Mutfağımızın vazgeçilmezi... Köftelerin izinde yola çıkılacak adresler | 9 ŞEHİR 10 ÖNERİ

Kıyma, soğan, biraz bayat ekmek, yumurta, saf bir zeytinyağı, azıcık kimyon, karabiber ve tuz... Tüm bu ürünleri harmanlayınca ortaya çıkan lezzet şöleni köfteler sofralarımızın vazgeçilmezi...

Ülkemizin dört bir yanında birbirinden leziz pek çok köfte çeşidimiz bulunuyor. "Bir köfte yiyip gelelim" diye yollara düşen lezzet sevdalılarının sayısı da azımsanamayacak kadar çok.

Hal böyle olunca bu hafta gezgin ve seyahat yazarları Nurgül Büyükkalay, Didem Mutçalıoğlu, Özlem Köseoğlu, Bahar Gündoğdu ve Erdoğan Gümüş'ün desteğiyle köfte dolu bir rehber hazırlayalım dedik.

Yazarlarımıza ‘Köftelerin izinde yola çıkılacak adresler nereler?’ diye sorduk. Oldukça geniş olan listeden, hem kendileri için favori olan 10 köfteyi önerdiler hem de şehirlerde gezilecek yerler konusunda tavsiyelerde bulundular.

Bölgenin en meşhuru: Harput köftesi / ELAZIĞ

Elazığ, Doğu Anadolu’nun kadim şehirlerinden biri… Şehrin bugünkü merkezinin tarihi 1834 yılına kadar uzanıyor olsa da Harput’un geçmişi çok daha eski…

Harput, Elazığ Ovası’nı tepeden gören bir konuma sahip. MÖ 2000 yıllarında ‘İşuva’ olarak adlandırılmış; Asur, Hitit, Urartu, Med, Pers, Roma, Sasani ve Bizans başta olmak üzere nice medeniyetlere ev sahipliği yapmış.

Bölgenin en meşhur lezzeti ise Harput köftesi… Erdoğan Gümüş, “Elazığ’ın zengin mutfak kültürünün bir parçası olan köfte özellikle bayram sofralarında önemli bir yere sahip” dedi. Gümüş, köftenin hazırlanışıyla ilgili de şu bilgilerin altını çizdi:

“Köfteler, ince bulgurdan harç ve kıymalı içle her biri fındık büyüklüğünde yapılıyor. Ardından yanlarından basılarak tekerlek şekline getiriliyor. Bir tencerede kızdırılan sıvı yağa salça ve kuru reyhan eklenerek kavrulduktan sonra su ilave edilerek kaynamaya bırakılıyor. Kaynayan salçalı suyun içerisine daha önce hazırlanmış ve bir müddet bekletilmiş köfteler atılıyor. Bulgurlar şişene kadar pişirildikten sonra (yaklaşık 15 dakika) suyuyla birlikte servis ediliyor.”
 
“Harput köftesinin hazırlanmasında ve pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken en önemli husus; köfte harcının iyi yoğurulması ve yoğurma aşamasında harca bir miktar su ilave edilmesi” diyen Gümüş, “Harç iyi yoğrulmayıp, malzemeler birbirine tutunamazsa pişirme esnasında dağılabilir” ifadelerini kullandı.

Harput'un inanç turizmi yönüyle de rağbet gördüğüne değinen Erdoğan Gümüş, “Birbirinden ilginç efsaneleriyle yerel halkın ve yakın çevrede yaşayanların yoğun ilgisine mazhar olan Mansur Baba, Tesbihli Baba, Arap Baba Türbeleri Harput’un manevi duraklarından… Harput’taki en nadide eserlerin başında Harput Ulu Camii ve Kurşunlu Cami geliyor” dedi.

Coğrafi işaretli: Akçaabat köftesi / TRABZON

Karadeniz’in incisi Trabzon, ticaret ve turizm konusunda en gelişmiş şehirlerimizden biri … Sümela Manastırı, Trabzon Kalesi, Ayasofya Müzesi, Bakırcılar Çarşısı, Uzungöl, Atatürk Köşkü ve Zağnos Köprüsü gibi pek çok tarihi ve turistik güzelliğe ev sahipliği yapıyor.

Şehir farklı lezzetleriyle gastronomi dünyamıza da katkıda bulunuyor. Bunların başına gelen Akçaabat köftesi, Türk Patent Enstitüsü tarafından 2009 yılında coğrafi işaretli ürün olarak tescillendi.

