Michelin'e layık lezzetler

Okuyucularımdan biri lisede edebiyat öğretmeni Atila Ezer. Genç yaşında eşiyle birlikte Anadolu’da yaşarken Konya fırın kebap ve etli ekmek ile tanışmış ve o tatları unutamamış. Uzun süre de İstanbul’da bulamamış bu lezzetleri. Sonra Konyalılar’ı tesadüfen keşfetmiş ve o gündür aynı zevkleri İstanbul’da yaşamaya devam ediyor. Şöyle diyor:

“Konya’ya özgü tatları, İstanbul’da başarı ile taşımayı başarmışlar. Bunu yaparken de ana maddelerini-et,yağ,yoğurt-yine Konya’dan sağlıyorlar, büyük kent insanının ihtiyaçlarını gözeterek yemekleri özenle yapıyorlar.... Kazasker Konyalılar ’da sadece karnınızı doyurmuyorsunuz, güzel bir ortamda damağınızda bir süre devam edecek tatlarla ayrılıyorsunuz. Bir sonraki buluşmayı özlüyorsunuz”.

Ben de özlemiştim.

Ayakta durmaya ve değneksiz yürümeye başladıktan sonra ilk durağım Konyalılar oldu. Okuyucum da benimle aynı duyguları yaşamış: “Yıllar birçok şeyi değiştiriyor ama güzel bir yemeğin damağınızda bıraktığı tadın değişmesini istemiyorsunuz...”.

Bende aşağı yukarı vegan dört haftadan sonra kendimi bastırılmış arzularımın ve heveslerimin seline bırakmaya karar verdim.

Eğer öte dünyadan babaannem Handan Milor ve dedem Tahir Milor beni gözlüyorsa herhalde kıvanç duymuşlardır.

Ama dedem hiç aşırıya kaçmayan, rasyonel ve idealist biri idi. Herhalde benim kıtlıktan çıkmış gibi yemeklere saldırıp üç tas çorba, iki metre etli ekmek ve üç kilo kuzu tandırı mideye indirdiğimi görse beni kolumdan çekip götürürdü.

Ben de şöyle derdim: “Dedeciğim senede bir kez izin ver”.

Dedem titiz ve mükemmeliyetçiydi. Eminim yemekleri denedikten sonra izin çıkardı.

Her şeyden önce dedem için de iyi bir çorba hem sağlık hem damak için olmazsa olmazdı. Ben onun kadar çorbacı değilim ama Konyalılar’ın çiçek bamya çorbasına bayılıyorum. Bir iki sırrı var bu çorbanın bu kadar lezzetli olmasının. Kurutulmuş bamyalar Konya’dan geliyor ve minik parmak boğumu kadarlar. Bamyaya mükemmel ağda yapılmış, yani tüyleri radikal bir şekilde köklerinden temizlenmiş. Bunun için haşlamadan önce çığ iken ateşte gezdirmek gerekiyormuş. Bamya limon ilave ederek haşlanmış. O sırada Konya’dan gelen ve benim tadına ayrıca baktığım sade tereyağı, soğan ve kemikli kuzu eti, ev yapımı salça ilave edilerek kaynatılmış. Kaynayan suya haşlanıp yıkanan bamya limonla birlikte dökülüp biraz daha kısık ateşte pişirilmiş.

Sade yağ. Hafif tuzlu koyun tereyağı. Doğal inek sütü. Konya’nın yanık koyun şutu. Gerçek sirkeyle hazırlanan, sitrik asitsiz ev yapımı turşu. Bayılıyorum bu lokantada malzeme kalitesine. İbrahim Tatlı, Osman Tatlı ve Tuğrul Tatlı aynı kendileri neleri sevip yiyorlarsa o malzemeleri Konya’dan getirtip sunuyorlar müşterilere. Zaman geçtikçe bu müşterilerin çoğu arkadaş oluyor. Burada tadına baktığım etli ekmekler de Konya’nın iyi bir lokantası kalitesinde. Bunun gerisinde yatan bir neden un kalitesi. Konya’nın unu meşhur. Konyalılar etli ekmeği beyaz sert ve esmer yumuşak kepekli unların bileşimiyle hazırlıyor. Kullanılan maya da ekşimiş hamur mayası. Mevsimine göre yoğruluyor. Soğuk havada sıcak şu çok maya sıcak havadaysa tersi. Hamur yoğrulduktan sonra pamuklu bezler içinde mayalanmaya bırakılıyor. Acele yok çünkü istenilen kıvam tutturulamaz ise iyi açılmıyor hamur. Hamur açılıyor derken onu da kolay sanmayın. Merdaneyle açılan hamur sert olurmuş. Konyalılar’da bildim bileli ustalar değişmiyor. Personelin kalitesi ve devamlılığı da başarını önkoşulları. Ehil eller hamuru elle ve orantılı şekilde açıyor.

Etli ekmeğin içi gene Konya’dan gelen Torosların kalın kuyruklu kuzusunun boşluk kısmı ve lifleri ayıklanıp çift bıçakla incelterek hazırlanıyor. Burada oran önemli. Yüzde 80 et, kalanı domates ve biber.

Bitmedi. Gerçek ödün ateşiyle yanan kara fırınsız ne gerçek etli ekmek, ne fırın kebap ne de Konya işi güveç hazırlanır. Etli ekmekler fırının ateşten uzak koltuk şeklinde yakmadan gevrek şekilde pişiriliyor.

Fırın kebap da aynı kara fırında hazırlanmayınca hiç Konya kebabı tadını vermez. İbrahim Tatlı’nın söylediğine göre 1-2 yaş arası 18-22 kilo arası erkek Karaman cinsi kuzu en uygunu. Parçalara ayrılmış etler bakır kazanlara kemikli kısımları alta gelecek şekilde istifleniyor ve kaya tuzu ilave edildikten sonra kendi suyu ve yağıyae 5-6 saat arası kısık ısıda pişiyor. Yanında pide, beyaz soğan, biber ve domatesle sunuluyor.

En makbul kısımlar kaburga, gerdan ve incik. Ben hepsini defalarca ayrı ayrı denedim ve favorimi seçmeye çalıştım. Başaramadım.

Konyalıların kuzusu kemiğe dokununca et lime lime kemikten ayrılıyor ve tabağa dökülüyor. Ama içi çok sulu ve leziz kalmış oluyor. Ben İstanbul’da bu düzeyde başka kuzu fırın bilmiyorum, dünyada da ancak İspanya’da bu kadar lezzetlisini buluyorum. Tabii çok farklı.

Eksik olan ne? Şarap. Bu yemeğin yanında iyi kırmızı şaraplar olsa burası Michelin yıldızı almaya layık iki, en fazla üç lokantasından birisi olur İstanbul’un.

LEZZET: 5 YILDIZ
FİYAT KALİTE: 5 YILDIZ
TEL: 0216 445 42 42