Bir toplum doğru yemek yemeyi nasıl öğrenir?

Bee Wilson’ın ‘İlk Isırık’ kitabı, bizdeki yemek yeme yanlışlarını düşündürdü.

Japonların günlük mutfağının 20’nci yüzyılın ortalarına kadar dünyanın en tekdüze, karbonhidrat ağırlıklı ve sağlıksız diyeti olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. İngiliz yemek tarihi yazarı Bee Wilson’ın bugünlerde tartışılan ve takdir edilen ‘First Bite: How We Learn To Eat’ (İlk Isırık: Yemek Yemeyi Nasıl Öğreniriz’) adlı kitabından öğrendim.
Benim Japon diyetiyle ilgili söyleyeceğim bunun tam tersi. Üç kez Japonya’da bulundum ve onlar kadar olumlu anlamda seçici, ürün kalitesine önem vermenin ötesinde tabu haline getiren, hem leziz, hem sağlıklı, hem dengeli hem de çeşit açısından zengin bir ülke görmedim.
Bee Wilson da bu fikirde. Ama her şeyin İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra değiştiğini söylüyor. Ekonomik refah, yeni teknolojiler ve farklı mutfaklarla etkileşim sonucu karbonhidrat tüketimi yarıya düşerken yumurta, et, taze meyve ve
sebze ve özellikle de deniz ürünleri öne çıkmış.

Fast food ulusu

Bu yazı sınırında özetlemenin imkânsız olduğu kitapta en hoşuma giden, verdiği o iyimser mesaj. Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru
değişebiliyor.

* * *

Kötümser olmak için çok neden var elbet. Eric Schlosser’in ‘Fast Food Nation’ (‘Fast Food Ulusu’) ve Michael Moss’un ‘Salt, Sugar, Fat’ (‘Tuz, Şeker, Yağ’) kitaplarını okumadıysanız bile olayın özünü biliyorsunuz sayılır.  Büyük şirketlerin gıda işine el atması ve hazır, raf ömrü uzun gıda ve meşrubatın doğal ve mevsimsel gıdaların yerini alması. Bunun sonucu olarak da sağlıksız ve alışkanlık yaratan gıdaların çocukluktan başlayarak daha fazla tüketilmesi... Gereksiz yiyoruz ve adam başına kalori tüketimi giderek artıyor. Örneğin ABD’de 1977’de kişi başına düşen kalori 2090 iken, bu rakam 2006’da 2533 olmuş.

Çocuğa yeni tatlar için ısrar edin

Madalyonun diğer yüzü de anoreksiya tabii. Özellikle genç kızlar arasında çok rastladığım bir durum... Yetersiz kalori, devamlı sigara ve pek çok gıdaya “Ben bunu yemem” diyerek dudak bükme...
Wilson’ın kitabında öne çıkan unsurlardan biri: Kurbanları suçlamamak lazım. Uluslararası tekelleri suçlamak da boş yere öfkelenip kendine zarar vermenin dışında bir işe yaramaz. Süpermarketlerin de hareket alanı sınırlı.
Başkalarını suçlamak yerine kendimizi sorgulayacağız. Çocuklarımız bol pastörize süt, endüstriyel püre, sodyumu yüksek kraker, kötü şekerlemeler ve makarnayla büyüyor. Böylesi kolayımıza geliyor ve farklı tatları denemesi için ısrarcı olamıyoruz. Wilson’dan öğrendiğime göre yeni bir tadı denemesi için çocuğunuza ısrarcı olur ve beğenmediklerini birkaç kez ama birer lokma şeklinde denetirseniz, ileride yine de o tatları arıyor ve seviyor.

Çiğ istiridyeyle çok geç tanıştım

Büyüklerde de umut var aslında. Çocukken balık yemezdim, gençliğimde azıcık yemeye başladım ama kabuklu deniz ürünlerini sofrada görmek bile istemedim. Ne zamana kadar? Taa ki 27 yaşında Galatasaray Lisesi’nden ve benden iki yaş büyük, iki misli kuvvetli (ve “Döverim valla” dediği zaman şaka yapmayan) bir arkadaşım bana zorla çiğ istiridye yedirene kadar. İlk defasında çok sevmemiştim ama şimdi aşinayım.

* * *

Wilson’ın kitabından öğrendiğim bir diğer bulgu da şu: Karbonhidrat ve nişasta ağırlıklı gıdalara çok uzun  süre bağımlı kalırsak daha sonra kompleks lezzetlere açık olmuyoruz. Ne gibi mi? Salamura edilmiş (kapari, ançüvez), sülfür açısından zengin (kuşkonmaz, katı yumurta), topraksı ve mineral açısından zengin lezzetler (pancar ve tüm kök sebzeler).
Wilson, kitabında çocukluğundan da örnekler veriyor. İngiltere ve ABD’de 30-40 sene öncesi... Gastronomik çeşitlilik açısından en karanlık yıllar... Hazır ve kötü gıdaların inanılmaz hegemonyası... Çokuluslu bir gıda şirketinin maaş bordrosundaki bazı doktorların “Bebeklere anne sütü vermeyin” diye ferman çıkardığı yıllar.



Üç altın kural

Wilson bir bilim insanı. Hazır bir reçete sunmuyor, “Böyle olmalıdır”  demiyor; öte yandan kitabın ruhuna uygun olarak aşağıdaki genellemelerime katılacağını düşünüyorum:
Mümkün olduğu kadar çeşitli bir diyet uygulayıp farklı bileşimler denemek lazım. Sebze, meyve, salata ve otları bol tüketmek şart. Şahsen ben et tüketince kas etleriyle sınırlı kalmayıp iç organları arada tüketmenin kötü olmadığını düşünüyorum.

* * *

Dondurulmuş patates püresinden kızartma, patates cipsi ve doğal olmayan, yani tereyağı, yumurta ve pancardan şekerle yapılmayan endüstriyel tatlılar eve girmemeli ve lokantada tüketilmemeli. Glikozdan ve sofra tuzlarından kaçınmak lazım.

* * *

Mümkün olduğu kadar doğal ürün satan pazarlardan ve gerçek doğal üretim yapan
üreticilerden alışveriş yapmak şart.
Ne mutlu bize ki doğal olanın daha leziz ve gastronomik olduğu bir ülkede yaşıyoruz ama ‘titreyip kendimize gelmemiz’ ve unuttuğumuz tatları tekrar keşfetmemiz gerekiyor.