×
SABRIN SONU... ‘KEBAP’
“Her şey az çok çiğ et gibidir; biraz sabır ister ki, kebap olsun...” (Cenap Şehabettin)
“Ne sabrı? Hemen gelsin...” vaziyetinde bir topluma dönüştük... Yemek ve market alışveriş uygulamalarının, motosikletli kuryeleri zamanla, sipariş verenleri de kampanyalarla yarıştırdığı bir ortamda, gelen yemeğin lezzetiyle pek de ilgilenilmediğini biliyorum. Lokanta ve restoranlar, pişirme süresini en aza indirmek için farklı yöntemler denerken, değişime uğrayan yiyecekleri yapay sos ve aromalarla lezzetlendirerek göz boyamanın da kısa yolunu bulmuşlar. Soğuk tüketilen yiyecekler haricinde, sıcak yenmesi gereken hiçbir yemeğin paketlenmemesi gerektiğinin bilincinde olmamız gerek... Ve hatta “Yemek piştikten hemen sonra tüketilmeli, ertesi güne bırakılıp ısıtılmamalı...” Özellikle bizim toplumumuza has geleneksel yiyeceklerin lezzetlenmesi için ihtiyacı olan ‘doğal malzeme’, ‘ağır pişirim’ ve ‘demlenme’ fasıllarını pas geçen uyanık restoranlar, kendilerince uyarladıkları pişirim yöntemlerini pazarlarken ‘yeni nesil’ tabirini kullanmakta sakınca görmüyor. Yemeğin gelenekselliğine aykırı pişirim yöntem ve ilave katkılar kullanarak lezzetini zedelediğini, kısa zamanda pişirim uğruna yemeğin esasını kaybettiğini bilmelerine rağmen sürdürmelerini tahrip edici ve affedilemez bir davranış biçimi olarak değerlendiriyorum... “Öncelikle, yemeği pişirenin yemeğin usullerine, yemeği yiyenin de pişirene saygı duyması gerekiyor...” Bu davranış biçiminin yemeğe apayrı bir lezzet katmasının yanı sıra, bu lezzetin tadını alınca yediğinden keyif almak için sabırlı olunması gerektiği gerçeğini de algılatıyor... Geleneği olan yemeklerin pişirme yöntemlerine mutlak surette sadık kalınmalı ki, istenen güzellik yüreklere değsin, pişsin ‘kebap’ olsun.
Kuşaktan kuşağa Ankara hikâyelerinin altıncısını yaparken en başından beri asırlardır süregelen geleneksel kültürümüzün kaybolmaması ve geleceğe taşınmasının öneminin altını kalın kalemle çizmeye çalıştığımızın farkında olduğunuzu düşünüyorum. Geleneksel esnaflığın ahlaki değerleri olumlu yönde etkilediğini deneyimlemiş bir toplum olarak, bu kültürün devamı ile ilgili adımların desteklenmesi gerektiğinin bilincine de varmamız gerekiyor. Sürdürülmesi gereken geleneksel meslek guruplarının, meslek erbabının ailesi ile birlikte kuşaktan kuşağa aktarılması, geleceğin gelenekle sağlamlaştırılması ve kalıcı olması açısından en güvenilir ve etkili yöntemidir.
Fotoğraflar: Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER
GÜVEN VEREN KEBAPÇI
En başından beri hem geleneğine hem de geleceğine bağlı kalan bir kebapçı ‘Emin Usta...’ Kale Mahallesi, Koyunpazarı Sokak’taki lokantayı ‘eski Ankaralıyım’ diyen herkesin bildiğini düşünüyorum. Kale Mahallesi esnafının mahcup olmayacağını bilerek misafirini ağırladığı esnaf lokantasında yemek yiyenler, girerken çekingen, çıkarken müptela oluyorlar... Turistik amaçla Kale’yi gezmeye gelenlerin çoğu Kale’yle birlikte kebapçı Emin Usta’yı da unutamıyor... Serüven, 1958 yılında şimdiki yerinin bir üst sokağı ‘Kuş Sokak’ta 2-3 masa ve oturakların olduğu küçük dükkânda Emin Usta’nın babası Beypazarılı ‘Durmuş Güven’in kurduğu ‘Güven Kebap’ ismiyle başlıyor. Kuru fasulye, pilav, köfte, kuzu şiş ve pirzoladan oluşan seçeneklerin hepsi birbirinden lezzetli ve el emeği ile hazırlanıyor. Kısa zamanda pişirdiği yemeklerle mahalle ve çevre esnafına güven veren Durmuş Usta, Kale civarına alışverişe gelenlerin de gözdesi haline geliyor. 1996 yılına kadar 38 yıl boyunca sürdürdüğü lokantacılığı boyunca, çocukları Ali ve Emin’i yanında çırak olarak yetiştiren Durmuş Usta, bildiği her şeyi çocuklarına aktararak geleneksel lokantacılığın devamıyla, hem geleneklerimize hem de yemek kültürümüzün sürdürülebilirliği anlamında katkıda bulunuyor...