“Akçaabat köftesinin, hikâyesi bir hayli ilginç…” diyen Erdoğan Gümüş, “Bir zamanlar bu şirin ilçenin Orta Caddesi’ndeki kasapların dükkanlarının önündeki mangallarda kendileri için köfte yapıp pişirmeleri sırasında etrafa yayılan kokular serüvenin başlangıcını oluşturuyor. Yoğun talep üzerine kasaplar, mangalda köfte pişirip ekmek arası yaparak isteklilere satmaya başlıyor. Başlangıçta ‘kasap köftesi’ diye adlandırılan Akçaabat köftesinin ünü önce yöreye, sonrasında ülkemizin dört bir yanına yayılıyor” ifadelerini kullandı.

Köftenin yapılışı ile ilgili de bilgiler paylaşan Gümüş, “Akçaabat köftesi; dana eti, bayat ekmek, iç yağı, sarımsak ve tuz ile hazırlanan köfte hamurunun şekil verildikten sonra soğutulması suretiyle üretilir" dedi ve ekledi:

"Üretiminde, başka bileşen kullanılmaz. Servisi, közlenmiş sivri biber ve domates ile yapılır. Akçaabat köftesi 33-40 gram ağırlığında, en çok 2 santimetre kalınlıkta ve daire şeklindedir. Yapısı homojen ve elastikidir. Kullanılan etin rengi, pembeden kahverengiye kadar değişen tonlarda olup, kararmış et asla kullanılmaz. Köfte bileşenleri bir numaralı kıyma makinesinde çekilir, bir saat kadar yoğrulur, köftelere şekil verilir ve iki saat dinlendirilerek kullanıma hazır hale getirilir.”

Akçaabat köftesi

Lezzetli bir Rumeli yemeği: Islama köfte / SAKARYA

Türkiye’nin en lezzetli yöresel köftelerinden biri de Adapazarı’nın ünlü ıslama köftesi. Ana yoldan geçerken Adapazarı’na girip bu köfteyi tatmadan yola devam ederseniz çok şey kaçırırsınız. 

Didem Mutçalıoğlu, “Islama köfte buralara Balkan göçmenleri tarafından getirilen bir Rumeli yemeği… İlk ıslama köfte restoranları Adapazarı’nda 1920’lerde açılıyor. Ekmekler et suyu ve kırmızı toz biber karışımında ıslatılıp kızartıldıktan sonra köfteler bu ekmeklerin üzerinde sunuluyor. Islama köfte adını bu ıslatılıp kızartılmış ekmeklerden alıyor” dedi.

Mutçalıoğlu, şöyle devam etti:

“Köftesi; dana kıyma, soğan, ufalanmış bayat ekmek içi, karabiber, tuz, kimyon ve kırmızı toz biber karışımıyla yapılıyor. Sonunda ortaya çıkan lezzet muhteşem. Bu lezzet eskiden beri İstanbullular tarafından da bilinirmiş. Hatta anneannem trenle İstanbul’dan Adapazarı’na gidip ıslama köfte yiyip döndüğünü anlatırdı bizlere. Gerçekten de buna değen çok lezzetli bir yemek, ıslama köfte. Şehirde üç nesildir babadan oğula geçen ve ıslama köfte yapan tarihi restoranlar bulunuyor. Birinde bu özel köfteyi mutlaka tatmalısınız.”

“Adapazarı’na sırf köftesi için gelinir. Fakat gelmişken Sakarya sınırları içinde gezilecek yerler de çok fazla” diyen Mutçalıoğlu, “En bilineni Sapanca Gölü çevresi ile Maşukiye… Bu bölgede son zamanlarda doğa içinde bungalov ve glamping tarzı konaklama tesisleri arttı. Birinde konaklamanızı öneririm. Kartepe de hem kayak hem doğa severlerin sıkça geldiği bir yer. Biraz daha farklı yerler olsun isterseniz Poyrazlar Gölü, Saklıgöl ve Acarlar Longozu size harika fotoğraflar sunacak” dedi.

Islama köfte

Kıymadan yapılmıyor: Abdigör köftesi / AĞRI

Tarifi 400 yıl öncesine uzanan Abdigör köftesi, Ağrı’nın Doğubayazıt ilçesinin en meşhur lezzeti. Kıymadan yapılmayan bir köfte olması onu diğerlerinden daha özel hale getiriyor.

Didem Mutçalıoğlu, “Abdigör, kıymadan değil de yağsız etten yapılıyor. Etin uzun uzun dövülmesi ve sinirlerinin ayıklanmasından sonra soğan ve tuz ekleniyor. Sonrasında ise ister haşlanarak ister kızartılarak pişiriliyor. Şu anda halen Doğubayazıt’ta restoranlarda yapılan bu köftenin hikayesi de çok ilginç” dedi ve ekledi:

“Doğubayazıt’taki muhteşem saraya adını veren İshak Paşa’nın babası Kör Abdi Paşa, mide rahatsızlığından dolayı hiç et yiyemiyormuş. Buna çözüm arayan aşçılar dananın yağsız ve az sinirli bacak etini alıp tokmakla iyice dövüp, kalan son yağ ve sinirleri de ayırarak eti macun haline getirdikten sonra haşlayıp Abdi Paşa’ya sunmuşlar. Köfte, paşanın midesine dokunmayınca sıkça yapılır olmuş. Adı da Abdigör köftesi olarak kalmış. Doğubayazıt dışında pek yapılmayan bu bölgeye has bir yemek olan köfte, düğünlerde ve davetlerde sıklıkla sofraları süslüyor.” 

