Arman Kırım

Geçen hafta sizlere ayrıntılarını anlatmış olduğum ve Kaliforniya şaraplarının Fransız şaraplarına galip geldiği tarihi Paris Şarap Tadımı, dünya şarap pazarının kökten değişmesine vesile olan bir olay. Peki neydi Kaliforniya şaraplarını başarılı kılan ve şarap nasıl küreselleşti? İlgilenirseniz bugün bunların öyküsünü anlatayım.

1855 yılında yapılan ünlü tarihi Bordeaux şarapları klasman listesinde prestijli İkinci Grup (Cru) üreticilerinden Cháteau Lascombes’un ortağı ve yöneticisi olan Alexis Lichine, 1951 yılında yazdığı Fransa’nın Şarapları isimli kitabına şu iddialı cümleyle başlıyordu: "Dünya üzerindeki en iyi şaraplar Fransa’dan çıkar". Nokta.

Aslında yüzyıllardır doğru olan da buydu. Avrupa’nın diğer ülkelerinde de üzüm yetişse ve şarap yapılsa bile Fransız şarabı denilince akan sular dururdu. Yani şarap dünyasında bir Fransa vardı, bir de geri kalan her yer.

Fransızlar tarih boyunca şarap ürettiler. Bugünün pek çok Fransız şarap üreticisinin babası da, dedesi de, onların dedeleri de şarap üreticisiydi. Böyle bir toplumsal yapıda ise elbette geleneklerin hakim olmasını beklerdiniz. Fransız şarapçısı geleneklerine sıkı sıkıya bağlı birisi olmak zorundaydı. Yılların tecrübesi ne öğrettiyse, onlar harfi harfine uygulanmalıydı. Yani hiçbir yeni deneme, teknolojik deneyler ve bilimsel öğrenim bu geleneklerin arasına giremezdi, girmemeliydi.

Zaten buna gerek de yoktu! Zira Fransızlar, yüzyıllardır en iyi üzümlerin en iyi nerelerde yetişeceğini deneme-yanılma yöntemleriyle bulmuşlardı. Örneğin cabernet sauvignon üzümü en mükemmel şekliyle Bordeaux Bölgesi’nde, pinot noir üzümüyse Burgundy Bölgesi’nde yetişirdi. O yüzden kimse Bordeaux’da pinot noir ya da Burgundy’de cabernet sauvignon yetiştirmeye kalkışmazdı.

Bu, hangi üzümün en iyi nerede yetişeceği kavramı, Fransızca bir sözcük olan terroir teriminde ifadesini buluyordu. Terroir, sözlük anlamı olarak, iyi bir şarabın üretilebilmesi için bir araya gelmesi gereken iklim, toprak, hava ve tarih koşullarının tümünü ifade ediyor. Yani, olağanüstü şarapların üretilebilmesine imkan veren ideal bir jeoloji (toprak yapısı), iklim ve hava koşullarıyla yüzyıllardan gelen tecrübe terroir kelimesinin içinde tanımlanıyordu. Daha Türkçe söylemek gerekirse terim "soylu toprak"ı ifade ediyordu.

İyi şarabın yapılabilmesi için gerekli olan en önemli unsurlar toprak ve içindeki mineraller olacağı için de, Fransızlara göre bu şartları dünyanın hiçbir yerinde kopyalamak mümkün olamazdı. Yani iyi şarap ancak terroir ile mümkün olabilirdi ve Allah terroir’ı bir tek Fransızlara vermişti. Artık ne gerek vardı eğitime, çok çalışmaya, araştırmaya, teknolojiye, yaratıcılığa, deneylere? Kim Fransızlara rakip olmayı aklından bile geçirmeye cesaret edebilirdi ki?

1850’LERDE BAŞLAYAN KALİFORNİYA ÜRETİMİ

Fransızlar böyle düşüne dursun, 1850 yıllarına gelindiğinde Kuzey Kaliforniya Bölgesi’nde çok ciddi bir şarap üretim faaliyeti başlamıştı. Örneğin Almanya’dan bölgeye 1859’da göç eden Charles Krug ile Beringer Kardeşler, Napa Vadisi’nde yerleşip şarap imalathanelerini kurmuşlardı bile. Bugün her ikisi de çok prestijli şarap markaları.

Ancak ülkede 1919’da ilan edilen alkol yasağı (Prohibition), şarap üretim kalitesini inanılmaz düşürdü ve bağlar bozulup meyve bahçelerine dönüştürüldü. Yasak 1933’te kalktı ve bağcılık Kuzey Kaliforniya’da yeniden hareketlenmeye başladı. Ama Kaliforniya şarapçılığını Fransa’ya meydan okur hale getirecek olaylar yalnızca bir avuç merkezde gelişti.

Bunların ilk ikisi, Kaliforniya Üniversitesi’nin Davis Kampusu ile, Fresno Eyalet Üniversitesi’nde açılan ’Şarap’ (Önoloji) bölümleri idi. Buralar, ileride şarapla ilgili çok ciddi değişimlere yol açacak teknolojik buluşların küvezleri rolünü üstlendiler.

Diğer merkezler ise, Kaliforniya’ya göç eden birkaç şarap heveslisi kişinin çalıştığı ve sonra patron olduğu yerlerdi. Bunlar arasında en önemli kişiliklerden biri, Yugoslavya’da muhasebe ve ardından önoloji okumuş olan ama buradaki rejimden kaçmak zorunda kalan Mike Grgich idi.

NAPA VADİSİ’NİN AVRUPALI GÖÇMENLERİ

Grgich (ki bugün ünlü Grgich Hill şarap şirketinin sahibidir) önce Beaulieu, ardından daha henüz yeni kurulmuş olan Robert Mondavi şarap şirketlerinde şarap yapımcısı (winemaker) olarak çalışıp, en sonunda bir avukat tarafından yeni kurulan Chateau Montelena şirketine küçük bir hisseyle şarap yapımcısı olarak girdi. İşte 1976 Paris Tadımı’nda birinci gelen Chateau Montelena Chardonnay şarabını üreten kişi bu Mike Grgich’ti.

Kaliforniya şarap manzarasına çok önemli katkısı olan diğer iki şarap yapımcısı da yine Doğu Avrupa göçmenleriydi: Andre Tchelistcheff ve Warren Winiarski.

Moskova doğumlu bir şarap yapımcısı olan Andre, önoloji eğtimini Fransa’da almış ama Macar Tokay şarapları konusunda çok deneyim kazanmış biriydi.

Asıl ilginç olan ise Warren Winiarski’nin hayatıydı. Chicago Üniversitesi’nde politika bölümünde öğretim üyesi olarak çalışan Winiarski, sakin bir yaşam hayaliyle Napa Vadisi’ne gelip şarap yapımcılığı konusunda Tchelistcheff’in çırağı olarak işe başlamıştı. Sonraki yıllarda işi öylesine öğrenmişti ki, sonunda kendi bağını satın alıp kendi şarabını üretmeye girişmişti. İşte Paris Tadımı’nda kırmızılarda birinci gelen Stag’s Leap Wine Cellars şarabının üreticisi ve şirketin sahibi bu Warren Winiarski’ydi.

TERROIR VE TEKNOLOJİ BİR ARAYA GELİNCE

Peki ne yapmıştı bu adamlar da Kaiforniya şaraplarını kalitesini en iyi Fransız şarapları ile eşdeğer hale getirmişlerdi?

Birincisi, onlar da terroir kavramına sadık kalıp bölgede en iyi yetişebilecek üzümler üzerine odaklanmışlar. Kuzey Kaliforniya’da daha önce çok farklı ve kolay yetişen üzümler revaçtaymış. Bu ustaların birikimleri ve bahsettiğim üniversitelerin araştırmaları doğrultusunda bölgede en iyi şu üzümlerin yetişeceğine karar verilmiş: Kırmızılarda cabernet sauvignon, merlot, zinfandel ve beyazlarda chardonnay ile sauvignon blanc. Sözünü ettiğim şarap yapımcıları, bölgenin en iyi neresinde hangi üzümün daha iyi yetişeceği hesaplarına göre de, bu üzümleri küçük ve farklı bağlarda odaklı olarak yetiştirmişler.

Yapılan ikinci önemli şey, yeni teknolojileri sürekli olarak denemek olmuş. Bunların başında ise, teknik lisanda adına ’malolaktik fermantasyon’ denilen ikinci fermantasyonu kendiliğinden değil, ’kontrollü’ olarak yapmayı başarmışlar. Şarabın asıl yumuşamasını ve olgunlaşıp tadını kazanmasını sağlayan bu süreci de böylelikle şansa bırakmayıp ilk kez kontrol altına almışlar.

Bunlar, o yıllar daha henüz Fransa’da duyulmuş şeyler değil. Ayrıca mikro-filtreleme adı verilen ve şarabın şişelenmesi sırasında istenmeyen bakterilerin filtrenin altına geçip şişelenen şarabı bozmasını engelleyen yeni bir teknoloji geliştirmişler. Bunlar gibi, Fransızların henüz bilmediği daha bir dizi teknolojik buluş Kaliforniya şaraplarının kalitesini arttırmaya ciddi katkılar yapmış.