2023 çok yorucuydu... Geçen yılın kendisinin de bizzat yorulduğuna hepimiz şahit olmadık mı? En az bizim kadar ‘bir an önce biteyim de gideyim’ istemiştir. Hatırlarsanız, depremle başlamıştık. Hayat şartları, siyasi gündem, seçimler, spor gündemi, yarım kalan yüzüncü yıl, zamlar, geçim sıkıntısı ile nefes nefese kaldık. Savaş, kan ve çocuk ölümleri ile nefesimiz kesilmişken yılı bitirdik. Yıl bitti bitmesine de bizde yeni yıla sarılıp tutunacak takat kaldı mı emin değilim. Aslına bakarsanız, yeni düşüncelere yollar açmak gerek, hiç denenmemiş olumlu, samimi ve dürüst bakış açısı ile yepyeni bir düşünce tarzı gerek... Henüz bunların yolu yok, ancak bu gidilemez manasına gelmemeli. Öncelikle cesareti olmalı insanın. Öngörüsü, ileriyi görme kabiliyeti gelişkin olmalı. Yüreğinde iyi niyet ve umut beslemeli. Adımlarını sağlam ve kararlı atmalı. Attığı her adımda hedefe yürümeli. Yakınlaştıkça hedef büyümeli, ardından yürüyecekler için bırakacağı iz silinmemeli. Bunları yazarken arka fonda bu düşünceme karşı verilecek cevaplar da ardı ardına sıralandı gaipten... “Amaaan boş ver kim uğraşır yol açmakla... Yolu olan yerlere gitmek varken bilmediğin yolun sonu muammadır, hayal kırıklığıdır... O yol falan da değildir, olsa olsa maceradır... Hazırı varken maceraya atılmaya değer mi?” Kendini yenilemek için bence değer ve değmeli. Sen ne dersin? Cesaretin var mı...?
BİZİM İLK ‘CAFEMİZ’
Biz Ankaralıların şehrimizle kurduğumuz ve sadece Ankaralıların anlayabildiği sevgiyle tarif edilebilen bir düşkünlüğü, bir tutkusu var. Şehrimizin her köşesini, her sokağını ve hatta her ağacını sahiplenme gibi bir huyumuz ve onlarla kurduğumuz manevi bağı her halükârda yaşatma sevdamız var. Öncelikle Cumhuriyet, TBMM bir de Anıtkabir mesela... Opera, Ulus, Hacı Bayram, AOÇ, Papazın bağı, Kızılay, Kale, Tunalı... Bunlar şimdilik aklıma gelenler, sizin aklınızda kalanlarla anılar etrafa serpilir ve heyecan doruğa çıkar, içimiz bir hoş olur. Sayıları çok az olsa da bir de ikonik mekânlar vardır Ankara’da iz bırakan. Konuyu dağıtmamak için bunlara girmeyeceğim ancak bunlardan birinin kapısını çalacağım... İçeri girdiğimizde doyasıya Ankara soluyacağımız biz Ankaralıların ilk ‘Cafemiz’e uğramadan geçmeyeceğim. Çünkü ‘Cafemiz’ 30’uncu yaşını kutluyor...
30 İZ BIRAKAN YIL...
