Sicilya’da geleneksel tatların peşinde

Yunan, Roma, Arap, İspanyol, Norman... Yolu Sicilya’dan geçen tüm uygarlıklar bir parçasını bırakmış adaya. Mutfakta da bu etki gözlemlenebiliyor. Ayrıca ülkemiz mutfağıyla benzer tarafları da dikkat çekici. Mutfaklarında en çok kullandıkları patlıcan ve domates gibi sebzeler, hatta bazı yemekler aynı... Bizim şakşukaya benzeyen caponata, Araplardan miras içliköfte mantığıyla yapılan arancini (içi kıyma, balık veya sebzeyle doldurulup kızartılan pirinç topları) gibi. Hatta dondurmanın atası olarak bilinen sorbenin yani buradaki haliyle granita’nın, bolca kırık buzla servis edilen Osmanlı’daki şerbetten geldiği de tarihçiler tarafından söylenenler arasında. Gelelim Sicilya’da doğmuş şeflerin ada mutfağına olan katkılarına... Şeflerden bazıları klasik Sicilya mutfağına sıradışı dokunuşlar yaparken, bazıları da küçük yerel üreticinin en özel ürünlerini kullanıp özgün yemekler yaratarak ada mutfağının kaderini değiştirdi ve ürünlerin değerini arttırdı.
Bizim şakşukaya benzeyen caponata
Arancini

İlhamı ninelerden alıyor

Sicilya mutfağını üst segmentlere taşıyan şeflere ilham perilerinin kim olduğu sorulduğundaysa aldığım cevap istisnasız olarak aynı: “Sicilyalı ninelerin ve annelerin evlerinde yaptığı yemekler. Bunlar toprağın ve denizin nimetlerinin tatlarını öldürmeden, en sade halleriyle sofralara konduğu, son derece basit lezzetler.”

Adada görülmesi gereken şehir, gidilmesi gereken restoran çok ama ben bu kez son seyahatimin izdüşümünde bir Sicilya anlatacağım size.
Granita

Malzemelerinin kalitesi ve zenginliğiyle mutfağının lezzetine rağmen Sicilya sadece cannoli ve granita gibi birkaç lezzetiyle bilinirdi. Son yıllardaysa ada mutfağı durdurulamaz bir yükselişte. Sırrı bu topraklarda doğmuş şeflerin dışarıda edindikleri tecrübelerden sonra adalarına, hatta büyüdükleri mahallelere dönüp açtıkları lokantalar. Ciccio Sultano da bunlardan biri. Ciccio adanın en güzel şehirlerinden biri olan Ragusa Ibla’nın yerlisi.

2 Michelin yıldızlı Ristorante Duomo ve daha rahat bir konsepte sahip I Banchi’nin sahibi. Bu ünlü şef geçen hafta Bodrum’da Mammadrau adlı bir de lokanta açtı; deneyimlediğim kadarıyla Duomo’da servis ettiklerinden hiç aşağı kalır yanı yok yemeklerin. Şefle ilgili detaylı yazıyı iki hafta önce Lezzetli Hayat’taki köşemde yazmıştım, meraklıları için hatırlatmış olayım.
Noto

Ragusa’dan Noto’ya doğru yol alırken önceki dört seyahatimde olduğu gibi bu kez de Modica’da kısa bir mola verdim. Dik yamaca yayılmış taş evleriyle Midyat’a benzettiğim bu şehirdeki molamın asıl amacı Bonajuto. Aynı ismi taşıyan aile 1880’den bu yana çikolata üretimi yapıyor. Birkaç tatlı çeşidi satıyor olsalar da onlara haklı ünü getiren şey çikolataları. Daha doğrusu eski yöntemlerle üretmeye devam ettikleri çikolataları. Soğuk işleme de denen bu yöntem İspanyolların Mezoamerika keşfi sonrası Avrupa’ya yaydıkları bir teknik.