İYİ ŞARAP YAPMAK İÇİN YÜZYILLAR GEREKMİYOR

Sözünü ettiğim -Robert Mondavi de dahil- tüm iyi şarap üreticileri, kendilerine benchmark (model) olarak hep en iyi Fransız şaraplarını almışlar ve bunları geçmeyi hedef olarak bellemişler. Örneğin Chateau Montelena’nın sahipleri için en önemli hedef, Fransız Meursalt Charmes’ı geçmekmiş. Elbette Tanrı’nın da bayağı yardımları olmuş. Zira bölge, Bordeaux ya da Burgundy gibi Fransız bölgelerine kıyasla çok daha istikrarlı hava koşullarına ve şarapların alkol seviyesi ile tatlarını arttıracak çok daha fazla güneş ışığına maruz bir bölge.

Kaliforniya hikayesi bize açıkça öğretiyor ki, doğru toprakta doğru üzüm türleriyle ve doğru tekniklerle yapılan bir şarapçılık sonucunda mükemmel şaraplar elde etmek için yüzyıllara ihtiyaç yok. Mükemmel şarabı üretmek için doğru iklime sahip olmanın yanı sıra para, inanç, bilgi ve sevgi yatırımı başarıyı getiren unsurlar. Bizde iklim kesinlikle doğru ama geri kalan konularda gidecek daha epeyce yolumuz var.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

AMERİKALILARIN AZMİ

Sürekli deney yapma, sürekli öğrenme ve öğrendiklerini paylaşmaya dayalı bir kültür ile bilimsel teknolojik araştırma ve bu araştırmaların bulgularını tatbikata koyma becerileri, Amerika’nın bugün dünyanın önemli kaliteli şarap üreticilerinden biri haline gelmesine yol açmış. Bu bölgesel tecrübe, belli başlı tartışılamaz yargıları da kökten yıkmış: Örneğin terroir kavramının yalnızca Fransa’yla ilişkili bir kavram olduğu ve en iyi şarapların bu nedenle sadece Fransa’da üretilebileceği inancını. Ve terroir kavramının içindeki "yüzyıllara dayalı tecrübe ve bilgi birikimi gereklidir" varsayımını.

Dünya şarap piyasası son otuz yıldır çok radikal değişimler geçiriyor. Bunun en belirgin tezahürü ise Fransız şarabının tahtına, bu piyasaya görece yeni giren ABD, Avustralya, Şili, Güney Afrika, İspanya ve İtalya gibi ülkelerin ortak olması. Yani artık Fransa eskisi gibi şarabın mutlak hakimi değil. Peki nasıl oldu da bu duruma gelindi. Ve son otuz yılda şarap dünyasında neler yaşandı? Merak ediyorsanız, bir-iki hafta benimle kalın.

Şarabın küreselleşmesi, son yıllarda karşımıza sık çıkan kavramlardan biri. Bu terimle, şarap yapımında kullanılan üzüm türlerinden şarap yapma tekniklerine, yepyeni ülkelerin iyi şarap ihracatçıları haline gelmesinden şarabın pazarlamasına ve nihayet giderek şarap tatlarının da belli bir ortak özelliğe ulaşması gibi gelişmeler kastediliyor. Bir diğer deyişle, yüzyıllarca Fransa'nın şarap üreticileri tarafından belirlenmiş olan eğilimlerin ciddi değişimlere uğraması ve bunların sonucunda da karşımıza çok daha farklı, çok daha renkli, kesinlikle daha kaliteli ve bol seçenekli küresel bir şarap endüstrisinin çıkması ifade ediliyor.   

Bu süreç esasen 1950'li yılların ortalarından itibaren ABD'nin Kaliforniya eyaletinde başlamış olmasına karşın, Fransa dışındaki tüm diğer ülkelerdeki üreticilerin özgüvenini arttırıp "Bu işte ben de varım" dedirtebilecek tarihi olay, 24 Mayıs 1976'da Paris'te düzenlenmiş olan sıradan bir şarap tadım öğleden sonrasında yaşanıyor. Son derece iyi niyetle ve yalnızca küçük bir dükkanın ufak bir pazarlama kampanyası olarak düzenlenen bu tadım seansı dünyada öylesine bir etki yaratıyor ki, ismi artık ünlü "Paris Tadımı" olarak tarihe geçiyor.

ZENGİN BİR İNGİLİZİN PAZARLAMA PROJESİ YARIŞMA SONUÇLARI Chardonnay1 Château Montelena, 1973 (ABD)2 Meursalt Charmes, 1973 (Fr)3 Chalone Vineyard, 1974 (ABD)4 Spring Mountain, 1973 (ABD)5 Beaune Clos de Mouches,1973 (Fr)6 Freemark Abbey,1972 (ABD)7 Bâtard-Montrachet, 1972 (Fr)8 Puligny-Montrachet, 1972 (Fr)9 Veedercrest, 1972 (ABD)10 David Bruce, 1973 (ABD)Cabernet Sauvignon1 Stag's Leap Wine Cellars, 1973 (ABD)2 Château Mouton Rothschild 1970 (Fr)3 Château Haut-Brion, 1970 (Fr)4 Château Montrose, 1970 (Fr)5 Ridge Monte Bello, 1971 (ABD)6 Château Leoville-Las-Cases,1971 (Fr)7 Mayacamas, 1971 (ABD)8 Clos du Val, 1972 (ABD)9 Heitz Martha's Vineyard,1970 (ABD)10 Freemark Abbey, 1969 (ABD)

Steven Spurrier, toprak sahibi zengin bir İngiliz'in bon vivant (iyi yaşayan) oğlu. Yemeyi ve içmeyi seviyor. 1970 senesinde Paris'e yerleşmeye karar verip, bu çok sevdiği şarapların ticaretini yapmak üzere Caves de la Madeleine adını verdiği şarap mağazasını açıyor. 1975 yılına gelindiğinde, yaratıcı bir düşünceyle, Fransız ve Amerikan şaraplarının test edileceği bir tadım seansı düzenlemeye karar veriyor. Amacı -elbette- kendi şarap mağazasının pazarlamasını yapmak.

Ne var ki, şarapla bu denli içli dışlı olan Spurrier'in kendisi bile Amerikan şarapları hakkında fazla bir bilgiye sahip değil. Sadece, Kaliforniya Eyaleti'nde bazı girişimcilerin iyi şarap üretmek için ciddi çabalar içinde olduklarını duymuş. Zaten dükkanında da Fransız şarabından başka şarap satılmıyor. Ama yine de böyle bir karşılaştırmalı tadım seansının enteresan olacağını ve ses getireceğini düşünüyor. Fransız şaraplarının bu tadımda uzak ara birinci geleceğine ise tüm kalbiyle inanıyor.

Yılbaşı geldiğinde insan geçmişe ve geleceğe tekrar bir bakma arzusuna giriyor. Ben de sizlerle geçirdiğim bir buçuk yıla yeniden bir göz atmak istedim. Sizlerle neleri paylaştığımı, neler söylediğimi ve yazdıklarımı hangi düşünce çerçevesi içinde yazdığımı irdelemenin hatırlatıcı ve bütünleyici olacağını düşünerek bu muhasebeyi yapmaya karar verdim.

Geçen yılın temmuz ayında, Hürriyet Pazar’ın benimle yaptığı röportajla, üniversite profesörlüğü, yöneticilik, business kitabı yazarlığı ve strateji danışmanlığı kariyerlerime ek olarak yemek yazarlığı kariyerime de resmen başlamış oldum. Bu röportajda ve bunu izleyen ilk yazılarımda, Türk mutfağının dünyada az değil hiç tanınmadığını, oysa çok iyi ve çok zengin bir mutfağımız olduğunu ve bu mutfağı mevcut haliyle tanıtmamızın mümkün olamayacağını söylemiştim. Hatta, dünyadaki yemek severlerin artık bilinenlerden daha farklı, daha sıradışı ve yeni bir yemek akımının özlemi içinde olduğunu belirtmiş, Türk mutfağını modernleştirdiğimiz takdirde bu arayışa en iyi bizlerin cevap vereceğini söylemiştim. Bunu söylerken de, Türk mutfağının hak ettiği yere yükselmesi için öncelikle mevcut olan ‘deforme’ edilmeli diye vurgulamıştım. Yani, mevcut formunun değiştirilmesi ve daha farklı yeni bir form içinde tasarlanıp sunulmasını kastetmiştim.

Vay efendim sen misin bunu söyleyen? Yemek konusundan anlasın anlamasın eline kalemi alan herkes üzerime saldırmaya başladı. Vatan elden gidiyor diyen mi ararsın, bu adam yemekten anlamıyor diye Ertuğrul Özkök’e açık şikayet mektubu yazan mı, planlı bir karşı atak düzenleyenler mi... Oysa konuştuğumuz konu neydi? Bir tas çorba. Peki bu neyin yaygarasıydı?

YARATICI ŞEFLERİN ÖNEMİNİ VURGULADIM

Ben ne söylüyordum? Türk mutfağı iyi ve zengindir, dünyaca tanınmaya hakkı vardır, mevcut olan klasik yemeklerimizin yanı sıra bir de modern bir Türk mutfağı geliştirirsek bu bizi daha iyi tanıtır. Fakat zaman içinde gördüm ki, ülkemizdeki restorancılık yapısı ve şeflerin eğitim alma şekilleri, böyle farklı ve yaratıcı bir modern mutfak yaratabilmemize olanak verecek türden değil. Ülkemizde şef-restoran sahibi geleneği sadece esnaf lokantalarında rastlanabilen ama kalburüstü restoranlarda pek görülmeyen bir şey. Bu olmayınca da yaratıcı şeflik bir motivasyon unsuru olamıyor.

