Filipinli kadın şefle Beyaz Saray Mutfağı’nda yeni bir dönem daha

Bayan Comerford, konutun ‘executive’ mutfağının şefi olmak için başvuran yüzlerce aday arasından, altı aylık bir araştırma sonucunda seçilmiş. Konutun tarihinde azınlık mensubu ve kadın olan ilk şef. Hem bu atamanın ilginç olması, hem de haberin yeni Amerikan ulusal mutfağının yaygınlaşmasında Beyaz Saray’ın oynadığı rolü bana anımsatması nedeniyle bu hafta sizlerle bu konunun sohbetini yapmak istedim.

Atama her ne kadar bu hafta başına denk geliyorsa da, Cris Comerford, Beyaz Saray’a hiç de yabancı birisi değil. Konutun mutfağı, Comerford’un zaten 10 yıldır çalışmakta olduğu yer.

Hikaye şöyle gelişiyor:

Beyaz Saray’a 1994 yılında tayin olmuş olan şef Walter Scheib geçen şubat ayında istifa edince, Konut hızla yeni bir şef arayışına giriyor. Pozisyon için yüzlerce şef başvuruyor ama bu uzun süren değerlendirme sürecinin sonunda Bayan Laura Bush, Walter Scheib’ın yardımcısı olarak senelerdir kendi mutfaklarında çalışmış olan Comerford’da karar kılıyor.

Bu oldukça önemli bir pozisyon, zira Beyaz Saray çok yoğun bir yer. Her ay yaklaşık 2 bin yemekli konuk ağırlanıyor. Üstelik 11 Eylül’ü izleyen dönemde uzunca bir süre şatafatlı, eğlenceli davetler vermeyen Beyaz Saray, artık bu ‘ağır’ davranma döneminin geride kaldığını düşündüğü için Bayan Bush’un bu yıldan itibaren çok daha fazla davet vermesi bekleniyor. Yani Cris’in işi biraz ağır.

ÖNCE FRANSIZ İKTİDARI VARDI

Beyaz Saray uzun yıllar Fransız mutfağına düşkünlüğü ile tanınmış olan bir yer. Clinton dönemine dek, burada konuk devlet temsilcilerine verilen yemekleri de Konut’un Fransız şefi hazırlıyor. Mönünün seçimi, sunuş tarzı, yemeklerde kullanılan malzemeler ve yemek çeşitleri tamamen Fransız tarzına uygun olarak belirleniyor. Üstelik yemekte konukların önüne konan o günün mönüsünü gösteren kartlarda bile yemek isimleri Fransızca yazılıyor.

Seksenli yılların sonlarına dek bu pek fazla bir sorun gibi görünmüyor, zira o yıllar ABD mutfağının kendisinin de en geniş anlamda Fransız kökenli olduğu yıllar. Beyaz Saray’ın şefi de, Jacklyn Kennedy döneminden beri bir Fransız vatandaşı. John F. Kennedy’nin sevgili eşi bu mutfağa düşkünlüğü ile tanınan biri.

AMERİKANLAŞMA AKIMI MUTFAĞA GİRİYOR

Ancak 1980’li yılların sonlarında ABD restoran mutfağında oldukça güçlü bir ‘Fransız etkisinden kurtulma’ ve ‘Amerikanlaşma’ akımı başlıyor ve bu akım şefler arasında hızla yaygınlaşıyor. 1980’li yıllar, bu ülkede herkesin kendi köklerinin arayışı içine girdiği derin bir değişim dönemi olarak kabul ediliyor. Bu yıllar, New Orleans’tan Kaliforniya’ya kadar herkesin, büyük annelerinin evde yaptığı dalyan köftelerini (meatloaf) en değerli yemek deneyimi olarak kabul etmeye başladığı ve Amerika’ya ait özgün ‘yemek deneyimi’nin tanımını yapma çabalarının yeşerdiği yıllar.

Bu değişim döneminin önemli bir meyvesi de, ABD’li şefler arasında köklere dönüş olarak tanımlayabileceğimiz yeni bir Amerikan mutfak tarzının doğması. İşte 1992 yılında bu tarzı savunan bir sürü ABD’li aşçı, ünlü Kaliforniya’lı şef Alice Waters öncülüğünde ve yeni seçilmiş olan Başkan Clinton nezdinde, Beyaz Saray’daki Fransız malzemeleri ile Fransız yemekleri pişiren Fransız aşçının işine son verilip, yerine ABD’li birinin atanması için çok ciddi bir girişim başlatıyor.

HILLARY CLINTON’IN MUTFAK KABİNESİ

Bu grup, yeni atanacak olan şefin Amerikan malzemeleri kullanan, eski usullerle üretilmiş (organik) gıdalardan yararlanan ve Amerikan tarzı yemekler pişiren bir şef olmasında ısrar ediyor. Başarılı da oluyorlar. Üstelik Konut’taki Fransız şef durumunu garipseyenler sırf bu ABD’li aşçılar da değil.

Örneğin ünlü Fransız usta Paul Bocouse bile Konut’ta bir Fransız şef olmasını ‘komik’ (ridicuolus) olarak niteliyor. Bunun üzerine Hillary Clinton, kendilerinin ilk resmi yemeklerini vermeye başlamadan önce bir danışma kurulu olarak tamamen Amerikalı şeflerden oluşan bir ‘Mutfak Kabinesi’ oluşturuyor. Bu kurulun önerileri doğrultusunda da Mart 1994’te Fransız şef Pierre Chambrin görevinden istifa ediyor ve yerine Kaliforniya doğumlu Walter Scheib tayin ediliyor. (Bu sayfada, ABD’li şeflerin lobi faaliyetlerinin çok önemli bir miltaşı olan Başkan’a yazılmış bu ünlü mektubu okuyabilirsiniz.)

