'),t.viewport.prepend(t.loader),n.css({width:"horizontal"==t.settings.mode?100*t.children.length+215+"%":"auto",position:"relative"}),t.usingCSS&&t.settings.easing?n.css("-"+t.cssPrefix+"-transition-timing-function",t.settings.easing):t.settings.easing||(t.settings.easing="swing"),m(),t.viewport.css({width:"100%",overflow:"hidden",position:"relative"}),t.viewport.parent().css({maxWidth:h()}),t.settings.pager||t.viewport.parent().css({margin:"0 auto 0px"}),t.children.css({float:"horizontal"==t.settings.mode?"left":"none",listStyle:"none",position:"relative"}),t.children.css("width",g()),"horizontal"==t.settings.mode&&t.settings.slideMargin>0&&t.children.css("marginRight",t.settings.slideMargin),"vertical"==t.settings.mode&&t.settings.slideMargin>0&&t.children.css("marginBottom",t.settings.slideMargin),"fade"==t.settings.mode&&(t.children.css({position:"absolute",zIndex:0,display:"none"}),t.children.eq(t.settings.startSlide).css({zIndex:50,display:"block"})),t.controls.el=r('
'),t.settings.captions&&k(),t.active.last=t.settings.startSlide==v()-1,t.settings.video&&n.fitVids();var e=t.children.eq(t.settings.startSlide);"all"==t.settings.preloadImages&&(e=t.children),t.settings.ticker?t.settings.pager=!1:(t.settings.pager&&E(),t.settings.controls&&C(),t.settings.auto&&t.settings.autoControls&&T(),(t.settings.controls||t.settings.autoControls||t.settings.pager)&&t.viewport.after(t.controls.el)),d(e,f)},d=function(e,t){var n=e.find("img, iframe").length;if(0!=n){var i=0,o=function(){++i==n&&t()};e.find("img, iframe").each((function(){var e=r(this);if(e.is("img")){var t=new Image,n=!1;return r(t).on("load",(function(){n||(n=!0,setTimeout(o,0))})),t.src=e.attr("src"),void setTimeout((function(){t.width&&!n&&(n=!0,setTimeout(o,0))}),0)}e.on("load",(function(){setTimeout(o,0)}))}))}else t()},f=function(){if(t.settings.infiniteLoop&&"fade"!=t.settings.mode&&!t.settings.ticker){var e="vertical"==t.settings.mode?t.settings.minSlides:t.settings.maxSlides,i=t.children.slice(0,e).clone().addClass("bx-clone"),o=t.children.slice(-e).clone().addClass("bx-clone");n.append(i).prepend(o)}t.loader.remove(),b(),"vertical"==t.settings.mode&&(t.settings.adaptiveHeight=!0),t.viewport.height(p()),n.redrawSlider(),t.settings.onSliderLoad(t.active.index),t.initialized=!0,t.settings.responsive&&r(window).bind("resize",W),t.settings.auto&&t.settings.autoStart&&B(),t.settings.ticker&&H(),t.settings.pager&&L(t.settings.startSlide),t.settings.controls&&P(),t.settings.touchEnabled&&!t.settings.ticker&&I()},p=function(){var e=0,n=r();if("vertical"==t.settings.mode||t.settings.adaptiveHeight)if(t.carousel){var o=1==t.settings.moveSlides?t.active.index:t.active.index*y();for(n=t.children.eq(o),i=1;i<=t.settings.maxSlides-1;i++)n=o+i>=t.children.length?n.add(t.children.eq(i-1)):n.add(t.children.eq(o+i))}else n=t.children.eq(t.active.index);else n=t.children;return"vertical"==t.settings.mode?(n.each((function(t){e+=r(this).outerHeight()})),t.settings.slideMargin>0&&(e+=t.settings.slideMargin*(t.settings.minSlides-1))):e=Math.max.apply(Math,n.map((function(){return r(this).outerHeight(!1)})).get()),e},h=function(){var e="100%";return t.settings.slideWidth>0&&(e="horizontal"==t.settings.mode?t.settings.maxSlides*t.settings.slideWidth+(t.settings.maxSlides-1)*t.settings.slideMargin:t.settings.slideWidth),e},g=function(){var e=t.settings.slideWidth,n=t.viewport.width();return 0==t.settings.slideWidth||t.settings.slideWidth>n&&!t.carousel||"vertical"==t.settings.mode?e=n:t.settings.maxSlides>1&&"horizontal"==t.settings.mode&&(n>t.maxThreshold||nPişmiş kırmızı pancar genellikle turşu olarak yenir evlerde ve meyhanelerde. Kök sebzesi olmasından gelen o derin toprak kokusunu ancak limon veya sirke gibi ekşi bir tatla dengelediğinizde gerçek lezzetine ulaşır. Yapmayı sevdiğim ve biraz farklılaştırmak istediğim için kırmızı pancarlı bir tarama yaptım bu hafta. Dilin ucunu vuracak hafif biberli bir tat istediğim için de biraz acılı hardal ekledim. Yunanistan’da ekmek yerine haşlanmış patatesle yapılanlarının da bulunabildiği tarama için pancarları önce fırında yumuşayana kadar pişirdim. Daha sonra, tarama ya da mayonezde olduğu gibi yağ ekleyerek çoğalttım. Mayonez türevi sosları acıttığı için, özellikle zeytinyağı kullanmadım. Taramanızı dilerseniz küçük bir biber turşusu ya da zeytinle servis edebilirsiniz.