Oysa zengin ülkelerde böyle mi? Bu ülkelerde restoranlar ancak şeflerinin yaratıcılığı ve farklılığı sayesinde öne çıkabiliyorlar ve para kazanabiliyorlar. Zaten o yüzdendir ki örneğin Michelin yıldızları lokantalara değil, şeflere veriliyor.

STOK YAPMA, BALIK PİŞİRME TEKNİKLERİ ANLATTIM

Geçen bir buçuk yıl zarfında yazılarımı yazarken tek bir amacım vardı: Türk insanının yemekten alacağı keyfi arttırmak. Bunu sağlamak için ise belli taşların yerine oturması gerekiyordu. Bizde uzun yıllardır yemek öğretimi tariflerin aktarımı şeklinde olagelmiştir. Ama aşçılıkta esas, tarif değil tekniktir. Yani siz iyi bir aşçı olmak istiyorsanız farklı tarifler deneyerek değil, ancak ve ancak temel teknikleri öğrenerek bunu elde edebilirsiniz. Bu nedenle de dünyadaki tüm iyi şef okullarında ilk ders ‘et suyu’ yani stok nasıl yapılır konusu üzerinedir.

İşte bu nedenle, ben de, stoktan başlayarak bazı en temel mutfak tekniklerini sizlere aktarmaya çalıştım. Örneğin biftek yapma, balık pişirme, sos hazırlama, maya üretme vs...

BİFTEKTEN SOMONAMALZEMELERİ YAZDIM

Mutfakta teknik kadar önemli olan ikinci bir husus da kullanılan malzemelerdir. Taze ve kaliteli olmayan malzeme ile yapılan hiçbir yemek güzel olmaz. Bu nedenle, ben hem bu argümanı yazılarımda sık sık tekrarladım, hem de ülkemizde az tanınan belli başlı malzemeleri sizlere tanıtmaya çalıştım: Et, biftek, taze rezene, espresso kahve, somon balığı, Söke’nin tatlımaya ekmeği gibi. Aynı zamanda, çok tanınıp hakkında neredeyse hiçbir şey bilinmeyen ‘simit’ gibi ulusal malzemelerimizi de.

BURADAN DIŞARIDANRESTORANLAR ANLATTIM

Bu sayfalarda restoran tanıtımı yapmıyorum. Ancak işini severek yapan, ulusal değerlerimizin korunmasına veya yüceltilmesine katkısı olan ve gerçekten keyifle yemek yiyebileceğimiz ‘farklı’ yerler varsa, bunları yazmaktan da zevk duyuyorum. Örneğin Nişantaşı Hünkar Lokantası, Etiler Yüzevler Kebapçısı gibi.

Ben sık seyahat eden biriyim. Bu seyahatlerimin iş için olanlarını bile mutlaka bir gurme seyahatine çevirmeyi de hiç ihmal etmiyorum. O nedenle her gittiğim yerin en iyisi olarak bilinen lokantaları denemeden dönmemeye çalışıyorum. Üç günlük ömür. Eğer insanın imkanı varsa bu güzellikleri mutlaka tatması gerekir diye düşünenlerdenim. Aynı zamanda da yaşadığı güzellikleri ve edindiği bilgileri paylaşmasını sevenlerden. İşte bu nedenle sizlere zaman zaman, özenle seçerek gittiğim ve gerçekten beğendiğim farklı ülkelerdeki iyi lokantaları anlatıyorum. Ama anlattıklarımı dikkatle okuyan okuyucularım bu restoran yazılarının aslında oralarda gözlediğim ‘farklılıkları’ anlatmaya çalıştığını ve bu nedenle de ilgilenen restoran işletmecileri için ‘örnek vaka’ niteliğinde yazıldığını anlıyorlardır. Anlamayanlar ise ‘Ulan yurtdışına gidip bize hava mı atıyorsun’ kabilinden zavallı mail’ler gönderip duruyorlar.

Bu mesleğin de kaderi bu herhalde. Özellikle de internet çıkalı beri. Yazdığınızın mahiyetini anlamayan ya da yazılanlar işine gelmeyen veya içi hasetten yanıp tutuşan garibanların içlerini boşaltacağı bir merci olarak görülebiliyormuş gazete yazarları. O nedenle de mail adresimi artık yayınlamıyorum. Ama dünya güzel bir yer. Dünyada çok güzel mutfaklar var. İşini çok seven ve çok iyi yapan şefler var. Bu yerleri ve bu insanları tanımak hepimize çok farklı ve güzel pencereler açar diye düşünüyorum.

KENDİ İCAT ETTİĞİMTARİFLERİ VERDİM

Sizlerle bu geçtiğimiz aylarda paylaştığım bir diğer konu da, benim kendi tasarladığım ve geliştirdiğim yaratıcı Türk mutfağı tarifleri idi. Geçenlerde yazı işleri müdürümüz Neyyire Özkan, bir arkadaşının evindeki davette akşam yemeği mönüsünün sadece benim tariflerimle yapıldığını, tüm gece bu konuyu konuştuklarını ve yemeklerin muhteşem olduğunu söyleyince nasıl keyif aldım, anlatamam. Kaçınız bu tarifleri uyguladınız, ne gibi sonuçlar aldınız bilmiyorum. Ama bunların, benim kendim deneyip çok beğendiğim sıradışı şeyler olduğunu güvenle söyleyebilirim.

İşte böyle böyle bir yılı daha bittirdik. Ama çok şükür benim enerjim yerli yerinde. Bu yazıları keyifle yazmaya devam edeceğim. Umarım içinizde bu yazıları okurken, benim yazmaktan aldığım keyif kadar keyif alanlarınız vardır. Ve umarım ki, sizler sayıca daha fazlasınızdır. Hayat keyifli şeyleri paylaşınca çok daha güzel oluyor. Ve yeni bir sene tüm hızıyla bize doğru yaklaşıyor. Temennim, bu yeni senenin hepimiz için daha keyifli, daha güzel, daha varlıklı ve daha sağlıklı geçmesi. Kendinize iyi bakın.

Güzellikle kalın ve hep yaratıcı olun.

Gelin bu yılbaşı gecesi soframızda bir değişiklik yapalım. Yıllardır fırına attığımız tavuk ya da hindiyi bir kenara koyup, alternatif bir Türk mutfağı mönüsüyle yeni yılı karşılayalım. Bugün sizler için kendi tasarladığım yaratıcı yemek tariflerimden bir mönü oluşturdum. Mönüyü düzenlerken iki şeye dikkat ettim. Birincisi, her ne kadar bu özel bir günse de, toplam maliyeti düşük tutmaya çalıştım. Taze somon dahil tüm

malzemeler çok evin bütçesine uyacak türden. Bütçenizi zorlayacaksa o zaman somon gravlaks tarifimdeki malzemeleri örneğin yarıya indirip kullanabilirsiniz. İkinci dikkat ettiğim husus da yemeklerin kolay hazırlanabilir olmalarıydı. Tek dikkat etmeniz gereken, gravlaksın iki gün önceden hazırlanıp buzdolabına konması. Gerisi çok kolay. Afiyetler olsun, yeni seneniz mutlu ve sağlıklı geçsin.

Başlangıçlar:

7 Zencefilli fava, somon gravlaks ve kan portakalı sosuyla

(Şarap önerisi: Sauvignon Blanc)

Ana Yemek:

7 Bulgur pilavı risottosu üzerinde Türk meyveleri ile doldurulmuş tavuk sarma

(Şarap önerisi: Chardonnay veya Sauvignon Blanc)

Salata:

7 Bizim evin salatası

Tatlı:

7 Kabak tatlısı kompot, taze kaymak ile (Şarap önerisi: Safir)

Somon Gravlaks

Tarifi biraz bol malzeme ile veriyorum. Favada kullanmanız gerekenlerden arta kalan somon gravlaksı ince dilimler halinde doğrayıp bir servis tabağında masaya getirebilir ve böylece masaya ayrı bir çeşit daha koymuş olursunuz. Eğer gravlaksla uğraşmak istemiyorsanız, onun yerine hazır füme somon satın alıp favaların üzerinde bunları servis edebilirsiniz.

1/4 bardak tuz

1/4 bardak toz şeker

1 somonun dörtte biri (yaklaşık 750 gr. fileto)

10 dal yıkanıp kurulanmış taze dereotu

Taze çekilmiş karabiber

Somonu alabilecek büyüklükte bir Pyrex tepsinin içine dereotlarını yerleştirin. Tuz ve şekeri bir kasede karıştırın. Önce somonun bir yüzüne karışımın yarısını elinizle ovuşturarak yedirin, daha sonra ikinci yüzüne kalan yarısını yedirin. Derili yüz dereotlarının üzerine gelecek şekilde balığı tepsiye yatırın, üstteki yüze iri çekilmiş taze karabiber serpin. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında iki gün bekletin. Suyunu boşalttığınız gravlaksı bir kesme tahtası üzerinde somon füme gibi ince dilimler halinde keserek servis edin.

Bizim Evin Salatası

Bu, bizim evde kendimize en çok yaptığımız salata. Ama biz hiç bıkmadan ve her seferinde daha fazla özleyerek yapıyor ve yiyoruz (4 kişilik).