Kurucusu sevgili Boğaç Üner’in ailesinin halen üst katında oturduğu; GOP Arjantin Caddesi’nde, neredeyse tükenmekte olan 60’lı yıllardan kalma müstakil bir evin giriş katı ve göz alıcı bahçesinde kuruldu. ‘Cafemiz’ 1993 yılında açıldığında gerçek ‘kafe’ kültürünün ne olduğunu yurt dışına gidenler haricinde pek kimsenin bildiğini sanmıyorum. Şimdilerde açılan duygudan yoksun kafeleri gördüğümde de ne yazık ki halen bilmediklerini düşünmeden edemiyorum. ‘Cafemiz’in tamamen kendine has özgün bir yapısı var. Dekorundan menüsüne kadar her şey sürdürülebilirlik temelinde bir özen ve düşüncenin ürünü. Ankara’da yaşayan ya da Ankara’ya geçici gelen ‘tanınmış simalar’ demek istemiyorum, ‘yaşamın ve yemeğin tadını bilen’ insanların mutlak uğrak yeri demek daha doğru olur. Ben dahil tüm müdavimlerinin özel anları için tereddütsüz tercihiyle şahane anlara tanıklık etmesi bu kafenin Ankara için önemini izah etmeye yeter de artar sanırım...
HAYAL DEĞİL HAYAL ETTİĞİNİZ...
“Gerçeğe bağlılık, güven, ümit ve sevgi dolu bir yürek...” Ne kadar güçlü bir ifade değil mi? Her kelimesini ayrı ayrı düşündüğünüzde her biri tek başına hayatın her aşamasında farklı sebeplerle önümüze çıkmıştır mutlaka. Çıkış sebebi ne olursa olsun kelimeyi ve anlamını idrak ettik mi? Emin değilim. Ama kullanmışız işte... Hem söylemesi o kadar kolay ve hafif ki, yağ gibi kayıyor, içerdiği anlamın ağırlığını hissetmiyorsunuz bile. Kendimizi ya da bir başkasını ikna etmek için kolay, pratik bir ifade yolu olarak benimsemiş, sık kullanmak hoşumuza gitmiş. ‘Gerçek’, ‘bağlılık’, ‘güven’, ‘ümit’, ‘sevgi’, ‘yürek’... Şimdi bir daha okudunuz. Okurken zorlanıp incinmediniz. Öyle çok da zor ve ağır değilmiş, bir çırpıda dilimizle yuvarlayıp çıkardık, nefes nefese de kalmadık... Neden bu kadar rahatlıkla söyleyebildiğimizin sebebini biliyorsunuz elbette. Yoo... Hayır, bu sizin şahane diksiyonunuzdan, dile hakimiyetinizden veya Türkçe telaffuzundaki başarınızdan kaynaklanmıyor ne yazık ki. Becerebilirseniz, her kelimenin gerçek anlamını hissederek söylemeyi deneyin. Bakın bakalım... Söylemesi kolay mı? Mutlu yıllar...
YEMEK BAKKALI
‘EKŞİ ELMALI TAVUK SALATASI-FAVA’
Ankara’nın en deneyimli ve kiloyla yemek satışı yapılan ilk meze dükkânı. 2005 yılında, Birlik Mahallesi 448. Cadde’deki yerinde kurulan ‘Yemek Bakkalı’nda deneyimli şef sevgili Egemen, annesi Süreyya Hanım’la birlikte çalışıyor. Lezzetin sırrını anladığınızı umuyorum zira tüm pişenlere ‘anne eli’ değiyor. Lezzeti ile ünlendiği ‘Ekşi elmalı tavuk salatası’ ilk günkü gibi şahane dersem abartmış olmam çünkü halen dükkânın en çok tükenen mezesi. Geleneksel ‘fava’yı Ankara’da en iyi pişirenlerin başında şef Egemen var. Anne eliyle sarılan ‘yaprak sarma’nın da Ankara’nın en iyisi olduğunu söylemeliyim. Geleneksel ‘yılbaşı hindisi’ her yıl olduğu gibi siparişle hazırlanıyor. Sipariş vermek için 28 Aralık (bugün) son.