Doğubayazıt’ta gezilecek pek çok yer olduğunun da altını çizen Mutçalıoğlu, “Türkiye’nin en heybetli ve en yüksek dağı Ağrı Dağı, Doğubayazıt’ta yer alıyor. Gidip görmeden anlaşılmayacak bir etkileyiciliği var. Bir anda yükselen heybetli hali insanı inanılmaz etkiliyor. İshak Paşa Sarayı’nı da görmeden dönmek olmaz” ifadelerini kullandı.

Ülkemizin en meşhurlarından: Tekirdağ köftesi / TEKİRDAĞ

Lezzetli köftesi, üzüm bağları, bağ evleri, peynir tatlısı ve tarihi mekânları ile yoluna düşenleri her daim mutlu eden bir şehir Tekirdağ. Tekirdağ köftesi ise kendine has tadıyla ülkemizin en meşhurlarından...

“Etin kalitesinden pişirilmesine kadar titiz bir süreci var” diyen Nurgül Büyükkalay, “Köfte yapılacak et, sinir kalmayacak şekilde parça ete dönüştürülüyor. Ekmek, soğan ve sarımsaklar parça etle beraber kıyma makinesinde çekiliyor. Sonrasında kıymaya baharatlar ilave edilip dinlendiriliyor. Odun ateşinde pişen köfteler yanında acı sos ve yeşil biber ile servis ediliyor. Tekirdağ’da köfteciler önce yarım porsiyon servis ediyor, tabağınızdaki köfteler bitince kalan yarım porsiyon geliyor. Böylelikle köftelerinizi sıcak sıcak yiyorsunuz” dedi.

Köfte ziyafeti sonrası gezilecek yerlerle ilgili önerilerde de bulunan Büyükkalay, “Balıkçı limanı ve çevresinde yürüyüş yapıp sonrasında tarihi yerleri gezebilirsiniz. Tekirdağ Kalesi, Tekirdağ Arkeoloji ve Etnografya Müzesi, Rakoczi Müzesi ile ünlü şair Namık Kemal’in doğduğu ve şu an müzeye dönüşen Namık Kemal Evi şehrin görmeniz gereken önemli yerleri” ifadelerini kullandı.

Tekirdağ köftesi

Tahinli piyazıyla lezzetine lezzet katıyor: Şiş köfte / ANTALYA

Antalya; denizi, güneşi ve doğası kadar bereketli topraklarından çıkan lezzetleriyle de göz dolduruyor. Şiş köfte ve yanında servis edilen tahinli piyaz ise Antalya’nın nesilden nesle aktarılan en meşhur lezzetlerinden. 

Nurgül Büyükkalay, “Toros Dağları’nda otlayan hayvanların lezzetli etiyle yapılan köftenin hazırlığı bir gün öncesinde başlar. Etin sinirleri ince uçlu bıçaklarla tek tek ayıklanır. Genelde kıyma, dana ve kuzu eti karıştırılarak çekilir, şişlere dizilip kömür ateşinde pişirilir. Taş fırında hazırlanan tırnak pideyle servis edilir. Köftenin en güzel eşlikçisi her zaman tahinli piyazdır. Antalya piyazı tahin, limon ve sirkenin bir araya gelmesiyle yapılır ve ortaya başka yerlerde bulamayacağınız bir lezzet çıkar” dedi.

Şehrin batısından doğusuna kadar gezilecek çok fazla seçenek olduğunun da altını çizen Nurgül Büyükkalay, şu önerilerde bulundu: 

-- Antalya şehir merkezinde ilk olarak cumbalı tarihi evleri, begonvil fışkıran dar sokakları, kafeleri, sokak müzisyenleri ile Kaleiçi’ne uğramalısınız. Hemen hemen her sokağının denize çıktığı Kaleiçi’nin geleneksel dokusu özgünlüğünü hâlâ koruyor. Kaleiçi’ne Hadrian Kapısı’ndan giriş yapıp o görkemli Üç Kapılar'ında mutlaka bir fotoğraf çektirin.