8 bardak kaşık marulu, sadece körpe yaprakları kullanılacak (ya da iki paket Akdeniz yeşillikleri)

20 adet soyulmuş yarım ceviz

4 çorba kaşığı tepeleme pişmiş mısır tanesi (konserve ya da donmuş)

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

1/2 bardak tane hardallı vinegret sosu

Cevizleri bir tava içinde orta-kısık ateşin üzerine oturtun ve karıştırarak 3-4 dakika kadar çok hafif kavurun. Kaşık marullarının iç kısımda kalan daha körpe yapraklarını bıçakla doğrayın. Mısırları da marullara katın ve karıştırın. Hardallı vinegreti yapmak için şu malzemeleri bir çırpıcı ile iyice çırparak karıştırın: 3/4 bardak sızma zeytinyağı, Ü bardak üzüm sirkesi, 1 tatlı kaşığı taneli hardal, 1 diş dövülmüş sarımsak, 1 küçük çay kaşığı toz şeker ve tuz-biber.

Tane hardallı vinegreti marullara karıştırarak yedirin. Büyük bir salata kasesine koyun ve üzerine cevizleri serpin. Hiç bekletmeden servis edin.

Zencefilli Fava Somon Gravlaks ve Kan Portakalı Sosuyla

Fava en sevdiğim Ege mezesidir. Ama mevcut yapılış tarzında içindeki baskın zeytinyağı kokusu bana ağır geliyor. Bunu gidermek için favanın iç yapısını aromatiklerle zenginleştirmeyi düşündüm. Birincisi, baklayı aromalı tavuk stokunda pişirdim. İkinci olarak içine limon rendesi ve taze zencefil ekledim. Son olarak bir sosla görsel ve lezzet olarak tamamladım. Geleneksel dereotunu sunumda kullandım. Bir de somon füme ilave ettim. Rafine bir başlangıç tabağı oldu. Eğer taze zencefil bulamazsanız onun yerine bir çay kaşığı toz zencefil kullanabilirsiniz (4 kişilik).

1 bardak kuru iç bakla, akşamdan bol suda ıslatılmış

5 bardak tavuk stoku (aromalı kemik suyu)

1 tatlı kaşığı taze zencefil, rendelenmiş

1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi

Tuz-taze çekilmiş karabiber

3 çorba kaşığı zeytinyağı

1 bardak kan (veya normal) portakalı suyu

1 çorba kaşığı zeytinyağı

4 dilim somon gravlaks

Akşamdan bol suda ıslatmış olduğunuz baklaları derin bir tencerede tavuk suyu, zencefil, limon rendesi, zeytinyağı ve tuz-biberle birlikte, baklalar püre olana dek pişirin. Tencerenin içindeki baklaları bir el blendırı ile çok ince öğütün. Derince bir cam tepsinin içine, kenarlara kadar yükselecek şekilde yağlı kağıt serin. Püre haline getirmiş olduğunuz baklaları tepsiye dökün. Soğumaya bırakın.

Sos için: Bir tavada portakal suyunu kaynatarak 1/3 hacme gelene dek koyulaştırın. Çay süzgecinden süzün. Bir tatlı kaşığı şeker ekleyin. Zeytinyağını karıştırın.

Servis için, 6-7 cm. çapında yuvarlak bir kurabiye kesicisi ile ya da bu çapta bir bardak ile soğumuş olan favadan yuvarlak kalıplar çıkarın. Resimde görüldüğü şekilde dekore edin.

Bulgur pilavı risottosu üzerinde Türk meyveleri ile doldurulmuş tavuk sarma

4 adet çok ince dövülmüş tavuk göğsü

1/2 ayva, minik küpler halinde kesilmiş

1 kuru incir, minik küpler halinde kesilmiş

2 kuru kayısı, minik küpler şeklinde kesilmiş

1 çorba kaşığı taze limon suyu

3 fincan şeftalili Lipton Ice Tea

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 bardak bulgur

1 orta boy domates, soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve küp şeklinde doğranmış

1 orta boy soğan, ince doğranmış

1/2 bardak beyaz şarap

1/2 lt. + 1/2 bardak tavuk suyu

1 çorba kaşığı Riviera zeytinyağı

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber

1 bardak tavuk ’jü’ sosu

Tavuk göğüslerini kasabınızda streç film arasında kağıt inceliğinde dövdürün. Doğradığınız incir ve kayısıyı bir kaseye koyun ve üzerlerine bir fincan buzlu çay döküp 10 dakika bekletin. Doğranmış ayvaları limon suyuyla ıslatın ve içinde tereyağını erittiğiniz tencereye alın. 3-4 dakika çevirerek pişirin. Buzlu çay ile birlikte diğer meyveleri de tencereye alın, yüksek ateşte karıştırarak suyunu uçurun. Kalan buzlu çayı ekledikten sonra ateşi kısın ve suyunu çekene dek meyveleri pişirin. Soğumaya bırakın.

Tavuk göğüslerinin içine meyve karışımından koyup yaprak sarması sarar gibi sarın. Yapışmaz bir tavayı iyice kızdırıp içine Riviera zeytinyağını koyun. Tavukların ek yerleri ilk olarak tavaya değecek şekilde kızgın tavaya yerleştirin ve her tarafı kızarana dek pişirin. Meyve suyunun tavaya akmamasına dikkat edin, yanar. Tavaya yarım bardak tavuk suyu dökün ve kapağını kapayarak kısık ateşte on dakika pişirin.

Bulgur risottosu için soğanları sızma zeytinyağında yumuşatın, bulguru ekleyip beş dakika birlikte kavurun. Yarım bardak beyaz şarap dökün ve karıştırarak suyunu tamamen uçurun. Ardından, tavuk suyundan iki kepçe tencereye ilave edip sürekli karıştırarak suyunu uçurun. Bu işlemi bulgurlar tamamen pişene dek sürekli tekrarlayın. Son beş dakikada domatesleri de ilave edip karıştırın. Bu arada hürriyetim.com’da bulabileceğiniz "Sos yapmayı nasıl öğrendim" isimli 20.03.2005 tarihli yazımdaki tarifte tavuk kemiği kullanarak tavuk sosunu hazırlayın.ısıtılmış tabaklara bulgur risottosunu koyun. Üzerlerine halka şeklinde kestiğiniz tavuk dolmalarını yerleştirin. Tavuk sosunu tabağın etrafına bolca gezdirin. En üste ince doğranmış frenk soğanı ile taze çekilmiş karabiber serpip servis edin.

Kabak Tatlısı Kompot

Kompot (compote), ’lüks’ püreye verilen isimdir. Bu tarifteki düşüncem, geleneksel kabak tatlısı üzerine hem içeriği hem de sunumu ile hoş bir çeşitleme geliştirmek idi. Ben geleneksel olanını da, bu halini de seviyorum. İnce belli çay bardakları içinde ve kahvehane tabakları üzerinde servis ediyorum (4 kişilik).

1/2 kg dış kabuğu soyulmuş ve küpler halinde doğranmış olgun bal kabağı

2 çorba kaşığı tereyağı

3 çorba kaşığı toz şeker

3 adet karanfil, dövülmüş

4 adet yarım ceviz

Taze kaymak

1 çorba kaşığı ince dövülmüş ceviz

Derin bir tencerede tereyağı ve şekeri birlikte eritin, kabakları ve dövülmüş karanfili tencereye ekleyin. Orta ateşte çevirerek beş dakika sote edin. Ardından, tencerenin çapı kadar büyüklükte bir mutfak tipi yağlı kağıdı elinizle buruşturup daha sonra açarak tencerenin üzerine bir kapak gibi kapatarak kısık ateşte 10 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. Pişmiş olan kabakları bir el blendırı ile püre haline getirin. Dört adet çay bardağının içine birer adet yarım ceviz-içi atın. Kabak püresini çay bardaklarına paylaştırın. Soğumaya bırakın. Bardaklardaki soğumuş olan kompotların üzerlerine birer tatlı kaşığı taze kaymak (ya da krema) koyun ve ceviz içi serpiştirin.

Simit bence dünyadaki en önemli gastronomik buluşlardan biri. Ve benim tutku derecesinde sevdiğim bir yiyecek. Bu önemli kültür ürünümüzün hem ülkemizde daha yaygın kullanılması, hem de dünyaya tanıtılması için elimizden gelen çabanın gösterilmesinden yanayım. Bugüne dek bu konuyla ilgili neredeyse hiçbir şey yapmamış olduğumuz gerçeğine rağmen.

Yazımın başlığına bakınca fua-gra ile simitin ne alakası var diye düşünmüş olabilirsiniz. Hatta hálá bazılarınız bu sayfanın adının neden ‘simit-havyar’ olduğunu bile merak ediyor olabilirsiniz. Gerek fua-gra (foie-gras) ve gerekse havyar, dünyanın en önemli iki gastronomi şaheseri olarak bilinir. Havyarın ne olduğuna dair çoğumuzun bir fikri olmasına karşın fua-gra bizde neredeyse hiç tanınmayan bir Fransız buluşudur. Daha önceleri de söz ettiğim gibi fua-gra, zorla şişmanlatılmış kaz ya da ördeğin yağlanmış karaciğerine verilen isim. En yaygın olarak iki şekilde kullanılıyor: Pate (ezme) olarak veya bütün ciğeri sote etmek suretiyle. Sote edilen ciğer ise, yağlılığı dengelemek için yanında hafif asidik özellikli bir meyvenin tatlılığı ile birlikte sunuluyor: Örneğin incir-porto sosu, poşe edilmiş ayva, armut ya da elma vb...

MARKA İSTEYENLERE BULUNMAZ FIRSAT

Şimdi, benim iddiam şu: İyi hazırlanmış bir ‘simit tost’, fua-gra klasmanına girecek kadar lezzetli, sıradışı ve dünyada ayrıcalıklı yeri olması gereken bir Türk gastronomi ürünüdür. Belki bir miktar abartmış olabilirim ama inanın fua-grasız yaşayabilsem de simitsiz ve simit tostsuz yaşamak hiç istemem. Ama gelgelelim simit-tost karşımıza nadiren çıkar. Özellikle de lüks otellerle iyi tatil köylerinde bu lezzete zinhar rastlayamazsınız.