MOMMY MADE
‘BATTUTA FASÜLYESİ-GİRİT MEZESİ’
Sabah 05.00’te uyanıp kahveyi ateşe koyduğumda bugün yayınlanacak köşede yazacağım ‘leziz mekân’ belliydi... Fotoğrafları da gece uyumadan önce makineden bilgisayara aktarmıştım. Giriş konusu henüz kafamda yoktu ancak kahvenin nefis kokusu yayılınca fikirler patlamaya başlardı nasılsa... Bunu daha önce defalarca deneyimlemiştim... Yazmak için yerime geçtiğimde mutluyum... Özgürlüğüme kavuştuğumu düşünüp rahatlıyorum... Ve yine öyle oldu. Birkaç gün önce bugünkü yazımda kullanmak üzere not ettiğim İsviçre asıllı Fransız yönetmen ve sinemanın ‘Nouvelle Vague’ veya ‘Fransız Yeni dalgası’ akımının önemli temsilcisi ‘Jean-Luc Godard’ filmi 1960 yapımı (Jean-Paul Belmando, Jean Seberg) ‘Serseri Aşıklar’dan alıntıladığım sözü yukarıda okudunuz... Bu söz size neler hissettirdi bilmiyorum ancak sorgulanması gerektiği ile “Yaşam bir yolculuksa, tadına varmak için özgürce ilerlemeli...” fikrindeyim. Buradan yola çıkayım istedim... Yolda eşlik etsin ve zihnimde şekillenecek fikirlerin gelişine renk ve neşe katılsın diye André Rieu’nun karışık albümünü tıkladım... Çalmaya başlayan ilk şarkı aslında hepimizin ismini bilmesek de aşina olduğu, duyunca keyiflenip belki de romantikleşip gözlerini yumarak geçmişe veya geleceğe özgür ve mutlu yolculuk başlattığı bir şarkı. Dmitri Şostakoviç bestesi ‘Waltz No. 2’nin ünlendiği filmin adını da duymuşsunuzdur mutlaka. Orijinal adı ‘Eyes Wide Shut’ veya ‘Gözleri Tamamen Kapalı.’ Başrollerini Tom Cruise ve Nicole Kidman’ın oynadığı 1999 yapımı Stanley Kubrick filmi. Değerlendirmek için alın size ipucu.... İzleyin, dinleyin. Ne kadar özgürsünüz? Hatırladınız mı?
AŞKIN FIRINDAN TAZE ÇIKMIŞ HALİ ‘SARNİİ’
İngiliz halk dilinde ‘atıştırmalık sandviç’e ‘Sarnii’ deniyormuş. Bir kafe adı olarak da kulağa hoş geliyor ama ben adını hiç duymamıştım. Birkaç hafta önce ‘Minon Cakes’ kafeyi yaparken tanışmıştık Elif Keskin’le. Minon kafenin sahibi Arzu Çetintaş “Sarnii’ye mutlaka uğramalısın, şahane” derken, daha önce birlikte çalıştığı arkadaşının yerini elbette övmeli dedim kendi kendime. Fırsat bulunca gittim tabii ki... Kavaklıdere, Farabi Sokak’ı kesen, Galip Dede Sokak’ın, Nergiz Sokak’la kesiştiği köşeye gizlenmiş butiğin de butiği diyebileceğim bir mekânla karşılaşmayı beklemiyordum açıkçası. Küçücük bahçesine sığışan birkaç masasının hemen arkasındaki tamamı cam kaplı cepheden içerisi gözükse de tezgâh üzerine dizilmiş tepsilerdeki ürünlerin albenisi sizi içeri çağırıyor. İçeri girdiğimde sanki aşk fırından yeni çıkmış ve kokusu yayılmış gibiydi... Mest oldum... Tezgâhın arkasında duran genç adamın yüzündeki gülümsemenin yapmacık olmadığını anladığımda aynısını kendi suratıma da kondurdum. Kısa sohbetten sonra Şef Elif’in eşi ve iş ortağı Berat Keskin’le tanışmıştım.
