Dolma ve hamsi cenneti Fransız Rivierası

Oysa Güney Fransa’nın ünlü provansal mutfağında hem hamsinin, hem de dolmanın envai çeşidi yeniyor. Üstelik patlıcan ezme, kalamar tava, zeytin, zeytinyağı, sarmısak ve domates de bu mutfağın vazgeçilmezleri arasında. Bizi ne çok andırıyor. Bu hafta Güney Fransa’nın yeni yerel restoranlarını denedim, eski iyileri yeniden ziyaret ettim. Lezzet olarak bizimle hem büyük benzerlik, hem de inanılmaz farklılık ve yaratıcılık gözledim.


Güney Fransa Bölgesi, aslında daha yaygın olarak Fransız Rivierası ya da Provence-Cotes d’Azure (‘provans kot dazür’ okunur) olarak adlandırılıyor. Cotes d’Azure ise Azür Kıyısı anlamına geliyor. Gök mavisi anlamındaki azür kelimesi, Marsilya’dan İtalyan sınırına kadar uzanan bu yemyeşil ve masmavi kıyıyı çok güzel ifade ediyor. Bölgenin başşehri Nice (‘nis’ okunur). Diğer cazibe merkezleri ise Cannes, St. Tropez, Cap Ferrat ve Monte Carlo.

Her ne kadar Nice şehrinin kendine has bir ‘nisuaz’ mutfağı olsa da bu bölge genel olarak Provence Bölgesi’nin bir uzantısı olarak kabul edildiğinden, buranın yemekleri Provence mutfağı içinde anılıyor. Akdeniz kıyılarından Alp Dağları’na uzanan Provence’ın mutfağında balık, zeytinyağı ve bildiğimiz tüm Akdeniz malzemeleri bonkörce kullanılıyor. Nice’in en meşhur yemekleri soğanlı ekmek, sarmısaklı mayonez (aioli), hamsi, muhtelif dolmalar, enginar ve çok ünlü nisuaz salatası. Ançuez, yani hamsi ise bu mutfağın vazgeçilmezi.

EN İYİ YEREL YEMEK LA PETITE MAISON’DA

Nice’in en iyi yerel yemeklerini yiyebileceğiniz lokanta La Petite Maison. Şehrin merkezinde, ünlü Masena Meydanı’nın bitiminde yer alıyor. Basit dekoru ama çok doğru lokantacılık anlayışı olan bir yer. İlk izleniminiz, her masanın tam ortasına yerleştirdikleri bir şişe sızma zeytinyağı, iki taze limon, bir dal sırık domatesi, bir baget ekmek, iri tuz ve iri karabiber oluyor. Hoş ve değişik. Masaya oturur oturmaz zeytinyağını tabağınıza döküp ekmeğinizi bandırıyor ve domatesten bir ısırık alarak işe girişiyorsunuz. Yedi farklı yerel yemekten oluşan başlangıç mönüsü çok ünlü.

Bu başlangıç yemeklerinin bir tanesi var ki sizi şaşırtabiliyor: Domates ve kabak dolması (farci). Bildiğiniz etli dolma. Burada kıyma ve soğanın yanı sıra iç olarak yumurta, rendelenmiş parmesan peyniri ve ekmek kırıntısı veya pirinç kullanılıyor. Ayrıca, sebzelerin oyulmuş içini de ufalayıp dolmaya dolduruyorlar ve fırında pişiriyorlar. Taze domates, sarmısak ve zeytinyağından oluşan bir domates sosu ile birlikte sunuyorlar. Domates, biber, kabak, soğan, ekmek ve patlıcan dolmaları en ünlüleri. Üstelik sadece yerel yemeklerin sunulduğu La Petite Maison’da değil, şık ve rafine olmasıyla ünlü Moulin de Mougins (Mujen Değirmeni) lokantasında da ana yemeklerimizin yanında garnitür olarak ekmek ve soğan dolmaları getiriyorlar. Sonuç: Demek ki dolma sadece bize ya da Yunanlılara ait olmayıp, yöresel Fransız mutfağında da çok önemli yeri olan bir yemekmiş. İkinci sonuç: La Petite Maison Lokantası gerçekten çok iyi ve ‘Buradan daha iyisini ancak evlerde yapabilirler’ dedikleri kadar lezzetli.