Benim bu konudaki görüşümü de belki hatırlarsınız: Sabah kahvaltısında simit vermeyen otel veya tatil köyü yöneticilerini mutlaka uyarmamızın, bu güzelim geleneğimizi dünyaya tanıtma konusunda ciddi bir katkı yapabileceğini söylemiştim. Hatta simitleri teşhir ettikleri sepetlerin üzerine bir levha koyup ‘Turkish Bread Ring’ veya daha güzeli ‘Turkish Sesame Ring’ yazmaları da, bu bize ait olan muhteşem lezzetin daha iyi tanıtılmasına ayrıca katkıda bulunur. Hani birileri ‘marka-marka’ diye tutturup duruyor ya, ‘simiti markalaştırmak’ ancak doğru üretip geniş bir uluslararası ziyaretçi kitlesine tattırmakla mümkündür.

Gelelim simit-tost konusuna. Bu muhteşem bir şey. Fua-gra nasıl en olumlu anlamıyla Fransa demekse, simit-tost da yine en olumlu anlamıyla Türkiye demek olabilir. Ama eğer doğru yapar ve doğru sunarsak. Bunun içinse geleneksel tost yapma alışkanlıklarımıza yeni tanımlar getirerek işe başlayabiliriz.

KAŞARIN ISININCAUZAMASI YETMEZ

Bizde tost, genelde tost ekmeğinin içine, satın alınabilecek en ucuz ve en kalitesiz taze kaşar peynirini koyup ısıtmak suretiyle yapılır. Bu herhangi bir karakteri olmayan ve yegane özelliği ısınınca uzamaktan öteye gitmeyen fabrikasyon nesneyi ekmeğin içine koyunca, tost elde ettiğimizi sanırız. Aynı mantıkla, ülkemizin kadın ‘yemek tarifi’ yazarları tarafından geliştirilmiş olan ‘fırına girecek her yemeğin üzerine kaşar rendelemek’ trendinde de, kullanılacak kaşarın ne tür olması gerektiğine dair hiçbir fikir yoktur. Isınınca uzuyor ya, o zaman bu madde mutlaka ‘tost kaşarı’ ya da ‘taze kaşar’ olmalıdır.

Bu doğru değildir ve işin özü şudur: Peynir, ne ısıtılınca uzama özelliği taşıyan bir malzeme olarak ne de sadece ekmeğin katığı olarak görülmelidir. Zira peynirin kendisi başlı başına bir lezzet unsurudur.

O yüzden de içine peynir girecek hiçbir iyi yemeğe, lezzetsiz tost kaşarı ya da taze kaşar koymamalısınız. Kullanacağınız peynir, o yemeğin tadını tamamlamaya en uygun lezzet ve özelliği taşıyan peynir olmak zorundadır. Bu son saydığım her iki peynir türü, proses edilmiş fabrikasyon malzemeler olup, yegane özellikleri ucuz olmalarıdır. Elbette dileyen bunları memnuniyetle tüketebilir. Ama, yemek yemeyi yalnızca ihtiyaç gidermenin ötesinde görenlere, eğer yemekte kaşar kullanacaklarsa, mutlaka ve mutlaka iyi kalite ‘eski kaşar’ kullanmalarını öneririm.

Aynı nedenle simit tostunuzu da kaliteli bir ‘eski kaşar’ veya eski ‘İzmir tulumu’ ile yaptığınızda bunun lezzeti tanrısal olur. Zira bu harika peynirlerin sahip olduğu muhteşem aromalar, ısınınca daha da ortaya çıkacak ve tost makinesinde çıtır hale getirdiğiniz içine peynir yerleştirilmiş simitler doyumsuz olacaktır. Bir de kullanacağınız simit ‘sokak simidi’ olmalıdır. Yapılış tekniği çok farklı olan pastane simidi, bahsettiğim sonucu hiçbir zaman vermeyecektir.

İSTER EVDE YAPINİSTER OTELDE İSTEYİN

O zaman yapmanız gerekenler basitçe şunlar. Simit fırınından ya da sokaktaki kapalı tezgahtan alacağınız simitleri tam ortadan keserek iki tane yarım ay şeklinde simit elde edin. Bunları da yatay olarak keserek iki parçaya ayırın. Tereyağı ile aranız iyiyse, simitlerin aralarına çok az iyi kalite tereyağı sürün; yoksa vazgeçin. Kesmiş olduğunuz eski kaşar ya da İzmir tulum peynirlerini yerleştirip, önceden ısıttığınız tost makinenizde peynirler eriyip simitler çıtır çıtır olana dek tost edin. Yanlarında domates, salatalık ve demli çayla servis edin. Bu arada, eğer evinize ilk kez bir ev tipi tost makinesi alacaksanız, mutlaka levhalarının teflon tipi yapışmaz bir maddeyle kaplanmış olmasına dikkat edin. Aksi halde bu levhaları temizlemek için çok uğraşırsınız.

İşte size sabah kahvaltılarımızı dönüşüme uğratacak muhteşem bir lezzet. Üstelik tamamen bize ait ve o nedenle ne kadar gururlansak az bile olacak bir gastronomi şaheseri.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun. Ve gittiğiniz her otelde ya da kahvaltı veren lokantada, eski kaşarla veya eski İzmir tulumuyla (veya çok daha farklı yerel bir peynirle) yapılmış simit tost istemekte ısrarcı olun.

FARKLI OLAN KAZANIR

Benim ‘iş dünyası’ ile ilgili görüşlerimi bilenlerden biriyseniz, o zaman bugünün yeni koşullarında artık yalnızca ‘farklı’ olanların kazanabileceği yönündeki savımı da bilirsiniz. ‘Mor İneğin Akıllısı’ isimli çok-satan kitabımda bu görüşlerimi ayrıntılı olarak açıklamıştım. Geçen hafta Ekonomist dergisi, benim yazdığım ‘Kárlı Büyümenin Reçetesi: İnnovasyon’ isimli kitapçığı okurlarına dağıttı. Oradaki temel argümanım da yine aynı yöndeydi: Yeni dönemde şirketlerin kár etmek için farklı olmaları gerekir ve bu farklılığı da ancak ve ancak daha önce olmayan yenilikleri (innovasyonları) geliştirmek suretiyle yakalayabilirler.

Ülkemizdeki restoranların çok temel bir problemi var: Hepsi birbirine benziyor. Farkları olmadığı için de seslerini duyurmaları, yani kendilerini pazarlamaları zor oluyor. Bugünün restoran tüketicisinin ise belli temel özellikleri var: Öncelikle çok fazla seçenek arasından seçim yapmak zorundalar: Nereye gitsek ve ne yesek? Ayrıca sağlıklı yaşam, zayıflama ve güzel görünme kaygıları da hemen herkesin ortak derdi. İşte bu yeni tüketici tercihlerini doğru saptamış olan Florida bazlı bir restoran şirketi, Seasons 52 isimli restoran zincirini açmış ve kısa zamanda çok başarılı olmuş. Farkı mı? Farkı şu: Mönüde yer alan (tatlılar dahil) her yemek 475 kalorinin altında. Yani ‘Mönüden ne seçersem diyetime uygun olur’ diye bir kaygınız yok. Ayrıca yemeklerini sadece ve sadece mevsimsel, yerel ve sağlıklı malzemeleri kullanarak hazırlıyorlar. Üstelik lezzet ve yaratıcılığa birinci önceliği vererek. Sanırım franchise da verebiliyorlar (www.seasons52.com). Nasıl? Farklı değil mi? Peki ya sizin farkınız?

MUTFAKSIZ LOKANTA VE YEMEK DJ’Yİ

Dünyadaki çarpıcı yeni trendleri ve yenilikçi iş (business) fikirlerini takip ettiğim kaynaklar arasında şunları öneririm: www.trendwatching.com ve www.springwise.com. Bu ay gönderdikleri mektupta çılgın bir fikir daha vardı: Mutfaksız restoran. Amsterdam’daki bu yeni mekana gidiyorsunuz, oradaki ‘Yemek danışmanlarının yardımıyla, örneğin yemeksepeti.com benzeri evlere paket servisi yapan farklı lokantaların mönülerinden dilediğinizi seçiyorsunuz. Danışman, size teslim süresi hakkında da bilgi veriyor. Arkadaşlarınızla masanıza oturup yemeği bekliyor, içkinizi yudumluyorsunuz. Yemekler gelince, adına ‘Yemek DJ’yi’ denen kişi paketleri sizin yerinize açıp tabaklara koyuyor ve masanıza servis ediyor. Bu da, dünyada ‘Mekanlarda olmak’ (Being spaces) isimli yeni bir trendin en son hali. Şehir yaşantısının yalnızlığından kaçmak isteyenlerin geliştirdiği bu yeni trendin dünyadaki en çarpıcı örneği Starbucks. (www.mediamatic.net)

Böyle bir rehbere her zaman ihtiyaç duymuşumdur. Alelacele yurtdışına gitmek zorunda kaldığım ve internetin daha henüz olmadığı ya da yaygınlaşmadığı dönemlerde, nerede çok iyi yemek yiyebileceğim konusunu otel konsiyerjine danışmaktan başka çarem olmazdı. Ya da -eğer o şehir için yayınlanmışsa- kitapçıdaki Michelin ya da Zagat rehberlerine kaçamak olarak göz atmaktan. O nedenle çoğunuzun böyle bir rehberi yararlı bulacağınıza inanıyorum. İnanın ben bile bu sayfayı kesip saklamayı ve yurtdışına giderken mutlaka yanımda götürmeyi düşünüyorum! Zira hazırda böyle bir liste bulmak hiç kolay değil.

