En samimisinden mutfak sırları

Yıllar sonra şehrin eski ve bugün de hareketli bir köşesinde karşılaşmıştık. Yüzünün genel hatlarında belirgin bir değişiklik yoktu ama saçları hafifçe dökülmüş, günün büyük kısmını masa başında geçiriyor olmanın etkisiyle biraz daha göbeklenmişti.
Fazla samimiyetimiz yoktu, merhabalaşacak kadar tanışıyorduk ama görmezden gelemeyecek kadar yakın geçmiştik birbirimize. Amcasına ait olduğunu söylediği iş hanının hemen önündeydik, zaman geçirmeye çalışıyordum ve kahve teklifini kabul edip küf kokan merdivenlerde onu takip ettim.
Zevksiz ama gösterişli döşenmiş büyük ofiste sıradan bir hal hatır sorma faslından sonra, sıra restoranda ne yaptığıma geldi her zaman olduğu gibi. “Sen hâlâ aşçılık mı yapıyorsun” diye sorarken kafası hafifçe öne eğik, belli belirsiz kaşları alnındaydı. Küçük düşmemi engellemek için olacak, yanıbaşında işlerine gömülmüş oturan müdür beyi gözleriyle yoklarken sesini duyulamayacak kadar silmiş, sanki yok etmişti. Bense böyle anlarla her zaman karşılaşmadığımdan olmalı, işin ona en çekilmez gelebilecek yanlarını anlatırken, bir yandan da koltuğunda kaybolmaya çalışmasını seyrediyordum...
ANTHONY BOURDAIN MASALI
Hassas bir konu, uzun zamandır bahsedip bahsetmemek arasında gidip geliyordum bu yüzden. Ama gerek okur mektupları, gerekse profesyonel tecrübem, aşçılığa yönelme kararı aşamasındakilere ve onların ailelerine birkaç noktayı hatırlatmamı gerekli kılıyor sanki.
Başka birçok meslek gibi Batı’dan gelen bir trend olan ve profesyonelce işletilen modern restoranlar sayesinde burada da gelişmeye başlayan aşçılık, yani şimdiki şişirme deyimle ‘chef’lik artık moda. Bu yüzden, özellikle kariyer değişikliği yaparak ya da hiçbir iş tecrübesi olmadan havalı bir mutfakta çalışmaya heveslenenlerin mesleki aşağılamanın en üst sınırda olduğu Türkiye’de böyle bir işin nasıl bir sosyal statü getirdiğinin farkında olması gerektiğine inanıyorum.
Normal olmasıyla yetinmedikleri çocuklarına altın muamelesi yapıp bencilliklerine göz yuman ve onları hiçbir sorumluluk yüklemeden üstün zekâlılar kategorisine koyan aileler, aşçılığa heveslenmiş çocuklarını bu kararlarıyla ilgili maddi, manevi desteklemeden önce, sanırım onlara bu işin zor yanlarını hatırlatmalı.
Çocuklarının zaman yetmediği için ayakta yiyeceği yemekleri, yerlere atacakları paspasları, bacaklarında oluşabilecek varisleri düşünmeliler. Anthony Bourdain’in ‘Mutfak Sırları’ kitabında anlattığı seksi mutfak ortamının aksine, buna yürüyen merdivende bile oturmak zorunda kalınacak kadar tempolu günleri, bedensel ve zihinsel yorgunlukla beraber kaybolan sosyal hayatları eklemeliler.
DAYAK YEMEDİĞİM İÇİN ŞANSLIYIM
Son olarak da, işe ihtiyacı olup bu çok keyifli işi gerçekten severek ve uzun süreler yapabilecek insanların yanında, balon gibi şişirip kendilerine bağımlı kıldıkları masum çocuklarının hayata dair ümitlerini her başarısızlıkta biraz daha kaybettiğini hatırlamalılar. Tecrübesi benden çok daha fazla olanların bu yazdıklarımı hafife alacağından da eminim, zira ben de ‘eti senin kemiği benim’ usulü yetişilen ve ustaya kahvaltısını geç getirenlerin dayak yediği bir mutfakta çalışmadım.

Hurma ve güllü puding

Bu iki malzemenin yan yanalığı popülist bir hava yaratıyor olsa da, kaliteli bir hurmayı yılın başka zamanlarında bulmak çok güç olduğu için onları yakışacaklarını düşündüğüm bir tatlıda birlikte kullanmak istedim. Her zaman bulabileceğiniz lezzetsiz Tunus hurması yerine, bol etli ve yumuşacık Medcul hurması... Gülsuyunda hafifçe ısıttığım bu küçük bombalar iyice lezzetlendi ve dıştaki karamelin acımsı tadı çok güzel dengenledi. Kaymakla servis ettiğim tatlının içindeki pirinç miktarı alışageldiğimiz sütlaçtakine göre epeyce fazla; dolayısıyla adını da puding koydum.

MALZEMELER (4 KİŞİLİK)

Hurma 4 adet
Toz Şeker 4 çorba kaşığı
Yumurta 2 adet
Pirinç 100 gr.
Süt 1 lt.
Gül Suyu 50 ml.
Karamel için:
Toz Şeker 200 gr.
Su 100 ml.
Üstüne koymak için kaymak

YAPILIŞI:

Hurmaları ortadan ikiye bölüp çekirdeklerini çıkartın. Gül suyuyla beraber ocakta çok hafifçe ısıttıktan sonra altını kapatın, gül suyunu çekmesi için hurmaları kenarda bekletin. Süt ve pirinci orta ateşteki tencerede sürekli karıştırarak pişirin (hazır olduğunda pirincin tüm sütü çekmiş olması gerekiyor). Karamel için küçük bir tavaya su ve şekeri alıp kısık ateşte karıştırarak şekeri eritin, sonra altını açın ve koyu karamel rengini alana kadar ısıtın. Hazır olduğunda tavanın ısısıyla daha fazla yanmaması için bir tatlı kaşığı kadar su ekleyip fırın eldivenlerinizi giyin ve karameli dikkatlice, kâselerinizin tabanını bir parmak kaplayacak şekilde dökün. Fırını 170 dereceye ayarlayın. Şeker ve yumurtayı iyice çırpın, pişmiş olan pirinçle karıştırıp karamelli kâselere pay edin ve içlerine ikişer parça hurma atın. Kaplarınızı içinde iki parmak yüksekliğinde sıcak su bulunan bir tepsiye alıp fırında ‘bain marie’ usulü 20-25 dakika kadar pişirin. Soğuttuğunuz pudingleri dolaba alın. Karamelinin daha iyi akması için bir gün bekletip (isterseniz) kaymakla birlikte servis edin.