Çekirdek halinde aldıkları kakaoları taş değirmende eziyorlar ve ısı kontrollü (45 derecenin üzerine çıkmayacak şekilde) üretim yapıyorlar. Çikolataya kadifemsi dokusunu veren temperleme işlemini uygulamıyor ve şekerle düşük ısıda karıştırdıkları ezilmiş kakaoya ekstra kakao yağı da eklemiyorlar. Bu şekilde üretilen çikolata pütürlü bir dokuya sahip oluyor. Ama kakao çekirdeğinin geldiği yere göre sahip olduğu karakteristik aromalar da korunmuş oluyor. Acı biberli, deniz tuzlu, kakuleli gibi pek çok çeşit var. Koyu kıvamlı sıvı soğuk çikolata içeceği ve acılı çikolata likörleri benim favorilerimden; giderseniz aklınızda bulunsun.
Corrado Assenza ve yazarımız Ebru Erke

Diğer durağım, yine turistlerin en uğrak yerlerinden olan Noto. UNESCO’nun Dünya Mirası Listesi’ndeki barok şehri önceden birkaç kez gördüm, fakat bu sefer asıl amacım Corrado Assenza’yla buluşmak. 60’larındaki bu ufak tefek adam ada gastronomisinin en önemli figürlerinden; başarının başarısızlıklar ve yanlış hamlelerle de başlayabileceğinin en ilham veren örneklerinden.

Fazla cesur bir girişimci

Şu anda başında olduğu ikonik pastanenin dördüncü kuşak sahibi. Ama alışık olduğumuz gibi burası ona baba değil, anne tarafından miras. Corrado burayı teyzesinden devralmış ama mecburiyetten. Zira pek çok hırslı genç aşçı gibi gözü daha yükseklerdeymiş ve amacı Sicilya dışında çalışmakmış. Öyle de yapmış. Ta ki teyzesinin hastalık haberini alana kadar. Tası tarağı toplayıp Noto’ya geri dönmüş ve pastanenin başına geçmiş.

Caffe Sicilia zaten kemik müşterileri olan, Noto’ya gelen herkesin uğradığı bir yer. ‘Ben üzerine ne katabilirim’ diye düşünüp birtakım cesur girişimlerde bulunmuş. Fazla cesur... Pastanenin imzası olan bademli granita’nın üzerine istiridye koymak, domatesli çilekli granita’yı ton balığıyla servis etmek gibi. Sonuç: Tabii ki hüsran. Herkes “Tüm bunlara ne gerek var” söylenmeleri eşliğinde yıllardır bağımlısı olduğu tatları ister olmuş.

İleri götürerek korumak...

Bence Corrado’nun en büyük başarısı yenilgiyi kabul edip doğru hamlenin ne olduğuna kafa yormak. Bir süre sonra bu gereksiz inovatif tabakların hepsi menüden kaldırılmış. Odaklanması gereken şeyin gelenekseli daha iyiye götürerek korumak olduğuna kanaat getirince ada malzemeleri üzerine çalışıp Noto bademini, kayısısını, Bronte fıstığını İtalya’da saygı duyulan malzemelere dönüştürmüş. “Asıl yeniliğin gelenekseli korumak olduğunu anladım” diye anlattı tüm bunları sohbetimiz esnasında.

Bu arada Caffe Sicilia’ya uğrarsanız Sicilyalıların klasik yaz kahvaltısı olan granita’ya (sorbenin biraz daha buzlu hali) brioche (bir tür tereyağlı çörek) banıp yemeyi deneyin.
Siracusa’daki sandviççi Caseificio Borderi

Benim Sicilya seyahatlerimin olmazsa olmazı Siracusa’daki sandviççi Caseificio Borderi. Sicilya’da sandviç yemesem de olur diye düşünmeniz beni üzer, yapmayın. Borderi ailesi aslında peynir üreticisi. Yaptıkları kocaman sandviçlerin lezzet sırrı hesapsız bir bollukta koydukları peynir ve şarküteri çeşitleriyle türlü çeşit sebze. Dükkânın önünde göreceğiniz uzun kuyruk sizi yıldırmasın. Arada şarkılar eşliğinde yapılan ikramlar herkesin neşesini yerine getirmeye yetiyor da artıyor...