Bu listeyi hazırlarken ilk çıkış noktam, okurumuzun en fazla hangi ülkelere gideceği sorusuydu. Bunun için gazetelerdeki gezi ilanlarına bakıp en fazla hangi ülkelere paket turlar düzenlendiğini belirledim ve sizlere bu ülkelerin en iyi restoranlarını tanıtmak istedim. Bugün vereceğim restoranlar ‘En İyi’ kategorisine girecek olanlar. Yani, biraz (hatta bazen çok) pahalı olabilirler. Ama gerçekten iyi ve üst sınıf restoranlar ne yazık ki ucuz olamıyorlar. Ancak çok yakında sizlere yurtdışındaki ‘makul’ fiyatlı iyi restoranların rehberini de vereceğim. Buyurun listeye.

İNGİLTERE

7 Fat Duck (Avangard-Moleküler Gastronomi): 1 High Street SL6 2AQ, Bray, Berkshire (Londra yakınında); tel: +44 1628 580333.

7 Gordon Ramsay (Fransız): 68, Royal Hospital Road, Chelsea, London, SW3 4HP; tel: +44 20 7352 4441.

7 Waterside Inn (Fransız): Ferry Road, Bray SL6 2AT, Berkshire; tel: +44 1628 620691.

7 Tom Aikens (Fransız-Avangard): 43, Elystan Street, London SW3 3NT, tel: +44 20 7584 2003.

7 Hakkasan (Çin): 8 Hanway Place, London W1T 1HF; tel: +44 20 7927 7000.

7 Nobu Park Lane (Japon): Metropolitan Hotel, 19 Old Park Lane, Mayfair, London W1K 1LB; tel: +44 20 7447 4747.

7 River Cafe (Modern Avrupa): Thames Wharf, Rainville Road, London W6 9HA; tel: +44 20 7386 4200.

7 St. John (İngiliz): 26 St. John Street, London EC1M 4AY; tel: +44 20 7251 0848.

7 The Ivy (İngiliz): 1 West Street, Covent Garden London WC2H 9NQ; tel: +44 20 7836 4751.

ABD (New York)

7 Per Se (Modern Amerikan-Fransız): 10 Columbus Circle, NY 10019; tel: +1 212 823 9335.

7 Le Bernardin (Fransız-Balık): 155 W 51 St., NY 10019; tel: +1 212 554 1515.

7 Jean-Georges (Fransız): 1 Central Park W, NY10023-7703; tel: +1 212 299 3900.

7 Daniel (Fransız): 60 E 65th St, NY 10021; tel: +1 212 288 0033.

7 Masa (Japon-Suşi): 10 Columbus Circle, NY 10019; tel: +1 212 823 9800.

7 Spice Market (Tay-Vietnam): 403 W 13th St, NY 10014-1104; tel: +1 212 675 2322.

7 WD 50 (Avangard-Yeni Amerikan): 50 Clinton St, NY 10002; tel: +1 212 477 2900.

7 Gramercy Tavern (Amerikan-Yeni/Geleneksel): 42 E 20th St, NY 10003-1300; tel: +1 212 477 0777.

ABD (California)

7 French Laundry (Modern Amerikan-Fransız): 6640 Washington St., Yountville, 94599; tel: +1 707 944 2380.

7 Chez Panisse (California): 1517 Shattuck Avenue, Berkeley, 94709; tel: +1 510 548 5525.

7 Manresa (İspanyol): 320 Village Ln, Los Gatos, 95030; tel: +1 408 354 4330.

ABD (Miami)

7 Mosaico: 1000 South Miami Avenue; tel: +1 305 371 3743.

Fransa (Paris)

7 Pierre Gagnaire (Modern Fransız): 6 rue Balzac, 8th; tel: +33 1 58 36 12 50.

7 Alain Ducasse: Plaza Athenee, Hotel Plaza Athénée, 25 av Montaigne, 8th; tel: +33 1 53 67 65 00; www.alain-ducasse.com.

7 Le Cinq: George V Hotel, 31 Avenue George V, 8th; tel: +33 1 49 52 73 54.

7 L‘Ami Louis (Klasik Fransız): 32, rue du Vert-Bois, 3rd; tel: +33 1 48 87 77 48.

7 L’Arpege: 84 rue de Varenne, 7th; tel: +33 1 45 51 47 33.

7 L’Atelier de Joel Robuchon: Hotel Pont Royal, 7, rue de Montalembert, 7th; tel: +33 1 42 22 56 56.

7 Taillevent: 15 rue Lamennais, 8th; tel: +33 1 44 95 15 01.

7 Guy Savoy: 18, rue Troyon, 17th; tel: +33 1 43 80 40 61.

Not: Bu çok üst düzey Paris restoranlarında kişi başı 100-150 Euro ödemeye hazırlıklı olmalısınız. Gitmeden önce fiyatları öğrenin.

Fransa (Cote d’Azur)

7 Louis XV (Alain Ducasse): Hotel de Paris, Place du Casino, Monte Carlo 98000, Monaco; tel: +37 79 806 8864 (90 Euro’luk set öğle yemeği kelepir).

7 Le Moulin de Mougin: Notre Dame de Vie Mougins, Cannes; tel: +33 493 757 824.

Avustralya

7 Tetsuya’s (Japon/Fransız): 529 Kent Street, Sydney; tel: +61 2 9267 2900 (Yolunuz Sydney’e düşerse mutlaka gidin, muhteşem bir deneyim).

7 Flower Drum (Çin): 17 Market La, Melbourne; tel: +61 3 9662 3655 (Avustralya’nın en iyi restoranı seçildi).

7 Rockpool (Mod-Oz): 107, George Street, The Rock, Sydney; tel: +61 2 9252 1888.

7 Quay (Mod-Oz): Upper Level, Overseas Passanger Terminal, Circular Quay, Sydney; tel: +61 2 9251 5600.

7 Aria (Mod-Oz): 1, Macquaire St, Circular Quay, Sydney; tel: +61 2 9252 2555.

İTALYA

7 Enoteca Pinchiorri: Via Ghibellina, 87-50122, Floransa; tel: +39 55 242757.

7 Cibreo: Via A. Del Verrocchio 8R, Floransa, tel: +39 55 234 1100.

7 Gambero Rosso: Piazza della Vittoria, 13, San Vincenzo, 57027 (Tuscany); tel: +39 05 657 01 021.

7 Da Pescatore: Cannetto sull’Oglio 48013; tel: +39 376 723 001 (Milano’nun 80 mil doğusunda).

7 Checcino dal 1887: Via di Monte Testaccio, 30, 00153 Roma; tel: +39 065743816.

7 La Pergola: Via Alberto Cadlolo 101, Roma; tel: +39 06 3509 2152.

İSPANYA

7 El Bulli (Avangard): Cala Montjoi, Roses, Girona; tel: +34 972 150 457 (Barcelona yakınında. Gastronomik mönü, şarap hariç adam başı 115 Euro. Gidebilirseniz bu mönüyü isteyin. Dünyanın en iyi birkaç lokantasından birisi).

7 Arzak: Alto de Miracruz 21, E-20015 San Sebastian-Donostia, Bask bölgesi; tel: +34 943 285 593.

7 El Raco de can Fabes: 08470 Sant Celoni; tel: +34 93 867 2851.

7 Cal Pep: Plaça de les Olles, 8, Barcelona, 8003; tel: +34 93 310 7961.

7 Arola: Hotel Arts Carrer Marina, 19-21, Barcelona; tel: + 34 93 483 8090.

DİĞER ÜLKELER

7 Le Quartier Français (Güney Afrika): 16 Hugenot Road, Franschhoek, 7690; tel: +27 21 876 2151.

7 Felix (Hong Kong): Hotel The Peninsula Hong Kong, Salisbury Road, Kowloon, Hong Kong, SAR; tel: +852 2315 3188.

7 Lemongrass (Tayland): 5/1 Sukhumvit Soi 24, Bangkok; tel: +66 02 258 8637.

7 Cabbages & Condoms (Tayland): 6 Soi 12, Sukhumvit Road, 10110, Bangkok; tel: +66 02 229 4611.

Geçen hafta sizlere şehirleşmenin bir sonucu olarak yemekte konfor arayışının lezzetin önüne geçmeye başladığından ve bunun bir tezahürü olarak da daha fazla kemiksiz et tüketir hale geldiğimizden söz etmiştim. Oysa kemik, yemeğe muhteşem lezzet veren bir malzemedir. Bugün yine kemik konusuna devam ediyorum ve kemikle ilgili harika bir Fransız yemek tekniğinden söz etmek istiyorum: Konsome.

Et suyu benim mutfağımın olmazsa olmaz bir malzemesidir. Evde pişirdiğimiz tüm çorbalarda, sulu yemeklerde ve sos yaparken mutlaka ve mutlaka et suyu, tavuk suyu ya da balık suyu kullanırız. Aksini de zaten düşünemem. Zira et ya da tavuk suyu içermeyen bir çorba hakkı verilmemiş olan bir çorbadır. Zaten duru suyla yemek pişirme alışkanlığının kökeninde de aslında konfor arayışı yatar. Benzer şekilde toz veya tablet bulyon kullanmanın da. İyi ve gerçek yemek anlayışında bunlara ne yazık ki yer yoktur.

