Bir sosyolojik mesele olarak sakatat

Okuyucularımdan ve ‘Son Teşebbüs’ adlı ‘siyasi Cinai Gastro’ romanının yazarı Aziz Hatman’a göre Birtat, Selimiye’deyken sadece İstanbul’un en iyi sakatatlarını bulacağınız mekân olmanın dışında tarihi ve şahsiyetli bir meyhaneydi. Lokantada içki verildiği için sahibi Murat Bey her türlü tatsız baskıya maruz kalmış ve tası tarağı toplayıp başka yere göçmüş. Kendisi daha çok Koşuyolu’ndaki lokantada, oğluysa Kadıköy’de. Ben Koşuyolu’na gittim ve nostalji düşkünü olmadığım için mekânı beğendim. İki katlı ve ferah bir lokanta. Duvarlar eski müdavimlerin siyah-beyaz resimleriyle dolu. Garsonları görmüş geçirmiş, müdavimleri olan, müşteri kesimi düzgün, adam gibi bir lokanta.

Sakatat işi bence gurmeliğin testi. Etin belki en lezzetli yeri sakatat. İşin sosyolojik ve sınıfsal boyutları da var. Ucuz olduğu için etin iç organlarına varlıklı insanlar pek iltifat etmemiş. Özellikle bizim gibi sosyal dönüşümün hızlı olduğu ve kentli kesimin bir, bilemediniz iki kuşak öncesi köyden geldiği bir ülkede sakatat çok kişiye belki kaçıp kurtuldukları ve düşünmek istemedikleri çocukluklarını ve geçmişlerini anımsatıyor.

Öte yandan burjuva kültürünün geliştiği ve kentleşmenin eskilere dayandığı ülkelerde durum farklı. Sakatat, etin belki en makbul yeri. Üç nedeni var. Birincisi, artık çok geride kalmış geçmişe duyulan nostalji. Gerçek burjuva, toplum içinde koca bir kelleye saldırıp elleriyle yemekten gocunmuyor. İkincisi lezzet. Dokusal kontrast ve lezzet derinliği açısından örneğin bir kelle, bonfileden çok daha ilginç. Dil, yanak, beyin... Hepsinin lezzeti farklı ve jelatinden ötürü daha çok boyutlu. Üçüncü olaraksa işin maliyet boyutu var. Sakatatları temizlemek çok zor. İşkembede beyazlatmak için kullanılan koştik gibi kimyasallar hem sağlığa zararlı hem de lezzeti öldürüyor. Eskiden emek ucuzken sakatatlar lokantalar açısından sorun değildi ama şimdi adam gibi hazırlayan lokantalar azaldı. Örneğin İstanbul’da gerçek işkembe yapan yer neredeyse kalmadı.

Fransa uzak ama Koşuyolu yakın

Bence dünyada sakatat konusunda en önde gelen ülke Fransa. Gribiche sosla yapılan bütün süt dana kellesi, Caen usulü işkembe, Bordelaise sos ile böbrek, paça, farklı soslarla hazırlanan tek parça süt dana uykuluk aklıma ilk gelenler. Biz sakatatların pişirilmesi ve onları bütünleyen soslar konusunda sadece Fransızlardan değil, İtalyan ve İspanyollardan da epey gerideyiz. Genelde mangala atıp üzerine kekik, kırmızı pulbiber, kimyon serperek yiyoruz. Ayırıcı fark daha çok tazelik oluyor.

Bir istisna dışında: Ciğer. Güneydoğu’nun ve Adana’nın sabahları yenen ciğer şişleri. Edirne’nin yaprak ciğeri. Bunlar, taze ciğerden ve olması gerektiği gibi hazırlandığında dünyanın en muhteşem lezzetleri arasında.
Peki ya İstanbul’da? Ben ‘en iyi’ şudur demekten çekinirim ama Birtat’ta tadına baktığım lokum ciğerin açık ara İstanbul’da bulduğum en iyi ciğer olduğunu seve seve belirteyim. 15 TL.

Ya diğer yemekler?
Mezeler ve kokoreç vasat üstü ama özel değil. Aziz Bey Selimiye’deki kokorecin çok iyi olduğunu söylüyor. Ama Koşuyolu’ndaki kokoreç onda da hayal kırıklığı yaratmış. Bunun dışında her şey iyi veya çok iyi. İşkembe ve kelle-dil gayet başarılı. Böbrek son derece taze. Koç yumurtası muhteşem. Bunların hepsi 20 TL. Kuzu uykuluğu da ben sevdim. Taze uykuluk. Gerek rakı, gerek yumuşak ve meşe yongayla pahalı süsü verilerek imal edilmemiş bir kırmızı şarap bu sakatatların hepsiyle iyi gider. Belli ki çok iyi bir kasapları var çünkü etler de başarılı. Benim iki favorim kuzu karski ve kaburga. Her ikisi de 30 TL. Çöp şiş ve kuzu şiş de pamuk gibi ve içleri pembe kalarak pişmiş. Onlar da 30’ar TL. Kebapçı olmamalarına rağmen satır kebapları da oldukça iyi. 25 TL.
Bir kolesterol ve protein bombasıyla mı karşı karşıyayız? Evet. Ama en azından değiyor ve bombalanacaksak bari doğru seçim yapalım. Birtat, doğru seçim.