ÖZGÜN VE DOĞAYA SAYGILI
Elif Keskin eşi Berat’la birlikte okuduğu Hacettepe Matematik Bölümü mezunu olsa da mezun olur olmaz asıl hayali mutfağa da soyadı gibi keskin bir geçiş yapıyor. ‘Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’ eğitimi ve Avrupa’nın yıldızlı mutfakları deneyimi ile iyice demleniyor. Kafasında tasarladığı projeyi hayata geçirirken zorlansa da oluşturduğu net çalışma prensipleriyle yerini sağlamlaştırmış. Karbon ayak izinin azaltılması vizyonunun yerleşik olduğu kafede ambalajlı ürünler, bilindik gazlı içecekler yok, Su arıtmadan şişeleniyor ve tüm misafirlere ikram ediliyor. Pazartesi ve salı günleri kapatıyorlar. Hem kendileri nefesleniyor hem de misafirlerini özlüyorlar. Aşk böylece hep taze kalıyor... Bana “Bir kafe nasıl olmalı?” diye sorulsa üç aşağı beş yukarı kesinlikle “Sarnii”yi tarif ederdim.
ANKARA’NIN EN İYİ KRUVASANI
AZİM VE EMEK
“Ben çiçeklerin samimiyetine inanıyorum. İster tenekeye ekin, isterseniz en pahalı saksılara... Emeğiniz kadar güzelleşiyor.” (Nazım Hikmet)
Emeğin, mutlak bir karşılığı ve bir maddi kazancı vardır... Olmalı da... Emeğin, alın teri ile bir olup insan gelişimine kazandırdığı maneviyata her hâlükârda paha biçilemez... Biçilmemeli... Üzülerek söylemeliyim ki; emeğin anlamını yitirdiği dönemler yaşıyoruz... Herhangi bir şey için emek ve zaman harcamanın aptallık olarak değerlendirildiği bakış açısının yoğunlaştığı bir zaman dilimi... Hayatın uzun yolculuğunda bir yere ulaşmak için kısa ve kestirme yolları tercih etmeye başlayan bir düşünce tarzı... Ve hatta başkasının emeğini sahiplenerek, tercümesi; asıl emek verenin omuzlarına binerek sürdürülen bir yaşam felsefesinin hüküm sürdüğü zorlu bir çağı yaşıyoruz... Hoş, bu duruma felsefe denmesi abes tabii... Olsa olsa “Sömürü ile kurnaz yaşam” ve “Zaman hırsızlığı” denmeli. William Shakespeare’in “Başlangıcı birdenbire olanın sonu da çabuk gelir” sözünden anlaşılacağı üzere; emeksiz ve kurnazlıkla elde edilen kazanç odaklı yaşam biçiminin ömrü de kısa oluyor... Emek ve zaman yankesiciliğinin artması ile ortaya peydahlanan bu kısa yol kurnazları; toplumun aç gözlülükle beraber inanç ve milli duygularını kullanarak elde ettikleri sahte teveccühün farkında olsalar da sahte ve süslü kimlikleriyle bu sahteliğe karşı çıkamıyor olmaları... Ne acı değil mi?
Hürriyet Ankara’nın kuşaktan kuşağa Ankara hikâyelerinde beşinci durağımız, ismini kurucusu ‘Celal Çarhoğlu’nun Beşiktaş sevdasından alan, Ulus’ta üç kuşağın hizmet verdiği Azim Beşiktaş Döner...
İsmini, kurucusu ‘Celal Çarhoğlu’nun Beşiktaş sevdasından alan kebapçının yıllar içinde efsaneleşmesinin sebeplerinden biri de kartal sembolüyle birlikte siyah- beyaz renkler olmalı... Bir dönem başkentin merkezi olarak sayılan ve devletin önemli birimlerinin bulunduğu Ulus semtinde çalışan tüm esnaf ve memurun mutlaka uğradığı mekân, rahatlıkla Ankara’nın vazgeçilmez klasikleri arasında sayılabilir. Ulus Hali’nin hemen arkasında Hacı Bayram Mahallesi, Tahtakale Sokak’ta 1952 yılında Celal Çarhoğlu tarafından kurulan ‘Azim Beşiktaş Kebapçısı’ 72 yıldır hiç ara vermeden halen aynı yerinde aynı lezzet ve özenle hizmetine devam ediyor. İlk kurulduğu yıllarda döner kebap dahil, kebabın her çeşidini yapmasından dolayı ‘kebapçı’ olan ünvanı, sonradan sadece döner ve köfteyle sınırlanınca şimdiki adı ‘Azim Beşiktaş Döner’e dönüşüyor. Yeni nesil Ankaralılar Ulus civarına gitmediklerinden olsa gerek farkında olmadıkları bu eşsiz lezzeti kaçırdıklarından da haberleri yok. Eski Ankaralıların “Et gibi değil, döner kebabı gibi kokan döner” diye tarif ederek müptelası olduğu dönerini tattığınızda, sizin de aynı fikirde olmanız kaçınılmaz.