Peki diyeceksiniz, kemikle et suyunun ne alakası var? Alakası şu: Et suyu kemikten yapılır, etten yapılmaz! Bu arada ben ‘et suyu’ tabirini her türlü etin, yani dana, kuzu, tavuk ve balığın suyu anlamına gelecek şekilde geniş olarak kullanıyorum. Tüm bu farklı et suları, ilgili hayvanın kemiğinden yapılır. Geçen yıl ekim ayında yazdığım bir yazıda tavuk suyunu ve nasıl yapıldığını uzun uzun anlatmıştım. Hatta tanıdığım pek çok kadının bütün bir tavuğu haşlamak suretiyle tavuk suyu çıkardığına değinmiş, bunun hatalı ve gereksiz bir yöntem olduğunu söylemiştim. Güzelim tavuğu ziyan etmek yerine tavuğun kanat gibi kemikli ve ucuz kısımlarıyla kasaptan parasız temin edeceğiniz tavuk kemiklerinden çok daha iyi et suyu çıkarabileceğinizi anlatmıştım. Dahası, yediğiniz tavukların artan kemiklerini atmayıp, bunları yıkadıktan sonra tavuk suyu yapımında kullanabilirsiniz demiştim.

Her çeşit et suyunun yapılış yöntemi hemen hemen aynı. Tek fark pişirme sürelerinde. Örneğin balık suyu çıkarmak için kemikleri 30 dakika haşlamak yeterli iken, dana et suyunda 4-5 saat kaynatmak gerekiyor. Bu süre size uzun gelmesin zira bir kez ateşin altını kıstıktan sonra bu süre boyunca et suyu ile ilgili herhangi bir şey yapmanıza gerek yok. Garibanlar kendi kendilerine pişecekler; o esnada siz de ne istiyorsanız onu yapabilirsiniz.

Et suyunun tarifini veriyorum. Benim bugün asıl anlatmak istediğim, et suyundan elde edilen harika bir lezzet olan ‘konsome’. Konsome, tamamen berrak hale getirilmiş et (ya da balık, tavuk, sebze) sularına verilen genel isim. Tanıdığım pek çok hanımın bildiğinin aksine iyice süzülmüş et suyu değil. Gerçek bir konsome, çok iyi kalitedeki et suyunun, özel olarak hazırlanmış bir ‘berraklaştırma’ karışımı ile birlikte işleme tutulmasıyla elde ediliyor. Yani önce kemiklerden et suyu çıkarıyorsunuz, ardından bu et suyunu berrak hale getirmek için bir başka işlem daha yapıyorsunuz.

Berraklaştırma karışımının içeriğine gelince, bu da yüksek oranda protein değeri içeren bir malzeme ile asit ihtiva eden bir diğer malzemenin bir araya getirilmesi ile oluşturuluyor. En uygun protein kaynakları, et suyu yaparken kemiğini kullandığınız etin kendisi ile yumurta beyazı. En iyi asit unsuru ise domates veya limon suyu. Bir araya geldiğinde bu karışım bir mıknatıs görevi görüyor ve et suyunun rengini bulandıran tüm saf olmayan unsurları kendisine çekmek suretiyle et suyunu temizliyor. Sonuçta içme suyu berraklığında bir et suyu elde ediyorsunuz. Konsome adı verilen ve aroması kuvvetli olan bu berrak et suyunun önce káselere paylaştırıyorsunuz. Dileyen içlerine kendi zevkine göre önceden haşlanmış erişte, ya da ince kıyılmış taze soğan, havuç, kıyılmış maydanoz gibi çeşnileri ekleyip çorba olarak içiyor. Konsome, iyi bir aşçı olmanın ilk şartlarından birisi. Eğer mutfakta iddialıysanız buyurun denemeye.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

KONSOME

Malzemeler

7 6 bardak kahverengi et suyu 7 175 gr. yağsız dana eti 7 Birer küçük havuç ve pırasa (doğranmış) 7 1 doğranmış domates 7 2 yumurta beyazı 7 Birkaç dal maydanoz, tuz

Yapılışı

Et suyunu büyük bir tencerede kaynama noktasına getirin ve altını kısıp tıngırdamaya bırakın. Dana etiyle maydanoz, havuç ve pırasayı mutfak robotuna koyun ve püre gibi olana dek çekin. Yumurta beyazlarını da ekleyip robotu 1-2 saniye daha çalıştırarak karışıma yedirin. Tıngırdamakta olan et suyuna bu karışımı ilave edin ve ocağı orta ateşe yükseltin. Ara sıra karıştırın. Su kaynar kaynamaz ateşi kısın. Su kesinlikle fokurdamamalı. Berraklaşma karışımı birazdan pişmeye başlayacak ve su üzerinde bir sal gibi toparlanacaktır. Kaşığın tersi ile bu salın ortasına duman çıkartmak için bir delik (baca) açın. Yarım saat karıştırmadan tıngırdatın. Berraklaşma karışımını delikli kepçeyle alıp atın. Et suyunu tülbent serilmiş süzgeçten veya kahve filtresinden süzün. Konsomeniz kullanıma hazır. Eğer konsomeyi tavuk suyundan yapacaksanız dana eti yerine kemiksiz tavuk eti kullanmanız gerekecek.

KAHVERENGİ ET SUYU

Kahverengi et suyu, kemikleri önce fırında rosto edip kahverengi hale getirerek yapılır. Burada amaç hem et suyunun rengini koyulaştırmak, hem de rosto olan kemiklerin vereceği harika lezzeti alabilmektir. Ben burada dana kemiği için tarif veriyorum. Siz aynı işlemi tavuk kemikleri ile yapıp tavuk suyu elde edebilirsiniz. Ya da sevgili dostum Faruk Malhan’ın yaptığı gibi ördek kemikleriyle de yapabilirsiniz. Ancak balık suyu çıkarırken balık kılçıkları rosto edilmez ve balık suyu beyaz kemik ile balık kafasından yapılır. Aşağıdaki aromatiklerle sebzeleri pişirilmemiş kemiklerle birlikte çiğden haşlarsanız balık suyu elde edebilirsiniz.

Malzemeler:

7 2.5 kg dana kemiği 7 3 diş sarmısak 7 1/2 bardak doğranmış domates 7 İkişer bardak doğranmış havuç, kereviz, kuru soğan ve pırasa 7 1 defne yaprağı 7 3 dal taze kekik (yoksa bir çay kaşığı kuru kekik) 7 2-3 dal maydanoz 7 5-6 tane bütün karabiber, tuz.

Yapılışı

Fırınınızı 225 dereceye getirin. Kemikleri iyice yıkayıp kurulayın. Bir fırın tepsisine havuç, kereviz, soğan ve pırasayı yerleştirin. Üzerlerine kemikleri koyup yaklaşık bir saat kadar birlikte rosto edin. İlk yarım saatın sonunda kemikleri bir kez ters-yüz edin. Bir maşayla tüm kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye alın. Tepsinin içindeki kalıntıları da üzerlerine biraz kaynar su döküp kazımak suretiyle çıkarın ve hepsini tencereye ilave edin. Tencereye 2.5 litre soğuk su koyun ve domates, defne, kekik, maydanoz ile karabiberi de atıp orta ateşte kaynamasını sağlayın. Kaynar kaynamaz ateşi kısın ve ağır ateşte 4-5 saat kapaksız olarak tıngırdatın. Yüzeyde biriken köpükleri delikli kepçeyle ara sıra alıp atın. İçine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzün. Dilerseniz süzülmüş et suyunu kaynatarak 1.5 bardak kalana dek buharlaştırabilirsiniz. Bu konsantre olmuş et suyunu soğutup buz kalıplarına doldurur ve dondurursanız, her çorba yaptığınızda birer küp kullanabilirsiniz.

ROSTO EDİLMİŞ İLİK KEMİKLERİ

Geçen hafta sözünü ettiğim ‘ilik’ rostosu, geleneksel bir Fransız lezzeti. Kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine tereyağı gibi sürülerek yenen iliklerin yanında, maydanoz, zar doğranmış soğan, kapari ve vinegret sosla yapılan ‘maydanoz salatası’ servis ediyorlar. Kasabınızdan testere ile 7-8 cm. boyunda kesilmiş kol kemiklerinin orta yerlerini isteyin (4 kişi için 8 tane). İçinde buzlu su olan büyük bir káseye koyup buzdolabında bir akşam bekletin. Buzlu suyu 5-6 defa değiştirin. Fırın tepsisinin üzerine kuruladığınız kemikleri dik olarak dizin ve önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika süreyle, ilikler tamamen yumuşayana dek pişirin. İri çekilmiş tuzla birlikte servis edin.

Çocukluğumuzun yemeklerinde etler kemikli olurdu. Tavuk bütün alınır ve bütün pişirilir, haşlamadan türlüye kapamadan yahniye pek çok yemek kemikli etle yapıldığından lezzetleri artardı. Ancak modern hayat bizleri kemiksiz ve bu yüzden de daha lezzetsiz etlere yöneltti. Ben de bugünkü yazımı unutanlara hatırlatmak için yazıyorum: Etin kemiklisi çok daha lezzetlidir.

