Amuse-bouche ya da damak hoşluğu

Bugün size bu çok beğendiğim rafine restoran ádetinin ayrıntılarını anlatmak ve karşılığında Türkçe bir isim önermek istiyorum.

İlk kez Paris’te görmüştüm. 1980’lerin başlarıydı. O sıralar İngiltere’de doktora eğitimi görüyor ve her fırsatta yakın ülkeleri ziyaret edip tanımaya çaba gösteriyordum. Paris’e de zaten ilk kez o yıllarda gitmiştim. Tüm Batı dünyasının İngilizce bildiği saf varsayımıyla tursuz rehbersiz Paris’in yolunu tutmuş, bu yetmezmiş gibi bir de oralarda gastronomik deneyim peşine düşmüştüm. Akıl işte. Elbette havamı da almıştım. Zaten Fransızca öğrenmeye kalkışmam da bu seyahatten sonraya rastlar. Tüm fiyaskoya ve Parislilerin iflah olmaz nobranlıklarına rağmen yine de aklımda bazı güzel anılar kalmıştı bu geziden. Bunların başında da amuse-bouche (‘amüüz buş’ okuyun) ya da amuse-gueule (‘amüüz-göl’ okuyun) geliyor.

YILLAR ÖNCE ANKARA HİLTON’DA GÖRMÜŞTÜM

Nasıl olduysa kapı önündeki mönüsüne bakmadan içeri girdiğim, ödediğim hesap sonrasında McDonalds’a mecbur kaldığım ve ne olduğunu bilmeden bir dizi yemek ısmarladığım şık restoranda, siparişin hemen ertesinde küçücük tabaklar içinde minnacık birer lokma bir şeyler getirmişlerdi. Bir yandan av etinden yapılmış bu minik lokmaların ne olduğunu anlamaya çalışırken, diğer yandan garson kıza bunları zinhar ısmarlamadığımı ve o nedenle de para vermeyeceğimi anlatmaya çalışmıştım. Lisan bilmenin bazen hiçbir işe yaramadığını da ömrümde ilk kez orada görmüştüm. Özellikle de bu yabancı lisan Paris’te İngilizce olursa. Ama yine de -hangi dilde anlamış olduğumu bilmesem bile- bunların bedava olduklarını bir şekilde kavramış ve bunun üzerine yediğim bu minik şeylerden muhteşem zevk almıştım.

Kelime anlamı olarak amuse eğlendirmek, hoşluk vermek, keyiflendirmek, gülümsetmek manasına geliyor. Fransızca’da bouche ağız demek; gueule ise daha ziyade sokak lisanında ağız ya da çene. Amuse-bouche ya da amuse-gueule isimleri de, bu durumda, ‘ağızda hoşluk’, ‘damakta hoşluk’, ‘ağız eğlendiren’, ‘damak sefası’ falan gibi anlamlara geliyorlar ki amacı çok iyi ifade ediyorlar. Bunlar, sadece birer lokma olarak size sipariş sonrasında gelen ve yemeğe başlamadan önce iştahınızı biraz okşamak, sizi damak anlamında eğlendirmek ve belki de şefin size kendi mahareti ile hoş geldiniz demesini ifade etmek için sunulan yemekçikler. Bizde yeni tarz kebapçılarda yemek öncesinde ikram edilen minik pidecikler de aslında böyle bir şey. Ancak damak hoşlukları her gün farklı olma özelliği de taşımak zorundalar. O nedenle de kebapçılardaki bu güzel alışkanlığı gerçek anlamda bir amuse-bouche ádeti olarak tanımlamak yine de zor.

Bizde bu ádeti ilk kez 1980’li yılların ortalarında Ankara Hilton’daki Marco Polo restoranda görmüştüm. Onun haricinde başka bir yerde rastlamadım. Zaten restoranların sahiplerinin şefler olmadığı ve restoranları farklılaştıran tek unsurun dekor olduğu bir dünyada, şefleri farklılaştırmaya yarayan böylesi inceliklere nadiren rastlayabilirsiniz. Ama ben yine de, ilgili olabilecek şefler ve yemek meraklıları için bunların özelliklerini kısaca anlatmak isterim.

