Turpotu ve pancarsaplı kimchi

İranlıların düşük voltajda saatlerce pişirme yeteneğine sahip elektrikli tencerelerine duyduğuna benzer bir başka bağlılık, Korelilerle günde en az 125 gram tükettikleri kimchi arasında var.
Dünyanın neresine giderse gitsin, modern ya da gelenekçi, öğrenci ya da işadamı, bir Koreli’nin seyahat çantasından küçük bir kavanoza sıkıştırılmış bu turşulardan çıkarma olasılığı çok yüksektir. Öyle ki Kore’de işyerleri her sene çalışanlarına, kimchilerini yapabilsinler diye, ‘kimchi bonusu’ adı altında ek bir ücret ödermiş.
Bizimkilerden en büyük farkı bol zencefil, sarımsak ve ezilmiş acı biber katılmış olması olan bu turşuların ülkenin kuzey ve güneyinde yüzlerce çeşidi yapılıyor. Birkaç yıl önce Japonya’da limon tuzuyla tatlandırılıp fermante edilmeden aynı isimle satılan kimchi’ler uluslararası bir kriz doğurmuştu... Kriz, Codex Alimentarius’un (Uluslararası Gıda Kodeksi) yalnızca Kore’deki geleneksel metotla yapılmış turşulara kimchi denebileceğine karar vermesiyle son bulmuştu. Ben de bu hafta bu turşuyu denedim.

MALZEMELER:
Su 1 lt.
Tuz 60 gr.
Turp otu 250 gr.
Pancar sapı 250 gr.
Taze soğan 4 adet
Sarımsak 4 diş
Acı kırmızıbiber 3 adet
Taze zencefil 50 gr. rendelenmiş

YAPILIŞI:
Salamura için su ve tuzu karıştırın. Sebzelerinizi irice doğrayıp salamura suyunda, oda sıcaklığında bir gece bekletin. Zencefili rendeleyin, sarımsak ve soğanı doğrayın, çekirdeklerini çıkartarak ezdiğiniz biberlerle karıştırın. Sebzeleri süzün ve suyunun birazını ayırın. Tuzunu kontrol edin ve sarımsaklı ezmeyle karıştırın. Kaynar suda sterilize ettiğiniz kavanozlarınızın içine sebzelerinizi sıkıca yerleştirin. Gerekiyorsa, ayırdığınız tuzlu sudan üzerlerini kapatacak kadar alıp ilave edin. Kavanozun ağzını iyice kapatıp oda sıcaklığındaki bir rafta bekletin. Bir hafta boyunca her gün kapağını açıp yukarı çıkan sebzeleri aşağıya itin. Bu sürenin sonunda tadı olgunlaştıysa dolaba alıp orada muhafaza edin. Dilediğiniz ızgara yemeğiyle servis edebilirsiniz.

Pierre’lerin gül sevgisi

Her sokak başında kendini tekrar ederek, en mütevazı mahalle pastanesinin vitrininde bile kruvasanların yanına yatırılmış makaronlar görmek sıkıntı vermişti Paris’teki birkaç günün sonunda. Son birkaç yıldır hemen her yabancı yemek dergisinin kapağında boy gösteren ve İstanbul’daki pastanelerin bile olmazsa olmazı haline gelen bu rengârenk ve küçük badem kurabiyelerinin en güzellerini ünü dünyaya yayılmış Parisli pastacı Pierre Hermé’nin yaptığı söylense de...
İşte otomatik kapıyla açılan, kadife mücevher kutusu benzeri bu pastaneye bu duygularla ama çok geçmeden dizginlerini salan bir iştah ve hayranlıkla girmiştim. Unutulmaya yüz tutmuş bir seçicilikle, çok önemli bir iş yapıyormuşum gibi hissetmeye başlamıştım ki, ne olursa olsun hiçbir yemeği bu kadar çok abartmamam gerektiğini hatırlattım nedense kendime. Çok ince bir ustalıkla lezzetlendirilmiş zeytinyağı ve mandalinalı makaronlar, mascarpone kremasıyla doldurulmuş vanilyalı ekler ve milföy pastasına meydan okuyan 2000 feuilles’ler (2 bin kat demek, föy diye okuyun)...
Tekrar tekrar katlanarak açılan ve bittiğinde iç içe geçmiş 700 küsur kattan oluşan klasik milföy (bin kat) pastasının tozunu attıran bu 2 bin feuilles’ün, çıtır çıtır kızarmış bir baklavanınki gibi incecik üst kabuklarının üst damağı mest eden bir gevrekliği vardı. Daha önce birkaç kere denediğimden, artık her versiyonu yapılan İsfahan pastasının ise kendisini değil, reçelinden aldım yalnızca.
Hermé’nin ünlü olmadan önce keşfettiği, başlangıçta fazla talep yakalayamayan ama ustanın mükemmel bir kombinasyon olduğuna inandığı için satmaya devam ettiği ve şimdilerde efsaneye dönüşmüş olan bu pastasında üç farklı aroma yan yana. Güllü makaron, liçili ganaş ve frambuazlı pastadan oluşan bu benzersiz tadın isminin ilham kaynağıysa geçmişin görkemli, şimdilerde de üçüncü büyük İran şehri İsfahan.
Gülünün güzelliğiyle anılan ve Pierre Loti’nin İsfahan Seyahatnâmesi’nde “Kim benimle beraber İsfahan’a gül mevsimini görmeye gelmek isterse” diye anlattığı diyarın güllerinden yapılan esansla lezzetlendiriyor makaronlarını 100 yıl sonra bir başka Pierre?