Şehirleşme ve toplumsal gelişme, tüketicilerin yeme-içme ve pişirme alışkanlıklarını da derinden etkiliyor. Hızlı şehir hayatı insanları daha çabuk ve daha kolay pişen yemeklere doğru itiyor. Bu nedenle de özellikle et tüketiminde kemiksiz etleri daha fazla tercih eder hale geliyoruz. Örneğin marketin kasap bölümüne sorduğumda, kemikli dana etinin hiç satılmadığını öğreniyorum. Benim kendi kasabım ve diğerleri de son on yılda kemikli etten hızla uzaklaşıldığını doğruluyorlar. Bu konuda bir tek kuzu etinde hálá belli ölçüde kemikli et tercihi oluyor: Örneğin pirzola, kol, incik ve gerdan kesimleri gibi.

Kemiksiz ete yönelişi hızlandıran başka etkenler de var. Örneğin karşımıza her yerde çıkan yemek tarifleri sürekli olarak ‘kolay’ yapılabilir yemekleri ve kolay bulunan malzemeleri en önemli özellikmiş gibi önümüze sürüp duruyorlar. Bu ‘kolay’ tarifler de size haliyle fırında ya da ağır ateşte 2-3 saat süreyle pişecek kemikli etlerle yapılmış yemekleri önermiyorlar. Ama hepimiz gayet iyi biliyoruz ki kemiksiz etin lezzeti kemikliye göre çok daha düşük oluyor. Örneğin kemiksiz bir tavuk göğüs etinin ne denli lezzetsiz olduğunu bir düşünün yeter. Doğrudur, akşam işten eve zar zor gelen birisi için hızlı sonuç verecek malzemeleri tercih etmekten başka pek seçenek olmuyor. Ama bu alışkanlık neredeyse mutfaklarımızın genel çizgisini oluşturmaya başlıyor ve zamanımızın bol olduğu günlerde bile tercihimizi kemiksiz etlerden yana kullanıyoruz: Kuşbaşı, stroganof, et sote, kemiksiz şaşlık, biftek, bonfile, antrikot gibi. Galiba bir tek balığı kemikleriyle birlikte bütün pişirme alışkanlığımız sürüyor ki bu da aslında çok iyi bir şey.

KEMİĞE YAKINLIK

İşin özü şu: Et kemiğe ne kadar yakınsa o kadar lezzetli olur. Zaten o yüzden bizim çocukluğumuzun yahnileri, türlüleri, kapamaları çok daha lezzetliydiler. Hatta bazılarınız gayet iyi hatırlayacaktır, mahallenin ekmek fırınında ağır ateşte pişen kemikli etlerle yapılan yemeklerin tadı anılarımızdan bir türlü gitmez.

Kemiğin yemeğe neden lezzet kattığına gelince, bunun bir dizi nedeni var. Bunların başında, kemikli pişen etlerin çok daha sulu olmaları geliyor. Bir diğer özellik de kemik dokusunda bulunan ‘kolajen’ adlı protein. Bu madde, pişirildiği zaman jelatine dönüşüyor ve yemeğin sosuna (yani suyuna) hem ilave bir lezzet veriyor, hem de sosu kalınlaştırıyor. Paket halinde satılan ve mutfağınızda kullandığınız toz jelatinin de zaten kaynağı bu kemikler.

Dana (beef) ve süt danası (veal) kemikleri kolajen açısından çok zengin olan kemikler. Aslında kolajen anlamında en zengin kemik, ‘paça’ dediğimiz kemikler ki, tek bir parçası bile bir yemeğe harika bir lezzet ve gövde katmaya yetebiliyor. Kuzu ve tavuk kemikleri de kolajen içeriyorlar ama danadaki kadar zengin değiller.

TARİFLER VERECEĞİM

Kemiklere ait üçüncü bir özellik var ki, dana kemikleri bu konuda hepsinden üstün: İlik. İlik, kemiklerin orta yerinde bulunan yumuşak, kremamsı ve oldukça yüksek kalori içeren muhteşem bir lezzet. Kemiğin içinde saklı olan ve yemeğe kattığı lezzetle besin değerleri açılarından çok değerli bir hazine. En bol ve en güzel ilik ise dana ve süt danasının kol ve kaval kemiklerinde bulunuyor. Öyle ki, fırında rosto edilmiş dana kemiklerinin iliklerini kızarmış ekmek üzerine sürerek yemek, dünyadaki gurmeler arasında fua-gra ile eşdeğer kabul ediliyor. Bunun da geçmişi İngiltere’de Kraliçe Victoria zamanına dek uzanıyor. O devirde centilmen kulüplerinde ‘yüksek çay saatinde’ (high tea) ikram edilen ve hatta yemeklerden sonra ‘pudding’ amacıyla yenilen muhteşem bir lezzetmiş ilik.

Oysa bizler iliği de kemiği de neredeyse unutmak üzereyiz. Bunun en önemli nedeni, yemekte lezzet yerine konfor arayışının ön plana çıkmış olması. Bizleri doğru, lezzetli ve kemikli et yemeklerinden uzaklaştıran unsurlardan birisi de yukarıda değindiğim kolay ve lezzet kaygısı olmayan tarifler. Bunlar sayesinde artık tarif kütüphanemiz neredeyse ‘fast food’ özellikli bir hal almaya başladı. Eğer yemeğin sadece zorunlu bir eylem olduğunu düşünenlerden değilseniz, o zaman etin kemikli halini daha fazla kullanmalısınız. Bunun için ise dananın, süt danasının, tavuğun, balığın, av hayvanlarının vs. hangi kemikli kısımlarından ne tür yemekler yapılacağı konusunu iyi bilmeniz gerekiyor. Yani en iyi ‘kemikli’ kesimlerin neler olduğu ile kemikli pişirme yöntemlerini ve tekniklerini daha çok tanımanız gerekiyor. Ama, dediğim gibi, çoğumuz bu teknikleri ya unuttuk, ya da artık karşılaşmıyoruz.

Bu durumda benim önümüzdeki günlerdeki yazılarımın içeriği de kendiliğinden ortaya çıkıyor: Sizlerin çok daha lezzetli yemekler yapmanızı sağlayacak kemikli etlerle yemek pişirme tekniklerini ve tariflerini bolca vermek. Bir de farklı hayvanların hangi kesimlerinin en iyi sonuçlar vereceği bilgilerini. Eğer bana bu konular dahilinde size en çok neleri anlatmamı istediğinizi yazarsanız, o zaman ben de size tam olarak sizin ilgilendiğiniz konuları anlatabilirim. Mektuplarınızı bekliyorum.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

OSSO BUCO

Bugün size İtalya’nın kuzey bölgesinin, yani Milano ve Como Gölü çevresinin en ünlü et yemeği olan ‘osso buco’nun tarifini vermek istiyorum. Osso buco (İtalyanca ‘delikli et’ demek), süt danasının incik kısmından yapılan ve tadı bizim lezzetlerimizi andıran muhteşem bir yemek. Yalnız kullanacağınız etlerin testere (hızar) ile kesilmiş olmaları gerekiyor. İstanbul’da iyi semt kasapları ‘osso buko’ ismiyle, testereyle kesilmiş incik satıyorlar. Bulamazsanız, satırla kesilmiş incikleri de kullanabilirsiniz.

Malzemeler

4 adet kemikli dana incik (osso buko) 2 çorba kaşığı artı 8 kaşık zeytinyağı Küçücük küpler halinde doğranmış 2 havuç, 1 kereviz kökü, 2 orta boy kuru soğan 2 diş dövülmüş sarmısak 1 su bardağı beyaz şarap 1 bardak tavuk veya et suyu 5 soyulmuş ve küp doğranmış domates (veya 1 konserve doğranmış domates) 1 çay kaşığı kekik 5 dal maydanoz 2 defne yaprağı Tuz ve taze çekilmiş karabiber Un.

Yapılışı

Büyükçe bir tencerenin içine iki kaşık zeytinyağını koyup ısıtın. Havuç, kereviz, soğan ve sarmısağı ekleyip orta ateşte sebzeler hafif kahverengi olana dek çevirerek 10-15 dakika kavurun. Sebzeleri büyükçe bir fırın kabına alıp tencereyi boşaltın. Etleri tuz ve karabiberle ovun. İçinde un bulunan büyük bir kasenin içinde her taraflarını una bulayın. Sallayarak fazla unları silkeleyin. Tencerenin içine 8 kaşık zeytinyağını ekleyip kızdırın ve unladığınız etleri her tarafı koyu kahverengi olana dek çevirerek iyice kızartın. Kızaran etleri fırın kabındaki sebzelerin üzerilerine yerleştirin. Tenceredeki yağı eviyeye boşaltın ve şarapla et suyunu tencereye koyup ateşi yükseltin. Tahta kaşıkla tencerenin dibindeki kalıntıları kazıyarak çıkarın ve şaraplı et suyuna karıştırın. İki dakika kaynattıktan sonra bu sıvıyı da fırın kabındaki etlerin üstüne dökün. Sıvının içine domates, kekik, defne yaprağı ve maydanozları koyup kabın üstünü folyo ile kapatarak önceden ısıttığınız 160 derece fırında, ara-sıra suyunu kontrol ederek 2.5 saat pişirin.

Servis

İtalyan geleneklerinde, fırından çıkan ‘osso buko’ üzerine bir çorba kaşığı limon rendesi, iki diş dövülmüş sarmısak ve üç kaşık ince kıyılmış maydanozu birbirleriyle karıştırarak yapılan ‘gremolata’ serpmek ádettendir. Derin tabaklarda, yanında pilav veya risotto ile servis edin.