ANA YEMEĞİN KONSEPTİNE UYMASI GEREKMİYOR

Damak hoşluklarının en temel özelliği, yiyeceğiniz yemeğin konsepti ile bir uyum içinde olmalarının gerekmemesi. Örneğin siz bir balık mönüsü sipariş etmiş olsanız bile, önünüze tavşandan ya da ceylandan yapılmış bir damak hoşluğu rahatlıkla gelebilir. İkincisi, bunlar sonsuz yaratıcılığa tabi şeyler. İki kaşıklık çorbalar şeklinde sunulabilecekleri gibi, sebzelerden, makarnalardan, mantılardan, balıklardan, sebze sularından ve etlerden de çok farklı damak hoşlukları yaratmak mümkün. Bu konuda tek düşünmeniz gereken şey bu minik lokmaları ağzına atan konuklarınızın damaklarında tam bir lezzet patlaması ortaya çıkarması. O nedenle de tat dengesi gözetilen, ama yendiğinde rayiha ve doku olarak şaşırtıcı bir lezzet bırakan yaratımlar olmalı bunlar. Bir de, elbette, sunum estetiği. Zira damak hoşluklarında sunum çok önemli bir unsur.

Damak hoşluklarını servis etmek için kullanmanız gereken ekipmanların başında kaşıklar geliyor. Özellikle de Çin işi porselen kaşıklar bu amaç için ideal. Bu iş için kullanılan diğer kaplar ise küçük kahve ya da espresso fincanları, likör bardakları, tekila şatları, küçük porselen tabaklar ve yanlarında minik çatallar. Aynı zamanda gümüş çorba kaşıkları ya da bildiğimiz çelik kaşıklarla sunum yapmak da çok estetik olabiliyor. Örneğin bir kase içinde haşlanmış nohut, biraz zeytinyağı, biraz dövülmüş sarmısak, çok minik kesilmiş taze kırmızı biber ve domates küpleri, yeni doğranmış taze tarhun yaprakları ve biraz ufalanmış beyaz peyniri karıştırıp taze çekilmiş karabiber serpin. Sonra bu karışımı çorba kaşıklarının (ya da özel yaptıracağınız tahta kaşıkların) içlerine paylaştırın. Alın size Türk-işi bir damak hoşluğu.

Park Fora balık lokantasında kışın kahve fincanları içinde ikram edilen balık çorbaları da bir başka Türk-işi damak hoşluğu. Kebapçılardaki minik hediye lahmacunlar da.

Bu konuda yaratıcılığın sonu yok. Yeter ki konuklarınızın damakları bir şekilde hoşlaşsın. Yeter ki lokanta sahibi ya da mutfak şefi işini sevsin. Ve yeter ki adam başı 75-150 YTL hesap getiren restoranlarımız, dünyada abartılı dekorlar ve şişirilmiş hesaplardan daha önemli lokantacılık ádetlerinin de bulunduğunun farkına varsın.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

HAMSİDEN YAPILMA DAMAK HOŞLUKLARI

Restoran dünyasında her iki isim de eş anlamda kullanılıyor. Ama aralarındaki farkı merak edecek olanlar için söyleyeyim, amuse-bouche ‘rafine’ restoranlarda sunulan tek lokmalık iştah açıcılara verilen isim. Amuse-gueule ise bistro ya da brasserie tarzı, fazlaca resmi olmayan restoranlarda sunulan başlangıçların adı. Düşük ihtimal ama, ben bu ádetin inşallah ülkemizde de yaygınlaşmasını arzu ediyorum. Bu az olası durum tezahür ederse diye de bu güzellik için Türkçe bir isim öneriyorum: Damak Hoşluğu. Yani ileride şöyle cümlelerle karşılaşmayı ümit etmekten bahsediyorum: ‘Şekerim, gittiğimiz Boğaz restoranı öyle sıradışıydı ki... Hele o başta getirdikleri hamsiden yapılmış ‘damak hoşluklarını’ bir görmeliydin.’