Fotoğraflar: Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER
AKİF KARADAŞ (AKİF USTA)
O kadar çok şey istiyoruz ki... İsteklerimizin bittiğine pek rastlamadım... Sürekli bir isteme ve arzulama hali var üzerimizde... Bebeğin meme için ağlaması ya da yetişkinin susadığında su istemesi gibi doğal isteklerden bahsetmiyorum... Hayatta kalmak için gerekli yaşamsal ihtiyaçlara hiç kimsenin itirazı olamaz zaten, isteyeceğiz elbette. Hastalanmasak... Hiç üzülmesek... Hep mutlu olsak... Hep genç kalsak... Yaşlanmasak... Kimin aklından geçmemiştir ki tüm bunlar? Bana göre bu tür istekler de doğal, zira hiçbir canlı ölmek istemez ve haliyle hissedilenler içgüdüsel... Bunları da normal karşılayabilirim... Mesela bir arabası varken daha iyisini ya da ikincisini istemek... Aynı şey ev için de geçerli. Bir tabakla doyabiliyorken ikinci tabağı almak, yeterince kıyafet varken her rengini dolaba koymak gibi insani olmayan, insanın egosuna yenik düştüğü istekler var bir de, onlara ne demeli? “Şöyle küçük bir kafe açsam kurabiye, kek yapsam mutlu huzurlu yaşasam” deyip, halka halka büyüme hırsına kapılarak hem kendi hem de bizim ağız tadımızı bozanlara sormak gerek... Bu hırs neden? Muhtemelen “Gölgelerin gücü adına...” diyeceklerdir, ama ben “Doyumsuzluk” diyeceğim...
MİNON
Geçen gün, Güniz Sokak’la Buğday Sokak’ın köşesinde bayıla bayıla gittiğim kafenin esas adı ‘Minon Cakes’ ama başlıkta sadece ‘Minon’ kullandım... Güzel isim, hoşuma gitti, yanındaki İngilizce kelime gölgelesin istemedim. ‘Minon’ kelimesi Lazca’da “istiyorum” anlamında kullanılıyormuş. Gururla ‘Laz kızı’ olduğunun altını çizen ‘Minon’un kurucusu sevgili Arzu Çetintaş söyledi. Arzu’nun Farsça kelime anlamının da istemekle alakalı olduğunu düşünürsek ‘Minon ile Arzu’ birbirlerine yakışmışlar. Arzu Çetintaş aslında Bilkent Finans mezunu ancak Fransız tatlıları pişirmek daha cazip geliyor ve atlayıp Paris’e gidiyor. Dünyaca ünlü ‘Cordon Bleu’ aşçılık okulunda pasta eğitimi aldıktan sonra Ankara’ya dönüp Oran’da bir atölye açıyor. On yıl süren atölye serüveninde epeyce müptelası birikince, sanatçı ve tasarımcı annesi Ayşe Çetintaş ile birlikte geçtiğimiz haziranda ‘Minon Cakes’i açıyor.
BUĞDAY SOKAK, BAŞAK APARTMANI NO:12
Nasıl uyum ama? Her Ankaralı gibi ben de çok seviyorum eski apartmanları... 1950’lerin sonunda yapılmış klasik bir Ankara apartmanı. Olduğu gibi korunmuş mozaikler, balkon demirleri ve trabzanlar, bahçe duvarına iliştirilmiş duvar sarmaşıkları, yürüyüş yolu ve aklıma gelmeyen bir sürü detay. Sevgili Arzu, Başak Apartmanı’nın giriş katı dairesini hiç kırıp dökmeden mimarisini, odalarını, bahçesini olduğu gibi koruyor... Ve hatta kayıp şömine bulunuyor, yerdeki orijinal mozaikler ortaya çıkıyor ve aynen ilk günkü gibi restore ediyor. Şahane ayrıntılar var inanın tarif etmek sayfalar alır, gidip yerinde görmelisiniz. Yiyeceğiniz tatlıyla arzunuz, mekânla ruhunuz doyuyor.
