Çeşit çeşit yemiş, kat kat tat ve doku...

Tohum ve kuruyemişler yalnızca bitkisel temelli mutfakta değil, hemen her beslenme biçiminde çok önemli bir yere sahip. Özellikle çiğ kuruyemişler hem lezzetli hem sağlıklı birer ara öğün alternatifi. Elbette herhangi bir alerji hassasiyetiniz yoksa...

Neredeyse bütün yemişlerin yağ oranı ve kalori değeri yüksek. Ama bunlar, vücudumuzun da ihtiyacı olan sağlıklı yağlar. Örneğin çiğ bademin 100 gramında yaklaşık 19 gram protein var.

E vitamini, magnezyum ve antioksidandan yana zengin, tok tutmasıyla da ünlü. Bu sayede badem kilo kontrolünde de bize yardımcı besinlerden biri oluyor. Yetişmesi için gereken su miktarı yani ‘su ayak izi’ görece fazla olsa da, ülkemizde başta Datça olmak üzere özellikle Ege ve Akdeniz’de bolca yetişmesi açısından değerli.

KOLAYCA KREMA KIVAMI ALIYOR

Şam fıstığı olarak bilinen Antep fıstığının ülkemizde yetişmesi bir diğer şansımız... Kalori ve yağ oranı en yüksek yemişlerden biri olmasına karşın iyi bir protein, demir, kalsiyum ve potasyum kaynağı. Üretiminde ilk sırada yer aldığımız fındık, D ve C vitamini, demir, magnezyum, protein gibi besin değerlerinin yanı sıra yine sağlıklı bir yağ alternatifi. Özellikle çikolatayla olan uyumu göz önüne alındığında, benim de mutfakta favorilerimden... Aromasının çok baskın olmaması sayesinde bitkisel süt, yoğurt ve tereyağı yapımında en çok tercih ettiğim yemiş bu.

Bitkisel mutfaktaki yeri ve değeri tartışılmaz olan kajuysa, nötr tadı sayesinde yağlı ve kremamsı dokular elde etmek için birebir. Başta peynir ve yağ yapımı olmak üzere tatlı kremalarda, soslarda, smoothie’lerde belki de en çok tercih edilenler arasında. İçeriğindeki B vitamini, magnezyum, selenyum ve protein oranları da kajunun sevilmesinin bir başka nedeni. Özellikle pişmesine gerek kalmadan krema kıvamını alabildiği için bitkisel pastacılıkta da değerli bir yere sahip.

Geçen haftaki bitkisel tereyağı konumuzdan yola çıkarak kuruyemişlerden maksimum faydalanabileceğimiz birkaç yöntem var: Ezmelerini elde etmek, un haline getirmek veya sütlerini yapmak. Böylece kuruyemişin yüksek besin değerini ve tadını konsantre bir şekilde alabilir veya yağ haline getirip çok daha az baskın hale getirebiliriz. İhtiyacımız olacak en temel malzemeyse iyi ve güçlü bir blender!

KURUYEMİŞ EZMESİ (NUT BUTTER) (2 küçük kavanoz için)

NE LAZIM?

* 4 su bardağı çiğ kuruyemiş (Antep fıstığı, fındık, ay çekirdeği, kaju vb.)

NASIL YAPARIM?

* Kuruyemişleri 25 dakika sıcak suda bekletip süzün ve kâğıt havluyla kurulayın. Varsa kabuklarını soyun.

* Ocağa bir tava alın, altını yakın. Isıttığınız tavada kuruyemişleri orta ateşte yaklaşık 1-2 dakika kavurun ve blender’a atın.

* Yüksek devirde 1 dakika çalıştırın, kenarlarını sıyırarak en az 12 dakika boyunca bu işleme devam edin.

* 1 dakika çekip durdurmak ve kenarlarını sıyırıp bu işleme devam etmek çok önemli. Yavaş yavaş macun kıvamına dönüştüğünü göreceksiniz.

* Sonunda yağa yakın bir kıvamda elde ettiğiniz sürmelik kuruyemiş ezmesini bir kavanoza alın. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında 1 aya kadar saklayabilirsiniz.

BADEM UNU (200 gram için)

NE LAZIM?

* 500 gr çiğ badem (kabuklu)

* 3 su bardağı kaynar su

NASIL YAPARIM?

* Bademleri 1 gece önceden suya koyup en az 12 saat bekletin.

* Suyu süzün, bademleri bir kurulama bezinin arasına alın. Kabuklarını soyun ve 2 saat kurumaya bırakın.

* Bademleri blender’a koyup yüksek devirde çekin. Un haline gelene kadar ara ara durdurup kenarlarını sıyırın ve 10’ar saniye yeniden çekin. Yüksek hızda 10-15 saniyeden daha uzun sürelerde çekerseniz un yerine macun kıvamına dönebilir.

* Un haline gelince yağlı kâğıt serdiğiniz bir tepsiye yayarak 1 gün daha kurutabilirsiniz. Hava geçirmeyen bir kavanozda 1 aya kadar saklamak mümkün. Tatlılarınızda ve glütensiz tariflerinizde kullanabilirsiniz.

BADEM UNLU KRAKER (2 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı badem unu

* 3 yemek kaşığı su

* 1 yemek kaşığı çekilmiş keten tohumu

* 1 çay kaşığı deniz tuzu

NASIL YAPARIM?

* Badem unu, keten tohumu, tuz ve suyu bir kaba alın, önce bir spatula yardımıyla karıştırın. Daha sonra çok az yoğurun, bir hamur elde edin.

* Hamuru iki kat yağlı kâğıt arasına alıp elinizle iyice bastırın ve oklava yardımıyla çok ince olmayacak şekilde açın.

* Üstteki yağlı kâğıdı sıyırıp bıçakla istediğiniz şekillerde krakerler kesin. İsteğe göre üzerine biraz daha deniz tuzu serpebilirsiniz.

* Önceden ısıttığınız 180 derece fırında toplam 20-25 dakika pişirin. Ama yarısında fırından çıkarıp spatulayla yavaşça arkalarını çevirin. Diğer tarafını da altın rengine dönmeye başlayana kadar pişirmeyi sürdürün.

* Soğuduktan sonra hava geçirmez bir kapta 4-5 gün muhafaza edebilirsiniz. Dilerseniz hamura 1’er çay kaşığı kekik ve kuru biberiye ekleyebilir; pişince üzerlerine bitkisel peynir sürerek atıştırmalık tabaklar hazırlayabilirsiniz.