FORMULA 1’E DE ACILI ADANA’YA DA ŞAMPANYA YAKIŞIR

Geçen pazar İstanbul’da her yer Formula 1 idi. Sağ olsunlar, düzenleyenler çoğumuza oldukça keyifli bir gün yaşattılar. Yarış sonundaki madalya sahnesi ise benim özellikle çok hoşuma gitti: Arka plandaki siyah panoda Turkish Grand Prix yazıyor, bu yazının önünde üç yarışçı birbirlerine -büyük bir mutluluk içinde- soğuk şampanya duşu yaptırıyor. Şimdi size sorum şu: İstanbul-Akpınar’ın ağustos sıcağında araba yarışçılarını serinletici bir işlev de gören şampanya, acaba acılı yemeklerin hararetini de giderir mi? Ya da soruyu değiştireyim ve şöyle sorayım: Acaba acılı kebapların yanında en iyi gidebilecek içki hangisidir?

Su? Kola? Bira? Ayran? Muhtemelen hepsi acılı kebap yanında harika gidecek olan içecekler. Zaten ayran hariç (ki bize has bir nimettir) diğer içecekler dünyada acı olmasıyla tanınan tüm mutfakların yemekleriyle beraber içilen şeyler. Yani Hint, Thai, Sichuan tarzı Çin, Meksika, Ortadoğu, Haiti ve hatta Japon mutfakları acısı bol olan mutfaklar ve bu yemeklerin yanında bira ya da kola içmek en yaygın ádet. Bunun bir nedeni bu içeceklerin içindeki gazın (karbonat) ağzı ferahlatıcı bir etkisinin olması. Ayrıca içerdikleri asit de bu ferahlatma etkisini artırıyor. Zaten ayran da soğuk içilen ‘asitli’ bir içecek olması nedeniyle acılı yemekleri ferahlatan bir içecek özelliği taşıyor.

Bu özellikleri ile baktığınızda şampanya belki de bugüne dek acılı kebapların yanında hiç düşünmediğiniz bir başka içecek olmaya çok iyi bir aday. Soğuk içilen, görece yüksek asit ihtiva eden, kabarcıklı bir içecek olduğundan dolayı tüm acı yemeklerle çok iyi eşleşebilecek bir alkollü içecek. Şimdi bu söyleyeceğim şey kimilerinizi gülümsetecektir ama acılı kebabın yanında özellikle Fransız şampanyaları çok iyi gider.

Biliyorum, kebap fiyatları ile şampanya fiyatları birbirleri ile pek uyumlu değiller, ama zaten ben de size Dom Perignon için gibi bir öneride bulunmuyorum. Haa, eğer paranız bolsa bunu yapmanızda da hiçbir sakınca yok. Ama Kavaklıdere’nin şampanya metoduyla (methode champenoise) üretmiş olduğu serinletilmiş bir Altın Köpük şarabı da acılı kebaplarınızın (hatta çiğ köftelerin) yanında çok iyi gidecektir. Ya da asit oranı dengeli bir Riesling şarabı veya -eğer bulabilirseniz- gevrek bir Yeni Zelanda Gewürztraminer’i de yediğiniz acılı yemeklerin baskın hararetini yumuşatıp damağınızda çok zengin bir tat bırakacaktır. Zira şaraptaki iyi ve dengeli bir asidite, normalde şarapla pek içilmeyen bu tür acı yemekleri harika bir şekilde ferahlatıp tamamlar.

Kebapçılar: Lütfen bundan sonra içecek mönünüze şampanya çeşitlerini de ilave etmeyi unutmayın.