-- Ayrıca Tahtalı Dağı’na teleferikle çıkmadan, Düden Şelalesi’ni görmeden, Konyaaltı Sahili’nde karlı Toros Dağları manzarasına karşı güneşi izlemeden, Antalya Müzesi’nde Herakles Heykelini görmeden, Termessos Antik Kenti’ni ziyaret etmeden, yöresel Antalya reçellerinden almadan şehirden sakın ayrılmayın.

İki gün boyunca buzdolabında bekletiliyor: Satır köfte / EDİRNE

Edirne’nin Keşan ilçesinin en popüler lezzeti "satır et" de denen satır köfte… Özellikle hafta sonları çevre şehirden gelen yerli turistler, sırf satır köfte için Edirne yoluna düşüyor. 

Özlem Köseoğlu, “Köfte, dana ve kuzu etlerinin satırlarla doğranarak kıyma şekline getirilmesiyle yapılıyor. Lezzetli olmasının nedeni Güney Trakya Bölgesi’nde buğday, mısır, kekik, arpa ve yonca gibi ürünlerle beslenen kıvırcık süt kuzularından hazırlanması” dedi.

Kuzu etinin öncelikle iki gün boyunca buzdolabında bekletildiğinin altını çizen Köseoğlu, “Ardından tahta bir kütükte satırla mercimek büyüklüğünde kesiliyor. İçine herhangi bir katkı maddesi eklenmeden sadece tuz koyuluyor. Bu özel köfte, meşe kömüründe ızgara tel üzerinde pişirildikten sonra yanında koyun yoğurdu ve çoban salatayla ikram ediliyor” ifadelerini kullandı.

Köseoğlu, Edirne’ye kadar gelmişken, Balkan Savaşları’nda savunma için kullanılan tarihi Hıdırlık Tabyası ve Enez Kalesi’nin de mutlaka görülmesi gerektiğini söyledi.

Biraz zahmetli: Tire köftesi / İZMİR

Tire denince akla hemen köftesi geliyor. Meşhur Tire köftesi, aynı zamanda Tire kebabı olarak da biliniyor. 

“Dananın en özel yerlerinden kesilen etler, iki kez çekilir ve buzdolabında bir gece dinlendirilir” diyen Özlem Köseoğlu, “Ardından üçüncü kez tekrar çekildikten sonra ortaya çıkan kıyma, tuz ile yoğurulur ve çelik şişlere uzun bir şekilde sarılır. Sarıldıktan sonra ön pişirme işlemi olarak odun ateşinde pişirilir, şişlerden çıkarılıp daha sonra yeniden pişirilmek üzere dinlendirilir” dedi.

Köseoğlu, sonraki aşamalar için şu bilgilerin altını çizdi:

“Sonrasında köfteler bakır bir tavada kızdırılan yöresel organik Tire tereyağında kızartılır. Yeteri kadar kızartıldıktan sonra servis tabağına alınan Tire köftenin üzerine domates sosu ve kıyılmış maydanoz eklenir. Lezzeti tamamlamak için yanına yine leziz mi leziz Tire koyun yoğurdu gelir. Ortaya çıkan görüntü ve lezzet inanın harika…”

Tire köftesi

Tam bir lezzet şöleni: Pideli köfte / BURSA

Bursa et konusunda iddialı olunca et yemekleri hele ki köfte ilçe ilçe fark yaratmış. Ön plana çıkan lezzetlerden biri pideli köfte…

Bahar Gündoğdu, “Bugün pideli köfte dükkânlarının çoğunlukta olduğu yer Tarihi Kayhan Çarşısı… Her biri bu işin ustası… Lezzetli köftelerin üzerine dizildiği pide için bile buraya gelmeye değer. Köftelerin suyunu çeken pideleri koparıp koparıp yemek tam bir lezzet şöleni…” dedi.

Pideli köfte

Tarihi Bulgaristan göçmenlerine dayanıyor: İnegöl köfte / BURSA

Türkiye’nin önemli turist bölgelerinden olan İnegöl; Oylat Mağarası, Oylat Şelalesi, İshak Paşa Camii, Beylik Hanı gibi değerleriyle çok fazla ilgi görüyor. Tüm bu yerlerinde dışında sırf köftesi için İnegöl’e gelenlerin sayısı da bir hayli fazla…

Bahar Gündoğdu, “Köfte denince Bursa hep ayrıcalıklı olmuştur benim için. Bursa’nın İnegöl ilçesi zamanında öyle bir köfte yapmış ki köfte ilçenin adını almış. Uzun şekliyle diğer köftelerden ayrılıyor. Sırf köfte yemek için gittiğim zamanları bilirim” dedi ve ekledi:

“Tarihi Bulgaristan göçmenlerine dayanan İnegöl köftesinde ekmek içi ve yumurta kullanılmıyor. Ayrıca etin tadını baskılamayacak kadar az ve öz baharat kullanılıyor.”

Fotoğraflar: iStock