Floransa’nın ikonik üç mekânında, unutulmayacak lezzetlerin peşinde

Kuzey İtalya’da, Toskana bölgesinin başkenti Floransa, gastronomi seyahatini tercih edenlere büyük bir zenginlik sunuyor. Fakat nokta atışı yapabilmeniz için size üç farklı önerim olacak. İlk durağımız merkezden 8 kilometre uzaklıkta, Fiesole antik köyündeki 16’ncı yüzyıldan kalma eski bir manastır. Burası artık Belmond otellerine ait ve Villa San Michele. İçeri girdiğiniz anda sizi Leonardo Da Vinci’nin ilk uçma denemesini yaptığı ormanlık alan karşılıyor. Ardından modern ve klasik sanat eserlerinden oluşan bir seçki, inanılmaz bir manzara ve unutulmaz bir yemek deneyimi sunan La Loggia restoranını görüyorsunuz. İkinci durağımız şehrin göbeğindeki bir diğer ikonik bina Four Seasons Hotel Firenze’nin Michelin yıldızlı Il Palagio isimli restoranı. Son durağımızsa oyunbaz Locale Firenze...

La Loggia

YÜZDE 100 YEREL ÜRÜNLER

Tonozlu tavanların altına uzunlamasına yerleştirilmiş ve şehrin panoramik manzarasına hâkim romantik sekiz masadan birine yerleşerek kendinizi zarif ve ilgili servis elemanlarının eline bırakıyorsunuz. La Loggia’nın executive chef’i Alessandro Cozzolino mutfak felsefesini “En büyük arzum basit gördüğümüz malzemeleri yüceltmek ve onları misafirlerimin damağında unutulmaz kılmak” diyerek anlatıyor. Mutfakta kullanılan ve özellikle sürdürülebilir kaynaklardan seçilen malzemeler, şefin çocukluk anılarından ve uluslararası deneyimlerinden gelen tat dengeleriyle zenginleştirilerek tabaklarda yerini buluyor. Gelen konuklara 2024 yılı için üç tadım menüsü hazırlanmış.

Şef Cozzolino “Sensualità; sürdürülebilirlik gibi belirli biyolojik işlevlere sahip, yüzde 100 Toskana ürünleri kullanılarak, çoğunlukla bitkisel proteinlerden oluşan ve yerel üreticilere saygı duruşuna geçen bir sebze menüsü. Sfumatute; Medici döneminin İtalya’sından günümüze gelen tatları yeniden yorumlayan ve gözlemleyen bir deniz ürünleri menüsü. Legami ise kişisel gastronomi geçmişimiz üzerine karakterize edilen bir menü” diyor. Eğer masada birden fazla kişiyseniz en iyisi bizim yaptığımız gibi iki ayrı menü sipariş edip deneyiminizi katlamak olacaktır.

Benim seçtiğim Sfumatute’un başlangıç tabağı panzanella’ydı. Domates, soğan ve fesleğen içeren bolca zeytinyağı ve sirkeyle tatlandırılan, ıslatılmış bayat ekmek salatası olan bu klasik Toskana reçetesi, sarıkuyruk denen amberjack balığı eklenerek yeniden yorumlanmış. Ekmekler çıtır, domatesler jöle haline getirilmiş. Xeres isimli şeri sirkesi kullanılarak salatanın ekşiliğine ince bir ayar verilmiş.

Beğendiğim diğer tabaksa Legami menüsünün carnaroli’siydi. Közlenmiş kapya biberle hazırlanan ve rezene yağıyla tatlandırılan risotto’nun o yoğun tadı hâlâ damağımda. İskorpit balığıyla yapılan ve burrata ile tatlandırılan agnolotti; pembe karides ve mürekkepbalığı kullanılan bir çeşit İtalyan güveci cacciucco; havuç, zencefil benzeri bir tür kök baharat olan galanga ve mimoza sosla tabaklanan günün balığı (bana barbun denk geldi) gibi yemekler menüdeki diğer tatlardandı. Şef Alessandro Cozzolino’nun malzemenin özünü bozmadan saf lezzetine odaklanan tarzı oldukça etkileyici. Bu arada restoranın someliyesinin eşleştirmedeki başarısının da altını çizelim muhakkak.

