Prof. Dr. Banu Coşar
Mehmet Üstündağ
Arda Sayıner 
Balık nasıl açılır? Balık açarken hangi bıçak kullanılır? Levrek fileto, somon fileto nasıl yapılır?
Levrek, çipura, somon gibi büyük balıklar bütün halde pişirilebildiği gibi fileto haline getirilerek de hazırlanabilir. Balığı doğru bir biçimde açıp çok fazla israf etmeden fileto haline getirmek biraz ustalık istese de zamanla öğrenilebilen bir el becerisi. Siz de balık açmanın inceliklerini öğrenmek isterseniz işte ipuçlarımız…
Hangi balıkla çalışırsanız çalışın, en önemli faktör bıçak seçimidir. Balık fileto hazırlamak için ince uzun bir fileto bıçağına ihtiyacınız var.
Bıçağın keskin olması da balığın israf edilmeden parçalanması açısından kritik. Bunun için balığınızın üzerinde çalışmaya başlamadan önce bıçağınızı varsa masatla bileyerek kullanıma hazır hale getirmenizde fayda var.
LEVREK NASIL AÇILIR? LEVREK FİLETO NASIL YAPILIR?
Levrekten fileto elde etmek için öncelikle balığın pullarını temizlemelisiniz. Bunun için sürekli kullandığınız elinize bıçağı alıp diğer elinizle de balığın kuyruğunu tutun.
Bıçağı balığın üzerine hafifçe sürterek kuyruktan kafaya doğru pulları temizleyin. Balığı bol suyla durulayıp pul kalıp kalmadığını elinizle kontrol etmeyi ihmal etmeyin.
Ardından balığın karnını kuyruktan kafaya doğru dikkatle keserek açın. Bu esnada balığın iç organlarını parçalamamaya dikkat edin. İç organları elinizle dikkatle temizleyin.
Balığın solungaçlarını kuvvetle çekerek yerinden çıkarın. Balığın iç kısmını akan suyun altında temizleyip artıklardan arındırın.
Balığın boynunu kemiğe kadar kesin. Kestiğiniz yerden bıçağı sokup kemiğe dayalı bir biçimde kafadan kuyruğa doğru dümdüz kesin. Bu işlemi tek hamlede yapmaya çalışın. Balığın kemiği bu konuda size yardımcı olacaktır.
Balığın arka tarafındaki eti de aynı şekilde kesip ikinci filetoyu da alın. Kan, zar, kemik parçalarını da bıçak yardımıyla temizleyin. Varsa kalan kılçıklarını da balık cımbızı yardımıyla ayıklayın. Levrek filetolarınız hazır.
Levrek marin tarifiBİR ADET BALIKTAN KAÇ GRAM FİLETO ÇIKAR?
Bu işlemi doğru yaparsanız balığı yüzde 50 fireyle fileto haline getirmiş olursunuz. Yani 500 gramlık bir levrekten 125'er gramlık 2 adet fileto elde edecek gibi düşünebilirsiniz.
Çipura açmak için de yapılması gereken işlemler aynıdır. Ancak çipurada fire oranı levreğe göre daha fazladır. Yüzde 60’a varabilen fire oranıyla 500 gramlık bir çipuranın 250-300 gramı fire olarak gider.
SOMON NASIL AÇILIR? SOMON FİLETO NASIL YAPILIR?
Somondan fileto elde etmek için öncelikle balığın pullarını temizlemelisiniz. Bunun için sürekli kullandığınız elinize bıçağı alıp diğer elinizle de balığın kuyruğunu tutun.
Bıçağı balığın üzerine hafifçe sürterek kuyruktan kafaya doğru pulları temizleyin. Balığı bol suyla durulayıp pul kalıp kalmadığını elinizle kontrol edin.
Kuyruk tarafından başlayarak balığın karnını boydan boya keserek içini açın. İç organlarını dışarı çıkarın, solungaçları çekerek çıkarın. Balığı bol suyla yeniden yıkayın.
Fileto bıçağıyla omurga kılçıklarının ucundan içeri girerek, baştan kuyruğa kadar filetoyu çıkarın. Kemikli kısmı bıçakla ayırarak ikinci filetoyu da elde edin.
Filetonun kenarındaki kılçıklı kısmı keserek ayırın. Bu şekilde 3 kilogramlık bir adet somondan 800'er gramlık iki adet fileto elde edebilirsiniz. Yani fire somonda yüzde 45 civarındadır.