Dülger ve ançuezli patates çorbası

Bir anda geliveren sonbahar gecesinin kırıklığı ve henüz canlanmamış tezgâhlardan aldığım bir adet dülgerdi arta kalan... Sait Faik’in ölümünü adım adım anlattığı masum dülgerin aksine, benimki çoktan ölmüştü. Her iki yanağında birer siyah nokta olan, hem vahşi hem de gerizekâlı mizaçlı, ölü bir dülger balığı... Halsizliğimin faturasını çıkarıp canını yakmak için ızgara edip onu kaynar bir çorbanın içine bırakmak geçti içimden. Dülger bulması zor bir balık olsa da dert etmeyin, siz bunu ızgara edebileceğiniz ve hoşunuza giden başka bir balıkla da deneyebilirsiniz. Bu hafta balıkçılarda rastladığım Çanakkale’den gelmiş iri ve yağlı istavritler de pekâla kullanılabilir örneğin...

MALZEMELER (4 kişilik)
Dülger 1 adet
Patates 500 gr, soyulmuş
Kurutulmuş domates 50 gr, ince doğranmış
Ançuez 4-5 adet, ince doğranmış
Pazı 1 demet
Sarımsak 5 diş, soyulmuş
Tereyağı 50 gr.

Biberiye 1 çay kaşığı, ince doğranmış
Limon 1,5 adet
Tuz & Karabiber
BALIK SUYU İÇİN:
Balık Kemiği
Havuç 1 adet
Kereviz 1 adet
Maydanoz Yarım demet
Kuru Soğan 1 adet
PUL BİBERLİ TEREYAĞI İÇİN:
Pul Biber 1 tatlı kaşığı
Tereyağı 4 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Balıkçınızdan pişireceğiniz balığın filetosunu çırakmasını ve çorba için kemik isteyin. Balık suyu için kemikleri geri kalan tüm malzemeyle beraber tencereye alın. Üstünü bir parmak geçecek kadar su koyup kaynatın, fokurdamaya başladığında altını kısıp 45 dakika kadar bekleyin ve süzün. Soyup, gelişigüzel doğradığınız patates, tereyağı ve sarımsakları bir tencerenin içine atın, balık suyunu üstünü tam örtecek kadar ekleyip kaynatın. Patatesler piştiğinde el blendırı yardımıyla çorbanızı pürüzsüz hâle getirin. Daha akışkan bir kıvam için balık suyu ilave edebilirsiniz (Ayrıca balık suyunun kullanmadığınız kısmını mümkünse buzlu suyun içinde duran bir kapta hızla soğutup dondurabilir, daha sonra değerlendirebilirsiniz). İçine pazı hariç geri kalan malzemeyi atıp 10 dakika daha kaynatın. Servis edeceğiniz zaman ayçiçek yağı ve tuzla ovaladığınız filetoları kızgın bir tavada altlı üstlü ızgara edin ya da kızartın. Tereyağını kızdırıp pul biberi ekleyin ve ılık tutun. İri iri doğradığınız pazıları çorbanın içine atıp bir dakika kadar daha pişirip tabağa alın. Üstüne pişirdiğiniz balığı koyun ve biberli tereyağı gezdirip servis edin.

Çanakkale görmüş Anzak kurabiyeleri

Tanıdığım ve profesyonel olarak mutfaklarda çalışan insanların çoğu, yani aşçılar aradıklarını tam olarak bulamadıkları için evde yemek pişirmeye pek yeltenmez. İşyerinde roket gibi çalışan ocakları, hassas ayarlı kuvvetli fırınları ve aradıkları malzemeyi ellerini attıkları gibi bulmaya veya sipariş edip getirtmeye alışık olduklarından, evdeki mütevazi mutfak çok cılız görünür gözlerine.
Benim durumum da pek farklı olmadığından, geçen hafta sonuna kadar bir fırınım yoktu ve ara ara köşebaşındaki kebapçının taş fırınıyla idare ediyordum. Yeni fırın ve Martha Stewart’ın ‘Cookies’ isimli güzel kitabının aynı tarihlerde mutfağa girmesiyle fırsat buldukça yeni kurabiyeler pişiriyoruz şimdilerde.
Tam 170 adet kurabiye tarifi içeren kitap, daha indeksine baktığınızda dahi içindeki potansiyeli ele veriyor. Birçoğunun aksine kitabın indeksi resimli ve denemek isteyeceğiniz kurabiyeyi ismine ve malzemesine göre değil, daha fotoğrafına baktığınız anda seçebiliyorsunuz. Şu ana kadar fındık, portakal ve yerfıstıklı olanlarını deneyip çok iyi sonuçlar aldığımız kitapta I. Dünya Savaşı’nda Anzaklara anneleri tarafından yapılıp gönderilen ve bir zamanlar Çanakkale görmüşlüğü olan hindistancevizli Anzak kurabiyesi tarifi de var.