ON MASALIK JOUNI SADELİK ÖRNEĞİ

Nice şehrinde üç tane daha yeni restoran var ki şu sıralar tüm Fransa’nın ve hatta dünyanın ilgi odağı haline gelmiş. Birincisi ve son dönemin en gözde lokantası Jouni. Restoranın şefi ve sahibi Finlandiya doğumlu Jouni Tormanen. Paris ve Monaco’da ünlü Alain Ducasse restoranlarında yetişmiş. Burası öyle büyük bir yer değil, sadece on masası var. O nedenle de önceden rezervasyon şart.

Jouni, gerek lokantanın dekoru, gerek mönünün hazırlanışı ve gerekse de yemeklerin içerik ve sunuşları açısından ‘sadelik’ anlayışını benimsemiş bir yer (‘less is more’ şekerim). Ama öyle böyle değil, harbi sadelik. Bir kez lokanta cadde üzeri tek göz bir dükkan ve dekorasyon adına neredeyse hiçbir şey yapılmamış. Mönüde ise yalnızca üç başlangıç yemeği, üç ana yemek ve üç tane tatlı arasından seçim yapıyorsunuz. Kullanılan malzemeler bizim bildiğimiz ve bize çok aşina olan malzemeler. Teknik de son derece sade, son derece ‘nisuaz’. Ama netice tek kelimeyle sıradışı.

Bakın örneğin adamın tasarladığı şu basit başlangıç yemeğine. Güvercini fırında pişirmiş (zavallı kuşa acımamış), daha sonra etlerini tiftip çok az maydanoz ve tarçın ile harmanlayıp bir kat baklava yufkasına sarıp börek haline getirmiş. Bu böreği fırında kısa bir süre kıtırlaştırmış ve üzerine pudra şekeri serpmiş. Doğru duydunuz, pudra şekeri. Ama güvercin eti, tarçın, baklava yufkası öyle bir bileşim oluşturmuş ki, üzerlerine serpilen pudra şekeri yemeği tek kelimeyle mükemmel kılıyor. Jouni’nin en ünlü damak hoşluğu (amuse bouche) ise bir dilim kızarmış ekmek üzerine sürülmüş sızma zeytinyağı, domates ve en üstte üç dilim hamsi. Hamsinin olmadığı bir lokantaya rastlamak gerçekten çok zor bu bölgede.

TOKYOLU KEİ’NİN SIRADIŞI LEZZETİ

Şu sıralar Güney Fransa’nın en ilginç ve sıradışı bir diğer şefi Keisuke Matsushima. Kısaca ‘Kei’. Tokyo doğumlu, 27 yaşında çok genç bir Japon şef Kei. Fransa’nın ünlü ustalarının yanında yetişmiş ve inanılmaz yaratıcı bir provansal ve geleneksel Fransız mutfağı geliştirmiş. Kei de aynen Jouni gibi ‘pazar yeri temelli’ bir mutfak işletiyor. Yani mahalli pazarlarında o hafta hangi sebzeler ve deniz mahsulleri varsa bunlar günlük olarak alınıp çok taze olarak kullanılıyor. Bu sebeple de mönüler haftalık ve hatta bazen günlük olarak değişebiliyor.

Lokantanın adı ‘Kei’s Passion’. Sadece 20 kişinin sıkış tepiş oturabildiği küçücük bir lokanta burası. Ama buranın da yemekleri günlerce anlatmaya değecek kadar sıradışı ve lezzetli. Beni en çok etkileyen buluş, küçük domatesleri elma şekeri benzeri domates şekeri olarak sunması. Domatesler kırmızı şekerle kaplanmış ve üzerlerine birer kürdan batırılmış. Bunlar yemek öncesi iştah açıcı olarak ikram ediliyorlar. Yanlarında jöleli hamsi. Kei’nin damak hoşluğu olarak ikram ettiği fincan içindeki yengeç çorbasını anlatabilmem mümkün değil. Bu kadar basit ve bu kadar etkileyici yemek nadiren yemişimdir. İştah açıcı, damak hoşluğu, başlangıç, biri balık diğeri et olmak üzere iki ana yemek, bir ‘tatlı öncesi tatlısı’ ve ana tatlı ile kahveden oluşan fiks tadım mönüsünün fiyatı, servis dahil 60 Euro. Size yaşattığı bu deneyimin karşılığında bu paranın her kuruşunu gerçekten hak ediyor.

PARCOURS LIVE VE İKİ YILDAALDIĞI MICHELIN YILDIZLARI

Bölgenin son dönemdeki en gözde üçüncü mekanı ise şehrin biraz dışında, tepelerde yer alan Parcours Live. İki yıl önce açılmasına rağmen Michelin yıldızı almış olan ve inanılmaz rafine Akdeniz-Provence yemekleri yapan, muhteşem manzaraya sahip bir lokanta. Bu lokantanın şarap garsonu (sommelier) Franck Thomas ise 2000 senesinde Avrupa’nın en iyi sommelier’si seçilmiş.