Il Palagio 

ŞEHİRDEKİ EN BÜYÜK BAHÇE

Villa San Michele gibi ikonik bir binadan şehrin göbeğindeki bir diğer ikonik binaya gidelim: Four Seasons Hotel Firenze. Piazza del Duomo’ya 10 dakikalık yürüme mesafesindeki otelin bahçesi şu anda şehirdeki en büyük özel bahçe. Heykeller, çeşmeler ve asırlık ağaçların olduğu bu saklı cennetteki bardaysa şehrin en iyi negroni’sinin hazırlandığı dilden dile dolaşıyor. Oteldeki odaların bazıları 15’inci yüzyıldan kalma Palazzo della Gherardesca’da, diğerleriyse La Villa adını verdikleri 16’ncı yüzyılda manastır olarak kullanılmış binada. Restoranı da elbette bu görkemli ortamdan nasibini fazlasıyla almış olan Michelin yıldızlı Il Palagio.

Şefi Paolo Lavezzini kendini “Yüreğiyle İtalyan ve ruhuyla Brezilyalı” diye tanımlıyor. Yemek felsefesinde hem memleketi Emilia Romagna’dan ve Toskana’daki sayısız haute cuisine deneyiminden
hem de Brezilya’daki döneminden etkilenmiş. İtalyan mutfak geleneklerine odaklanan tabaklarda Brezilya etkisi de hissediliyor. Şefin tarzını görebilmek için marine edilmiş Tiren karidesi, kızarmış istiridye, çarkıfelek meyvesi ve biberiyeyle pişirilmiş siyah lagos gibi iddialı yemeklerinden tatmak gerek.

Tabakta başrolü bir veya iki malzemeye vermek: İşte Paolo’nun lezzet denklemi buna dayanıyor. Bir de tat kontrastlarıyla farklı dokular yaratıyor. Lavezzini, Il Palagio’nun başına geçince daha samimi bir ortam sağlamak için seramik ve porselenleri düzenlemiş, ekmekleri mevsimsel olarak değiştirip şenlikli İtalyan sofralarına atıfta bulunmak için ortaya paylaşımlı servis yapmaya başlamış. “Malzemelerin ardındaki hikâyeler misafirlerimizin deneyimine katkıda bulunuyor. Garsonlarımız masada Toskana mutfağı için önemli şeyleri anlatıyorlar” diyor şef. Tiren denizikereviti, üzerinde çiğ kırmızı karidesle gelen narenciyeli linguini ve çıtır enginar yapraklarıyla sunulan risotto geçen ilkbaharın menüsündeki lezzetlerden bazıları.

Locale Firenze

MİNİK OYUNLAR KURGULANMIŞ

Son durağımız Locale Firenze de yine tarih kokan bir binada hizmet veriyor. Locale Firenze’de kendinizi bir yemek tiyatrosundaymış gibi, hatta o tiyatronun oyuncularından biri gibi hissediyorsunuz. Ama görsellik ve şov asla lezzetleri gölgelemiyor, aksine daha da yukarılara taşınıyor. 30’lu yaşların başındaki genç şef Simone Caponnetto, İngiltere Bray’deki 3 Michelin yıldızlı The Waterside Inn’de Roux kardeşlerin elinde yetiştikten sonra Tokyo’da 2 yıldızlı şef Yoshihiro Narisawa, Heinz Beck ve Mugaritz’de Andoni Luis Aduriz ile deneyimler kazanıp topraklarına dönmüş.

Bu önemli şeflerin yanındaki süreç ona malzemeye bambaşka yönlerden bakabilme yetisi kazandırmış, tabii ki her daim lezzeti odak noktasına koyarak. Ama o yaptığı işte bir fark yaratmak istemiş. Bu noktada nüktedan kişiliği devreye girmiş. Yemek yerken aynı zamanda yüzünüzde gülümseme oluş-
turan minik oyunlar ve tüm duyularınıza hitap edecek şekilde kurgulamış tabaklarını ve tadım menüsünün adını da ‘5 Sensi’, yani ‘5 Duyu’ koymuş.

Burada önünüze konan yemeğin ne olduğunu anlamak için tek bir duyunuza asla güvenmemelisiniz. Mesela kenarları altın varaklı, ayaklı bir pembe servis tabağında gelen minyatür burrata’lar inek sütü yerine çamfıstığı sütü ve posasından yaratılmış ve ağzınıza aldığınız an patlayan bambaşka bir lezzet. Kerevit şekli verilmiş ve arası doldurulmuş kıtırların kerevitini ancak önünüze konan kocaman kırmızı bir elin başparmağını yalarsanız yiyebiliyorsunuz. Geleneksel bir Toskana kırsal yemeği olan kuru fasulyeli ribollita geldiğindeyse kocaman burunlu ve bıyıklı bir gözlük takmanız rica ediliyor. “Bu kadarı fazla” dediğiniz an, gözlükten burnunuza ribollita’ya konması gereken ama konmamış kızarmış ekmek kokusu yayılıyor. Bu arada barmen Matteo Di Ienno yönetimindeki barı 50 Best Bars tarafından dünyanın en iyileri arasında gösteriliyor.