New York modern mutfak sergisi

New York’taki Counter Space -Design and the Modern Kitchen sergisi 30’lu yıllardan günümüze, mutfak sahneleriyle akılda kalan Amerikan filmlerinden görüntülerle başlıyordu. The Museum of Modern Arts’taki serginin duvarlarındaysa II. Dünya Savaşı sırasında Amerikan Hükümeti’nin halkı savaş koşullarına adapte etmek için bastırdığı ilginç posterler vardı: Senede 12 yavru veren ve karne dışı alınabilen tavşanın etinin faydalarından, kırmızı et ve buğday tüketimini azaltıp tasarruf edilenin orduya gönderilmesine ilişkin acil çözüm önerilerine kadar... Ve o politikanın sonucu olarak, mutfak eşyası yapımında metal ve plastik yerine cam kullanımını teşvik eden başka posterler...
Serginin tam göbeğinde ilgimi çekense, daha önce resimlerini görmemiş olsam bana bir şey ifade etmeyecek olan Frankfurt Mutfağı’ydı. Literatüre ‘Frankfurt Kitchen’ olarak geçip uygulanan bu ilk ev tipi modern mutfak modelini 1926’da Avusturyalı kadın mimar Margarete-Schütte Lihotzky tasarlayıp Frankfurt’taki 10 bin toplu konutta kullanmış. I. Dünya Savaşı yenilgisinin ardından hızla kalkınmaya çalışan Almanya’da büyüyen orta sınıf oturacak ev bulamaz olunca dev bir toplu konut hamlesi başlatılmış. Bu yeni konutların mutfak tasarımı işi de Lihotzky’ye verilmiş. Mimar, kadın hakları tartışmasının iyice alevlendiği 20. yüzyıl başlarına denk düşen bu dönemde, ev kadınını bu küçük ve efektif alanda daha az adım atarak istediği malzemeye ulaştırmayı hedeflemiş.
Mutfağı kiler yakınındaki loş konumundan çıkarıp güneş alan bir pencereye yaklaştırıp o zaman için alışılmadık bir uygulamayla tezgâhının altına da bir sandalye yerleştirmiş. Ki böylece kadın kesme ve doğramayı, hatta yanı başındaki portatif ütü masasıyla birçok işi oturarak da yapabilsin. 1919’da Bauhaus ismiyle üç ayrı şehirde kurulan sanat okulunun da tasarım ve şehir planlamasında öncülük yapıp hareket yarattığı bu dönemde, birçok yeni akım oluşmuş. Sanatın tüm dallarını etkileyen yeni fikirler ortaya atılmış peş peşe. 1933 yılında Nazilerin Bauhaus’u kapatması gibi, Lihotzky de Nazi baskısı görmüş ve bu baskı altında Devlet Güzel Sanatlar Akademisi’nin davetini kabul edip 1938’de İstanbul’a gelmiş, birkaç yıl burada çalışmış. Ama yine de Nazilere kendisini unutturamamış olmalı ki Almanya’ya geri döndüğünde Nazi karşıtı faaliyetten hüküm giyip Amerikan birliklerinin Almanya’ya girdiği 1945’e kadar dört sene hapis yatmış.

PORTAKALLI ÖRDEK CONFİT VE LİMONLU ISPANAK SOTE

Geçenlerde büyüklüğünü tahmin edemeden sipariş edip önümde kocaman bir Pekin ördeği buldum. Ve sarı sonbahar bahçelerinin ortasında, palet ayaklarını hayran kalarak izlediğim yeşil kafalı kardeşlerinin bile, güzel kızarmış bir ördek confit yapma isteğimi azaltamayacağını hissedince, işe koyuldum.
Görmediğim ama Anadolu’da da kullanıldığını duyduğum, kulaktan dolma bir yöntem denedim. Bu yöntemde kavurma etini tenekelerde saklamak için butlar kendi yağının içinde saatlerce pişirilip kemiklerinden ayrılacak duruma getiriliyor ve aynı yağda haftalar, hatta aylarca muhafaza ediliyor. Kelime anlamı ‘yağda muhafaza etmek’ olan ‘confit’ yöntemiyle en cezbedici halini yakaladığınız ördek butlarınızı yağın içinden çıkarıp sıcak fırının üst rafına koyuyor, üstü iyice kızarıp çıtırlaştığında servis ediyorsunuz.
Klasik reçetelerde aromatik baharat ve tuza bulanıp bir gün bekletildikten sonra pişirilmesi önerilen butları, hiç zaman kaybetmeden, istediğiniz malzemeyle birlikte pişirip lezzetli hale getirmek de mümkün. Ben portakal kabuğu, sarımsak ve biberiyeyle denedim. Ördek yağı yerine de yine çok lezzetli sonuç veren tereyağıyla (yarı yarıya ayçiçeği yağı ve tereyağı kullanabilirsiniz) pişirdiğim ördeklerin yanına, yüksek ateşte asidik bir ıspanak kökü de soteleyip servis ettim. Siz dilerseniz, yanına bir kap da pilav ekleyebilirsiniz.

MALZEMELER

Ördek But 4 adet
Tereyağı 2 lt. eritilmiş
Tuz
Tane Karabiber 1 çay kaşığı
Biberiye 2 dal
Portakal 1 tanenin kabuğu,rendelenmiş
Sarımsak 3 diş, rendelenmiş (Ispanak sote için)
Ispanak Kökü 1 kg.
Limon Suyu 2 taneden
Fish Sos 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 50 ml.
Acı Kırmızıbiber 1 adet

YAPILIŞI

Fırınınızı 150 dereceye kurun. Ördeğin tüm malzemesini tencerede ateşe koyun. Fokurdayınca üstünü kapatıp fırına yerleştirin ve iki buçuk saat orta rafta pişirin. Fırından çıktığında ördeklerin kemiklerinden ayrılacak kadar yumuşamış olması gerek. Hemen tüketmeyecekseniz ördekleri soğutup yağının içinde buzdolabında muhafaza edin. Servis edecekseniz ızgara telinin üzerine koyup altında başka bir tepsiyle (damlayan yağlar için) beraber 220 dereceye kurulmuş fırına yerleştirin ve üstü kızarana kadar (13-15 dakika) pişirin. Bu arada zeytinyağını iyice kızdırın, sarımsak ve ince kıyılmış kurutulmuş acı kırmızı- biberi ekleyip 30 saniye kavurun. Ispanakları ekleyip iki-üç dakika pişirin, limon suyu, fish sos ve tuz ekleyip sotenizi sıcak olarak, üstü kızarmış butlarla servis edin.