Kuşaktan kuşağa Ankara Hikâyeleri: Kebapçı Emin Usta

SABRIN SONU... ‘KEBAP’

“Her şey az çok çiğ et gibidir; biraz sabır ister ki, kebap olsun...” (Cenap Şehabettin)

“Ne sabrı? Hemen gelsin...” vaziyetinde bir topluma dönüştük... Yemek ve market alışveriş uygulamalarının, motosikletli kuryeleri zamanla, sipariş verenleri de kampanyalarla yarıştırdığı bir ortamda, gelen yemeğin lezzetiyle pek de ilgilenilmediğini biliyorum. Lokanta ve restoranlar, pişirme süresini en aza indirmek için farklı yöntemler denerken, değişime uğrayan yiyecekleri yapay sos ve aromalarla lezzetlendirerek göz boyamanın da kısa yolunu bulmuşlar. Soğuk tüketilen yiyecekler haricinde, sıcak yenmesi gereken hiçbir yemeğin paketlenmemesi gerektiğinin bilincinde olmamız gerek... Ve hatta “Yemek piştikten hemen sonra tüketilmeli, ertesi güne bırakılıp ısıtılmamalı...” Özellikle bizim toplumumuza has geleneksel yiyeceklerin lezzetlenmesi için ihtiyacı olan ‘doğal malzeme’, ‘ağır pişirim’ ve ‘demlenme’ fasıllarını pas geçen uyanık restoranlar, kendilerince uyarladıkları pişirim yöntemlerini pazarlarken ‘yeni nesil’ tabirini kullanmakta sakınca görmüyor. Yemeğin gelenekselliğine aykırı pişirim yöntem ve ilave katkılar kullanarak lezzetini zedelediğini, kısa zamanda pişirim uğruna yemeğin esasını kaybettiğini bilmelerine rağmen sürdürmelerini tahrip edici ve affedilemez bir davranış biçimi olarak değerlendiriyorum... “Öncelikle, yemeği pişirenin yemeğin usullerine, yemeği yiyenin de pişirene saygı duyması gerekiyor...” Bu davranış biçiminin yemeğe apayrı bir lezzet katmasının yanı sıra, bu lezzetin tadını alınca yediğinden keyif almak için sabırlı olunması gerektiği gerçeğini de algılatıyor... Geleneği olan yemeklerin pişirme yöntemlerine mutlak surette sadık kalınmalı ki, istenen güzellik yüreklere değsin, pişsin ‘kebap’ olsun.

Kuşaktan kuşağa Ankara hikâyelerinin altıncısını yaparken en başından beri asırlardır süregelen geleneksel kültürümüzün kaybolmaması ve geleceğe taşınmasının öneminin altını kalın kalemle çizmeye çalıştığımızın farkında olduğunuzu düşünüyorum. Geleneksel esnaflığın ahlaki değerleri olumlu yönde etkilediğini deneyimlemiş bir toplum olarak, bu kültürün devamı ile ilgili adımların desteklenmesi gerektiğinin bilincine de varmamız gerekiyor. Sürdürülmesi gereken geleneksel meslek guruplarının, meslek erbabının ailesi ile birlikte kuşaktan kuşağa aktarılması, geleceğin gelenekle sağlamlaştırılması ve kalıcı olması açısından en güvenilir ve etkili yöntemidir.

Fotoğraflar: Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER

GÜVEN VEREN KEBAPÇI

En başından beri hem geleneğine hem de geleceğine bağlı kalan bir kebapçı ‘Emin Usta...’ Kale Mahallesi, Koyunpazarı Sokak’taki lokantayı ‘eski Ankaralıyım’ diyen herkesin bildiğini düşünüyorum. Kale Mahallesi esnafının mahcup olmayacağını bilerek misafirini ağırladığı esnaf lokantasında yemek yiyenler, girerken çekingen, çıkarken müptela oluyorlar... Turistik amaçla Kale’yi gezmeye gelenlerin çoğu Kale’yle birlikte kebapçı Emin Usta’yı da unutamıyor... Serüven, 1958 yılında şimdiki yerinin bir üst sokağı ‘Kuş Sokak’ta 2-3 masa ve oturakların olduğu küçük dükkânda Emin Usta’nın babası Beypazarılı ‘Durmuş Güven’in kurduğu ‘Güven Kebap’ ismiyle başlıyor. Kuru fasulye, pilav, köfte, kuzu şiş ve pirzoladan oluşan seçeneklerin hepsi birbirinden lezzetli ve el emeği ile hazırlanıyor. Kısa zamanda pişirdiği yemeklerle mahalle ve çevre esnafına güven veren Durmuş Usta, Kale civarına alışverişe gelenlerin de gözdesi haline geliyor. 1996 yılına kadar 38 yıl boyunca sürdürdüğü lokantacılığı boyunca, çocukları Ali ve Emin’i yanında çırak olarak yetiştiren Durmuş Usta, bildiği her şeyi çocuklarına aktararak geleneksel lokantacılığın devamıyla, hem geleneklerimize hem de yemek kültürümüzün sürdürülebilirliği anlamında katkıda bulunuyor...