MALZEMELER
Tarama 50 gr.
Ayçiçek Yağı 250 ml.
Hardal 1 çorba kaşığı
Süt 100-150 ml.
Kırmızı Pancar 100 gr. (Pişmiş ve ezilmiş, net)
Kabuklarını kaşık gibi suyuna daldırabileceğim o beyaz şarap kokulu midye yemeğinin her bahsi geçtiğinde daha bir dikkat kesiliyor, zihinsel notlar alıp kendimce metotlar geliştirmeye çalışıyordum. Evde, okulda ya da sıkıcı diyalogların ortasında kaldığım her yerde, o anları daha çekilir hale getirebilmenin en kestirme yoluydu bilmediğim yemekleri hayalimde pişirmeye çalışmak...
Yemekle kurmayı başardığım yakınlığın, itici bir çocuğu andıran meraklı ellerimle pazardan ilk defa aldığım o midyeyle kerevizi hayallerime yaklaştırabileceği kanaatine kapılmıştım nedense. Geçen hafta, yıllar sonra Ayvalık’a tekrar giderken yine o midyeler düştü aklıma. Bu sefer henüz kurulmamış o pazarı göremesem de, Cunda’daki patlıcanlı şakşuka ve Kadıköy’de gördüğüm, balıkçı tezgâhlarını istila etmiş torpido benzeri palamutlar yapmak istediğim yemeği oluşturmamı sağladı. Patlıcan ve midyeli, meyhane pilavını da andıran bir karışımla doldurup pişirdiğim balıkları soğuk olarak servis ettim.
MALZEMELER
? Palamut:2 adet
? Ayaklanmış midye:100 gr.
? Beyaz Şarap:2 çorba kaşığı
? Baldo Pirinç:1 çay bardağı
Yıllar sonra şehrin eski ve bugün de hareketli bir köşesinde karşılaşmıştık. Yüzünün genel hatlarında belirgin bir değişiklik yoktu ama saçları hafifçe dökülmüş, günün büyük kısmını masa başında geçiriyor olmanın etkisiyle biraz daha göbeklenmişti.
Fazla samimiyetimiz yoktu, merhabalaşacak kadar tanışıyorduk ama görmezden gelemeyecek kadar yakın geçmiştik birbirimize. Amcasına ait olduğunu söylediği iş hanının hemen önündeydik, zaman geçirmeye çalışıyordum ve kahve teklifini kabul edip küf kokan merdivenlerde onu takip ettim.
Zevksiz ama gösterişli döşenmiş büyük ofiste sıradan bir hal hatır sorma faslından sonra, sıra restoranda ne yaptığıma geldi her zaman olduğu gibi. “Sen hâlâ aşçılık mı yapıyorsun” diye sorarken kafası hafifçe öne eğik, belli belirsiz kaşları alnındaydı. Küçük düşmemi engellemek için olacak, yanıbaşında işlerine gömülmüş oturan müdür beyi gözleriyle yoklarken sesini duyulamayacak kadar silmiş, sanki yok etmişti. Bense böyle anlarla her zaman karşılaşmadığımdan olmalı, işin ona en çekilmez gelebilecek yanlarını anlatırken, bir yandan da koltuğunda kaybolmaya çalışmasını seyrediyordum...
ANTHONY BOURDAIN MASALI
Hassas bir konu, uzun zamandır bahsedip bahsetmemek arasında gidip geliyordum bu yüzden. Ama gerek okur mektupları, gerekse profesyonel tecrübem, aşçılığa yönelme kararı aşamasındakilere ve onların ailelerine birkaç noktayı hatırlatmamı gerekli kılıyor sanki.
Başka birçok meslek gibi Batı’dan gelen bir trend olan ve profesyonelce işletilen modern restoranlar sayesinde burada da gelişmeye başlayan aşçılık, yani şimdiki şişirme deyimle ‘chef’lik artık moda. Bu yüzden, özellikle kariyer değişikliği yaparak ya da hiçbir iş tecrübesi olmadan havalı bir mutfakta çalışmaya heveslenenlerin mesleki aşağılamanın en üst sınırda olduğu Türkiye’de böyle bir işin nasıl bir sosyal statü getirdiğinin farkında olması gerektiğine inanıyorum.
Normal olmasıyla yetinmedikleri çocuklarına altın muamelesi yapıp bencilliklerine göz yuman ve onları hiçbir sorumluluk yüklemeden üstün zekâlılar kategorisine koyan aileler, aşçılığa heveslenmiş çocuklarını bu kararlarıyla ilgili maddi, manevi desteklemeden önce, sanırım onlara bu işin zor yanlarını hatırlatmalı.