TUZLU-ÇİKOLATALI PUDİNG
Hem tadına hem kokusuna vurulmuş olmak için bir sokak simitçisine rast gelmek yetiyor. Zengin-fakir, kadın-erkek, yaşlı-genç, huylu-huysuz, eski veya yeni nesil... Hatta Ankaralı ya da değil fark etmez... Tadına varan herkesin tek bir ortak noktası ve hatta hepsinin tek tutkusu desem, bana katılacağınıza eminim... Zira ‘Ankara simidi’nin sizin de tutkunuz olduğunu biliyorum. Ne büyük keyiftir, simit-çay ya da tam tersi çay ve simit... Kimisi ayranın ekşisini, bazısı da gazozun sadesini sever simidin yanında. Kimi parka oturur simitle güvercin avutur... Kimi çay bahçesinde kumruyu yâr seçer, simidi de yaren... Huzura simit yakışıyorsa, simide de gevreği yakışıyor... Hele dudaktan yanık olanı... Aklınızı alır... Simit satan yer çok aslında. Hepsi de gazlı veya elektrikli fırınlarda pişiriyor... Pastane de yapıp satıyor, marketler de... Unlu mamuller denen yeni tarz fırınlar da... Cafe adıyla açılıp içine süt-şeker katarak ‘Ankara simidi’ni asıl şekil ve lezzetinden uzaklaştıran garip mekânlar da simit yapıyor... Son iki haftadır simit fırını ve simit tezgâhı geziyorum... “Ankara simidi; sanatçı eller tarafından yoğrulur, odun fırınında pişirilir ve sokak tablasında satılır.” Nokta.
DOĞUŞ SİMİT - KALE MAHALLESİ
(SİMİDİN DUDAĞI YANIK OLACAK...)
Her şeyin en eskisi, en doğalı ve en otantiği Ankara Kalesi ve civarında olur. Gelenek değişmedi ve çalışan en eski fırını da orada buldum. Atpazarı Sokak’ta 100 yıl önce ekmek pişirmek için kurulan fırında, alaylı simit ustası Mustafa Tümer 1983 yılından bu yana Ankara simidi pişiriyor. Fırına yaklaştığınızda, odun dumanına bulanmış eski zaman Ankara’sını, simidin kokusu ile soluyunca gerçek ‘Ankara simidi’ ile tanışmış olacaksınız. Mustafa Usta çalışırken girdim fırına... Sohbet esnasında simitlerin kenarları yanık çıktı, “Lafa tutup yaktırdım galiba” diye düşünürken, “Ankara simidinin dudağı yanık olacak” dedi. Tadına baktım, mest oldum... Fırına gitmeye üşenirseniz, Kale içinde ‘Nurettin Öztürk’ün tablasını sorun.
H/K SİMİT FIRINI - CEBECİ
(EN LEZİZİ KOLTUK SİMİDİ...)
Çarşı-pazar gezmeyi ne çok severim... Esasında Anadolu kültürü almış herkes, çarşıyı ayrı, pazarı ayrı sever. Gezdiyseniz pazarların nasıl olduğunu bilirsiniz mutlaka. Her şey açık... Her tezgâhın üzeri devasa pazar şemsiyeleri ile örtülü. Kalan açıklıklar ve ara geçişlere brandalar gerilmiş. Tezgâhlar süslenmiş, satıcılar da pür neşe. Satılmayı bekleyen sandık sandık ürün, gelen alıcılarla flört halinde, kimine göz kırpar, kimine el sallar... Fileye girince de mest olur. Çarşıları da bilirsiniz. AVM demiyorum, lütfen karıştırmayın. Bir sokağın veya caddenin iki tarafında yan yana dizili dükkânların olduğu kasaba ve şehir çarşıları. Esnaf ile sergilenen ürünlerde pazardakiyle aynı davranışlar var, doğal ve samimi. Gerçi son dönemlerde pek kalmadı ama yine de tek tük rastladığımız oluyor. Küçük mahalle çarşıları var bir de... ‘Bedesten’ de deniyordu eskiden. Sokak ya da caddede değil de ortasında genişçe bir avluyla etrafında sıra sıra dizili dükkânların çevrili olduğu müstakil mekân. Ankara’ya uzak yerleşim yerlerinde kurulan mahallelerde bu çarşılardan da yapılmıştı. İçinde bakkalı, manavı, kasabı, terzisi, kuru temizlemecisi, züccaciye vs. olurdu. Kiminde balıkçı, bazısında ev yapımı börekçi ve esnaf lokantası da olur. Geçenlerde ‘Konutkent 2’nin çarşısına rast geldim. Tıpkı yukarıda tarif ettiğim gibi bir atmosfer ve havası beni benden aldı desem inanın. AVM’lerdeki ruhsuzluğu görmekten nasıl bıktıysam artık. Çarşı esnafıyla hemen kaynaştım. Uzun yıllardır görmediğim akrabalarıma kavuşmanın heyecanı gibiydi hislerim.