EMİN GÜVEN ‘KEBAPÇI EMİN USTA’

1954 yılında doğan 70 yaşındaki Emin Usta, 10 yaşındayken babasının yanında çıraklığa başlıyor... Tepsiyle esnafa yemek servisini götürürken “Değmesin yağlı boya” diyerek küçük boyuyla girdiği kalabalığın içinden sıyrılarak yemeği yerine ulaştırabilmesi; bugünlere taşıyacağı mesleğinin de habercisi olmuş... 13-14 yaşındayken babası olmadığında tezgâhı idare etmeye başlayan Emin Usta babasından öğrendiklerini harfiyen uygulayarak pişirdiklerinin lezzetini bugüne kadar muhafaza etmeyi başarıyor. Lezzetini koruyabilmenin sırrını sorduğumda, “Öncelikle güven lazım” derken altını çizer gibi kelimeyi yüksek sesle söyledi. “Yemek işi güven ister...” dedi ve bir de özlü sözle süsledi. Anlatımını tarif yöntemiyle, yemek pişirme özeniyle, temkinli ve kullandığı kelimeleri ahengine göre dikkatle seçiyordu... “Dürüst ol ve her şeyin en iyisi ile doğrusunu kullan... İlk olarak kullandığın malzemeye güveneceksin, pişirme usullerini ve sırasını doğru yaptığından emin ol, kendi nefasetin, elinin lezzeti ve tabii ki ellerin olduğu gibi yürek temizliği çok önemli...” Yani “İyi niyet” dedi... Biraz düşündükten sonra... “Titizlik” dedi... “Müşterinin damak zevkine de güvenmen gerek ayrıca... Yemeğin iyisini ayırt edebilmeli” sözüne ben de katıldım ve hak verdim... Devam etti... “Her şeyi olması gerektiği gibi severek ve isteyerek yapmak” derken ‘sevgi’yi tarif etti...

İYİ ET, LEZİZ KÖFTE, GERÇEK ‘ANKARA TAVA’

Pişirdiği nefis ızgara köfte ile kuzu şişin lezzetini sorduğumda küçükken babasının verdiği, “Her kasaba güvenilmez” nasihatini anlattı. “Öncelikle kullanılan etin evsafı çok önemli” dedi. “Balıkesir’den bir yaşına basmamış kıvırcık erkek kuzu kullanıyoruz. Bize gövde halinde geliyor ve biz ondan hem köfte, hem kuzu şiş, pirzola ile sadece cuma günleri pişirdiğimiz gerçek ve geleneksel ‘Ankara tava”’ için gerekli etleri ayıklıyoruz” dedi. “Tamamen yaylak hayvan asla küspeyle beslenmiyor...” Burada kasabın dürüstlüğü ve işine gösterdiği özen önem kazanıyor. O yüzden babası Durmuş Usta’nın 1958 yılında et almaya başladığı Kale Mahallesi’ndeki ‘İtimat Kasap’ı hiç değiştirmemişler, ilişkileri güvene dayalı ve tamı tamına 66 yıldır alışveriş yapıyorlar.

KURU FASULYE-PİLAV

Bana göre Ankara’da yiyebileceğiniz en iyi kuru fasulyeyi ‘Kebapçı Emin Usta’da bulabilirsiniz. Pilav için baldo pirincin en iyisini kullanıp ustalıkla pişiriyorlar, pirinçler tane tane ve nefis oluyor... Önceleri Kahramankazan’ın fasulyesini kullanırlarmış, çok iyiymiş ancak çok fazla su gerektiği için üretim durmuş. Şimdilerde en iyi fasulyenin yetiştiği Nevşehir ve Niğde’den 12 mm’lik kuru fasulyeyi kullanıyorlar. Geceden iyice yıkanarak suya konarak sabaha kadar bekletilen fasulyeler sabah içinde beklediği aynı suyla alüminyum tencerede ve meşe kömürü ile yanan ocağın üzerinde pişiyor. Tadını anlatamıyorum mutlaka tatmanız gerek...

BÜLENT GÜVEN (İKİNCİ KUŞAK)

47 yaşındaki sevgili Bülent, geleneksel lokantacılığa tıpkı babası gibi o da babasının yanında çırak olarak başlıyor... Liseden sonra okumuyor ve baba mesleğine iyice tutunuyor. Mutfağın ve salonun her aşamasında çalışıyor... Babasından gördüğü tüm pişirme yöntemleri ve malzeme kullanım şeklini idrak ederek, dededen itibaren gelen geleneği sürdürüyor. Babası 2020 yılında emekliliğini ilan ettikten sonra mutfağın idaresi ve pişirmenin başına geçiyor. El lezzeti ve pişirme, hazırlama olarak babası ‘Emin Usta’dan el alan Bülent Usta kendi babasını geçmek konusunda epeyce iddialı. Bu amacında da en büyük destekçisi babası Emin Usta...

 BERKAY KARA (ÜÇÜNCÜ KUŞAK)

Son kuşak ve geleneksel lokantacılık mesleğinin sürdürülmesi anlamında belki de son umutlardan 18 yaşındaki Berkay Kara, Emin Usta’nın kızı Yasemin Kara’nın sevgili oğlu. Henüz üniversiteyi kazanmak için hazırlık yapan Berkay, üniversiteyi kazanamaması halinde dede mesleğini sürdürme eğiliminde. Dayısı Bülent’in çıraklığını yaparken o da diğer büyükleri gibi işin çekirdeğinden yetişiyor... Salon ve mutfağı şimdilerde hem dedesi hem dayısının denetimi ve eğitimiyle öğrenme şansı yakalayan Berkay, geleneksel lokantacılığın yanında mahalle esnaflığı kültürüne de hakim oluyor. Dükkânın ortağı babası Mehmet Kara’dan da alım satım ile kasa yönetim işlerinin eğitimini de aldığı düşünüldüğünde üniversitelerde elde edemeyeceği tecrübe içinde geliştiği aşikâr... Ata mesleğine devam etmesi en büyük dileğimiz ama etmese de aldığı geleneksel eğitimle topluma faydalı olacağına inancımız sonsuz...