Beyaz Saray mutfağı bu dönemden itibaren gerçekten de ülkedeki genel akıma paralel olarak Amerikanlaşıyor. Ayrıca Beyaz Saray, bu yeni mutfak akımının ülke çapında yayılmasına öncülük ediyor. Yani, yeni bir ulusal mutfak akımının yayılmasına öncülük eden en önemli merci ‘Başkanlık Sarayı’ oluyor.

SON ATAMAYLA GELENEK BOZULMADI

Beyaz Saray’ın en yeni aşçısı Cris Comerford da aslında klasik Fransız mutfağı tarzında formel eğitim görmüş olan birisi. Aynı zamanda Filipinler Üniversitesi Gıda Teknolojisi bölümü mezunu da olan yeni şef, ‘etnik’ ve ‘Amerikan mutfağı’ üzerine uzmanlaşmış. Yani, bu atama, Beyaz Saray mutfağının Amerikanlaşma geleneğini zinhar bozmuyor. Her ne kadar Konut yoğun üst düzey yemekli misafir trafiği olan bir yer de olsa, Comerford’un işi bir başka açıdan bakılınca oldukça hafif görünüyor. Zira çoğu akşamı ‘evde’ geçirmeyi seven Bay ve Bayan Bush’un en sevdiği yemekler cheeseburger, fıstık ezmesi, ballı sandviç ve hepsinden önemlisi TexMex yemekleri.


Cris Comerford’un şef olarak atanması, adamların ‘Amerikan Rüyası’ dedikleri felsefeyi en üst düzeyde doğrulayan çarpıcı bir örnek. Öyle ya, sen bir üçüncü dünya ülkesinde doğ, orada büyü ve okula git, sonra Amerika’ya göç et, Amerikan vatandaşı ol, yeni bir meslek edin, Beyaz Saray’a gir ve günün birinde oranın baş aşçısı olup dünyayı yönetenleri pişirdiğin yemeklerle mest et. Cris Comerford ne kadar mutlu olsa yeridir.

BEYAZ SARAY AŞÇILARI YILDA 80-100 BİN DOLAR KAZANIYOR

Beyaz Saray’ın ‘executive’ şefi görevindeki aşçıların yıllık maaşları 80.000 ila 100.000 dolar arasında değişiyor. Cris Comerford’un ne maaş alacağı ise açıklanmıyor.

İşte ABD’li şeflerin Başkan Clinton’a yazdığı mektup

8 Aralık 1992

Sayın yeni seçilmiş Başkan Clinton,

Bizler, ülkenin farklı eyaletlerindeki şefler olarak, saf ve katıksız iyi gıdaların sadece mutlu bir azınlığın tüketebileceği ürünler değil, tüm halkımızın hakkı olan nimetler olduğuna inanıyoruz. İyi gıda sadece vücudu değil, aynı zamanda tüm toplumu besler. İyi gıda, yaşamın kaynaklarının neler olduğuna dair hepimizin farkındalığını arttırırken, yaşamı devam ettirmemizi sağlayacak olan kaynakları muhafaza etme bilincimizi de geliştirir. Şefler bunun bilincindedir, çiftçilerimiz bunun bilincindedir ve sizin liderliğiniz ve öncülüğünüz sayesinde de tüm toplumumuza bu gerçekleri hatırlatmak mümkün olacaktır. İyi gıda, mevsimlik olan, olgunlaşmış olan ve basit olan gıdadır. İyi gıdanın olduğu yerde -ki bununla sorumluluk bilinciyle üretilmiş, işlenmemiş ve lezzetli olan gıdayı kastediyoruz- sağlıklı yaşam çok daha kolay sağlanır. Halkımızın sağlığının tehlikede olduğunu düşünüyoruz. Beyaz Saray’da sizin örnek davranışlarınız sayesinde, ulusumuzun sağlık koşullarının iyileşeceğine dair umutlarımız beslenecektir.

Organik olarak yetiştirilmiş sebze ve meyvelerin önem ve değerini ortaya koyduğunuz ölçüde, yemek masanız Thomas Jefferson’un küçük çiftçilerden oluşan bir toplum idealini yeniden teyid edecektir. Benzer şekilde kaliteli balık ve et ürünleri konusunda ayrımcı bir ısrarınız, sularımıza, çayırlarımıza ve bunların etrafında yer alan çevreye özen gösterilmesi ihtiyacını tüm topluma ilan edecektir.

Biz sizden Beyaz Saray’a bu felsefeyi benimseyen (Amerikalı) bir şef tayin etmenizi istiyoruz. Böylelikle Başkan’ın kendi yemek masası da uzunca bir zamandır yitirmiş olduğumuz ulusal değerlerimizin müstesna bir ifadesi olacaktır. Bu yönde dürüst ve tutarlı tavırlarınız, bu konudaki mesajınızı tüm Amerikan halkına derinden bildirecektir.

Şefler koalisyonu, bu pozisyona getireceğiniz bir şefin seçimi ve toplumsal kültürümüz ile ilgili bu alandaki tüm diğer önemli konularda ofisinizle yakın bir çalışma içine girme arzusu içinde olduğunu şahsınıza bildirir.


Saygılarımızla,

Alice Waters, Şefler Koalisyonu