Bunlar bölgenin şu sıralar en ‘in’ mekanları. Yemekleri sade, yaratıcı, sıradışı ve mükemmel. Lezzetleri bizim tatlarımızı taşıyor. Hepimizi kolaylıkla müptela edebilecek lezzetler bunlar. Üstelik hiçbir abartıya kapılmaksızın, inanılmaz bir alçak gönüllük içinde sunuluyorlar. Hem de son derece makul fiyatlara. Keşke fırsat yaratabilseniz de bu güzel deneyimi sizler de yaşayabilseniz.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

İYİ LOKANTACILIĞIN İLKELERİ

Bu hafta yemek yediğim tüm ‘rafine’ lokantalarda, iyi bir lokantacılığın temelleri sayılabilecek şu gözlemleri yaptığımı fark ettim:

n Porselenleri ve çatal-bıçak takımları özenle seçilmiş oluyorlar.

n Ekmekler taze ve mutlaka kendileri yapıyorlar ya da en yakın fırında özel pişirtiyolar.

n Masa örtüleri ve peçeteler, öğlen-akşam kolalı ve pırıl pırıl.

n Tabaklar, yemek konmadan önce mutlaka ısıtılıyor.

n Tereyağı kesinlikle paket olarak verilmiyor, en iyi köy tereyağı açık olarak sunuluyor.

n Kimin ne yemeği ısmarlamış olduğu zinhar karıştırılmıyor.

n Tüm yemekler, herkese aynı anda servis ediliyor, yani eşinizin yemeği geldiğinde siz kendi yemeğinizi beklemiyorsunuz.

n Tabağınızı bitirdiğinizde masadaki diğer kişilerin de yemeğini bitirmesini bekleyip ancak ondan sonra herkesin boşlarını topluyorlar.

n Garsonlar ne sattıklarını gayet iyi biliyorlar; örneğin sosun ne olduğunu sorduğunuzda içindekileri size anlatabiliyorlar.

n Restoranların çok ciddi bir şarap ‘programı’ var; yani mönülerindeki yemeklerle en iyi gidecek olan şaraplar listede yer alıyor.

n Fiyatlar son derece makul, açık olarak net bir şekilde yazılmış ve kimse size kazık atmaya kalkışmıyor.

n Her zaman en taze ve mevsimsel malzemeleri kullanmak iyi lokantaların en ortak özelliği olarak ortaya çıkıyor.

RIVIERA’NIN EN İYİLERİ

Aşağıda, denemiş olduğum ve bölgenin en iyi lokantaları olarak kabul edilen restoranların bir listesini veriyorum:

7 Le Louis XV, Alain Ducasse: Burası Monte Carlo’nun ünlü casinosunun yanında, Hotel de Paris içinde yer alan, 3 Michelin yıldızlı, prenslere layık muhteşem bir yer. Riviera’nın en lüksü. Dünyanın en iyi lokantaları listesinde 6. sırada. (Adres: Hotel de Paris-Place du Casino, MC 98000 Principaute de Monaco, tel: +33-377-92-163840)

7 Hostellerie Jerome: Nice ile Monaco arasında, La Turbie Kasabası’nda, 20 yıllık ama gerçek bir klasik. Sofistike Akdeniz mutfağının en iyi örneği. (Adres: 20 rue Comte de Cessole, La Turbie, tel:+33-4-92-415151)

7 Jouni: (Adres: 10 rue Lascaris, Nice, tel: +33-4-97-081480)

7 Kei’s Passion: (Adres: 22 ter rue de France, Place Croix de Marbre, Nice, tel: +33-4-93-822606)

7 Parcours Live: (Adres: 1, place Marcel Eusebi, Falicon, tel: +33-4-93-849457)

7 La Petite Maison: (Adres: 11 rue St-François-de-Paule, Nice, tel: +33-4-93-925959)

7 Le Moulin de Mougins: Cannes’ın hemen üzerindeki Mougins Köyü’ndeki bu ünlü restoran, film festivaline gelen tüm şöhretlerin mutlak uğrak yeri. Nouvelle Cuisine’in yaratıcılarından ünlü şef Roger Verge’nin yerini şimdi şef Alain Llorca işletiyor. Çok ünlü, ama saydığım diğer lokantaların yanında son derece sönük kalıyor. (Adres: Notre Dame de Vie - F-06250 Mougins, tel: +33-4-93-757824)