikimi edinmesine vesile olmuş. İşte restoranın sadece belirli bir bölgeye ait olmayan, eldeki ve mevsimindeki malzemeyi değerlendiren yaratıcı yemeklerinin temeli de buradan.
Kabak tatlısı
Bugün çok popüler olan yerel ürün, mevsimsellik, atıksız mutfak gibi kavramların önemini 40-50 yıl öncesinden fark eden Hakkı Akdağ, hem her türlü yemeği yapacak kadar mutfağı bilir hem de işletmeciliğin, misafir ağırlamanın en iyisini yaparmış. 7 Mehmet Restaurant’ın mutfağına Anadolu’nun dört bir yerinden ürün gelse de iyi bir Manavgat koyunu bulundu mu incik ve kavurma, pirzolasından da ızgara yapılır; uzun pişirmeli yemekler için gerdanı kullanılır, kellesi haşlanır, işkembe dolması mutlaka bu koyundan yapılır ve kuyrukyağıysa mevsiminde pişirilen oğlak köftesinin içine az da olsa eklenirmiş... Buyurun size âlâsından atıksız mutfak.
Limonlu-bademli grida
Şu anda mutfağın ve işletmenin başında olan üçüncü kuşak Mehmet Akdağ ise yine küçük yaşlardan itibaren babasının yanında yetişmiş. Kâh karidesleri elletip malzeme bilgisi vererek kâh işletmeyle alakalı öğütler vererek yetiştirmiş oğlunu Hakkı Bey... Giritli komşularından ilham alarak yarattığı yemeklerse onu ayrıştıran özelliklerinden...
Kitapla ilgili en çok şaşırılan konu, tariflerini nasıl verdikleri olmuş. Örneğin efsanevi kabak tatlılarının yapılışını herkes öğrenecek şimdi. Öğrenecek de acaba Döşemealtı Camili kabağını bulup, bunu Burdur şekeriyle pişirip Isparta Yalvaç manda kaymağı ve çifte kavrulmuş Manavgat susamı tahiniyle servis edebilecekler mi? İşte asıl soru bu...