ANADOLU EV YEMEKLERİ
Konutkent 2’deki çarşıya girdiğimde ilk dikkatimi çeken yer; Sevgili Nihal Yıldıran’ın 22 yıl önce kurduğu hamur işi ve ev yemeklerinin pişirildiği ‘Anadolu Ev Yemekleri’ isimli küçük dükkân oldu. Çok neşeli ve hareketli alışverişlerin yapıldığı tezgâhın arkasındaki Nihal Hanım’la, gelen müşteriler arasında geçen ayaküstü sohbet ve hâl hatır sormalar, en az pişirilen yiyecekler kadar doğal ve samimiydi. İçimden katılmak geldi... Bazı sohbetlere katıldım hatta. Dükkânın tezgâh arkasının pırıl pırıl görüntüsü, sergilenen baklava, börek, sarma ve tatlılara çok yakışıyordu. Pişirilen ürünlerin tümünün günlük ve hatta anlık olarak piştiğine canlı şahit oldum. Eski zamanda mahallenin düğün ve kutlama yemeklerini pişiren usta kadına ‘Keyfana’ denirdi. Konutkent’teki Anadolu mutfağında da ‘Dudu kadın’ eski zaman ‘Keyfana’sı gibiydi. Mutfakta birlikte çalıştığı arkadaşlarının her biri, pişirdiğinin ‘Keyfana’sı diyebilirim. Mutlaka gidin, tadına baktığınızda ne dediğimi anlayacaksınız.
KAPTAN’IN YERİ
Kaptan’ın Yeri ‘Balık pişirme evi ve Akdeniz mutfağı’ yazısı Konutkent 2 Çarşısı’na girişteki levhasında yazıyor. Dükkânı ve tezgâhtakileri görünce birden ‘neredeyim’ ikilemine kapılıyorsunuz. Herhangi bir deniz kıyısındaki sahil kasaba balıkçısı havasına giriyorsunuz aniden. Teşhirdeki balıklar az önce avlanmış gibi duruyor. Mezelerin canlılığı en az balıklar kadar taze ve iştah kabartan cinsten. Avluya kurulan masa düzeni, sahil kasabası balıkçısı figürü ve ağlarla zenginleştirilmiş. Kaptan ‘Erol Önen’i göremedim. Didim açıklarında balığa çıkmış dediler. Kaptan’ın sevgili şefi Mert’le muhabbet ettik. Pişirimci usta ile sohbet ettim. Son zamanlarda yediğim en güzel ‘Amasra salatası’nı hazırlarken Gülşan Hanım’ı izledim, çok titiz ve sevgi doluydu. Ceviz, kereviz, yoğurtla hazırlanan ‘Burhaniye mezesi’ nefis görünüyordu. Uskumrudan çiroz, ahtapot söğüş ve lakerda iç gıdıklayıcı derecede davetkâr duruyorlardı. Kabak ve armut tatlılarının yanında güncel çikolatalı tatlılar da vardı. Kısacası her şey nefis, doğal ve canlıydı. Gittiğinizde siz de canlanacaksınız.
ULUSLARARASI İSTANBUL ŞİİR VE EDEBİYAT FESTİVALİ