Gerçek bir yöresel esnaf lokantası

Cabbar Özcan Bey sanırım 60’lı yaşlarda ama kendisinin yarı yaşındaki gençlerden daha sağlam yere basıyor ve her tarafından enerji fışkırıyor.
Elbette ki genetik onu kayırmış ama kendisiyle iki saat konuştuktan sonra gücünü ve sağlığını önemli ölçüde aldığı gıdalara borçlu olduğunu anlıyorsunuz.
Hayır, rejim yapmıyor. Her şeyin sağlıklı ve doğalını arıyor, buluyor, severek iştahla yiyor. Sanki gerçek bir esnaf lokantası olan, yani yöresel ev yemekleri sunan Köy Sofrası, ticari bir projeden çok, kişisel bir hobinin kendisinin bile kestiremediği bir şekilde sonuçlar veren dış uzantısı.

Bir ölçüde belki “Adana mutfağı kebaptan ibaret değil, bunu dışarıya göstermek lazım” tipi kendi memleketine, yöresine duyduğu saygı ve sevgi, bu projenin hayata geçmesine önayak olmuş. Yanına eşini ve eli lezzetli birçok kırsal yöre hanımını aşçı olarak almış ve lokantacılık işine soyunmuş.

Çok iyi de yapmış çünkü ismi çok yerinde olan Köy Sofrası önemli bir boşluğu dolduruyor. Anadolu’nun her yerinde leziz yemek çok ama bunları pişiren lokanta çok az.

Yöresel yemekler emek yoğun. Bunları pişirenler genelde hanımlar. Lokantalardaysa aşçılar erkek ve genelde fast food veya kebap.

Nadiren ev yemeklerini lokantalarda bulsanız bile bunlar hakkıyla pişmiyor.

Kullanılan malzemeler sıradan ve birçok yemek kestirme yollarla ve basitleştirip, kolaya kaçarak pişiriliyor.

Köy Sofrası benim her zaman dilediğim bir modeli mutfağına uygulamış. Her gün farklı bir spesiyalite çıkıyor mutfaktan.

Örneğin benim ziyaret ettiğim günün spesiyalitesi odun ateşinde ağır ağır pişmiş kaburga dolmasıydı.

Öğle yemeğinden önce buraya sabah kahvaltısına geldik. Cabbar Bey’in Van’dan getirttiği bal gerçek bal, kaymağı yüzde yüz manda, tereyağı güzel, Tunceli’den getirttiği tulum peyniri çok özel. Sizin ya da benim her sabah bunları yeme şansımız olsa 15 yaş gençleşiriz.

SÜT KUZUSU KIYMASI

Öğlen de önüme çıkan her tabak özenliydi. Adana’nın topak patlıcanı çok lezzetli. İki yemekte kullanılmış. Kurutularak dolma yapılmış. Süt kuzu kıyması kullanıldığı için içi çok iyi. 12 TL. Dolma harikaydı ama Adana usulü güvecinin de ondan aşağı kalır yanı yoktu.

Adanalılar güveçte kuzunun incik kısmını kullanıyor, patlıcanları iri iri doğruyor. Azıcık biber salçası ve tereyağı... Bol da sarmısak. Kastamonu sarmısağı belki dünada bir numara ve bu güveçte kullanılmış. Odun ateşiyle yanan fırının koltuk bölümünde ağır ağır pişmiş güveç. İstanbul’da birçok café-brasserie-lüks lokanta gaz ocağında kuzu incik pişiriyor.

Ağır ağır pişerse ve kuzu körpeyse o da iyi olabilir ama pek çoğu çabuk pişiyor ve lastik çiğner gibi ve fiyatlar 50 TL civarı. Köy Sofrası’ndaysa et-sebze dengesinin çok iyi kurulduğu ve malzemenin çok iyi olduğu güveç 20 TL.

Et kavurma da 20 TL. Süt danasından, kendi yağında pişmiş ve körpe.

Bunun yanında bence yemeği dengelemek için iyi bir pilav ve sebze lazım. İkisi de mevcut. Yeşil mercimekli bulgur pilavı son zamanlarda yediğim en iyi bulgurdu.

Üç nedenle: Kemik suyunda pişmiş, tahminime göre bakır tencerede yapılmış ve bulgur kepekli köy bulguru. 10 TL. Gene kemik suyunda pişmiş, nohutlu dövme pilavı da var. 5 TL. Dövme denen aşurelik buğday eski usul değirmende öğütülmüş. Pek çok lokantada ne yağ kullanıldığı meçhul, tekrar tekrar ısıtılan pirinç pilavlarına alışık bizler için harika bu pilav.

Dövme pilavı değerlendirmek için yeterli tecrübem yok ama yaprak sarma ve bamya için var. Yaprak sarma elbette salamura edilmiş asma yaprağıyla yapılmış.

Bir-iki ay içinde tazesinden saracaklar. İnce damarlı ve tuzlu olmayan yaprakların içi bıçak kıyma hafif yağlı kuzu kıyması ve az pirinçli. Çok merak ettim ne tip bir üzümün asmasından yapılıyor? Acaba Tokat-Narince’de olduğu gibi şarabı da yapılabilir mi? Deneyin yaprak sarmayı.

Ama kolay kolay bamya beğenmeyen ben, boncuk bamya ve nohut-domatesli bamya yemeğini de dolma kadar takdir ettim. İlki 14 TL, bamya 8 TL.

Tavsiye edeceğim ve son derece emek yoğun bir diğer yemekse Güneydoğu’nunkinden farklı bir analı-kızlı. Farkı yaratan, yörenin esmer bulgurunun kullanılması minik köftelerde. Çorba kategorisine de girecek ama benim başlı başına bir ana yemek olarak gördüğüm analı-kızlının içliköfte kısmı da çok lezzetli ve haşlama. 10 TL.

Tereyağı ve cevizli sarı burma tatlıları da tam bir ev tatlısı. Aşırı şekerli değil ve ziyafete son noktayı vurmak için ideal. 6 TL.